Nous n'aimons plus les os comme avant. Bien que je sois sûr que chaque lecteur de cette colonne a un congélateur plein de bouillon fait maison, est bien au fait avec le jarret d'agneau et ne gonfle jamais pour la poitrine quand il y a de la cuisse offerte, la vraie joie des os - "les ramasser … et mâcher la viande sucrée et juteuse qui s'y accroche encore », comme le dit franchement Jennifer McLagan dans son fabuleux livre sur le sujet, Cooking on the Bone – est un régal malheureusement rare de nos jours. Elle estime qu'ils "satisfont une envie primitive profonde de manger avec nos doigts"; Je soupçonne que ronger des os est l'un des rares plaisirs purement texturaux qui nous reste dans la cuisine occidentale.
Les côtes sont, bien sûr, la preuve suprême de l'attraction; étant donné que chaque portion est composée aux trois quarts d'os, si nous n'avions pas aimé retirer ces morceaux de chair clairsemés, ils auraient alors opté pour d'autres coupes moins charnues - pour qui, à part quelques types de Fergus Henderson, a envie de mâcher une oreille de cochon ?
Ce n'est pas seulement une question de texture :non seulement la viande cuite avec l'os a tendance à être plus savoureuse, mais, contrairement à la plupart des porcs modernes, celle autour des côtes est marbrée de graisse, ce qui signifie c'est toujours succulent - encore plus avec les côtes levées, le type le plus gros et le plus charnu qui nous est le plus familier en tant qu'élément de viande obligatoire de l'entrée mixte numéro 2. Pour cuisiner à la maison, cependant, je préfère les côtes levées de dos (également connues sous le nom de carré de longe dans ce pays :une coupe plus courte et incurvée à partir de la colonne vertébrale. Non seulement une grille entière a l'air plus impressionnante, mais - et, au risque d'exaspérer les experts du barbecue partout - je suis convaincu qu'ils ont meilleur goût.
Nous avons tendance à considérer les côtes levées comme un classique du barbecue - mais en fait, comme quiconque s'est déjà retrouvé désespérément à en mâcher une longtemps après que même les guêpes aient abandonné la fête, c'est un mythe. Ou, du moins, quelque chose qui a été perdu dans la traduction transatlantique. Les côtes levées sont une spécialité du barbecue du sud – des aliments cuits longtemps et lentement dans une fosse – par opposition au barbecue britannique, qui fait référence à des aliments cuits très rapidement sur un gril chaud. (Pour souligner la différence, on aurait bien du mal à faire griller une saucisse sur le premier.) Mieux vaut faire cuire son ribs, un morceau de viande qui, avec ses tendons et son gras, demande plus qu'un toast symbolique, au four - quelque chose qui convient parfaitement à l'été britannique.
De nombreuses recettes de côtes levées plus anciennes demandent que les grilles soient doucement mijotées dans de l'eau chaude avant la torréfaction, probablement afin de détendre le tissu conjonctif dur qui les maintient ensemble. Cependant, des affiches sur le forum alimentaire en ligne chowhound.com s'indignent de l'idée, protestant que "la cuisson de toute viande est un crime contre l'humanité" et suggérant qu'une telle étape pourrait faire un savoureux "bouillon de porc", mais ne fait rien pour la saveur de les côtes elles-mêmes.
Le nouveau livre de cuisine des bouchers renommés du Yorkshire, le Ginger Pig, cependant (qui vaut la peine d'être acheté pour la seule recette de rouleau de saucisse) vole audacieusement le visage de ces opposants, avec une recette qui demande une demi-heure de pré-mijotage avant que les grilles ne soient marinées et cuit. Le liquide qui en résulte est suffisamment odorant pour que je doute de la sagesse de cette approche, avant même de goûter l'article fini, qui est nettement plus dur que toute autre recette que j'essaie - peut-être que cela fonctionnerait mieux avec des côtes levées plus charnues.
Le dieu de la science alimentaire, Harold McGee, est un partisan de la cuisson longue et lente des côtes levées, les faisant cuire pendant 6 à 8 heures à une température de four comprise entre 95 et 80 ° C - "plus la température de la viande est basse, moins elle perd d'humidité", dit-il. dans sa chronique Curious Cook du New York Times, "mais plus son tissu conjonctif met de temps à se dissoudre aussi". Des côtes cuites à 60°C seront donc très juteuses, mais, d'un autre côté, elles mettront « plusieurs jours » à devenir tendres – sa méthode est donc un compromis entre texture et temps.
Malheureusement, mon four ne descendra pas assez bas pour essayer sa recette, mais les côtes de porc 5 étoiles "vraiment incroyables" de Jamie Oliver, de Jamie's America, adoptent une approche similaire, quoique légèrement plus rapide, en faisant cuire les côtes pendant 4 heures et quart à 135C. En revanche, je les ai suivis avec Nigella's Finger Lickin 'Ribs, de son livre Feast, une recette délibérément rapide conçue, apparemment, pour manger "suineux et collant" au lit, qui cuit à 200C pendant une heure. Les côtes levées de Jamie sont certes beaucoup plus succulentes, mais le dessus joliment caramélisé et légèrement croustillant de Nigelle est indéniablement séduisant.
La Leiths Meat Bible suggère une troisième voie astucieuse, qui a quelque chose en commun avec la suggestion de McGee de donner à ses côtes cuites lentement "un bref coup de finition de chaleur élevée ou de fumée sur le gril". Après avoir fait cuire les côtes de porc barbecue aux cinq épices dans un four modéré à 170°C pendant 2 heures, je les laisse refroidir dans leur marinade, puis les termine sur un barbecue chaud "jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement carbonisées". Cela semble être le meilleur des deux mondes :la viande est tendre (sinon aussi soyeuse que celle de Jamie), avec le genre de croûte fumée et croustillante qui fait le meilleur du barbecue.
Il existe des moyens d'aider le processus, bien sûr. Les Leiths utilisent du jus d'ananas dans leur marinade, qui contient de la bromélaïne, une enzyme bien connue pour son effet attendrissant sur la viande, mais, bien que cela fonctionne, je n'aime pas la saveur légèrement tropicale qu'il donne aux côtes.
Plus efficace est une étape que je suis surpris qu'aucune des recettes ne mentionne - retirer la membrane résistante et translucide de l'arrière du rack; peut-être que Hugh, the Ginger Pig et al assument la présence d'un bon boucher pour faire de telles choses pour vous. Dans tous les cas, c'est assez facile à faire et semble également aider le processus de marinade.
Jamie, comme il sied à quelqu'un qui a participé à une véritable compétition de barbecue en Géorgie, recommande une approche de frottement et de sauce en deux étapes, plutôt que les marinades plus courantes dans les livres de recettes britanniques. Je fais une "belle pâte rouge foncé" à partir de graines de fenouil, de paprika fumé, de thym séché, de cassonade et d'ail, puis je trempe les côtes dans un mélange de jus de pomme et de vinaigre, masse le frottement et laisse couler toute la nuit. Pendant que la viande dort, je suis occupé à faire une sauce barbecue épicée à partir (respirez profondément) d'oignon, d'ail, de piments, de thym, de romarin, de coriandre, de feuilles de laurier, de graines de cumin et de fenouil, de clous de girofle, de paprika plus fumé, de zeste d'orange et jus, vinaigre balsamique, ketchup, sauce Worcestershire, moutarde anglaise et jus de pomme.
Le processus de cuisson est tout aussi compliqué - les côtes sont cuites à découvert pendant une heure et demie, puis dans une tente en aluminium pleine de jus de pomme pendant encore une heure et demie, puis à nouveau découvertes pendant 15 minutes "pour les aider à sécher", et enfin, pendant une demi-heure généreusement badigeonné de sauce barbecue. Sacrilège peut-être, mais nous trouvons le frottement extrêmement épicé – je suis presque sûr que c'est du porc là-dessous, mais franchement, ça pourrait être n'importe quoi. Mon colocataire, un peu un amateur de côtes levées à ce stade de la soirée, suggère qu'il aurait été bien de donner également plus de temps à la sauce barbecue pour caraméliser. Comme pour la recette de Leiths, cependant, la période sous papier d'aluminium a aidé à les garder agréables et humides - dommage qu'il n'y ait pas de grésillement de finition dans la méthode de Jamie.
Les marinades semblent trouver un meilleur équilibre de saveurs à mon avis - mais après avoir essayé quatre recettes différentes, je suis d'accord avec Harold McGee quand il dit, bien que "cela puisse être amusant de concocter des marinades et de nettoyer des liquides et des sauces avec des dizaines d'ingrédients, le le résultat final est généralement une saveur indistincte, génériquement fruitée et épicée."
Nigella et Leiths, avec leurs cinq épices chinoises et leur cannelle, ainsi que leur sauce au gingembre et au soja, ont une note asiatique qui est une légère déception lorsque vous espérez une côte de barbecue. Le Ginger Pig couvre les deux bases avec des sauces soja et Worcestershire (oui, oui, je sais que cette dernière est originaire d'Inde, mais elle est définitivement naturalisée maintenant), ainsi que de la purée de tomates, de la moutarde de Dijon, de l'ail et du jus de citron. Bien qu'un certain piquant soit essentiel pour empêcher le sucre d'une marinade barbecue, nécessaire à cette croûte caramélisée, de transformer la grille en bonbon, je pense qu'il se passe un peu trop de choses ici.
Mon préféré de la soirée vient du River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall et implique de l'ail, de la sauce soja, du ketchup, de la moutarde anglaise et du vinaigre - il parvient à être à la fois sucré et salé sans étouffer la saveur des côtes.
Sur la base que tout ce que la sauce soja peut faire, Marmite peut faire mieux, j'ai fait une substitution patriotique (bien que si vous détestez vraiment ce truc, n'hésitez pas à revenir en arrière :la marinade sera simplement un peu plus liquide) et ajouté du paprika fumé en clin d'œil aux saveurs du barbecue – bien que vous soyez parfaitement libre de les terminer dans une poêle à frire chaude si c'est plus facile. Ou qu'il pleuve.
Les côtes levées sont l'un des grands plaisirs du carnivorisme, et la simplicité même à préparer, à condition de les faire cuire suffisamment lentement pour faire fondre la viande laborieuse qui les rend si savoureuses, et de ne pas trop faire de fantaisie avec la marinade :c'est une coupe qui n'en a vraiment pas besoin.
Pour 4
2 carrés de côtes levées de dos/de longe
1 cuillère à soupe de Marmite
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
1½ cuillère à café de paprika fumé
2 cuillères à soupe de ketchup
2½ cuillères à soupe de muscovado foncé sucre
1. Retournez les grilles, côté incurvé vers le bas, et avec l'extrémité la plus large face à vous. Utilisez un petit couteau pour décoller le bord de la membrane translucide de la plus petite extrémité du support pour former une languette sur laquelle vous pouvez vous agripper. Tirez-le vers vous pour que la membrane se détache des os.
2. Mélangez les ingrédients de la marinade et frottez bien environ la moitié dans les côtes levées. Mettez dans un plat peu profond, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 4 heures en retournant une ou deux fois pendant ce temps pour vous assurer que toute la grille est enrobée.
3. Préchauffez le four à 150C. Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d'aluminium et cuire environ 2 heures et demie jusqu'à ce qu'il soit tendre, en arrosant une ou deux fois pendant ce temps et en retirant le papier d'aluminium pendant les 15 dernières minutes. Le rack devrait finir sur disquette.
4. Faire chauffer un barbecue ou une poêle à frire jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis badigeonner les côtes avec le reste de la marinade et cuire jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et caramélisées. Servir immédiatement.
Les côtes levées sont-elles surestimées ou un classique porcin ? Préférez-vous le spare ou le babyback, le barbecue américain ou les épices orientales - et est-ce que quelqu'un, à part les vrais Pit Masters, les cuisine réellement à l'extérieur ?
