La question délicate de l'authenticité a déjà fait son apparition dans cette chronique. Est-ce important que le ragoût de bolognaise n'ait jamais été servi avec des spaghettis dans son pays d'origine, s'il nous arrive de l'aimer comme ça ? Et si vous y mettez une cuillerée de Marmite, faut-il alors l'appeler autrement (ragu à la Burton upon Trent ?).
Mais alors que le ragoût "original", s'il a jamais existé, se perd dans la brume du temps humide et parfumée de champignons, la salade césar, l'empereur des apéritifs, s'avère un test parfait - car la recette nous vient tout de suite de la bouche du cheval. Ou du moins, la fille du cheval, car les faits à l'origine de la création sont les suivants :le plat a été inventé en 1924 à Tijuana par un restaurateur du nom de Caesar Cardini, apparemment pour soulager la pression sur sa cuisine causée par des Yanks en quête de plaisir. pour un rafraîchissement liquide de l'autre côté de la frontière en cette ère d'interdiction - il était plutôt préparé «à table» par les serveurs.
La légendaire écrivaine gastronomique américaine Julia Child en a rappelé le théâtre :"mes parents étaient tellement excités, en mangeant cette fameuse salade qui était soudainement très chic. César lui-même était un grand vieux bonhomme qui se tenait en plein milieu devant nous pour le faire. Je me souviens que le retournement de la salade dans le bol était très dramatique. Et l'œuf dans une salade était du jamais vu à ce moment-là. L'enfant a obtenu la recette de la fille de Cardini, Rosa, mais à partir du moment où elle est devenue populaire, elle a pris une vie propre. Des lanières de poulet au caviar, il semble qu'il n'y ait pas de fin aux indignités que les gens sont prêts à faire subir à ce pauvre plat. Dans ce cas, est-il possible d'améliorer l'original ?
La recette "authentique", ou du moins la première, est donnée par Tamasin Day-Lewis dans son livre, All You Can Eat (qui, malgré son nom, n'est pas un hommage à la gourmandise américaine, tant pis). Il semble avoir étonnamment peu d'ingrédients - certainement en comparaison avec la "vinaigrette César originale" en bouteille que mes parents ont déployée pour amadouer la laitue sur mon bébé.
Les feuilles de laitue Cos sont mélangées à un mélange d'huile d'olive infusée à l'ail, d'œuf, de jus de citron et de sauce Worcestershire, puis garnies de croûtons à l'ail et d'un léger râpage de parmesan - et une étoile est née. La vraie chose est plus légère et plus piquante que ce à quoi je m'attendais, et nettement moins savoureuse - c'est agréable, mais je ne sais pas si cela ferait une telle sensation ces jours-ci, alors que même Boots the Chemist vend des plats plus audacieux pour le déjeuner. /P>
Me sentant rebelle envers tout ce qui est "authentique", je passe à la recette la plus scandaleuse que je puisse trouver - la salade césar grillée dans l'excellent nouveau livre d'Alice Hart, Vegetarian. Avec un tel titre, il est évident que la matière grillée en question n'est pas du poulet, du bacon ou même des crevettes, mais la laitue elle-même, qui est coupée en deux, badigeonnée d'huile d'olive infusée à l'ail et saisie sur une plaque chauffante chaude. pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les feuilles extérieures commencent tout juste à carboniser - Alice est très claire sur le fait qu'une laitue trop cuite et molle n'est pas l'effet qu'elle recherche ici.
En entrée de dîner pour stimuler la conversation autour de la table quant à l'éclat de votre esprit culinaire dans la "déconstruction" du césar classique, c'est un gagnant - j'aime la légère fumée qu'il confère et le contraste de texture entre l'extérieur chaud et tendre et les milieux nets et frais - mais je décide à contrecœur qu'il ne se qualifie pas dans cette course particulière.
Day-Lewis insiste pour que la laitue soit servie en feuilles entières (bien que, dit-elle tristement, "de nombreux restaurants ne tiennent pas compte de ce détail") - apparemment en obéissance à l'idée qu'à l'origine la salade était conçue comme un amuse-gueule, peut-être pour économiser sur la vaisselle ainsi que sur le temps de préparation. J'aime m'impliquer dans mes repas, mais même moi, je préfère mettre une fourchette entre moi et un morceau de salade grasse et au fromage - après tout, quelque chose avec autant d'ail cru ne sera jamais un plat de séduction classique.
César est apparemment arrivé à une conclusion similaire, car la recette a évolué, selon le Dictionary of American Food and Drink de John Mariani, pour demander que la laitue soit déchirée en petits morceaux :déchirée, remarquez, plutôt que coupée. L'idée est que la laitue coupée se décolore plus rapidement, mais comme il faut de toute façon préparer la salade juste avant de servir, cela n'a aucune importance – je pense cependant que l'aspect un peu plus rustique, et la variété des formes et des tailles, on obtient d'une laitue déchirée au hasard, la rend plus intéressante à manger. Cela rend également toute la préparation un peu plus excitante, si vous tentez une authentique "expérience" à la table de style Caesar Cardini.
L'un des génies particuliers de la salade César est le contraste de texture entre la laitue juteuse et salée et les croûtons croquants - l'original, tel qu'enregistré par Day-Lewis, est garni de pain au levain, coupé en cubes et cuit avec un peu d'ail infusé huile d'olive. Je ne suis pas sûr qu'ils puissent être améliorés - les faire frire dans l'huile d'ail à la place, comme le fait la recette de la Leiths Cookery Bible, les rend trop gras, ils font donc concurrence à la vinaigrette elle-même.
Nigella, qui se plaint d'avoir mangé plus que sa juste part de la "salade César foirée" pendant ses années en tant que critique de restaurant, continue néanmoins à donner une variation (elle est trop modeste pour le revendiquer comme une amélioration) sur la perfection en remplacer les croûtons par des cubes de pommes de terre rôties cuites dans de généreuses quantités d'huile à l'ail. Sa logique est que, pour un dîner, cela vous évite de cuisiner des pommes de terre pour le plat principal – celles-ci peuvent être préparées à l'avance et laissées refroidir légèrement. Ce n'est pas une mauvaise idée (mais alors quand les pommes de terre rôties ne sont-elles jamais les bienvenues ?) Mais, aussi croustillantes que vous les obteniez, elles ne rivaliseront jamais avec un croûton dans les enjeux de croustillance - ce qui est tout l'intérêt de cette salade particulière.
Beaucoup de salades contiennent des croûtons, bien sûr - ce qui rend le césar spécial, c'est la vinaigrette, qui a pris sa propre vie :à un moment donné dans les années 1990, vous ne pouviez pas vous déplacer dans l'allée des condiments pour les prétendants en bouteille au trône. L'original est une émulsification d'œuf, d'huile d'olive infusée à l'ail, de jus de citron et de sauce Worcestershire - sauf que, parce que vous ajoutez chaque ingrédient à la salade individuellement, puis que vous les mélangez ensemble, cela ne fonctionne pas tout à fait.
Bien que je n'approuve pas le vinaigre qu'ils mettent (trop astringent), je préfère la méthode type vinaigrette Leith's Cookery Bible, en les fouettant tous ensemble avant de les ajouter à la salade :comme le résultat est un peu plus épais, il enrobe les feuilles mieux. Tout le monde sauf Alice Hart utilise un œuf choyé ou très brièvement cuit dans sa vinaigrette, en obéissance à Cardini - c'est censé aider à l'épaissir, mais, en comparant les deux, je ne peux pas faire la différence, et son jaune d'œuf cru est beaucoup moins d'efforts.
Bien sûr, toutes ces préoccupations sont insignifiantes par rapport au vrai gros problème :les anchois - dedans ou dehors ? Les puristes se moquent de l'idée même (il y a même un site Web consacré à la défense de la salade contre ces envahisseurs osseux) affirmant que si la légère saveur de poisson de la sauce Worcestershire était suffisante pour César lui-même, c'est suffisant pour leurs palais raffinés.
Je pense qu'une telle insistance obstinée sur l'authenticité est une honte :les anchois sont devenus un ajout populaire parce que leur saveur salée et intensément savoureuse fonctionne si bien dans le plat, et ça me manque sans eux :l'épice douce de la sauce Worcestershire ne coupe tout simplement pas la moutarde . Je n'aime pas qu'ils soient drapés entiers, comme autant de sourcils, sur ma salade – la saveur est trop intense. Au lieu de cela, j'aime les écraser et en faire la base de la vinaigrette - un pur bonheur umami.
Salée, piquante et croustillante, la salade César n'est pas un plat particulièrement raffiné, et elle n'a jamais été destinée à l'être; tout ce remue-ménage autour des anchois et de la laitue déchirée passe à côté de l'essentiel. Enfer, si vous voulez être vraiment authentique, mangez-le avec vos doigts - ne lésinez pas sur le fromage ou l'huile. C'est de la bonne nourriture à boire, de style interdit.
Pour 4 personnes
2 gousses d'ail
150 ml d'huile d'olive
4 tranches de pain blanc au levain de la veille
2 laitues cos, déchirées en gros morceaux
2 filets d'anchois lavés
1 jaune d'œuf
Jus d'½ citron
Une grosse poignée de parmesan finement râpé
1. Écrasez l'ail et ajoutez-le à l'huile. Laisser infuser au moins une heure. Préchauffez le four à 200°C et coupez le pain en cubes grossiers de la taille d'un croûton. Mélanger avec un peu d'huile pour enrober, puis cuire au four environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
2. Écrasez les anchois contre le fond de votre saladier jusqu'à l'obtention d'une pâte, puis incorporez le jaune d'œuf et graduellement le reste de l'huile infusée à l'ail jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette épaisse. Incorporer le jus de citron et goûter – assaisonner si nécessaire.
3. Mettez les feuilles dans le bol et mélangez bien pour enrober. Ajouter le fromage et bien mélanger à nouveau. Garnir de croûtons et servir aussitôt.
La création de César Cardini est-elle l'empereur des salades, ou un simple citoyen de la république romaine ? Devrions-nous nous en tenir à sa recette, ou des ajustements sont-ils acceptables au nom de l'amélioration - et jusqu'où pouvons-nous aller avant que cela ne devienne complètement autre chose ? Et enfin, les anchois - nous convenons tous qu'ils sont essentiels, n'est-ce pas ?
