Même si j'aime la purée, il est indéniable que, dans un jeu d'atouts réconfortants, les pâtes détiennent la carte gagnante. Contrairement aux pommes de terre, au porridge ou aux puddings fumants, c'est un plat aussi satisfaisant dans la chaleur méditerranéenne de juin que dans les profondeurs humides de l'automne. Des papardelles épaisses accompagnées d'un copieux ragoût de lapin peuvent apaiser le froid des nuits les plus glaciales de novembre, tandis que des spaghettis au piment parsemés de palourdes charnues sont l'essence même d'une soirée d'été italienne. Et tandis que les premiers mijoteront tranquillement pendant des heures, les spaghetti alle vongole pourront être sur la table le temps que vos invités se hissent hors de leurs transats et dans la salle à manger.
Les pâtes aux palourdes semblent assez évidentes, mais comme pour toute recette italienne qui se respecte, les choses ne sont jamais aussi simples. Comme cet autre grand plat de spaghettis (enfin, en Grande-Bretagne au moins), les vongoles se divisent en deux grands camps - ceux avec des tomates ("rouges", comme on les appellerait aux États-Unis) et ceux sans ("bianco"). Nigella est très ferme en spécifiant ce dernier pour lancer son dernier repas tandis que Jamie dit qu'il aime la "douceur subtile et la couleur" que les tomates apportent à la fête. Alors qui a raison ?
Je commence par faire la version la plus tomate que je puisse trouver, de la cuisine italienne d'Elizabeth David. La recette montre son âge :David est obligé d'admettre tristement que, comme les palourdes sont introuvables dans ce pays, les moules ou les coques constituent un substitut acceptable - "mais les fraîches, pas celles mortellement vinaigrées en bocaux". (On peut presque voir les mots mêmes frémir à la pensée.)
Après avoir retrouvé des palourdes avec une relative facilité, je les nettoie et les mets dans une poêle chaude, puis je prélève la chair des coquilles ouvertes. Ceci est ajouté à une sauce à base d'oignons et d'ail sautés et d'une boîte de tomates, avec une poignée de persil haché, et servi avec des spaghettis cuits. L'effet est curieusement différent de n'importe quel vongole que j'ai eu auparavant - les palourdes se perdent dans la sauce tomate piquante et la chaleur du piment me manque. Cela a peut-être réussi en 1954, mais je pense que nous pouvons faire mieux aujourd'hui.
Malgré mon scepticisme naturel quant aux qualifications des starlettes whippet-slim pour se prononcer sur des questions culinaires, je suis obligé d'admettre que l'utilisation de tomates cerises par Gwyneth Paltrow dans la recette de vongole de son nouveau livre de cuisine peut être un coup de génie.
En théorie, ces petites beautés devraient être suffisamment sucrées pour fournir un contrepoint aux palourdes salées sans le long processus de réduction plus acide que des fruits plus gros exigeraient. Au lieu de cela, les tomates sont légèrement écrasées et mijotées dans du vin blanc avant que les palourdes ne soient ajoutées à la casserole, se décomposant pour libérer leur saveur dans la sauce, tout en restant suffisamment intactes pour ajouter des gouttes de couleur vibrante au plat - un joli contrepoint au violet coquilles des fruits de mer. Cependant, je ne suis toujours pas convaincu :c'est bon, mais la note saumâtre et marine des fruits de mer est dominée par la saveur aigre-douce des tomates. Je suis avec Antonio Carluccio sur celui-ci – vongole bianco jusqu'au bout.
Angela Hartnett et Giorgio Locatelli, tous deux chefs étoilés Michelin, donnent des instructions très similaires et étonnamment simples pour le vongole dans leurs livres de recettes respectifs, Cucina et Made in Italy. L'ail et le piment sont ramollis dans une casserole, puis rejoints par des palourdes et du vin blanc, et laissés à la vapeur pendant quelques minutes. Une fois les coquilles ouvertes, le tout est mélangé avec des spaghettis, saupoudré de persil haché et servi - aussi simple que cela.
Le piment frais ajoute une note plus douce et plus propre que le piment séché utilisé par Gwyneth, et j'aime le conseil de Locatelli de laisser les pâtes reposer dans la sauce pendant environ une minute pour en absorber un peu :cela améliore la saveur de l'ensemble. plat.
Le River Café Classic Cookbook admet que l'utilisation de beurre dans une vongole n'est pas orthodoxe - mais exploiter ses propriétés émulsifiantes pour épaissir la sauce est un conseil que Ruth Rogers et Rose Gray disent avoir pris dans un restaurant en bord de mer juste à l'extérieur de Rome, et c'est un bon. Coupé avec de l'huile d'olive extra vierge, il donne au plat une texture plus riche et plus satisfaisante, tout en laissant briller les saveurs de ses quelques ingrédients.
On ne peut pas en dire autant du River Café Christmas vongole, dans lequel les fruits de mer sont complètement noyés dans une sauce épaisse et terreuse de cèpes, de tomates en conserve et d'origan. C'est un vongole pour une occasion spéciale, étant donné que je dois faire une autre sauce à partir du liquide de cuisson des palourdes et combiner les deux - seulement le travail d'une demi-heure, mais si cela signifie 20 minutes de moins au soleil, alors les résultats doivent être assez frappant. Cependant, le plat fini, bien que savoureux, est une déception certaine pour ceux qui s'attendent à des fruits de mer :en effet, sans le tas de coquillages à côté de l'assiette, je ne suis pas sûr d'avoir pu identifier les palourdes à tous.
La même recette comprend également les graines de fenouil employées par Gwyneth Paltrow. Bien qu'en théorie, la saveur d'anis devrait parfaitement se marier avec les fruits de mer, dans ce cas, elle ajoute une note herbacée sucrée distrayante qui gâche le partenariat piquant entre l'ail et la palourde. Gwyneth colle également des anchois (beaucoup trop forts) et garnit son vongole de basilic, ce qui confond également les papilles gustatives – le piquant fort du persil plat est une meilleure feuille pour les saveurs en dessous.
Les spaghetti vongole sont un plat léger et estival qui doit rester aussi simple que possible - si vous éclaboussez des palourdes fraîches, alors c'est dommage de les perdre dans un maelström d'autres saveurs. Cela dit, les bivalves sur lesquels je suis tombé étaient si joliment sucrés qu'ils ont réclamé un spritz de citron, qui coupe également la richesse du beurre de la sauce inspirée du River Café, gardant le tout frais. Cin cin !
Pour 4
500 g de petites palourdes (palourdes ou coquilles de tapis sont idéales)
350 g de spaghettis (séchés)
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 grosses gousses d'ail, finement haché
½ piment rouge moyennement fort, finement haché
100 ml de vin blanc sec
Petit bouquet de persil plat, haché grossièrement
Le zeste d'½ citron et une pincée de jus
1. Rincez les palourdes à l'eau courante froide, et frottez si nécessaire, puis mettez-les dans un grand bol et couvrez d'eau froide. Salez généreusement et laissez reposer quelques heures, puis égouttez et rincez bien pour enlever tout gravier ou sable.
2. Mettez les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites cuire pendant quelques minutes sous le temps recommandé, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.
3. Pendant ce temps, mettre la moitié du beurre et toute l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et attendrir l'ail et le piment.
4. Ajoutez les palourdes égouttées et augmentez le feu. Verser le vin, couvrir et laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que la plupart d'entre eux soient ouverts. Jetez ceux qui sont encore fermés. Ajoutez les autres à la sauce, en retirant quelques-uns de leurs coquilles pour varier.
5. Égouttez les spaghettis et ajoutez-les à la poêle avec le reste du beurre. Bien mélanger et laisser reposer une minute, puis incorporer le persil haché, le zeste et le jus de citron, assaisonner au goût et servir.
Quel est votre plat de pâtes d'été préféré, ou préférez-vous garder vos fruits de mer simples ? Et, chaudrée d'hiver mise à part, que cuisinez-vous d'autre avec des palourdes ?
