J'adore la marmelade, et ce n'est pas seulement cette merveilleuse saveur piquante. Un pot de marmelade me donne l'impression de rendre justice à l'idée démodée d'un bon petit-déjeuner britannique sans tout mettre en œuvre pour quelques réchauds pleins d'abats et une passoire à thé en argent. Amère, piquante et collante au bitume, la marmelade, comme ces deux autres idiosyncrasies nationales, Marmite et Gentleman's Relish, est une habitude acquise, mais une fois que vous craquerez, elle vous accompagnera pour la vie.
J'ai été attristé d'apprendre la semaine dernière que nous perdons notre goût national pour ce genre de choses ; les ventes sont en chute libre, tandis que des intrus tels que la pâte à tartiner au chocolat et le beurre de cacahuète se frayent un chemin dans nos petits déjeuners. J'admets que je suis une ventouse pour l'étrange sandwich PB, mais vraiment, c'est à la marmelade comme Dairy Milk est à Valhrona. Marmelade est le choix de Winston Churchill, James Bond et Edmund Hillary. Beurre de cacahuète… eh bien, il y a toujours George W Bush.
J'aime à penser que la baisse des ventes est due à une prise de conscience collective que, comme John Humphrys l'a suggéré lors d'une interview avec le créateur de Paddington Bear, Michael Bond, la semaine dernière, la marmelade maison a tout simplement meilleur goût. Heureusement, les oranges de Séville, absolument vitales pour une bonne marmelade, ne sont de saison que quelques semaines chaque hiver, ce qui signifie que la tâche a toujours l'air d'un régal saisonnier, plutôt que d'une corvée régulière, tout en garantissant une année entière de vantardise au petit-déjeuner.
La marmelade étant une chose très personnelle, cela signifie également que vous pouvez la personnaliser à votre goût - l'épaisseur de la peau, les niveaux de sucre, une gorgée sournoise de whisky, tout est entièrement entre vos mains. Bien que mes goûts de marmelade soient remarquablement catholiques – du nostalgique Golden Shred à l'Oxford goudronné, je ne fais pas de distinction – n'importe quelle marmelade est un jeu équitable pour une tranche généreusement beurrée de pain grillé brun croustillant.
Un nom qui revient à maintes reprises dans les discussions en ligne sur la fabrication de marmelade est celui de Delia Smith - Hugh Fearnley-Whittingstall évalue sa recette, tout comme le très fiable blog Cottage Smallholder, alors je décide d'en faire mon contrôle. Cela s'avère être une sage décision; Je ne suis pas le conservateur le plus expérimenté, et les instructions caractéristiques de Delia sont un filet de sécurité réconfortant au-dessus de l'abîme d'ambre bouillonnant du malheur de la marmelade.
Sous son regard rassurant, je presse mes oranges dans une grande casserole, récupérant les pépins et la moelle dans un carré de mousseline qui enveloppait autrefois un pudding de Noël. Le jus d'un citron entre aussi - Delia ne l'explique pas, mais j'ai lu ailleurs que c'est une bonne source de pectine, qui aidera la marmelade à prendre - et je me retrouve alors face à un bol de moitiés d'oranges sèches, qui doivent être découpés en fines lambeaux, une tâche qui, après quelques lots, je découvre est à peu près la longueur de votre drame moyen de Radio Four (heureusement, c'est après toute l'excitation à Ambridge, ou j'aurais pu me faire un sérieux méfait) .
La peau va dans la casserole, avec quelques litres d'eau, et la moelle ou les graines supplémentaires dans la mousseline, que je fixe avec un élastique et que j'attache à la poignée pour la suspendre dans l'eau (après être sorti à la recherche de ficelle, je me rends compte tardivement que le sac flotte de toute façon), et le tout est ensuite mijoté doucement pendant quelques heures. Cela ramollit la peau; comme m'en informe Diana Henry dans le Telegraph, il est essentiel de le faire avant d'ajouter le sucre, car cela arrêtera le processus, et personne ne veut arracher des morceaux de croûte récalcitrante de ses dents toute la matinée.
Ensuite, il est temps de s'amuser; en pressant autant de jus riche en pectine que possible du sac de mousseline délicieusement moelleux et en l'ajoutant à la casserole avec le sucre. Une fois celle-ci dissoute (ce n'est qu'après m'être léché les doigts que je me rends compte qu'il faut autant de sucre), je ramène la casserole à ébullition et j'attends qu'elle atteigne le point de prise, ce qui peut être testé en mettant un peu de sucre. marmelade sur une soucoupe froide pour vérifier la consistance. Delia dit que cela peut prendre aussi peu que 15 minutes, mais je dois attendre presque le double (ma faute, vraisemblablement). Le résultat; une confiture d'orange vibrante avec un ensemble ferme et une belle saveur piquante. Bonne vieille Délia.
Jane Grigson m'informe que les oranges entières font les "marmelades les plus simples, les plus rapides et les plus savoureuses" - elle donne deux recettes, mais il est difficile de soutenir ma copie de poche de English Food ouverte avec les mains collantes avec du jus, alors j'utilise celle de Darina Cours de cuisine Allen's Ballymaloe à la place.
Verser un kilogramme d'oranges dans une casserole d'eau et les laisser ramollir pendant quelques heures est une sensation merveilleusement libératrice, jusqu'à ce que je me rende compte que je dois encore hacher la peau, cette fois dans un plat allant au four pour attraper le jus copieux. Les pépins vont dans un sac en mousseline, comme avant, et sont remis dans la casserole avec les zestes déchiquetés, le jus et le sucre, que j'ai réchauffé au four pour l'aider à se dissoudre plus rapidement.
Cette marmelade prend beaucoup plus de temps pour atteindre le point de prise - Darina dit que 110C est idéal, mais c'est un sujet de débat :Marguerite Patten estime que la marmelade se situe entre 104 et 105,5C, et que si elle devient plus chaude que cela, alors tu as des problèmes. (Sauf si mon thermomètre est défectueux, cependant, je peux confirmer que ce n'est pas vrai.)
Je me retrouve avec une gelée ambrée fauve, avec une saveur douce-amère plus complexe que la marmelade de Delia, bien que l'ensemble soit moins ferme.
Le livre de Nick Sandler et Johnny Acton Preserved ne m'a pas encore laissé tomber - leurs fruits du rhum forestier, en particulier, font un excellent cadeau de Noël. La recette de marmelade de Nick est cependant quelque peu peu orthodoxe; la première instruction est de zester les oranges, puis de mettre la peau de côté pendant que vous faites la marmelade elle-même, ce qui ne lui laisse aucune chance de ramollir. Pendant qu'il est au réfrigérateur, je presse le jus d'orange dans une casserole, avec les coquilles et les pépins (pas de mousseline fantaisie ici - c'est une recette très virile) et un peu de jus de citron, les recouvre de jus d'orange supplémentaire et d'eau, puis laisser mijoter le tout pendant une heure.
Jusqu'ici, si facile - mais la marmelade doit ensuite refroidir pendant 24 heures avant d'être bouillie doucement pour un autre couple, puis tendue et… oh, les solides mis dans de la mousseline pour presser. À ce stade, je suis en train de laisser celui-ci jusqu'à la fin. Le sucre passe dans la casserole avec le jus filtré et le zeste que j'ai si allègrement zesté il y a quelques jours, alors que je pensais que cette recette allait être un jeu d'enfant, et il est ensuite bouilli jusqu'à ce qu'il atteigne le point de prise, qu'ils estiment est 104C. Heureusement, il y parvient très rapidement et la marmelade qui en résulte a une bonne saveur, mais la peau est moelleuse (sans surprise, étant donné qu'elle n'a pas été ramollie) et l'ensemble plutôt sévère à mon goût.
Delia estime que la conservation du sucre, qui a des cristaux plus gros et plus facilement solubles, est un gaspillage d'argent, et je suis enclin à être d'accord avec elle - tant que vous remuez vigoureusement le mélange après avoir ajouté du sucre cristallisé, il ne devrait y avoir aucun problème avec granulosité. Réchauffer le sucre, comme elle et Darina Allen le suggèrent, pour l'aider à se dissoudre plus rapidement, est également inutile; en plus d'être un gaspillage d'énergie, c'est un travail difficile d'essayer de faire basculer quelques kilos de la substance d'une plaque de cuisson chaude dans une poêle bouillonnante.
Bee Wilson dit que la cassonade est un must pour la marmelade; selon Tamsin Day-Lewis, la substance raffinée laisse une "mousse toxique à la surface" - bien que si c'est le cas, je ne la vois pas. Sa recette, qui utilise 1 kg de sucre muscovado léger pour 400 g de sucre cristallisé blanc non raffiné, donne une saveur fortement caramélisée à la confiture finie. C'est sympa, mais un peu sucré à mon goût, alors je décide de modifier les proportions à moitié-moitié à la place.
La marmelade fait partie de la grande tradition britannique de tolérance - vous pouvez ajouter à peu près n'importe quelle saveur qui vous plaît. J'aime quelques gousses de cardamome écrasées, ajoutées pendant qu'elles se déposent, ou une touche de whisky dans les bocaux, mais d'autres suggestions incluent Campari, piment et même bacon (mmm, marmelade de viande). Et si vous pensez que la vôtre est vraiment spéciale, les inscriptions aux World Marmalade Awards de cette année se clôturent le 6 février.
Donne :3 pots de 700 g de 1½ lb
1kg d'oranges de Séville
1 citron
1kg de sucre muscovado allégé
1kg de sucre blanc cristallisé
1 morceau de mousseline
1. Placez un tamis au-dessus d'un plat à conserves ou d'une autre très grande casserole non en aluminium. Il est important de laisser suffisamment d'espace dans le plat pour permettre à la marmelade de bouillonner sans déborder. Couper les oranges et le citron en deux et presser le jus dans la casserole, en utilisant le tamis pour récupérer les pépins et la moelle.
2. Mettez votre morceau de mousseline dans un bol et versez-y les pépins et la moelle. Couper le zeste des oranges à l'épaisseur désirée, en arrachant les gros morceaux de chair restants et en les ajoutant à la mousseline au fur et à mesure. Mettez la peau déchiquetée dans la casserole (toute chair restante se dissoudra pendant la cuisson) et attachez fermement le sac en mousseline et ajoutez-le également. Verser 2,5 l d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter doucement pendant 2 heures. La peau doit être douce.
3. Retirer le sac en mousseline et laisser refroidir dans un bol. Il doit être suffisamment froid pour être pressé, donc à moins que vous n'ayez des gants résistants à la chaleur, vous pouvez laisser la marmelade reposer toute la nuit à ce stade si vous le souhaitez. Lavez vos bocaux à l'eau tiède savonneuse et laissez sécher dans un four froid avant de passer à l'étape suivante.
4. Ramenez la marmelade à ébullition et pressez fermement le sac de mousseline dedans – une bonne quantité de jus gluant devrait en sortir. Incorporer cela, puis ajouter les sucres et bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Mettez quelques soucoupes au congélateur.
5. Augmentez le feu et faites bouillir rapidement jusqu'à ce que la marmelade atteigne le point de prise - un thermomètre à sucre sera utile ici (commencez à vérifier quand il atteint 104C) mais pour le confirmer, mettez une cuillerée à thé de marmelade sur une soucoupe froide et mettez-y le réfrigérateur pendant une minute ou deux. S'il se froisse lorsque vous y passez un doigt et que votre doigt laisse une ligne claire dans la conserve, c'est prêt. Sinon, vérifiez-le toutes les cinq minutes environ.
6. Laisser reposer pendant 15 minutes, puis verser dans des bocaux propres et sceller immédiatement.
Aimez-vous ou détestez-vous la marmelade? Quelle est votre saveur supplémentaire préférée - et est-ce que quelque chose peut correspondre aux trucs faits maison ?
