Vous savez que vous vieillissez quand vous vous surprenez à vous amuser à la vue des petits pains chauds en vente alors que la majeure partie de la Grande-Bretagne est encore en train de parcourir le gâteau de Noël. Je ne peux pas reprocher aux gens de les acheter – les pains aux épices et aux fruits sont délicieux à tout moment de l'année – mais je regrette également l'étalement de leur courte saison. Mon style est de tenir jusqu'au Vendredi Saint, puis d'en entasser autant que possible dans mon alimentation jusqu'à ce qu'ils disparaissent des étagères (ou, du moins, des hotspots promotionnels et de retour dans l'allée des muffins et des pains de thé). Cette année, bien sûr, j'ai dû descendre de mon grand cheval et manger plus qu'il n'est strictement conseillé pendant le Carême dans la poursuite de la perfection; c'est du professionnalisme pour vous.
La riche histoire des petits pains chauds croisés n'est malheureusement pas notre préoccupation ici (Oliver Thring a dûment réfléchi au sujet plus tôt cette semaine), mais si vous les considérez comme l'opposé de la crêpe, une consommation les graisses et les sucres du ménage, et l'autre les réintroduisant dans l'alimentation dans une débauche festive de fruits et d'épices, alors vous aurez l'idée générale. Comme le souligne Laura Mason dans l'Oxford Companion to Food (et il faut aimer une encyclopédie qui consacre une page aux petits pains), ils sont fabriqués à partir d'une "pâte à levure riche [de] farine, lait, sucre, beurre, oeufs, groseilles et épices". Franchement, qu'est-ce qui ne plaît pas dans ce lot ?
La première recette que j'essaie, bien sûr, ne contient pas du tout de groseilles. La glorieuse enquête de Dorothy Hartley, Food in England, publiée en 1954, affirme que la formule des "London buns", les confiseries glacées blanches en forme de doigts préparées par les boulangeries à l'esprit traditionnel, aurait autrefois été adaptée pour le Vendredi Saint, "avec des écorces jaunes confites à la place des groseilles et des œufs battus ajoutés à la pâte, de sorte que les petits pains étaient chauds et dorés sous la croix. « L'épice » et « la croix » sont des choses importantes dans tous les petits pains chauds croisés », conclut-elle.
Elle donne une vieille recette, plus riche que contemporaine à son époque, utilisant du saindoux plutôt que du beurre et de l'eau tiède plutôt que du lait - j'en remplace un peu par de l'œuf battu, comme indiqué, pour ma version de Pâques. Leiths Baking Bible m'informe que frotter la graisse dans la farine avant d'ajouter du liquide, comme dans cette recette, plutôt que de la faire fondre, inhibe le développement du gluten et donne au pain fini une texture plus douce et plus fine.
La "pâte molle" comme Hartley la décrit, est plus lâche que les autres recettes que j'essaie, mais monte magnifiquement après 2 heures dans un endroit chaud, et les petits pains eux-mêmes sont en effet magnifiquement légers et moelleux. Les groseilles me manquent cependant - quelle que soit l'histoire, les petits pains ne sont tout simplement pas les mêmes sans eux.
La recette de Nigella correspond davantage à ce que j'attendrais d'un petit pain chaud, combinant un riche mélange de beurre, de lait et d'œufs avec de la farine et de la levure, puis en mélangeant des épices, des fruits secs mélangés et de la farine forte. Une nourriture comme celle-ci devrait être son point fort, franchement (même si je suis surpris qu'elle n'ait pas essayé d'y glisser du chocolat quelque part).
C'est un truc bien parfumé :plus dense que la version au saindoux, mais agréablement doux et moelleux, bien que je remette en question la décision de Nigelle de limiter le sucre au glaçage :à mon goût, les petits pains eux-mêmes auraient besoin d'un peu d'assaisonnement sucré et salé pour résister à les fruits secs au goût intense.
En fouillant en ligne, je tombe sur une recette de petits pains utilisant ce qu'on appelle un "pré-ferment" - une "entrée" de levure pré-préparée qui est censée donner au pain fini "une plus grande complexité de saveur" comme le dit Wikipedia.
Pour faire mon "éponge", comme on appelle ce genre d'entrée, je mélange la levure et le sucre avec du lait chaud et un cinquième de la farine et je la laisse mûrir dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume. Pendant ce temps, je mélange le beurre et le reste de la farine, et incorpore l'œuf, le sucre et les épices jusqu'à ce qu'il se réunisse en un mélange sec - à ce moment-là, j'ajoute mon éponge qui bouillonne tranquillement et un peu d'eau, jusqu'à ce que j'ai "un très doux Pâte".
Il fermente pendant une heure, et avant que je le divise et le façonne en petits pains, qui sont ensuite laissés à lever pendant une demi-heure avant la cuisson. Ils sont assez gentils, mais avec tout cet effort artisanal, je suis légèrement déçu par la saveur - ils n'ont pas un goût beaucoup plus intéressant que ceux de Nigella.
Nigella fait lever la pâte pendant la nuit au réfrigérateur avant la cuisson, ce qui, selon elle, donne aux petits pains "un meilleur goût et une meilleure texture" - une affirmation que, bien sûr, je me dois de tester. Je fais donc cuire une fournée au bout d'une heure et demie au dessus de la chaudière, et l'autre le lendemain après 12 heures au frigo, après avoir laissé le temps à la pâte de revenir à température ambiante.
Pour être tout à fait honnête, je ne peux pas détecter beaucoup de différence :la pâte éprouvée pendant la nuit pourrait être légèrement plus légère, mais l'instinct m'a suggéré que le premier lot aurait pu bénéficier d'environ 45 minutes supplémentaires avant la mise en forme, ce qui pourrait bien avoir aplani même cette divergence mineure.
Dan Lepard, qui ne déçoit jamais, a une recette de "petits pains chauds aux épices épicées", qu'il décrit comme "comme les petits pains traditionnels mais en mieux". Je fais une autre entrée, mais cette fois en utilisant une boîte de mon stout au lait bien-aimé (voir aussi, ragoût de bœuf) avec la levure et la farine, et je laisse reposer toute la nuit.
Quand je le découvre le lendemain matin, il gonfle de façon alarmante vers moi, alors je me venge en le mélangeant avec des œufs, du beurre, de la farine, du sucre et des épices, ce qui le calme momentanément, bien qu'après une autre heure, il soit résurgent et prêt à être façonné. . Les petits pains cuits au four sont sombres et maltés - délicieux, mais, il faut le dire, ce n'est pas l'article traditionnel que je recherche. Il n'y a tout simplement pas assez de contraste entre le pain et les fruits pour être un petit pain chaud.
Nigelle infuse le lait et le beurre fondu avec de la cardamome, des clous de girofle et du zeste d'orange avant de l'ajouter à la farine et à la levure, en confessant :"Je suis devenue plutôt folle de cardamome récemment, mais cette courte infusion aromatique donne un parfum paradisiaque aux petits pains aux fruits plus tard." J'aime l'idée, mais, malgré l'écrasement des gousses, je ne peux pas vraiment le détecter. Plus nécessaire peut-être - en fait, peut-être que les versions commerciales ont gâché mon palais, mais je pense qu'elles auraient toutes besoin d'un peu plus d'épices.
Dan Lepard me donne la possibilité de remplacer l'écorce confite par de l'abricot finement haché, ce que j'essaie, mais je préfère l'option traditionnelle; l'élément confituré et citronné se marie mieux avec les épices et tremper les fruits dans du thé, comme le recommande Dan, donne un résultat juteux et déconcertant. Certaines recettes américaines suggèrent de passer la croix dans un glaçage ou un "glaçage au fromage à la crème", mais cela revient à les couvrir par centaines et par milliers :le symbole de Pâques, si important, doit être dans une pâte ordinaire et musclée, de préférence avec une pincée de sel. pour contraster avec la douceur du pain aux fruits.
Les petits pains chauds sont un aliment festif, plutôt qu'un pain commun ou de jardin, et ils méritent d'être traités comme tels. Une pâte riche et dorée, lourde d'épices et sucrée avec des fruits secs et du sucre en fait le genre de chose que vous ne devriez vraiment pas manger toute l'année - ce qui est exactement ce qu'il devrait être.
Donne 16
200 ml de lait, plus un peu plus pour dorer
3 gousses de cardamome, écrasées
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
¼ de cuillère à café de muscade râpée
Pincée de safran
20 g de levure fraîche
50 g de sucre semoule doré, plus un supplément pour glacer
450 g de farine blanche forte
100 g de beurre
½ cc de sel
½ cc de gingembre moulu
/>3 œufs
150 g de raisins de Corinthe
50 g d'écorces mélangées
3 càs de farine ordinaire
1. Faites chauffer doucement 200 ml de lait dans une casserole avec la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le safran jusqu'à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser pendant 1 heure. Ramenez à température du sang puis mélangez le lait filtré avec la levure et 1 cuillère à café de sucre.
2. Versez la farine dans un grand bol à mélanger et râpez-la sur le beurre. Frotter du bout des doigts ou au mixeur jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis ajouter le reste du sucre, le sel et le gingembre. Battez ensemble 2 des œufs.
3. Faire un puits au milieu et ajouter les œufs battus et le mélange de levure. Incorporer, en ajoutant suffisamment de lait pour faire une pâte molle - elle ne devrait pas du tout avoir l'air sèche ou dure. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à consistance lisse et élastique, puis graisser légèrement un autre bol et y mettre la pâte. Couvrir et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume - cela prendra probablement quelques heures.
4. Versez-le sur une surface de travail légèrement graissée et pétrissez-le pendant environ une minute, puis aplatissez-le et répartissez-le sur les fruits et les pelures. Pétrissez à nouveau pour répartir uniformément les fruits, puis divisez-les en 16 morceaux égaux et roulez-les en forme de petits pains. Mettez sur des plaques à pâtisserie tapissées et marquez une croix dans le haut de chacune, puis couvrez et mettez dans un endroit chaud pour faire lever jusqu'à ce qu'elles aient doublé de taille.
5. Préchauffez le four à 200°C et battez le dernier œuf avec un peu de lait. Mélanger la farine ordinaire avec une pincée de sel et assez d'eau froide pour faire une pâte ferme. Peignez le dessus de chaque petit pain avec de la dorure à l'œuf, puis, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à café, tracez une croix épaisse sur le dessus de chacun. Mettre au four et cuire environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Pendant ce temps, mélangez 1 cuillère à soupe de sucre semoule avec 1 cuillère à soupe d'eau bouillante. À la sortie du four, badigeonnez-les avec ce mélange avant de les transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent. Mangez avec beaucoup de beurre.
Les petits pains chauds sont-ils ce qu'ils étaient, ou notre gourmandise toute l'année les a-t-elle ternis ? Quels ajouts modernes approuvez-vous (s'il vous plaît, pas de canneberges, nous sommes britanniques !) Et avec quoi les mangez-vous ? (Pour lancer le bal, je vais proposer du Boursin au poivre noir - une idée de garniture inspirée de mon amie Sharon.)
