Les crevettes en pot appartiennent au monde imbibé de bière de gingembre et de crème de menthe poivrée d'Enid Blyton - le genre de chose dont on pourrait raisonnablement s'attendre à se moquer lors d'une journée de discours avec mater. Contrairement au sandwich à la pâte de bouffi, cependant, ce classique nostalgique mérite une place sur les tables de dîner modernes – non seulement la crevette brune est un choix britannique relativement durable – selon le Marine Stewardship Council « les pêcheries ont une capacité de récupération élevée et une faible vulnérabilité à… l'exploitation » – mais le plat peut être fait des jours à l'avance, et le rapport effort/effet est biaisé très agréablement en faveur du cuisinier. En d'autres termes, une entrée idéale pour un dîner ou, selon votre style de vie, la pièce maîtresse d'un festin de minuit.
Un mot sur les crevettes elles-mêmes – je n'en ai jamais vu dans les supermarchés, alors cette recette est une bonne excuse, s'il en fallait une, pour prendre le temps d'aller chez un vrai poissonnier. Ceux qui n'ont ni l'une ni l'autre de ces ressources seront heureux de connaître le petit Crangon crangon peuvent également être achetés en ligne, frais de la baie de Morecambe et, si vous ne pouvez vraiment pas vous en procurer, la recette fonctionne également très bien avec la chair de crabe.
La nourriture en pot, selon l'historienne de l'alimentation Bee Wilson, est un descendant de la tarte dans laquelle la croûte lourde et excluant l'air ("film alimentaire médiéval" comme elle l'appelle merveilleusement) a été remplacée par un beurre épicé plus élégant. Il était une fois, tout, de la langue (le favori d'Elizabeth David) au fromage, était conservé de cette manière, avec Meg Dods, auteur du Manuel de la femme au foyer de 1826, affirmant que le jeu "à envoyer dans des endroits éloignés" se conserverait pendant un mois si mis en pot correctement.
L'essai de David sur le sujet, "English Potted Foods and Meat Pastes" (republié dans An Omelette and a Glass of Wine) souligne l'importance du beurre clarifié :"il semble juste d'avertir les lecteurs que le processus implique un peu de peine, bien que insignifiant par rapport aux services rendus par la fourniture de cet ingrédient de scellement [et] de mélange très satisfaisant ». (Il s'agit de chauffer et de filtrer le beurre dans le but d'éliminer les solides du lait :pertinent ici car ce sont ceux-ci qui rancissent avec le temps - le processus aussi, selon David, expulse l'air du beurre, il prend donc une forme plus robuste sceau.)
Fait intéressant, toutes les recettes que j'essaie ne spécifient pas de beurre clarifié, probablement parce que la plupart des gens mettent les choses en pot pour l'effet plutôt que parce qu'ils prévoient de les garder dans le garde-manger pendant un certain temps. Même Mme Beeton ne le mentionne pas, bien que cela puisse être dû à son inexpérience bien connue dans la cuisine - la plupart des cuisiniers l'auraient probablement supposé de toute façon.
Tom Norrington-Davies, qui affirme audacieusement dans son livre, Just Like Mother Used to Make, qu'"il n'existe pas de garniture plus fine pour une tranche de pain grillé", donne une recette à base de beurre clarifié - qui, comme il le dit, est un " processus assez simple". Je fais fondre doucement le beurre dans une casserole et le survole anxieusement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que je repère le premier point doré indiquant que les solides du lait brûlent. Rapide comme l'éclair, je le filtre à travers de la mousseline fine dans une cruche et verse les deux tiers dans une casserole avec mes crevettes et mes épices.
Ils mijotent pendant un moment, puis ils sont prêts pour la mise en pot, garnis du reste de beurre clarifié. L'épais bouchon de liège jaune du beurre clarifié est un spectacle attrayant – bien plus, à mon avis, que les trucs ordinaires plutôt granuleux qui surmontent les pots d'Isabella Beeton – et la douce douceur se marie bien avec les épices. C'est peut-être un peu plus d'effort, mais je pense que la clarification en vaut la peine, même si vous prévoyez de les servir ce soir-là.
Après avoir fait les deux versions, je suis frappé par la différence de méthode :pendant que Tom mijote ses crevettes cinq minutes à peine, Mme B précise un quart d'heure – et Marco Pierre White encore plus. Mark Hix, en revanche, garde complètement ses crevettes hors du feu dans British Regional Food, infusant le beurre avec des épices puis le laissant refroidir pour "juste réchauffer" avant d'incorporer les fruits de mer.
Même en tenant compte du fait que Beeton a peut-être acheté ses crevettes crues (ces jours-ci, elles ont tendance à être vendues précuites), sa recette fait toujours bouillir le bejesus des pauvres choses, les laissant caoutchouteuses par rapport à celles de Mark Hix. Moins ils voient de chaleur, mieux c'est, je conclus
Une recette beaucoup plus ancienne, recueillie par Florence White dans son classique Good Things in England, demande de faire fondre le beurre et les crevettes ensemble dans un four froid - dans quel but n'est pas clair, car je ne vois aucun avantage dans le plat fini, mais alors les cuisines étaient bien différentes en 1797, on imagine. Ce que j'aime, c'est la façon dont les crevettes sont ensuite emballées très étroitement dans des pots, puis recouvertes de beurre - cela donne un effet de superposition plus distinct (et attrayant) que de simplement mettre les deux à la cuillère, comme le suggèrent la plupart des recettes modernes.
L'épice délicate de la plupart des recettes de crevettes en pot est un clin d'œil à leur longue histoire – macis, ou noix de muscade, une pincée de poivre – peut-être même un soupçon de clou de girofle, comme dans la version du XVIIIe siècle de White. Les recettes qui suggèrent à la fois la noix de muscade et le macis, comme celle de Mme Beeton, sont, je pense, trop gourmandes pour le pudding aux crevettes :les deux ont un goût très similaire, même si je pense que la saveur légèrement plus délicate et moins sucrée de ce dernier est plus agréable ici (de même, J'ai trouvé les clous de girofle trop sucrés avec les crevettes aussi).
Le poivre blanc, tel qu'utilisé par Marco et Mark Hix, est une façon plus subtile d'ajouter des épices que des tas de poivre noir ou de poivre de Cayenne, bien que j'aime saupoudrer un peu de ce dernier sur le dessus des pots juste avant de servir, pour leur donner un petit coup de pied – Tom Norrington-Davies suggère de remplacer Tabasco, mais, à moins que vous ne vous trouviez dans une urgence en forme de crevettes en pot, la chaleur légèrement aigre et propre semble fausse dans ce contexte. (Pas aussi faux cependant que la recette du Ballymaloe, qui fait fi de la tradition au profit d'un beurre à l'ail et au thym qui, aussi délicieux soit-il, semble mieux convenir à une terrasse espagnole qu'à une table nordique.)
Mon seul joker est Mark Hix, qui donne une recette étonnamment similaire à celle utilisée dans Scotts – sans surprise, étant donné son poste précédent de chef cuisinier chez Le Caprice Holdings – et très appréciée par un certain Commander Bond. 007, bien sûr, était un homme au goût irréprochable :l'ajout de jus de citron et d'essence d'anchois rehausse parfaitement la douceur des crevettes. Cependant, pour éviter de les dominer, je garde ma garniture au beurre clarifié, qui devrait apporter juste ce qu'il faut d'onctuosité fade au plat.
Les crevettes en pot sont un classique britannique - et un antidote plutôt raffiné à tous ces crustacés frits à l'ail vers lesquels nos aspirations méditerranéennes nous tentent à cette période de l'année. Cette version, avec ses deux couches de beurre, peut sembler fastidieuse, mais le résultat final en vaut la peine :et bien que ces gros caillots signifient que ce ne sera jamais un aliment santé, tant que vous passez suffisamment de temps sur le terrain de crosse, comme un régal occasionnel, il ne peut pas être battu.
Pour 4 personnes
200g de beurre doux
Jus de ¼ citron
¼ càc de macis moulu
¼ càc de poivre blanc
½ càc de pâte d'anchois ou Gentleman's Relish
200 g de crevettes brunes cuites et décortiquées
Poivre de Cayenne, pour servir
1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis laissez mijoter jusqu'à ce que vous aperceviez les premières taches sombres - surveillez-le attentivement, sinon il brûlera. Filtrer à travers de la mousseline de beurre ou deux feuilles de papier essuie-tout dans un pichet.
2. Essuyez la poêle et versez-y les deux tiers du beurre. Ajouter le jus de citron, le macis, le poivre, l'essence d'anchois et une pincée de sel et laisser mijoter très doucement pendant cinq minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir sans prendre. Répartir les crevettes dans 4 ramequins en les pressant bien.
3. Lorsqu'il est juste tiède, mais encore liquide, répartissez le beurre épicé dans les ramequins et placez-le au réfrigérateur pour qu'il prenne. Une fois solide, verser le reste du beurre clarifié et remettre au réfrigérateur pour figer.
4. Servir avec une pincée de poivre de Cayenne et beaucoup de pain grillé chaud.
Les aliments en pot méritent-ils un renouveau ? Si oui, que suggéreriez-vous d'autre ?
