Le curry vert n'a pas bien vieilli sur ces rivages humides et frileux. Comme beaucoup d'entre nous, il s'est un peu épaissi au fil des ans et a perdu son avantage. Ce n'est plus l'arriviste piquant qui a d'abord surpris nos papilles jalfrezi-blasées avec sa combinaison saisissante d'acide, de sucré, de sel et de chaleur, avec un aplomb britannique typique, nous l'avons anglicisé en une nourriture réconfortante crémeuse et sucrée. La meilleure façon de renouer avec le vrai est de laisser tomber les plats cuisinés et les plats à emporter, et de revenir à l'essentiel en cuisine.
L'épine dorsale d'une pâte de curry vert est, bien sûr, les piments qui lui donnent sa couleur - même si, à vrai dire, la plupart des pâtes authentiques sont plutôt d'un beige trouble. En plus de la chaleur, vous avez besoin de quelque chose de salé – pâte de crevettes ou sauce de poisson – et de quelques aromates, comme la citronnelle et le galanga, ainsi que les échalotes et l'ail qui donnent du piquant et de la profondeur au curry. Les autres ingrédients sont, comme nous le verrons, à débattre.
Avant de vous lancer dans le riz au jasmin, cependant, une mise en garde. Un curry vert est facile à préparer - une pâte de curry vert ne l'est pas. Ou, du moins, pas en Grande-Bretagne, surtout si vous ne vivez pas à proximité d'une épicerie orientale. Prenez-le de Kasma Loha-unchit, professeur de cuisine thaïlandaise et auteur du livre primé It Rains Fishes; "à moins que vous n'ayez toutes les herbes et épices fraîches nécessaires pour faire des pâtes de curry thaïlandaises authentiques et traditionnelles, il vaut mieux utiliser des pâtes de curry commerciales que d'essayer de vous contenter de substituts mal avisés". Ce n'est pas nécessairement un désastre cependant - il existe de très bonnes pâtes, et c'est ce que vous en faites qui compte.
C'est Nigel Slater qui m'a donné l'idée de faire ma propre pâte de curry. Sa recette piquante et poivrée a impressionné de nombreux invités au fil des ans – ce que je n'ai pas admis, c'est qu'elle est étonnamment facile à préparer. La citronnelle, les piments, l'ail, le galanga, les échalotes, la coriandre, les feuilles de citron vert, le jus de citron vert, la sauce de poisson et les grains de poivre noir sont transformés en une "bouillie vive et parfumée d'épices" avant d'être cuites avec du lait de coco, du bouillon, des grains de poivre vert et toute protéine que vous pourriez fantaisie, et garni d'une poignée de feuilles de coriandre et de basilic thaï. Comme d'habitude, c'est délicieux – aigre, épicé et certainement pas réconfortant.
Mon premier contact avec la cuisine thaïlandaise, cependant, est venu quand Nigel était encore un nouveau garçon à l'Observer, et certainement en dehors de mon adolescence, sous la forme de Keith Floyd, en sueur et magnifiquement maniaque, caracolant autour de l'Asie du Sud-Est avec une cuisinière à gaz peu fiable. . Je suis déçu de découvrir qu'il préconise l'utilisation d'une pâte dans le livre d'accompagnement, jusqu'à ce que je considère la disponibilité probable du galanga en 1994.
Les récents voyages de Rick Stein sur les traces de Floyd semblaient un bon endroit pour chercher un remplaçant; bien qu'un peu grandiosement nommé, Far Eastern Odyssey était une excellente série, et j'ai hâte d'essayer la recette (pdf) qu'il a ramassée au restaurant Poj Spa Kar à Bangkok. En plus des piments (un petit nombre, à mon avis - seulement 2, pour les 6 de Slater), du galanga, de la citronnelle, des échalotes et de l'ail, il demande 3 feuilles de citron vert makrut (alias kaffir) et une cuillère à café de pâte de crevettes. Les deux ingrédients devraient être disponibles dans les grands supermarchés ; bien que vous ne puissiez pas importer de feuilles de lime makrut fraîches dans ce pays, Waitrose les vend congelées dans le cadre de leur gamme Cooks Ingredients, et on les trouve également dans des bocaux.
La pâte de crevettes intensément savoureuse est complétée par la sauce de poisson que Stein ajoute au curry lui-même, ainsi que du lait de coco, du jus de citron vert et 2 cuillères à café de sucre de palme. J'aime la qualité aigre-douce que cela donne au plat fini, mais j'ai l'impression qu'elle domine les saveurs de la pâte soigneusement préparée - malgré les feuilles de citron vert et la citronnelle, elle n'a tout simplement pas un goût aussi frais que celle de Nigel.
Si jamais un livre s'est affirmé, c'est l'Ultimate Curry Bible de Madhur Jaffrey. Il y aurait sûrement ici une recette pour battre celle de Mr Slater – donnée au redoutable Madhur par l'Oriental Hotel Bangkok, elle a certainement plus de prétention à « l'authenticité ». Je suis ravi du nombre de piments – un énorme 14 yeux d'oiseau – mais pas de l'apparition soudaine d'écorce de citron vert makrut, qu'il me faut trois jours pour retrouver.
Les citrons verts Makrut sont de petites choses noueuses et verruqueuses très appréciées pour leur parfum improbable, mais malheureusement, grâce aux restrictions d'importation susmentionnées, il est impossible de les acheter frais dans ce pays (bien que je remarque que de petits arbres sont disponibles pour 25 £ en ligne). Après une tournée épuisante des supermarchés orientaux de Chinatown et une visite chez un spécialiste thaïlandais à Hammersmith, qui me regarde comme si j'étais un peu fou et me recommande d'acheter une pâte à la place, je découvre enfin des zestes marinés en ligne. Alléluia!
La recette demande également 6 à 8 racines de coriandre fraîche, qui ont une saveur plus profonde et plus intense que les feuilles. Les épiciers indiens et orientaux peuvent les vendre avec les racines encore attachées, mais sinon, pour chaque racine demandée, écrasez 10 tiges de coriandre nues en une pâte, puis utilisez-les de la même manière. La pâte elle-même est prometteuse - un beau vert vif, grâce à tous ces piments - mais une fois que j'ai ajouté la cuillère à café requise de pâte épaisse et noire de tamarin dans la casserole, 1 cuillère à café de sucre de palme et 1½ cuillère à soupe de sauce de poisson, c'est en quelque sorte aspect boueux et beaucoup trop aigre. En fait, malgré le zeste de citron vert et la citronnelle, il n'est guère aromatique du tout.
Heureusement, c'est la seule recette que je vois qui utilise du tamarin. C'est aussi le dernier à réclamer un nombre raisonnable de piments. La chaîne de restaurants Blue Elephant, servant de la "cuisine royale thaïlandaise", en demande 24 et 2 cuillères à café de graines de coriandre grillées et moulues. Les résultats sont épicés, mais encore une fois, ils manquent des qualités aromatiques que j'espérais.
Je trouve la recette de l'encyclopédie South East Asian Food de Rosemary Brissenden, avec ses 20 piments relativement modestes, plus agréable, car elle ne contient aucune épices séchées, à part ½ cuillère à café de grains de poivre moulus. Cela semble donner à la pâte finie une saveur fraîche et étonnamment chaude qui la distingue des autres.
Brissenden m'apprend également à laisser cuire la pâte de curry dans l'huile du lait de coco, plutôt que de la faire frire d'abord, comme dans de nombreuses autres cuisines d'Asie du Sud-Est. Selon la blogueuse culinaire thaïlandaise SheSimmers, les sauces au curry sont censées se séparer - non seulement cela les rend plus appétissantes aux yeux des Thaïlandais, mais cela indique que la pâte a été correctement cuite.
Elle présente également des arguments convaincants en faveur de la fabrication de la pâte de curry dans un pilon et un mortier, plutôt que dans un robot culinaire ; "une lame électrique hachera toujours plutôt que piler, peu importe à quel point elle le fera. Même si vous pouvez vous retrouver avec de très petites particules dans votre pâte, les saveurs resteront "hachées" et séparées plutôt que fusionnées. l'autre une par une dans un mortier et un pilon en pierre fait un travail plus complet d'extraction de toutes leurs huiles et fait en sorte que l'ancienne épice absorbe les goûts de la nouvelle, jusqu'à ce que les saveurs soient complètement fusionnées." Je suis content de n'avoir lu ceci qu'après avoir fait sa pâte - mais heureusement, j'ai la chance de l'essayer dans ma recette finale.
Pour les vrais passionnés de cuisine thaïlandaise, il n'y a vraiment qu'une seule recette qui vaut la peine d'être dérangée. David Thompson, le premier chef thaïlandais à remporter une étoile Michelin pour son restaurant londonien Nahm, est également l'auteur du seul ouvrage thaïlandais à mériter une place dans le top 50 des livres de cuisine d'Observer Food Monthly, Thai Food. Il est tout simplement un gourou pour ceux d'entre nous qui ont du mal à distinguer notre galanga de notre gapi - et il préconise l'utilisation d'un pilon et d'un mortier. La pâte semble beaucoup plus homogène, avec moins de petits morceaux et je suis conquis à contrecœur - une fois que j'ai travaillé à la dure, il est conseillé de porter des lunettes de protection tout en écrasant les piments à la main.
À ce stade, je pensais avoir tout vu en ce qui concerne les ingrédients thaïlandais, mais pas aussi bien que tous les suspects habituels, il en jette un nouveau; curcuma rouge. C'est la racine fraîche que l'on voit le plus souvent sous forme de poudre; par expérience, je peux vous assurer que ça tache également - mes doigts ressemblent à ceux d'un fumeur engagé pendant quelques jours après avoir cuisiné sa recette, mais ma parole en vaut la peine. Fort, salé, épicé, riche et aromatique, le curry de Thompson est aussi écrasant et excitant qu'un marché de rue de Bangkok. J'omets les graines de coriandre rôties facultatives, car j'ai l'impression qu'elles interfèrent avec la saveur fraîche du plat, et pour le rendre absolument parfait, j'ajoute une demi-cuillère à café de sucre de palme en contrepoint aux notes savoureuses de la pâte de crevettes, qui arrondit les choses se passent bien.
Les meilleures pâtes de curry vert ne font pas de prisonniers. Ils doivent être faits à la main, avec plus de piment, de citronnelle et de pâte de crevettes que vous ne le pensez, et cuits avec soin - alors vous vous souviendrez pourquoi vous êtes tombé amoureux de la cuisine thaïlandaise en premier lieu.
Pour 2
Pour la pâte (ou utilisez 4 cuillères à soupe de pâte achetée de bonne qualité comme celle de Thai Taste) :
20 piments oiseau
1 cuillère à soupe de galanga haché
3 cuillères à soupe de citronnelle hachée
1 à thé de zeste de citron vert makrut (alias kaffir) ou 2 cc de feuilles de citron vert makrut finement hachées
1 cc de racine de coriandre hachée ou 10 cc de tiges de coriandre écrasées
1 cc de curcuma rouge haché
2 càs d'échalotes hachées
2 cuillères à soupe d'ail haché
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Poivre blanc moulu et sel
Pour le curry :
5 cuillères à soupe de crème de coco
1 cuillère à café de sauce de poisson
½ cuillère à café de sucre de palme
180 ml de bouillon de poulet ou de légumes
180 g de poulet haché, fruits de mer, porc ou tofu
100g d'aubergines petits pois ou d'aubergines violettes hachées
2 feuilles de citron vert makrut, râpées
3 piments rouges, épépinés et finement émincés
Une poignée de feuilles de basilic thaï
1. Piler les ingrédients de la pâte un par un dans un pilon et un mortier en s'assurant que chacun est bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Vous pouvez utiliser un robot culinaire, mais vous n'obtiendrez pas d'aussi bons résultats.
2. Faire chauffer la crème de coco dans une petite casserole, et laisser bouillir. Une fois qu'il a réduit et commencé à se fendre, ajoutez 4 cuillères à soupe de pâte de curry et mélangez en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il soit aromatique - goûtez pour voir si les épices sont cuites.
3. Ajouter la sauce de poisson et le sucre au goût, verser le bouillon et ramener à ébullition, puis mettre la viande ou le tofu et les aubergines. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, puis incorporer les feuilles de citron vert, le piment rouge et les feuilles de basilic. Incorporer un peu plus de crème de noix de coco si elle est trop épicée et servir avec du riz au jasmin.
