STP, comme l'appellent les aficionados (c'est-à-dire moi), ressemble à l'aliment de base ultime pour le dîner scolaire; lourd, gluant et sucré sans vergogne, c'est juste ce qu'il faut pour vous préparer à une partie de crosse, une page de trig et un coffre entier plein de poudre à gratter, de lits de tarte aux pommes et d'autres sifflements joyeux. Mais vous ne trouverez pas les écolières d'Enid Blyton en train de manger du pud collant au caramel après l'extinction des feux, ou Billy Bunter en train de se moquer des trucs de sa boîte de rangement, car, comme tous les nerds de la nourriture vous le diront, il a été inventé dans les années 1970 par Francis Coulson du L'hôtel Sharrow Bay du Lake District.
Cependant, M. Coulson a peut-être été encore meilleur en publicité qu'il ne l'était en puddings, car selon Simon Hopkinson, le regretté et "légendaire" chef lui a un jour admis qu'il avait adapté l'idée d'une certaine Mme Martin du Lancashire. Quelques années plus tard, le fils de cette bonne dame a contacté Hopkinson pour lui dire qu'elle avait reçu la recette d'une amie canadienne, qui fait du pudding au caramel collant à peu près aussi britannique que la tarte aux flippers - un fait à garder à l'esprit la prochaine fois que cela se présentera à un quiz de pub (tant que cela ne vous dérange pas d'être le genre de candidat qui ergote avec les réponses officielles). Peu importe, d'où qu'il vienne, je suis content qu'il ait fait le voyage.
Bien qu'il soit souvent regroupé avec des plats similaires contenant du sirop et de la mélasse, le STP ressemble en fait beaucoup plus à un muffin géant qu'à un pudding éponge, fait avec une pâte distinctement liquide, plutôt qu'un mélange crémeux de beurre, de sucre, d'œufs et de farine. Le génie du plat est, je pense, les dattes, qui ajoutent une douceur riche et collante sans le rendre plus lourd que de tels puddings devraient l'être.
La recette de Coulson, telle qu'enregistrée par Gary Rhodes (qui, dans une tentative audacieuse d'épaissir l'intrigue, la présente comme "un bon vieux pudding anglais qui est fait dans tout le pays"), utilise des dattes hachées, ramollies dans de l'eau bouillante et pliées dans du beurre crémeux et du sucre, ainsi que des œufs, de la farine auto-levante et de l'essence de vanille. Il a une texture moelleuse mais humide, et j'aime les gros morceaux de datte. Je trouve que la sauce qui l'accompagne, faite d'un mélange de crème double, de mélasse et de sucre demerara, est bien trop riche pour le pudding ; elle est crémeuse et fade plutôt que caramel collante.
Volé ou non, je préfère la version mise à jour de Coulson à celle de Hopkinson des recettes originales de Mme Martin, qui mélange les dattes en purée et mélange le tout en une seule fois au lieu de plier soigneusement les dattes dans les autres ingrédients. Il a probablement raison sur le fait que tout avantage que cela donne est détruit par l'ajout d'eau chaude, mais on ne peut nier que la recette de Coulson monte plus haut que la sienne, et les dattes hachées molles lui donnent une texture plus intéressante.
Toujours à la mode, le jeune Jamie Oliver fait son STP avec du yaourt, qui le garde humide, mais alourdit la pâte - et sa corne d'abondance d'épices douces donne à l'ensemble une saveur de pain d'épice. Il ajoute également, pour des raisons inexpliquées, 2 cuillères à soupe d'Ovaltine à la pâte, ce qui donne au gâteau une couleur riche et sombre, mais lui donne le goût de l'heure du coucher.
J'aime bien sa sauce cependant :plutôt que juste de la crème, il a fait une vraie sauce au caramel en faisant fondre du beurre et du sucre muscovado léger ensemble, puis en remuant dans une simple crème double de 140 ml. Il est plus affirmé et suffisamment léger pour permettre l'ajout d'autres produits laitiers dans l'assiette. Après tout, qu'est-ce qu'une tranche de STP chaud sans une boule de glace ?
Si la boisson au yaourt et au chocolat malté était bizarre, la version de Tamasin Day-Lewis, dans son compendium All You Can Eat, est carrément erronée – même si, pour être juste, elle l'attribue à Joyce Molyneaux de l'ange sculpté.
Partant du principe que l'original, avec « sa cascade de sauce au caramel… et le fruit le plus sucré de tous, les dattes » est « d'une douceur qui fait mal aux dents », Molyneaux a plutôt utilisé des abricots secs :« leur netteté acide fait plus que résister et contraste avec la sauce veloutée au caramel épais". Je trouve le contraste discordant - le fruit semble presque pointu, et, bien que je ne puisse pas nier que le cuire à la vapeur, plutôt que de le cuire, le rend très humide, je ne suis pas convaincu que perdre le dessus croustillant et le milieu moelleux en vaut la peine .
Delia non seulement fait griller ses puddings brièvement après la cuisson, ce qui leur donne un dessus délicieusement croustillant, mais ajoute des noix de pécan :j'aime la texture des noix, mais je ne peux pas vraiment les goûter, alors je remplace les noix à la place - c'est un plat sucré assez pour résister à leur amertume.
Je préfère la sauce au caramel de Jamie à toutes les variétés de caramel au beurre qui semblent avoir été inspirées par la version "originale" de Francis Coulson, mais il me semble qu'il me manque une astuce en la versant simplement sur le pudding - ce serait bien d'avoir cette douce viscosité partout. Après avoir fait une petite recherche en ligne, j'emprunte une idée du livre de Mani Niall, Sweet, et mets la moitié de la sauce au fond du plat avant d'ajouter la pâte. Son conseil de congeler brièvement la sauce pour la raffermir pendant que vous préparez le reste du pudding est inspiré. Côté épices, je me suis limité à une sobre pincée de clou de girofle, pour accompagner les dattes sans les dominer.
Un bon pudding au caramel collant devrait être plus qu'un simple coup de sucre - ajoutez des noix, pour la texture, et des clous de girofle, pour un soupçon d'épice, et c'est un migrant transatlantique qui n'aura aucun problème à faire renouveler son visa.
Pour 6 personnes
175 g de dattes medjool dénoyautées et hachées grossièrement
1 cc de bicarbonate de soude
300 ml d'eau bouillante
50 g de beurre doux ramolli
80 g de sucre semoule doré
80 g noir sucre muscovado
2 œufs battus
175g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
une pincée de clous de girofle moulus
75g de noix
Pour la sauce :
115 g de beurre doux
75 g de sucre semoule doré
40 g de sucre muscovado noir
140 ml de crème fraîche épaisse
1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrer un plat allant au four d'environ 24cm x 24cm.
2. Préparez la sauce en mettant tous les ingrédients dans une casserole avec une pincée de sel et en chauffant doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, puis augmentez le feu et portez à ébullition. Faire bouillir environ 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour napper le dos d'une cuillère. Versez la moitié de la sauce dans le fond du plat puis mettez-le au congélateur pendant que vous préparez le reste du pudding.
3. Mettez les dattes et le bicarbonate de soude dans un plat résistant à la chaleur et couvrez d'eau bouillante. Laissez ramollir pendant que vous préparez le reste du pudding.
4. Battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer les œufs petit à petit. Incorporer la farine, la levure chimique, les clous de girofle et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis ajouter les dattes et leur eau de trempage, et les noix, et bien mélanger.
5. Sortez le plat du congélateur et versez la pâte sur la sauce au caramel. Mettre au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher, puis sortir du four.
6. Chauffez le gril à feu moyen et percez quelques petits trous uniformément sur la surface avec une brochette ou une fourchette, puis versez le reste de la sauce. Passer brièvement sous le gril en surveillant car il peut facilement brûler. Servir avec de la glace à la vanille.
Le pudding au caramel collant est-il le mariage parfait de stodge et de douceur, ou le nom promet-il plus que ce que le plat offre? Qu'aimez-vous ajouter au vôtre - et l'aimez-vous avec de la crème anglaise, de la crème glacée ou (horreur de choc), une cuillerée de yaourt ?
