Bien qu'ils ne soient pas botaniquement apparentés au poivre noir ou blanc, le poivre du Sichuan et un certain nombre d'autres membres du genre Zanthoxylum sont certainement ses cousins culinaires. Comme les autres poivrons Zanthoxylum, le poivre de Szechuan forme un buisson naturellement désordonné, à feuilles caduques et épineux qui atteint finalement environ 7 m de hauteur et de largeur, bien qu'il soit parfaitement heureux d'être taillé plus petit et cultivé dans un grand pot.
Les feuilles du poivre du Sichuan sont similaires à celles du frêne, qui, avec le piquant, donne lieu à l'un de ses noms communs - le frêne épineux. Les feuilles émergent du début au milieu du printemps, suivies rapidement par les jeunes fleurs qui se développent tout au long de l'été, ressemblant à de petits fleurons de sureau. Comme pour le sureau, une fois que les fleurs du Szechuan se transforment en baies pendant les mois les plus chauds, elles se retournent, pendent et rougissent à mesure qu'elles mûrissent.
Les baies rouges du poivron s'ouvrent lorsqu'elles deviennent complètement mûres pour ressembler à des faines miniatures, d'environ 5 mm de diamètre, et pour une fois ce n'est pas le cadeau caché à l'intérieur que vous recherchez, c'est l'emballage - car c'est là que réside la saveur. Et quel prix c'est. Il a fait l'objet de guerres et de grandes expéditions pour rechercher les meilleurs itinéraires vers l'endroit où il a été cultivé, et son commerce est toujours une partie extrêmement importante de l'industrie alimentaire mondiale.
Le poivre de Sichuan, comme tous les poivres, est bien plus une expérience qu'une saveur. Dans la cuisine chinoise, une belle distinction est faite entre les deux éléments du poivré :le piquant engourdissant ("ma") qui fait picoter la langue et les lèvres, et la chaleur épicée ("la") plus proche de la chaleur d'un piment. Ingrédient essentiel au cœur de la cuisine chinoise, le poivre du Sichuan est généralement plus "ma" que "la", et est donc souvent accompagné de piment dans les plats plus chauds - y compris la sauce mala à base principalement de poivre du Sichuan, de piment, d'huile, d'ail et de gingembre.
Si vous êtes curieux du poivre du Sichuan et des concepts de "ma" et "la" et que vous voulez en savoir plus avant de vous engager à le cultiver, il est facile d'acquérir des grains de poivre d'excellente qualité. Il y a de fortes chances qu'ils viennent avec l'enveloppe rose extérieure ouverte et sans la graine noire à l'intérieur. Mais que vous ayez acheté ou cultivé vos propres grains de poivre, cela vaut la peine de prendre un peu de temps pour profiter de votre première dégustation. Divisez un étui à graines en deux et grignotez lentement une seule moitié à l'avant de votre bouche. Ne vous précipitez pas, car les saveurs et les sensations prennent du temps à se déployer et, plus vous mâchez, plus ces changements subtils se produisent rapidement. L'expérience est beaucoup plus longue et plus complexe qu'avec le poivre noir, alors laissez-la se développer lentement.
Cela commence généralement par une vague de sorbet aux agrumes et au citron qui cède progressivement la place à une chaleur chaude (le "la"). C'est un mariage doux, comme les tomates parfaites avec de l'acide et du sucré dans un bel équilibre, mais il se transforme, presque en un clic, en une sensation étrangement engourdissante, presque anesthésiante (le "ma") sur les lèvres et la langue. Cela peut être légèrement énervant au début, mais c'est particulièrement addictif, peut-être parce qu'il est censé vous donner un élan spirituel pour accompagner cette expérience sensuelle.
Spirituel ou autre, il n'y a tout simplement rien de tel - c'est une délicieuse fenêtre sur le monde caché du poivre.
Il existe plusieurs espèces différentes de poivre du Sichuan, ainsi que de nombreux autres poivres étroitement apparentés au sein du groupe Zanthoxylum, chacun donnant sa propre saveur caractéristique à la cuisine de sa région particulière.
Zanthoxylum schinifolium et Z. simulans sont les deux variétés les plus courantes de poivre du Sichuan. Si vous avez de la place pour une seule variété, je choisirais la première. Je préfère sa touche plus légère – c'est plus "ma" que "la". Les grains de poivre ne sont pas trop puissants mais ont une merveilleuse vague de chaleur légère pour accompagner leurs accents citronnés brillants et leur caractère "ma" caractéristique.
L'achat de grains de poivre peut être coûteux, mais les plantes sont parfaitement faciles à cultiver et, ce faisant, vous obtiendrez toutes ces merveilleuses qualités "ma" et "la" au sommet de leur art. Vous pouvez faire pousser des plantes à partir de graines, mais vous serez à quelques années de la récolte. Les plantes, en revanche, vous permettront de récolter beaucoup plus tôt et sont relativement bon marché, car vous ferez facilement des dépenses pour les récoltes précédentes. Plantez simplement votre buisson et taillez à la taille que vous aimez au fur et à mesure qu'il grandit.
Le paillage autour de la base est essentiel pour minimiser la concurrence au fur et à mesure que la plante s'établit. Il est également judicieux d'enrouler un protège-arbre autour de la base de la jeune écorce, car cela facilite le grignotage pour les lapins qui sont peut-être également friands d'un soulèvement sensuel.
En plus de la perspective de grains de poivre, votre plante vous donne l'excuse de vous arrêter à chaque fois que vous passez, pour frotter les feuilles pour leur dose capiteuse d'épices et d'agrumes. Comme une pause-thé, il ponctue parfaitement la journée, et est là-haut avec des petits pois frais dans la bouche comme l'une des plus belles friandises du potager.
Gardez vos plants de poivre du Sichuan à l'écart de tout autre agrume que vous pourriez avoir. Ils sont de la même famille (Rutacées) que les citrons verts, les orangers et les citronniers et les piments du Sichuan peuvent être porteurs du chancre qui attaque les agrumes. En 1968, le département américain de l'Agriculture a interdit l'importation de toutes les plantes de Rutaceae ainsi que de leurs produits - y compris les grains de poivre de Sichuan - déclenchant un marché souterrain animé pour les grains de poivre, en particulier au sein des communautés chinoises où ses qualités "ma la" sont si cruciales pour de nombreux plats. . Heureusement, l'interdiction a été levée en 2005 pour les grains de poivre qui avaient été traités thermiquement pour tuer toute bactérie potentiellement nocive.
Il est préférable de récolter dès que les graines rouges roses commencent à s'ouvrir et à montrer leurs graines sombres - généralement lorsque l'été se transforme en automne. L'enveloppe extérieure est l'endroit où la chaleur et les arômes sont conservés (la graine est généralement sans saveur), mais cueillez des fleurons entiers, laissez-les sécher dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, et ils devraient être prêts à passer dans le moulin à poivre.
Si les grains de poivre sont encore fermés à la mi-automne, cueillez-les et disposez-les sur une feuille de papier à l'intérieur. En quelques jours, la chaleur de la maison assèchera les peaux extérieures et elles se fendront pour révéler les graines.
J'ai lu que les graines sombres peuvent être amères - ce n'est pas mon expérience, mais certains trouvent les graines un peu granuleuses. Si c'est le cas, vous pouvez les frapper légèrement à l'aide d'un mortier et d'un pilon car cela divise les boîtiers extérieurs, libérant la graine pour la séparation.
Conservez les grains de poivre non moulus dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière du soleil jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. ils devraient conserver leur punch pendant environ un an s'ils sont conservés de cette façon.
Une fois sous son charme, vous trouverez des utilisations infinies pour le poivre de Sichuan dans la cuisine. Quelle que soit la façon dont vous prévoyez d'utiliser les grains de poivre, un léger grillage devrait vraiment faire ressortir ces arômes (et remplir votre maison de son parfum fin), mais il est préférable de griller et de créer votre poudre en quantités relativement petites - car les grains de poivre conservent ce puissant zing plus longtemps. qu'après broyage.
Le poivre de Sichuan est souvent utilisé sous forme de sel aromatisé. C'est merveilleusement simple à préparer. Faire griller ou faire frire à sec des quantités égales de gros sel et de grains de poivre ensemble jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Lorsque le mélange est froid, utilisez un mortier et un pilon ou un moulin à café pour le réduire en une poudre grossière. Vous pouvez l'utiliser à tout moment pour saler et poivrer :pour assaisonner la viande avant, pendant ou après la cuisson (essayez de la saupoudrer sur de la poitrine de porc rôtie lentement), mais ma façon préférée d'utiliser le sel et le poivre du Sichuan est de mélanger un bol de frites. dans un peu du mélange et dégustez-le avec une bière froide. La combinaison des frites chaudes, du "ma" pétillant et du "la" poivré éteint par la bière froide est imbattable.
La poudre de cinq épices chinoises est au cœur de la cuisine sichuanaise et est récemment devenue populaire dans le monde entier. Fabriquer le vôtre est simple et les résultats sont infiniment supérieurs à ceux du meilleur pot acheté en magasin.
Les cinq épices chinoises se marient merveilleusement bien avec du poulet et du porc comme marinade, mais rien ne vaut de les frotter sur la peau légèrement huilée d'un canard ou d'une oie avant de les rôtir. Cette recette fonctionne parfaitement avec des épices déjà moulues, mais si vous pouvez utiliser des épices entières épices et broyez-les vous-même, vous remarquerez un goût particulier pour les saveurs. Le mélange résultant sera magnifiquement frais, vivant et lumineux, sans avoir besoin des agrumes qui sont souvent ajoutés aux mélanges commerciaux.
Donne environ 1 pot de 225g
2 anis étoilé ou 1½ cuillère à soupe d'anis étoilé moulu
1½ cuillère à café de graines de fenouil
5 cm de bâton de cannelle ou 2 cuillères à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de poivre de Sichuan
6 clous de girofle
Préchauffez le four à 140 °C/Gaz 1. Placez toutes les épices que vous utilisez entières sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au four pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées.
Utilisez un moulin à café propre ou un pilon et un mortier pour réduire les épices en poudre fine. Tamisez les plus grosses particules si vous préférez et conservez-les dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière directe du soleil. Le mélange de poudre d'épices devrait conserver son piquant pendant environ 3 mois.
Les rillettes sont autant une façon de cuisiner qu'une recette. Le principe est simple, il ne s'agit que de viande (du porc en l'occurrence, bien que cela fonctionne aussi bien pour le lapin que pour la plupart des volailles) cuite très doucement dans sa propre graisse. L'ajout de poudre de cinq épices chinoises ajoute ici une profondeur et un parfum chaleureux aux rillettes qui s'améliorent avec l'âge.
Donne environ 1 kg
300 g de graisse de porc ou de saindoux
1 kg d'épaule ou de poitrine de porc, coupée en morceaux
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de cinq épices chinoises en poudre
1 cuillère à soupe de sel
1–2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym frais
3 feuilles de laurier
10 g de persil, les tiges dures retirées
6 oignons nouveaux, tranchés dans la longueur
Sel et fraîchement moulu poivre noir
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de pomme de cidre ou de xérès sec
Préchauffez votre four à 70°C/Gaz ¼.
Placez votre lard dans un plat au bas du four et faites fondre doucement en versant le lard liquide dans un bol toutes les 15 minutes environ. Laisser refroidir.
Monter le four à 140°C/Gaz 1.
Couper le porc en lanières de 2 cm de large dans le sens du grain de la viande. Écrasez l'ail et mélangez-le avec la poudre de cinq épices, le sel et suffisamment d'huile d'olive pour faire une pâte épaisse et frottez-la dans les lanières de porc. Mettre les deux tiers de la graisse fondue ou du saindoux dans un plat large allant au four, verser 100 ml d'eau et ajouter la viande. Attachez les herbes et les oignons nouveaux ensemble dans un petit carré de mousseline et ajoutez à l'eau. Mettre le plat au four et laisser cuire au moins 4 heures. Le liquide doit être juste en mouvement, plutôt que de bouillonner fortement - baissez-le un peu si nécessaire.
Au bout de 4 heures, sortez le plat du four et posez-y délicatement 2 fourchettes – si la viande est bien tendre et qu'elle se déchire facilement, c'est cuit. Si ce n'est pas prêt, éteignez le four et remettez le plat au four pendant une heure supplémentaire.
Lorsque la viande a suffisamment refroidi pour être manipulée, sortez le sac d'herbes et déchiquetez soigneusement la viande avec 2 fourchettes. Goûtez un peu et ajoutez du sel et du poivre si vous le souhaitez. Vous pouvez ajouter un peu de cinq épices supplémentaires à ce stade si vous souhaitez une saveur plus forte, mais vous n'en aurez probablement pas besoin car elle se développera avec le temps. Ajoutez une touche d'eau-de-vie de pomme à cidre ou de xérès sec et mélangez le tout.
Transvaser la rillette dans une terrine stérilisée ou un pot de cuisson, en tassant légèrement le mélange pour chasser les poches d'air et en submergeant la viande sous la graisse. Verser sur le tiers restant de la graisse fondue réchauffée. Refroidir, puis réfrigérer. La rillette est mieux laissée pour que les saveurs se développent pendant quelques jours.
Les rillettes sont bonnes directement sorties du frigo sur du pain croûté, meilleures à température ambiante, et incroyablement réchauffées doucement jusqu'à ce que la graisse commence à couler. Servir avec quelque chose de piquant comme des cornichons marinés ou des topinambours, ou une salade avec une vinaigrette relevée. Les rillettes se conservent plusieurs mois au réfrigérateur dans des bocaux propres, à condition que le porc soit conservé sous 5mm de gras environ.
