Il y a une révolution qui se passe dans la cuisine britannique, et ça se passe dans la rue. À l'heure actuelle, certains des plats les plus excitants sont servis dans des remorques, des chariots et des camionnettes d'époque. Dans la Grande-Bretagne du 21e siècle, nous aimons l'idée que les signes extérieurs d'une salle à manger sont négociables. C'est pourquoi les restaurants éphémères et les clubs de souper sont si populaires. Nous voulons que notre expérience culinaire soit détendue.
La révolution de l'alimentation de rue est née du mouvement des marchés fermiers, où des étals vendant des saucisses de races rares étaient assis à côté de tables à tréteaux remplies de rouleaux biologiques. Un ou deux commerçants entreprenants ont réalisé que la meilleure façon d'ajouter de la valeur à leurs produits était de faire frire les saucisses, de les fourrer dans les rouleaux et de les vendre au prix fort. Quelques types brillants ont mis les tables dans des camionnettes et sont devenus mobiles. Le mouvement de l'alimentation de rue était né.
En période de récession, l'alimentation de rue a un sens financier. À une époque où les consommateurs réduisent leurs dépenses au restaurant, une camionnette servant des déjeuners et des dîners frais et bon marché est un atout facile à vendre au public et au directeur de banque. Un commerçant de rue peut trouver une camionnette et être prêt à faire des affaires pour moins de 3 000 £. Et gagner – un bon jour à Glastonbury – plus de 10 000 £ par jour, bien que 1 000 £ dans un emplacement moins lucratif soit plus probable. Tout en espèces.
Mais, comme il est dit dans la bible de l'industrie (Profitable Mobile Catering par Bob Fox), le commerce de la nourriture de rue ne convient pas à tout le monde. Vous devez vous lever tôt pour préparer votre van. Les pneus crevent. Et les générateurs meurent. Et c'est avant même que vous ayez quitté votre lecteur. Ensuite, il y a le jour et la nuit du travail physique. C'est dur.
Mais la cuisine de rue, c'est très "maintenant". Jun Tanaka de Street Kitchen est un chef de restaurant haut de gamme à Londres - le fait qu'il veuille quitter sa cuisine et emporter sa nourriture dans la rue montre le buzz autour de la street food. Tom Colicchio - le visage de Top Chef de la télévision en Amérique – a déployé ses chariots à sandwichs «Wichcraft» à San Francisco et à Las Vegas, et le restaurateur Danny Meyer a transformé son Shake Shack en une institution new-yorkaise. D'autres grands noms veulent participer. De grandes chaînes alimentaires telles que Sizzler, Subway et Tasti D-Lite deviennent toutes mobiles aux États-Unis, et Taco Bell est déjà là. Leurs camions se rendent dans des lieux populaires, tweetent à ce sujet et distribuent de la nourriture gratuitement. En Grande-Bretagne, l'Italien de Jamie a déjà acheté une camionnette. Tout comme Byron, la chaîne de hamburgers. Comme dans toute révolution, il y a forcément des victimes…
Richard Johnson est l'auteur de Street Food Revolution (Kyle Books, 14,99 £) et fondateur des British Street Food Awards ; britishstreetfood.co.uk
Un bel exemple du rôle des réseaux sociaux dans le boom de la street food de la capitale. La meilleure façon de trouver Yianni Papoutsis, à droite, et son Meatwagon itinérant est de surveiller son fil Twitter. Et le bouche à oreille a été la clé de l'énorme succès du Meateasy plus tôt cette année, son passage temporaire dans un pub New Cross astucieusement assommé, avec un bar à cocktails, provoqué par le vol du véritable wagon à viande. Il y a maintenant un remplaçant, "Florence", une ambulance américaine réaménagée servant les hamburgers inspirés à l'américaine pour lesquels le Meatwagon est à juste titre renommé.
Meatwagon sera à The Rye, Peckham, tout au long de l'été; thematwagon.co.uk ; Twitter @meatwagonuk
Hamburger barbecue
Pour 1
steak de paleron fraîchement haché 160g
sel et poivre une généreuse pincée de
pain à burger 1
oignon blanc 1 grand - une tranche de ½ po d'épaisseur
fromage à l'américaine 2 tranches
ketchup Heinz une giclée
la moutarde française une giclée de taille similaire
cornichon à l'aneth (pas les sucrés) 2 ou 3 tranches
Allumez votre charbon de bois, de préférence avec un allume-feu plutôt qu'avec des allume-feu chimiques. Les charbons devront brûler jusqu'à la température de cuisson. Soyez patient :cela prendra du temps. Lorsque les charbons sont recouverts d'une cendre blanche (ils rougeoient dans le noir) et que toutes les flammes se sont éteintes, vous êtes prêt à cuisiner.
Sortez une liasse de steak de paleron haché et formez-la en boule avec vos mains. Écrasez-le sur une feuille de papier sulfurisé pour former une galette de burger. Il doit être un peu plus gros que le petit pain pour permettre le rétrécissement pendant la cuisson. Placer la galette sur une grille de barbecue huilée et préchauffée et recouvrir le dessus d'une bonne dose de sel et de poivre. Mettez également la tranche épaisse d'oignon sur le barbecue.
Pendant ce temps couper le pain en deux et griller les côtés coupés sur le barbecue. Cela ne prendra que quelques secondes. Lorsque le dessous du burger aura formé une bonne croûte brune, il se décollera facilement du barbecue sans coller. Retournez-le et faites cuire l'autre côté. Cela ne prendra pas autant de temps. Retournez l'oignon lorsqu'il commence à dorer.
Déposez quelques tranches de fromage sur le burger pendant qu'il est sur le barbecue. Versez du ketchup et de la moutarde au fond du pain. Collez-y quelques tranches de cornichon à l'aneth. Posez le hamburger sur la base de votre pain et empilez l'oignon par-dessus. Mettez le couvercle du pain et servez immédiatement.
Les cafés iraniens d'origine ont été créés par des immigrants persans à Mumbai au XIXe siècle, mais après avoir connu un boom, ils sont maintenant en déclin. Pas à Londres, cependant, où Dishoom mêle la nostalgie de son apogée du XXe siècle à l'amour de la cuisine de rue contemporaine de Mumbai.
Son installation à Chowpatty Beach sur la rive sud de Londres est une autre célébration - cette fois des bars situés le long de la promenade la plus célèbre de la ville, surplombant la mer d'Oman.
Le Dishoom Chowpatty Beach Bar se trouve à Queen Elizabeth Hall Terrace, Southbank Centre, Londres SE1 jusqu'au 4 octobre, du lundi au dimanche jusqu'à tard; dishoom.com/southbank-pop-up
Poulet Ruby Murray
Pour 2 personnes
huile végétale 50 ml
cuisses de poulet (désossées et coupées en cubes de 2 pouces) 10
bsans gousses de cardamome 2
gousses de cardamome verte 4-5
feuilles de laurier 3-4
girofle 4-5
bâton de cannelle 1 (2 pouces de long)
pâte de tomate 20g
Gousse de piment rouge du Cachemire (vous pouvez également utiliser un piment rouge normal) 1 x 10 g
oignons 3 grandes
pâte de gingembre hachées 20g
pâte d'ail 30g
poudre de coriandre torréfiée fraîchement moulue r (pour de meilleurs résultats, rôtissez vous-même à la maison) 20 g
cumin en poudre rôti fraîchement moulu (pour de meilleurs résultats, faites-les rôtir vous-même à la maison) 10 g
tomates 3 gros
sel hachés (au goût)
coriandre 1 brin, haché
gingembre pour servir 1 pomme
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et ajoutez les gousses de cardamome, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le bâton de cannelle et le piment jusqu'à ce qu'ils crépitent et libèrent leur saveur. Ajouter l'oignon haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter les pâtes de gingembre et d'ail, bien faire sauter puis ajouter la coriandre et la poudre de cumin. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis ajouter les tomates. Cuire jusqu'à ce que le mélange et l'huile se séparent complètement. Ajouter le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien cuit mais encore tendre (10-15 minutes).
Ajouter la coriandre et servir chaud avec du riz basmati cuit à la vapeur. Garnir d'un brin de coriandre et de gingembre coupé en fines lamelles.
Basé dans une remorque Airstream étincelante et consacré à l'utilisation de produits entièrement durables, Street Kitchen est l'aile mobile de l'initiative alimentaire soucieuse de la conservation, créée par le restaurateur et ancien scientifique de l'environnement Mark Jankel. Le partenariat avec Jun Tanaka, chef exécutif du Pearl à Holborn à Londres, signifie que la nourriture est de la plus haute qualité, et cet été, l'accent sera mis sur des plats à base de poisson durable comme le grondin et la goberge.
Finsbury Avenue Square, Broadgate, du lundi au vendredi du 27 juin au 8 juillet, puis du mardi au jeudi du 12 juillet au 29 septembre ; streetkitchen.co.uk ; twitter @streetkitchen
Daurade en papillote avec lardons fumés, mini laitue et petits pois
Pour 4 personnes
filet de daurade sans peau 400g
ail 2 clous de girofle
vin blanc 300 ml de
thym 1 cuillère à soupe de
double crème hachée 250 ml de
sbacon fumé 200 g
petite laitue gemme 4 têtes
petits pois frais 200 g, légèrement blanchis et rafraîchis
oignons nouveaux 2
huile d'olive
beurre 100g
cerfeuil pour garnir ¼ botte
Emincez l'ail finement et ajoutez-le dans une casserole avec le vin et le thym et faites réduire jusqu'à environ 2 c. Ajouter la crème et réduire jusqu'à épaississement.
Couper le bacon en petites lanières et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit croustillant et égoutter. Coupez la daurade en 4 morceaux et assaisonnez bien, coupez le mini bijou en 6 quartiers, retirez la racine, et coupez la ciboule en diagonale. Dans un bol, placez les petits pois, la petite gemme et la ciboule, assaisonnez et divisez en 4.
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Prenez une double couche de papier d'aluminium (30cm x 40cm), placez un petit morceau de papier sulfurisé dessus et beurrez légèrement. Ajoutez un quart de vos légumes au milieu du papier d'aluminium et placez la dorade dessus et enfin les lardons sur le poisson. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème vin-ail et refermer le papier d'aluminium en ramenant les côtés pour qu'ils se rejoignent au milieu pour former un paquet. Répétez trois fois de plus.
Cuire au four pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que le poisson se défasse.
Pour servir, placez le bébé bijou en tas avec l'oignon, placez la dorade à côté et versez-y les petits pois, le bacon et le jus de cuisson. Garnir de cerfeuil.
La Citroën "Mexivan" de Simon Luard, John Bell et Sarah Maxwell est un incontournable de Whitecross Street, l'un des centres de la cuisine de rue de la capitale, et parfois aperçue lors de festivals de musique tels que Camp Bestival. Vous devrez être rapide :il y a généralement beaucoup de file d'attente et les burritos simples, frais et d'un bon rapport qualité-prix de Luardos sont suffisamment populaires pour être épuisés après un déjeuner chargé.
Luardos se trouve en face du 157 Whitecross Street, Londres EC1; luardos.co.uk
Luardos Carnitas Burrito avec Habanero Hot Sauce et Guacamole
Donne 6
carnitas (voir ci-dessous)
haricots noirs , ou haricots tortues, environ 100 g par personne
salsa de tomates (voir ci-dessous)
sauce piquante habanero (voir ci-dessous)
guacamole (voir ci-dessous)
riz long grain facile à cuire environ 2 tasses (devraient être cuites pour qu'elles soient moelleuses, pas mouillées)
tortillas à la farine 6, gros (12 pouces de préférence)
fromage râpé (nous utilisons du Monterey Jack ; un cheddar moyen est bon)
de la coriandre fraîche une bonne pincée grossièrement hachée de
laitue iceberg environ ½, finement tranchée
crème sure une cuillerée par personne
CARNITAS
C'est quelque chose que nous cuisinons tous les jours dans la camionnette depuis 4 ans, et c'est la recette que nous avons choisie. À la fin de la cuisson, nous ajoutons le jus de notre chorizo cuit au porc, ce qui lui donne une profondeur supplémentaire. En guise de substitut, vous pouvez ajouter quelques morceaux de chorizo à ce plat. Nous utilisons du chorizo espagnol frais.
cuisse de porc 500 g, coupé en dés de 1 pouce
oignon ½, tranché
fenouil ½ bulbe, tranché
huile d'olive pour la friture 2 cuillères à soupe
de paprika fumé à chaud 1 cuillère à café bombée de
cumin moulu 1 cuillère à café bombée de
cannelle moulue ½ cuillère à café, ou bâton de cannelle 1
chorizo frais (facultatif) environ 50 g de
sucre roux 1 cuillère à café d'
origan séché 2 cuillères à soupe de
sel et poivre
eau 2 tasses
Utilisez une casserole de taille décente, celle pour laquelle vous avez un couvercle. Faire revenir lentement l'oignon et le fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter le paprika, le cumin et la cannelle et faire revenir encore une minute.
Ajouter la cuisse de porc, le chorizo, la cassonade, l'origan, le sel et le poivre et l'eau. Remuez bien le tout.
Porter à ébullition et laisser mijoter environ 2 heures en vérifiant qu'il y a suffisamment de liquide de cuisson.
HARICOTS NOIRS
Idéalement, faire tremper les haricots secs pendant une nuit, les égoutter et les faire bouillir dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ une heure une fois que l'eau bout).
Une fois qu'ils sont cuits, assaisonnez avec du sel de mer - si vous les assaisonnez avant ou pendant la cuisson, ils ne ramolliront pas.
Certains supermarchés vendent des haricots noirs en conserve, ce qui est un bon substitut facile.
SALSA DE TOMATE (AKA PICO DE GALLO AKA SALSA CRUDA)
Il s'agit d'une salsa fraîche très simple, absolument cruciale dans la fabrication d'un bon burrito. Il est important de trouver le bon équilibre entre le sucré (sucre) et l'acide (citron vert). Cela dépendra légèrement de la maturité des tomates, donc un petit ajustement est parfois nécessaire.
tomates mûres 4, finement coupé en dés
Oignon espagnol ½, coupé en petits dés
oignon rouge ½, finement hachée
coriandre une poignée
d'huile d'olive hachée un bon filet
citron vert jus de 1
piment oiseau 1 (facultatif)
sucre en poudre 2 pincées
sel de mer 1 pincée
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Goûtez-y et ajoutez un peu plus de citron vert/sucre si nécessaire.
SAUCE PIQUANTE HABANERO
C'est une sauce sérieuse. Nous le faisons tous les matins et devons le goûter pour vérifier le niveau d'épice, car il change en fonction du piment individuel. Non seulement il fournit la chaleur dont certaines personnes semblent avoir besoin, mais il a également la saveur des piments frais que vous n'obtenez pas dans les bouteilles de sauce piquante fabriquées. C'est cette saveur de piment frais que vous recherchez ; les autres ingrédients sont là pour vous aider à la faire ressortir.
habanero frais ou Piments Scotch Bonnet 6
huile d'olive quelques cuillères à soupe
citron vert jus de ½
sucre semoule une pincée
Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur/robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses.
GUACAMOLE
Il s'agit d'une version légèrement modifiée d'une recette que j'ai apprise au Mexique dans une école de cuisine à Oaxaca. Là-bas, nous avons utilisé des oignons blancs (car ils ont tendance à être beaucoup plus sucrés que ceux du Royaume-Uni), et le broyage et le mélange ont été effectués avec un pilon et un mortier. Il est absolument crucial que les avocats soient mûrs et aient cette texture riche et crémeuse. Si ce n'est pas le cas, cela ne vaut probablement pas la peine de le faire.
Avocats Hass 4 mûres
huile d'olive un bon filet
citron vert jus de 1
ail ½ clou de girofle écrasé
piment jalapeño frais ¼, finement haché
coriandre fraîche 6 brins, hachés grossièrement
oignon rouge ½, hachée finement
tomate ½, haché finement
sel et poivre
Mettez la chair de l'avocat dans un bol et écrasez-la grossièrement. Mélangez le reste des ingrédients et assaisonnez au goût.
DIRECTIONS
Assemblez maintenant le burrito.
Faire tremper les haricots noirs pendant la nuit.
Préparez les carnitas.
Égoutter les haricots noirs et faire bouillir.
Préparez la salsa de tomates, la sauce piquante habanero et le guacamole.
Préparez le riz.
Assemblez tous les ingrédients en ligne. Pour nous, ça va :fromage, riz, haricots noirs, carnitas, coriandre hachée, sauce piquante habanero, salsa de tomates, guacamole, laitue et crème sure.
Faire griller la tortilla dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée mais pas croustillante (elle doit encore être souple pour l'emballage). Ajoutez le fromage râpé pendant qu'il grille pour le faire fondre.
Un par un, ajoutez les ingrédients du burrito, en ajoutant autant ou aussi peu que vous préférez. Une fois que tout est là, enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou mettez-le tel quel sur une assiette et mangez-le avant que tout ne s'effondre - cela va probablement devenir salissant. A accompagner d'une bière bien fraîche et d'un rouleau de torchon !
Pour 2 personnes
magnifique homard natif brillant (Bleu Dorset, si possible) 1 x 1 kg, cuit, chair retirée et cassée en morceaux
vinaigrette (voir ci-dessous)
mayonnaise (voir ci-dessous)
salicornes marinées pour servir (voir ci-dessous)
petits pains briochés pour servir 2 gros hot-dog en forme
POUR LE SAMPHIRE MARINÉ
salicorne lavée 300g
vinaigre de vin blanc 400 ml
sucre cristallisé 50g
sel 1 cuillère à café
de grains de poivre 1 cuillère à café
graines de fenouil ½ cuillère à café
pots de confiture 3
Faire bouillir le tout sauf la criste marine et les pots de confiture pendant 3 minutes, laisser refroidir puis filtrer.
Blanchir la criste marine 40 secondes dans de l'eau bouillante salée, plonger dans de l'eau froide pour rafraîchir, égoutter et laisser sécher à l'air libre 10 minutes.
Mettez la salicorne dans des bocaux et versez dessus la liqueur de marinade fraîche et scellez. Prêt au bout de quelques jours au fur et à mesure de la sensation de faim.
POUR LE HOMARD
Tuez le homard sans cruauté en le congelant pendant 20 minutes, puis faites-le cuire dans de l'eau bien salée (100 g de sel par litre) pendant 8 minutes puis rafraîchissez-le dans de l'eau glacée.
Décortiquez le homard en gardant la chair de la pince aussi entière que possible et réservez-la de côté.
POUR LA MAYONNAISE
jaunes d'œufs fermiers 2 grands
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à café
de moutarde en poudre ½ cuillère à café
sel 1 cuillère à café
huile de colza 275ml – ou 1:1:1 huile d'olive, huile végétale, colza vierge
poivre noir fraîchement moulu au goût
Mettre les jaunes d'œufs, le vinaigre, la moutarde et le sel dans un robot culinaire.
Mélanger pour combiner, puis, avec le moteur toujours en marche, ajouter progressivement l'huile. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile ait été ajoutée et que la mayonnaise ait épaissi.
Assaisonner avec du poivre noir, un peu plus de sel et de jus de citron, si nécessaire, au goût.
POUR LA VINAIGRETTE DES MILLE LOBSTA ISLAND
ketchup de tomate 2 cuillères à soupe
sauce Worcestershire 1 cuillère à café
brandy 1 cuillère à soupe
piment de Cayenne ¼ cuillère à café
citron , ½ jus seulement
poivron rouge 1, coupé en dés très fins <5mm
poivron jaune 1, finement haché < 5 mm
ciboulette 2 cuillères à soupe, tranchées < 2 mm
cornichon à l'aneth 1, coupé en petits dés <5 mm
Prendre la moitié de la mayonnaise fraîchement préparée.
Placez-le et tous les autres ingrédients de la vinaigrette dans un bol et mélangez pour combiner.
Coupez la queue en morceaux de taille égale, gardez la viande de pince aussi entière que possible et mettez-la de côté.
Ajouter les morceaux de homard et remuer doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés/combinés.
Préparez la salicorne marinée quelques jours à l'avance.
Pour réaliser le plat, préparez d'abord la mayonnaise puis incorporez les mille ingrédients de l'île.
Combinez la chair de homard avec la vinaigrette des mille îles pour faire la "salade".
Coupez les rouleaux en deux et faites légèrement griller, puis beurrez, puis versez la salade de homard à l'intérieur, en plaçant la chair de pince réservée sur le dessus.
Garnir de salicornes marinées et servir.
Vous vous retrouverez avec de la mayonnaise pour un autre jour - pas de mauvaise chose.
A déguster de préférence avec une vue sur la côte britannique, une bière ou un verre de vin mousseux du Kent.
