Depuis que l'humanité a commencé à améliorer ses compétences culinaires en incinérant des steaks de mammouth sur un feu ouvert, la cuisson lente a été un élément essentiel du répertoire du cuisinier économe, transformant des coupes de viande moelleuses et laborieuses en une tendreté fondante et savoureuse. Tout ce dont vous avez besoin est un peu de liquide et un peu de patience. Mais alors que d'autres pays célèbrent une telle cuisine paysanne, la Grande-Bretagne a largement abandonné ses propres recettes au profit des daubes, des bourguignons et de l'osso bucco - une tendance que le mot "ragoût" n'aide pas, avec ses accents effroyables de dîners scolaires et de ressentiments à combustion lente. Le ragoût est une activité pour les politiciens en disgrâce et les adolescents amoureux, pas un précurseur du dîner.
De manière révélatrice, Plat du Jour, le livre de cuisine préféré de Jane Grigson, qui a été publié pour la première fois en 1957, comprend des recettes de goulache et de stroganoff, et deux extravagantes pour la daube, mais rien d'aussi ennuyeux comme un ragoût de bœuf britannique. Comme le souligne Darina Allen lors de la présentation du boeuf bourguignon de Ballymaloe, "en Irlande, le ragoût est généralement considéré comme quelque chose que vous nourrissez la famille, pas vos invités" - une observation qui s'applique également au Royaume-Uni. Cependant, je dirais qu'un bon ragoût préparé avec soin n'a pas besoin de vin, de paprika ou de sauce soja pour le rendre assez bon pour être servi à la reine (si elle tombe et que vous vous sentez généreux).
Toutes les recettes de ragoût de bœuf commencent à peu près de la même manière. La viande est brièvement dorée dans la graisse (égouttement, beurre, huile ou mélange, selon l'auteur) pour la saveur, ainsi que tous les autres ingrédients (les carottes et les oignons forment l'épine dorsale de la plupart des ragoûts, mais les champignons, le bacon et d'autres légumes racines sont également des ajouts courants), et le tout est ensuite recouvert de liquide, et laissé cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Il peut ensuite être épaissi avec de la farine, ou gonflé avec de l'orge ou des boulettes, ou simplement servi tel quel.
Maintenant, je ne suis pas chirurgien du cerveau, mais quand je fais du ragoût de bœuf, j'utilise généralement du steak à ragoût, une coupe qui, selon Quality Meat Scotland, provient généralement de l'épaule supérieure de l'animal. Delia, cependant, plaide en faveur de l'utilisation du tibia - expliquant pendant des années qu'elle a été rebutée par son apparence "peu attrayante", jusqu'à ce qu'elle réalise que le tissu conjonctif qu'elle trouvait si peu attrayant fondrait pendant la cuisson, ajoutant une saveur et une richesse supplémentaires à la sauce. "Maintenant", conclut-elle dans son cours de cuisine complet, "pour un ragoût brun à l'ancienne, je n'utiliserais rien d'autre."
Pour la mettre à l'épreuve, je fais un ragoût Delia avec du tibia, et un autre avec le steak à ragoût générique disponible au supermarché. Le steak à ragoût est prêt au moins une demi-heure plus tôt, mais bien qu'il soit tendre, il lui manque la magnifique texture soyeuse et gélatineuse du tibia, et la sauce est plus fine et moins onctueuse. Delia, comme d'habitude, a raison. Si vous avez le temps de le cuisiner, optez pour le tibia. Assurez-vous de le couper avant la cuisson, car le tendon argenté à l'extérieur est une matière remarquablement résistante.
Delia fait cuire son jarret de bœuf en bouillon, tout comme les auteurs de la Leiths Meat Bible (bien qu'ils utilisent du steak à ragoût). Jane Grigson, cependant, a des idées plus claires :dans English Cookery, elle donne une recette pour un ragoût de jarret de bœuf (« Je me souviens d'avoir demandé à ma mère pourquoi elle achetait du jarret de bœuf alors que d'autres achetaient le plus cher – et donc meilleur, à peu près J'ai pensé – ragoût de bœuf », se souvient-elle, dans un étrange écho du récit de conversion de Delia. « Elle m'a montré comment les pépites de viande arrondies sont ornées d'une membrane gélatineuse transparente qui les maintient ensemble et ajoute une texture lisse et gélifiée à la sauce. ") qui a été publié pour la première fois dans Francatelli's Plain Cookery Book for the Working Classes en 1852.
C'est la simplicité même; Je coupe le bœuf en morceaux "de la taille d'un œuf", les dore au jus, puis ajoute une "grosse poignée de farine", des carottes et des oignons, assaisonne, couvre d'eau, et "remue le ragoût sur le feu jusqu'à ce qu'il bout ". À ce stade, il doit être retiré de la plaque de cuisson (ou, si vous vivez au 21e siècle, vous pouvez simplement baisser le feu) pour laisser mijoter doucement pendant environ une heure et demie. "Vous pourrez alors profiter d'un excellent dîner" conclut Francatelli, ancien chef cuisinier de la reine Victoria et, selon un site Internet, l'une des plus importantes "célébrités culinaires de son temps". C'est étonnamment décent pour quelque chose d'aussi simple et sans compromis, mais la sauce fade a une indéniable odeur de workhouse à ce sujet.
Pour être juste envers elle, Grigson admet dans la préface de cette recette que "le bouillon, ou mieux le bouillon et le vin rouge, peuvent remplacer l'eau". Le vin est clairement interdit pour moi, mais j'essaie le ragoût de bœuf d'hiver de Ballymaloe ("parfait pour un déjeuner de chasse"), qui utilise du bouillon de bœuf à la place de l'eau de Francatelli. La sauce est plus épaisse, grâce au bouillon gélatineux que j'utilise, et la saveur plus affirmée, mais la vraie percée survient lorsque j'ouvre le River Cottage Meat Book et que je me souviens de la bière.
La recette de boeuf au stout de Hugh Fearnley-Whittingstall est, apparemment, "un plat particulièrement raffiné à faire quand vous avez du bon boeuf à ragoût mais pas de bouillon - le stout fait un bon substitut". J'aime bien les notes savoureuses que le stout apporte au plat, mais ce n'est pas assez costaud à mon goût, alors je prends Hugh sur sa suggestion que "sans doute moitié stout, moitié bouillon serait encore mieux".
C'est - riche, charnu et piquant, ce sont des saveurs très britanniques, surtout si vous parvenez à éviter le quasi-monopole irlandais sur la stout et à en dénicher une bonne de ce pays. Je découvre, après avoir manqué de Guinness, que ce qu'on appelait autrefois le milk stout constitue un substitut très acceptable; c'est plus sucré, ce qui rend la sauce plus corsée et moins amère.
Darina Allen suggère de séparer la viande et la sauce après la cuisson, et d'épaissir cette dernière avec un roux avant de servir. C'est une bonne idée, mais délicate - beaucoup plus facile d'ajouter un peu d'amidon pendant la cuisson en farineant le boeuf avant de le faire dorer. La Leiths Meat Bible propose également quelques poignées d'orge perlé, qui cuit dans le bouillon avec le bœuf, mais je trouve qu'il absorbe trop de liquide - il ne reste presque plus de sauce après quelques heures sur la cuisinière.
Les pommes de terre sont une possibilité, mais nous mangeons tellement de choses de toute façon que je suis enclin à ajouter quelque chose d'un peu plus traditionnel à la place. Je fais des boulettes de suif selon la recette de Jane Grigson et je les dépose dans le ragoût pour la dernière demi-heure de cuisson – et je me souviens pourquoi elles étaient l'une des meilleures choses à propos des dîners scolaires. Y a-t-il quelque chose de plus farfelu qu'une bonne boulette ?
Hugh et Darina utilisent tous les deux du bacon dans leurs recettes, mais je pense que ce n'est pas nécessaire - le bœuf devrait avoir suffisamment de gras et de saveur sans l'aide d'autres amis de la ferme. Ils sont aussi, comme Delia, des partisans des champignons - le ketchup, le champ et le bouton vont tous dans leurs ragoûts, mais je trouve les champignons un tyran. Le boeuf en sauce aux champignons n'est pas ce que je recherche.
Cependant, j'aime l'idée d'ajouter un peu plus de légumes au ragoût pour en faire un repas à part entière; Le céleri de Darina est un peu pâteux, et je trouve les panais dans ses recettes plutôt sucrés, alors j'ai opté pour les navets, car je les aime bien - mais n'importe quel légume-racine ferait l'affaire. Ne les ajoutez pas au début cependant, comme le font de nombreuses recettes – toutes les nostalgies culinaires ne méritent pas d'être encouragées. Collez-les pendant la dernière heure, et ils devraient être mous, mais pas fondants. Le thym est l'une de mes herbes préférées à utiliser avec le bœuf - cela et une feuille de laurier sont à peu près aussi sophistiqués que je suis prêt à y aller ici.
Beaucoup de recettes de ragoût demandent une cuisson très douce – mais attention, elles doivent encore mijoter. Comme l'explique Harold McGee, écrivain gastronomique du New York Times et génie général de la science alimentaire, dans son livre The Curious Cook, "les brins de collagène de bœuf ne commencent même pas à se défaire tant que la température ne dépasse pas 140 F (60 C), et ils ne le font pas. dissoudre dans la gélatine en toute quantité appréciable en dessous de 180F (82C) "- de sorte que tous ces morceaux caoutchouteux resteront juste cela à moins que vous ne gardiez le ragoût relativement chaud.
Un ragoût copieux devrait être une affaire simple - costaud, savoureux et couronné d'un anneau de boulettes moelleuses. Aucun ail requis.
Pour 4 à 6 personnes
800 g de jarret de bœuf
2 càs de farine, assaisonnée de sel et de poivre
Guits de bœuf, beurre ou huile
2 oignons émincés
300 ml de bouillon de bœuf
300 ml stout
1 feuille de laurier
3 brins de thym
2 carottes, pelées et coupées en gros morceaux
2 petits navets, épluchés et coupés en morceaux
Pour les boulettes :
100 g de farine
1 cc de levure chimique
50 g de suif
Petit bouquet de ciboulette et de persil finement haché
1. Débarrassez le bœuf de son tendon extérieur et coupez-le en gros morceaux. Mélanger avec la farine assaisonnée pour enrober. Faites chauffer une casserole ou une casserole à fond épais à feu moyen et ajoutez une noix de jus de cuisson ou de beurre, ou quelques cuillères à soupe d'huile. Faites dorer la viande par lots, en ajoutant plus de matière grasse si nécessaire – veillez à ne pas surcharger la poêle, sinon elle bouillira dans son propre jus – puis transférez-la dans un bol. Grattez régulièrement le fond de la casserole pour éviter que les résidus ne brûlent.
2. Une fois que toute la viande est dorée, ajoutez un peu plus de graisse dans la poêle et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez-les au bœuf puis versez un peu de bouillon et raclez le fond de la poêle pour le déglacer. Ajouter le bœuf et les oignons, le reste du bouillon et le stout, assaisonner et ajouter les herbes. Porter à ébullition, puis couvrir partiellement, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant deux heures.
3. Ajouter les carottes et les navets et laisser mijoter environ une heure de plus, jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être coupée à la cuillère. Laisser refroidir, une nuit si possible, puis retirer la graisse solidifiée du dessus et porter à ébullition.
4. Pendant ce temps, préparez les boulettes en tamisant la farine dans un bol et en ajoutant le reste des ingrédients et juste assez d'eau froide pour les rassembler en une pâte. Roulez-le en 6 boulettes et ajoutez-les au ragoût. Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 25 minutes, puis vérifier l'assaisonnement de la sauce et servir avec des légumes verts cuits à la vapeur.
Y a-t-il quelque chose à toucher au ragoût et aux boulettes pour un pur réchauffement nostalgique des coques, et la version britannique peut-elle garder la tête haute face à la concurrence internationale ? Sinon, sérieusement, quoi de mieux ?
