Kate et William, Petrarch et Laura, cabillaud-frites :le poisson et les pommes de terre sont parmi les plus grandes histoires d'amour du monde. Le riz, c'est bien – pensez à la paella ou au kedgeree – mais c'est l'une de ces rares et belles unions où les deux parties brillent davantage en compagnie l'une de l'autre :du saumon poché et de la royauté de Jersey à la tentation de Jansson et au cullen skink, la combinaison fonctionne. Les fishcakes sont l'exemple parfait d'un mariage de convenance qui est devenu bien plus que la somme de ses restes - ils dégagent un charme solide qui dément leurs origines éminemment économes.
Je suis depuis longtemps un fan secret de ces pierres de curling day-glo qui passent toute la journée à sécher sous les lampes chauffantes des friteries, côte à côte avec les savs et les tartes au fromage, mais je suis vraiment tombé amoureux du gâteau de poisson quand un loin mon petit ami worldlier m'a emmené déjeuner au Caprice pour mon 18 e anniversaire. Dame Judi Dench était là, ses mots étouffés par un tapis incroyablement épais, mais même la présence de M à la table voisine ne pouvait pas me distraire du gâteau de poisson de taille luxueuse dans une mare de sauce à l'oseille piquante qui a été placé devant mon adolescent. soi cet après-midi. J'ai été vendu - sur des restaurants chics, des tapis crème et, surtout, des croquettes de poisson contenant de vrais fruits de mer.
En théorie, votre choix de poisson avec un tel plat dépend entièrement de vos restes – les fishcakes sont, comme nous le verrons, des choses très flexibles (enfin, jusqu'à ce que vous essayiez de les garder ensemble dans la casserole, bien sûr). Tel est pourtant le génie essentiel de la recette, qu'il est tout à fait acceptable d'en cuisiner spécialement – mais de quel genre ? Le crabe est bien sûr le classique outre-Atlantique, mais le prix des crustacés étant ce qu'il est ici, je suppose que vous voudrez probablement opter pour du poisson à la place.
Simon Hopkinson et Lindsay Bareham préfacent leur recette dans The Prawn Cocktail Years en expliquant que la "tradition britannique est avec de la morue, parfois de l'églefin et, après un saumon avec de la mayonnaise, une version 'de luxe'", ajoutant que c'est "ironique" étant donné que le cabillaud est désormais "plus cher que le saumon (d'élevage)". Je trouve leur version 100 % saumon lourde plutôt que luxueuse ; le poisson est tout simplement trop charnu pour le but, même si c'était agréable, la même chose était pour un régal au Caprice.
Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher utilisent du maquereau fumé dans le Fish Book, qui est nouveau pour moi, bien que j'inclue souvent un peu d'églefin fumé dans mon mélange. Il a l'avantage d'être prêt à cuire, prêt à être plié en purée de pommes de terre, mais bien que la combinaison de saveurs soit bonne, faire frire un poisson gras comme le maquereau rend les gâteaux plutôt gras, et même si je n'assaisonne pas le mélange, ils sont toujours très salé.
Angela Nilsen utilise de la morue ou de l'églefin dans ses croquettes de poisson ultimes - et bien qu'elles soient belles et moelleuses, je les trouve très légèrement sèches après les autres :une combinaison de poisson, je conclus, offre le meilleur de tous les mondes.
Il va sans dire que vous avez besoin d'une purée moelleuse pour cela - les belles pommes de terre nouvelles cireuses disponibles à cette période de l'année sont trop denses pour tenir ensemble dans un gâteau. Comme tous les cuisiniers avisés le savent, des croquettes de poisson parfaitement bonnes peuvent être préparées à partir de restes de purée, mais Hugh et Nick en préparent spécialement à cet effet, en ajoutant 50 g de beurre dans la poêle. La recette du Caprice, ainsi que celle de la reine du gastropub Trish Hilferty (qui a écrit un livre entier pour célébrer l'union du poisson et de la pomme de terre, du homard et des frites) demande une purée de pommes de terre jusqu'à consistance lisse sans beurre ni lait, et Simon et Lindsay garde les choses encore plus simples et les écrase avec une fourchette.
Je trouve que la purée de beurre rend les croquettes de poisson finies trop molles - même après refroidissement, il est difficile de les mettre dans la casserole en un seul morceau, ce qui s'applique également à l'utilisation par Trish du beurre fondu plutôt que de l'œuf battu comme liant. La purée ordinaire, séchée dans une poêle chaude avant utilisation, est plus facile à manipuler, mais les morceaux de pommes de terre grossièrement écrasées de Simon et Lindsay signifient que leurs croquettes de poisson ont de loin la texture la plus intéressante.
Après avoir établi que l'œuf battu l'emporte sur le beurre fondu dans les piquets fermes de gâteau de poisson, je suis sceptique quant à l'utilisation de la crème double et du jaune d'œuf dans la recette Prawn Cocktail Years - qui, sûrement, emmène le plat dans le territoire du dîner, plutôt que le dimanche. souper auquel il appartient en propre. Non seulement cela rend le mélange légèrement trop humide pour un moulage facile, mais cela semble atténuer légèrement les saveurs – la crème et le saumon pourraient convenir aux environs raréfiés du Caprice, mais je veux quelque chose de plus vif dans mon répertoire.
Simon et Lindsay enrobent leurs croquettes de poisson de farine, plutôt que d'œufs et de chapelure plus traditionnels, tandis que Nigella utilise de la farine de matzo. Je trouve que ces deux-là, cependant, n'ont pas le croquant satisfaisant qui contraste si agréablement avec l'amidon doux et savoureux à l'intérieur - ou peut-être que je suis juste nostalgique de la chippie.
Juste au moment où je pense réduire mes options, un coup d'œil par hasard dans Kitchen Diaries de Nigel Slater donne une version sans pomme de terre, qui mélange du saumon, de l'aneth, de la farine, de la moutarde et du blanc d'œuf pour faire "de minuscules gâteaux qui croustillent dans le casserole et pèsent moins lourd sur l'estomac que la variété traditionnelle". Ils ressemblent plus à des beignets – croustillants et délicieux, mais finalement plutôt insatisfaisants :même Nigel admet que "malgré un accompagnement de haricots verts et de persil, ils nous laissent en manque de pudding".
L'une des beautés du gâteau de poisson est sa facilité de jeu :une fois que vous avez adapté les bases à votre satisfaction, le choix du glaçage sur ce gâteau en particulier ne dépend que de vous. Le raifort et la moutarde, bien que populaires auprès de Nigel, Hugh et Angela, me semblent passer à côté de l'essentiel du plat - la douceur même de la pomme de terre est essentielle pour compenser les autres saveurs, donc je préfère ajouter des ingrédients solides à la place.
Les œufs durs, tels qu'utilisés par Simon et Lindsay, rendent le mélange trop friable, mais, en pensant latéralement à une sauce tartare classique qui accompagne si souvent le poisson, j'ai ajouté des câpres pour une touche salée avec des anchois finement hachés, plutôt que l'essence d'anchois suggérée dans les années de cocktail de crevettes. Cependant, je découvre que les cornichons sont un peu trop loin dans cette voie :comme l'aneth de Nigel Slater, ils sont tout simplement trop sucrés à mon goût. Après avoir essayé à la fois les oignons de printemps et le persil, je décide que la saveur plus subtile de la ciboulette fonctionne mieux :le piquant des deux ingrédients est une distraction par rapport à la saveur apaisante et salée de la pomme de terre du plat.
Savoureux, croustillants et féculents, les croquettes de poisson ne sont pas un plaisir particulièrement sophistiqué, où que vous les mangiez, alors gardez les choses simples avec des pommes de terre nature, un mélange de poisson et quelques saveurs piquantes. La sauce à l'oseille et le Judi Dench sont entièrement facultatifs.
Pour 2 à 3 personnes
400 g de pommes de terre farineuses, par exemple Maris Pipers
250 g de poisson :j'aime un mélange de saumon, de poisson blanc ferme et de haddock fumé
1 cs de ciboulette hachée
1 cs de câpres
2 filets d'anchois à l'huile, égouttés et finement hachés
1 œuf battu
40g de farine, pour l'enrobage
50g de chapelure blanche fraîche
Une bonne noix de beurre
1 cuillère à soupe de légumes huile
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter une généreuse pincée de sel et porter à ébullition, puis baisser légèrement le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas pâteux. Égoutter et remettre dans la poêle chaude pendant une minute pour sécher, puis les écraser grossièrement avec une fourchette, de sorte qu'ils forment un mélange de purée et de gros morceaux.
2. Pendant ce temps, mettez le poisson dans une grande casserole et couvrez juste d'eau. Porter à ébullition, puis cuire doucement pendant 3 à 5 minutes, selon la taille des filets, jusqu'à ce que la peau, le cas échéant, se détache facilement et commence tout juste à s'écailler. Égoutter, peler si nécessaire et laisser refroidir, puis casser en gros flocons et ajouter aux pommes de terre.
3. Incorporer la ciboulette, les câpres et les anchois. Assaisonnez légèrement et mélangez délicatement, en ajoutant un peu d'œuf battu pour rassembler le mélange en galettes - il ne devrait pas être trop bâclé. Utilisez vos mains pour former quatre gros gâteaux ou six plus petits.
4. Mettez l'œuf restant dans un bol peu profond et versez la farine et la chapelure dans des soucoupes séparées. Tremper tour à tour chaque croquette de poisson dans la farine, l'œuf et enfin la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure pour raffermir.
5. Faites chauffer une poêle avec le beurre et l'huile jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Ajouter les croquettes de poisson, en plusieurs fois si nécessaire, cuire 5 minutes à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien croustillantes, puis les retourner délicatement et répéter de l'autre côté.
Quel est le secret de vos fishcakes, et quelqu'un a-t-il des astuces pour les garder ensemble dans la casserole ? Sont-ils les meilleurs restes de purée auxquels vous pouvez aspirer, ou avez-vous une autre combinaison préférée de poisson et de pommes de terre dans votre manche ?
