Les suggestions habituelles pour éviter le caillage de la pâte à gâteau aux fruits (ne pas laisser le beurre trop chauffer, ajouter des œufs petit à petit) fonctionnent parfois pour moi, parfois non. J'utilise du sucre muscovado très humide et dense, qui semble devenir encore plus humide après avoir été battu, donc le caillage semble presque inévitable. Dois-je utiliser un autre sucre ? Je n'utilise déjà que la moitié de la quantité demandée - cela pourrait-il être à l'origine du caillage, et dans quelle mesure cela affecterait-il l'humidité du gâteau fini ? Ai-je raison de penser que le beurre et les œufs doivent être à peu près à la même température ? J'ai toujours continué à ajouter de la farine et j'ai croisé les doigts.
Laissez le sucre muscovado où il se trouve ; et réduire de moitié la quantité ne devrait pas non plus faire de différence pour le caillage ou l'humidité du gâteau cuit. Selon Anne Willan dans Cooked To Perfection (un très bon volume d'attente ; Quadrille, 1997), les œufs froids sont le coupable le plus probable du caillage, bien que les œufs aqueux ou le beurre de qualité inférieure puissent également être à blâmer. Si le mélange caille, réchauffez légèrement le bol et battez jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau lisse. Si vous avez des œufs à ajouter après cela, battez une cuillère à soupe de farine avant de le faire. Et voici un mot de réconfort de Nigel Slater :"Le caillage précoce ne fera aucune différence pour le gâteau fini." Et il devrait savoir. (Il ajoute également la farine d'un seul coup.)
J'adorerais faire des crèmes à la rose et à la violette comme cadeaux de Noël (elles sont si chères à l'achat). Où puis-je me procurer les essences, la violette en particulier ? J'ai cherché partout.
Vous pourriez probablement vous en sortir avec de l'eau de rose standard pour donner à vos chocs le parfum et la saveur de la roseraie - il existe de nombreuses marques parmi lesquelles choisir, et elle est vendue dans la plupart des supermarchés ; si vous voulez être patriotique, achetez Cawthorpe Rosewater (12 £ pour 500 ml). Et MSK vend toutes sortes d'agents aromatisants, y compris des eaux florales (dont l'eau de rose) et des gouttes d'arôme, dont la violette. Ce n'est pas bon marché (17,99 £ pour 30 ml), mais c'est le vrai McCoy.
Ma mère m'a récemment offert une balance qui fait partie de la famille depuis plus de 50 ans. Il manque le poids de 1 oz (les poids et le bol sont en laiton). Où puis-je obtenir un remplacement ? Je ne veux pas dépenser beaucoup, mais si c'est inévitable, je pourrais toujours le demander comme cadeau de Noël.
Le splendide Below Stairs of Hungerford (belowstairs.co.uk) a un poids d'épicier/boucher en laiton en forme de cloche de la fin du XIXe siècle pour 20 £. Ou essayez antiques.shop.ebay.co.uk - quand j'ai regardé, un laiton coûtait 6 £ plus 2 £ p&p. Un membre de la famille ou un ami bienveillant pourrait sûrement se rallier à l'un ou l'autre.
RegarderLorsque j'ai récemment déterré mon moule à gâteau, à ma grande surprise, j'y ai trouvé un gâteau de Noël que j'avais préparé avant dernier Noël. Ça sent encore plutôt bon, et je sais qu'ils se conservent longtemps, mais je me souviens que celui-ci était un peu insuffisamment cuit (je les préfère vraiment humides et détrempés). Je ne peux pas croire que certains des ingrédients n'auront pas disparu. J'ai ajouté du whisky, mais pas une quantité énorme. Est-il sécuritaire de manger ?
Si ça sent bon, je suis sûr que ça ira, tant qu'il a été conservé dans une boîte et à une température fraîche. Et n'oubliez pas, tous les ingrédients auront été bel et bien cuits, il n'y a donc aucune raison pour qu'ils s'abîment; le whisky aura également aidé en tant qu'agent antibactérien. Votre seul problème est que le gâteau a peut-être perdu une partie de son humidité, mais comme le vôtre était humide et détrempé au départ, ça devrait aller. Sinon, versez-y un peu plus de whisky.
J'ai reçu plusieurs e-mails à propos de mon approche à basse température pour rôtir la dinde de Noël . Celles-ci se résumaient à :1) La taille de l'oiseau fait-elle une différence dans le temps de torréfaction ? 2) Dans quel sens va le sein ? 3) Est-ce qu'il reste au four à feu doux en fin de cuisson, ou à feu éteint, jusqu'au moment de le découper ? 4) Qu'en est-il de la farce ? Eh bien…
1) Les volailles que je cuisine pèsent généralement entre 5 et 6 kg. Un oiseau beaucoup plus gros mettra plus de temps à atteindre la température interne critique s'il est cuit régulièrement à 100 °C (thermostat ¼) - disons environ une heure supplémentaire, selon la taille. Cependant, vous pouvez toujours respecter le cycle de 10 heures en augmentant légèrement la température. Cela ne causera aucun dommage irréparable. La joie de cette méthode est sa flexibilité :tant que vous connaissez la température interne, vous avez le contrôle. 2) La poitrine cuit plus rapidement que les pattes et les cuisses, donc, en posant l'oiseau sur le côté et en exposant d'abord une puis l'autre patte, puis en la plaçant vers le bas, vous protégez la poitrine dans une certaine mesure. Ce n'est que lorsque vous bronzez la peau avec un coup de feu vif à la fin que vous la placez dans la position conventionnelle de la poitrine. 3) Une fois que la peau est d'un brun doré brillant, éteignez simplement le four et laissez l'oiseau s'y reposer; la chaleur résiduelle doit être suffisante pour le garder au chaud. Si vous voulez être du bon côté, gardez-le simplement au four à très basse température. Dans tous les cas, l'oiseau doit se reposer pour que tout jus attiré vers l'extérieur par la chaleur ardente revienne d'où il vient, le gardant ainsi succulent et savoureux. Et il doit être servi chaud, bien sûr. 4) À cette basse température, vous ne pourrez pas faire cuire la farce dans l'oiseau, j'en ai peur - vous devrez le faire séparément - mais il n'y a aucune raison de ne pas faire sauter un brin ou deux de romarin ou quelque chose comme ça zeste de citron dans la cavité.
