J'ai brisé ma casserole à haricots adorée, celle que j'utilisais pour tout, du ragoût irlandais au curry de haricots et citrouille. Comme un menuisier chérit son ciseau favori ou un jardinier sa truelle préférée, j'éprouve une affection particulière pour certains ustensiles de cuisine. Moins pour les couteaux, dont les cuisiniers actuels sont si férus, que pour les grands formats : plats de cuisson, cocottes en terre cuite, cuivre ou fonte. Ces pièces évoquent de bons souvenirs, ces instants joyeux où l'on pose une marmite fumante sur la table et où chacun se régale.
Il y a ma poêle en cuivre cabossée, assez vaste pour un hachis Parmentier pour six ; la cocotte en terre cuite bon marché qui accueille deux jarrets d'agneau et un sac de haricots ; ce wok japonais noir, utilisé pour tout, du pakora aux légumes sautés et champignons.
Puis vient le jour fatidique : on la laisse tomber (ma casserole à haricots en argile) ou on la brûle irrémédiablement (le fiasco du pois chiche). Mieux vaut qu'elle se brise en mille morceaux que de présenter une fissure profonde. Un pot fendu reste un favori, mais il instillait une appréhension – ce malaise en ouvrant le four, craignant de trouver le plat en deux et les pâtes au fromage grésillant sur le sol.
Mon petit pot trapu à haricots a connu un cassoulet express le soir du feu de joie, un porc à l'anis étoilé, au soja, et tant de ragoûts de haricots beurre, tomates et miel. Il est parti – ses éclats servant désormais à combler les trous des pots de fleurs. En attendant un remplaçant, j'improvise avec ce qui est sous la main.
Choisir une cocotte est un plaisir. Hors accidents, c'est un achat pour la vie, méritant un investissement durable. J'adore les pièces tournées main par des potiers artisanaux, dont le Royaume-Uni regorge. J'imagine souvent que j'aurais pu en faire mon métier, si je n'étais cuisinier – quoique mes essais initiaux n'eussent pas tenu l'eau, ni nourri six convives.
Qu'importe la casserole, j'ai fouillé le placard pour des paquets entamés de pois cassés et haricots aux yeux noirs. Les haricots ont donné un mijoté aux herbes, les pois cassés une soupe dahl inspirée de Kitchenella (Fourth Estate, 26 £) de Rose Prince, recueil familial moderne, réfléchi et économique.
Pour 4 personnes
Haricots ou haricots aux yeux noirs : 450 g
Feuilles de laurier : 2
Aubergines : 2 moyennes
Huile d'olive :
Oignons : 2
Ail : 3 gousses
Romarin : 3 tiges
Origan séché : 1 c. à soupe
Tomates concassées : 2 boîtes de 400 g
Pour la croûte :
Pain blanc (pas trop croûté) : 125 g
Ail : 1 gousse
Parmesan râpé : 30 g
Citron : 1
Romarin : 2-3 brins
Origan séché : 1 c. à café
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Faites tremper les haricots dans un grand bol d'eau froide une nuit. Le lendemain, égouttez-les, transvasez dans une casserole, couvrez de 2 l d'eau au moins.
Portez à ébullition, écumez, baissez le feu pour un mijotage doux. Ajoutez le laurier, couvrez à demi. Cuisez 45 min jusqu'à tendreté presque complète (ils cèdent sous pression). Égouttez et réservez.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur, puis chaque moitié en 8 tranches épaisses. Chauffez 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faites frire les aubergines par lots jusqu'à dorure et tendreté. Égouttez sur papier absorbant, en ajoutant huile si besoin. Elles doivent être moelleuses.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Faites-les suer dans 1-2 c. à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à ramollissement. Ajoutez ail émincé, romarin haché, origan. Laissez infuser sans coloration.
Incorporez tomates, portez à ébullition. Ajoutez haricots et aubergines. Remplissez une boîte de tomates d'eau, versez-la. Remettez à ébullition, couvrez, enfournez 45 min.
Pour la croûte : mixez le pain en chapelure grossière. Ajoutez ail écrasé, parmesan. Assaisonnez poivre/sel. Incorporez zeste de citron râpé, romarin haché, origan. Arrosez d'huile pour humidifier légèrement.
Sortez le plat, parsemez de chapelure, enfournez à découvert 20-25 min jusqu'à croustillant.
Pour 4 personnes
Pois cassés jaunes : 250 g
Beurre : 3 c. à soupe
Graines de moutarde noire : 2 c. à café
Graines de cumin : 1 c. à soupe
Oignon : 1, finement haché ou râpé
Piments verts : 1 à 4, épépinés et hachés
Gingembre frais : 4 cm, pelé en allumettes
Gousses d'ail : 3, hachées
Curcuma moulu : 1 c. à café
Graines de coriandre moulues : 2 c. à café
Tomates : 5, hachées
Eau : 100 ml
Coriandre : feuilles de 4 brins
Bouillon de poulet : 250 ml
Beurre : un peu
Faites bouillir les pois cassés dans 1 l d'eau 40 min, en écumant et en rajoutant eau si besoin. Égouttez, écrasez légèrement à la fourchette. Réservez.
Faites fondre le beurre, ajoutez moutarde et cumin à feu doux. Incorporez oignon, piment, gingembre 3 min. Ajoutez ail, sel, épices, tomates et ½ c. à café de sel. Versez l'eau, cuisez 10 min jusqu'à brillance.
Ajoutez pois cassés, cuisez 10 min (eau si sec). Incorporez coriandre, bouillon, 1-2 c. à soupe de beurre fondu. (Option : mixez moitié pour velouté.)
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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