Il y a eu une nette baisse des ailes de poulet tandoori tannées par pulvérisation et des tubes roses turgescents lors des barbecues auxquels j'ai assisté au cours des deux dernières années. Mais il semble toujours que même si nous mélangeons avec soin le mandrin, la côte courte et la poitrine pour des hamburgers juteux et savoureux, et peu importe l'attention avec laquelle nous planons sur le gril, nous servons toujours le tout avec les mêmes vieux condiments. Je me ferai un plaisir d'étaler du ketchup sur une "galette" commune ou de jardin comme un enfant de trois ans surexcité, mais un morceau de jupe tendrement poêlé ou un hamburger artisanal mérite mieux.
Je ne préconise pas de faire votre propre ketchup de tomate; Je l'ai essayé, et, même si c'était objectivement très savoureux, en quelque sorte, il n'a pas tout à fait atteint l'endroit sucré et vinaigré pour un palais conditionné à la marque leader britannique. Non, pour quelque chose de rapide, facile et garanti pour frapper la cible avec tout ce que vous voulez dire, vous ne l'avez même pas encore allumé ? grignote de la viande grillée, des fruits de mer et des légumes, il vous faut une salsa.
Elisabeth Lambert Ortiz, née à Harrow et auteure instruite en Jamaïque, du magistral Livre complet de la cuisine mexicaine, observe que « bien que la salsa soit simplement le mot espagnol pour« sauce », elle s'est rapidement attachée à une sauce mexicaine particulière dans les premiers jours de Colonie américaine en Californie » – un fouillis piquant de tomate, d'oignon, de piment, de sel et d'acide sous forme de vinaigre ou de jus d'agrumes. Ces saveurs fonctionnent aussi bien avec un morceau de viande simplement grillé qu'avec un taco au porc effiloché. Les origines peuvent être mexicaines, mais, comme le ketchup, l'appel est universel.
Bien qu'il y ait une salsa pour chaque occasion – du chipotle fumé pour des saveurs fortes et giboyeuses, des tomatilles vertes piquantes pour accompagner du poisson ou des œufs – celle à laquelle Lambert Ortiz fait référence est probablement la plus polyvalente :elle la décrit, dans la recette qui suit, comme "une sauce des plus utiles... elle prend peu de temps à préparer et a une saveur fraîche [qui] va avec les œufs, le steak, les plats de tortillas, le poisson et les crustacés". Ce qui couvre à peu près toutes les bases.
Rick Bayless, le chef de Chicago - et favori d'Obama - qui a consacré sa carrière à faire avancer la cause de la cuisine mexicaine authentique au nord de la frontière, estime que les tomates sont "un ingrédient essentiel de la cuisine mexicaine, juste après les piments" - il est donc logique que les deux jouent un si grand rôle dans ce condiment le plus fondamental. J'essaie trois types différents. La première est la salsa de jitomate de Lambert Ortiz, qui fait mijoter des tomates fraîches avec de l'oignon et de l'ail jusqu'à ce qu'elles soient "bien mélangées et épaissies". Grâce à des tomates très mûres et à une pincée de sucre, la sauce a une saveur plus riche que je ne le craignais, mais ce n'est pas le condiment fruité et percutant que je recherche.
La prochaine étape est la salsa de tomates rôties de Thomasina Miers, de Mexican Food Made Simple, qui noircit d'abord les tomates, l'ail et les piments dans une poêle brûlante. Pas de prix pour avoir deviné que celui-ci avait une saveur complexe et légèrement fumée - une bonne pour l'hiver, peut-être, mais avec de la nourriture grillée, quelque chose de plus frais est nécessaire.
La Salsa Mexicana Classica de Bayless, tirée de son livre Mexican Kitchen, donne l'impression qu'elle pourrait faire mouche - d'autant plus qu'il la qualifie de "cuisine mexicaine dans sa forme la plus séduisante". Des tomates finement coupées en dés, mélangées avec de l'ail, de l'oignon, des piments et de la coriandre, aspergées de jus de citron vert et ointes de sel, me donnent juste le coup d'acide que je recherche ici. Il donne la possibilité d'utiliser des tomates prunes ou rondes - je trouve que la première donne une saveur plus aqueuse et moins intense, alors contentez-vous des cerises rouges de la boîte à piliers que je trouve sur la fine ligne entre mûres et pourries chez mes marchands de légumes turcs à proximité.
Une fois que j'ai établi qu'il s'agit d'une salsa de tomates fraîches, de nombreuses options de piment mexicain sont exclues. C'est essentiellement un choix entre les jalapeños, que Lambert Ortiz décrit comme "très savoureux et piquants" et le serrano, que Bayless loue pour sa chaleur "pure et simple". Le problème est que, même si, après avoir soigneusement échantillonné les deux sortes au naturel, je préfère le caractère plus herbacé du jalapeno, ceux disponibles dans ce pays sont imprévisibles en termes de chaleur - certains sont fades, d'autres fougueux.
Étant donné qu'aucun des ingrédients de cette recette n'est de la violette qui rétrécit, le plus important est de trouver un piment qui puisse se défendre :de préférence du jalapeño, mais si vous ne pouvez vous procurer que des bonnets écossais ou des yeux d'oiseau, ils fonctionnera très bien. (Les jalapeños marinés, cependant, bien-aimés dans certaines régions des États-Unis, ajoutent une saveur et une couleur boueuses à la procédure :conservez-les pour garnir vos enchiladas.)
Elisabeth Lambert Ortiz appelle juste l'oignon dans sa recette, Rick Bayless pour un oignon blanc – et Delia donne une recette à base d'oignon rouge, que je trouve trop sucrée. Les oignons blancs sont presque impossibles à trouver au Royaume-Uni, et le type jaune est dur lorsqu'il est utilisé cru :Bayless dit que « malgré la similitude des deux, ils ne sont vraiment pas interchangeables. Les jaunes ont une saveur plus complexe, herbacée et plus sucrée; les blancs sont acidulés et vifs avec une saveur et une texture croquantes ».
Il suggère de remplacer les oignons à salade lorsqu'il tranche des oignons crus sur des plats comme garniture, alors je les essaie dans la salsa. Leur piquant vert frais est bien meilleur, bien que, comme ils sont moins piquants que les variétés plus grandes, je dois ajouter plus de piment. L'ail, répertorié comme facultatif par Bayless, semble confondre le problème, mais même sans lui, la salsa n'est très certainement pas un matériau de premier rendez-vous. J'expérimente son astuce pour "déflammer" l'oignon en le rinçant sous l'eau froide avant de l'utiliser, puis j'ai eu l'idée de le faire mariner brièvement dans du jus de citron vert, ce qui lui enlève un peu de son mordant sans en diluer la saveur.
Bayless donne la possibilité d'utiliser du vinaigre pour assaisonner la sauce, mais la saveur propre et citronnée du jus de citron vert plus traditionnel me manque. Le vinaigre de vin est bien à la rigueur, mais le vinaigre de malt, comme le suggère Felicity Barnum Bobb, est délicieux. magazine, n'a certainement pas sa place ici.
La recette de Thomasina Mier mélange les ingrédients avec un pilon et un mortier - un outil essentiel dans l'arsenal culinaire mexicain. Rick Bayless, bien qu'il admette que "la substance juteuse et élégamment texturée" que vous obtenez du molcajete est supérieure à la "pulpe... d'un mélangeur ou d'un robot culinaire que vous avez allumé et que vous avez juste laissé fonctionner", dit qu'une pulsation prudente peut donner une "salsa décente".
Il a raison :c'est beaucoup plus facile de tout coller dans la machine, mais le résultat est bâclé, même quand, comme il le suggère, je garde une partie des tomates pour les rajouter à la fin pour la texture. Les saveurs semblent mieux mélangées, en quelque sorte. Cependant, pour servir de condiment, une simple salsa hachée est plus pratique que les deux.
Cette salsa est si simple qu'elle dépend de la maturité de ses ingrédients :tomates douces, oignons verts piquants, piments herbacés piquants et coriandre aromatique, le tout mis en valeur par un citron vert piquant et une généreuse quantité de sel. Les quantités d'assaisonnement ci-dessous sont approximatives :jouez-en selon vos goûts.
Donne 500 ml
3 oignons à salade
Jus de 1 citron vert
500g de tomates cerises mûres
1-2 jalapeño ou autres piments verts, selon le goût
Petit bouquet de coriandre
¼ cuillère à café de sel
Hachez finement les oignons à salade et mettez-les dans un bol avec le jus de la moitié du citron vert. Coupez les tomates en gros dés de ½ cm, épépinez et hachez finement le piment. Ajouter au bol avec la coriandre hachée grossièrement :vous pouvez ajouter le piment progressivement, jusqu'à ce que vous obteniez la chaleur désirée.
Assaisonner au goût avec du sel, laisser reposer pendant une demi-heure, puis goûter et ajouter un peu plus de jus de citron vert, un peu plus de piment ou de sel si vous pensez qu'il en a besoin avant de servir. Cette sauce repose sur la fraîcheur de la saveur, alors ne la préparez pas trop à l'avance
La salsa est-elle votre sauce estivale préférée, ou y a-t-il quelque chose d'autre qui fait flotter votre barbecue ? Que mettez-vous dans le vôtre et quelle est votre façon préférée de le servir ? (C'est assez imbattable mélangé à des œufs brouillés.)
