Il y a certains défis culinaires à relever avant que l'on puisse à juste titre se qualifier d'adulte. Le courage de manger une tourte au porc sans d'abord la disséquer et enlever chaque gros morceau de gelée ne vient qu'avec l'âge, tout comme la prise de conscience soudaine et aveuglante qu'en fait, les frites ne vont pas avec tout. La possibilité de commander des huîtres sans se féliciter visiblement de son raffinement nécessite un degré de maîtrise de soi rarement trouvé chez les moins de 25 ans.
Sorbet, pour moi, a été une telle étape. Pendant des années, c'était le genre de chose que ma mère commandait - pas de match pour l'émeute de crème double et de morceaux de caramel collants qui étaient mon régal balnéaire de prédilection. Puis soudain, à l'improviste d'un été italien chaud, je me suis retrouvé à avoir envie du rafraîchissement propre et pointu que seul un sorbetto di limone pouvait fournir. C'était l'équivalent gastronomique de trouver un premier cheveu gris – qui donne à réfléchir, mais aussi une preuve incontestable du genre de sagesse que seul le temps peut fournir. Et plutôt plus agréable.
Dans leur volume bien intitulé, Les glaces :le guide définitif, Caroline et Robin Weir divisent les glaces en crèmes (glaces et gelati), glaces à l'eau (sorbets et granités) et hybrides , avec un pied dans les deux camps (parfaits et sorbets). Les glaces à l'eau sont basées sur un sirop de sucre aromatisé plutôt que sur une crème anglaise - et sont donc beaucoup plus rapides et plus faciles à préparer. En fait, les sorbets sont les glaces les plus faciles du lot :les granités doivent être battus à intervalles réguliers pendant la congélation afin de développer leur texture cristalline caractéristique. Les sorbets devraient, en théorie, être lisses, ce qui demande moins de main-d'œuvre, en particulier si vous avez la chance de posséder une machine pour s'occuper du côté barattage des choses.
Le livre des Weirs contient des dizaines de recettes séduisantes, dont beaucoup, je pense avec suffisance, auraient été gaspillées de toute façon pour moi plus jeune - Campari et orange, Earl Grey, tamarin - mais, comme le principe du sorbet est l'important chose, ici j'ai décidé de m'en tenir au classique incontesté du genre. Comme ils le soulignent, il a été victime de sa propre popularité :« A côté des autres recettes exotiques, ce sorbet a toujours sa place car bien fait il est superbe… [mais] quand ce n'est pas le Real McCoy il est instantanément détectable ."
Maître sorbet au citron, et tout le congélateur est votre huître (bien que s'il vous plaît ne combinez pas les deux - cela pourrait bien être le point où la sophistication bascule dans la folie).
Ayant appris tout ce dont j'avais besoin sur les sorbets à leur genou expert, il semble juste que la recette de Caroline et Robin Weir soit la première que j'essaie. Comme tous leurs sorbets, il utilise une recette de sirop de sucre maître, faite à parts égales de sucre et d'eau. Pendant que cela refroidit, j'extrait le jus de 6 citrons et j'en zeste la moitié, puis je fouette le sucre glace et le zeste finement haché, et je mets le tout au réfrigérateur pour refroidir. Comme l'observent les Weir, le sorbet au citron est délicat, car le fruit varie tellement en taille et en douceur - donc l'étape suivante, incorporer du sirop de sucre et de l'eau au goût, doit être faite avec précaution, un peu à la fois, "jusqu'à ce que vous ayez un vrai goût de citron pas trop acidulé".
Cela a aussi, bien sûr, l'avantage douteux que, si le résultat final est trop doux ou trop pointu, c'est entièrement de ma faute. Je le turbine ensuite dans une sorbetière, le mets au congélateur pour le raffermir… et attends avec impatience. Il fait peut-être froid et humide dehors, mais j'ai hâte de goûter le fruit de mon travail. Bien que je me fie beaucoup à mon jugement, la recette ne déçoit pas – elle est intensément aromatisée avec une belle texture lisse. "J'aime les morceaux de zeste", dit ma colocataire plus tard, quand je l'ai amenée à une dégustation à l'aveugle. "Ils lui donnent une texture plus intéressante."
Tant que vous obtenez le bon rapport jus/sucre (toujours goûter votre sorbet avant de le congeler, quel que soit le nombre de fois où vous avez utilisé la recette), la principale bataille avec les sorbets est la texture - comment obtenir cette douceur fondante qui les distingue. du granité. Morfudd Richards, auteur de Lola's Ice Creams &Sundaes, estime que le secret est le sirop de glucose qui "empêche la cristallisation du saccharose" - dans sa recette, elle utilise un rapport approximatif de 1 partie de sirop pour 5 parties de sucre. Je dois avouer que je ne détecte aucune différence, aussi délicieux que soit son sorbet intensément piquant :la texture est presque identique à celle des Weirs, à l'exception du fait qu'il lui manque ces petits morceaux de zeste de citron qu'Anna appréciait tant.
D'autres ne jurent que par le blanc d'œuf fouetté pour une consistance crémeuse – qui pourrait bien franchir la ligne de démarcation un peu trouble entre sorbet et sorbet. Néanmoins, j'essaie la recette de Julia Child, en incorporant quelques blancs "légèrement battus en mousse" avec une pincée de sel, juste avant de les congeler. L'effet est bizarre :« c'est un peu comme de la neige », observe mon testeur. Agréable, certes, mais curieusement feutré, comme si l'œuf avait volé l'âme du sorbet.
L'autre solution, comme c'est souvent le cas, implique l'alcool - parce qu'il a un point de congélation si bas, il donne aux glaces une texture plus douce. J'essaie une recette de Waitrose avec de la vodka au citron, mais, même si cela l'empêche définitivement de prendre si fermement (ce qui, pour être honnête, n'a pas été trop un problème avec aucun des sorbets), l'alcool obscurcit la saveur fraîche de le fruit. J'aime un colonel autant que le prochain accro aux cocktails, mais parfois, surtout par temps chaud, un pur rafraîchissement est ce que je recherche. J'en conclus que, tant que vous avez suffisamment d'air dans le mélange et que vous le sortez du congélateur bien à l'avance, aucun additif n'est nécessaire pour un sorbet soyeux et lisse.
Bien que toutes les recettes contiennent des ingrédients globalement similaires (citron, sucre et eau - évidemment), aucune ne les combine sous la même forme. Julia Child fabrique un sucre aromatisé en le mélangeant avec du zeste de citron, puis le transforme en sirop. Morfudd Richards infuse un sirop de sucre avec du zeste de citron, puis mélange le jus, tandis que Waitrose mélange le jus de citron et la vodka dans le sirop de sucre. J'aime mieux l'approche des Weirs; infuser un mélange de jus de citron et de sucre avec du zeste pour donner une saveur plus complexe, puis ajouter de petites quantités de sirop pour l'ajuster exactement au bon niveau de douceur - il semble le mieux adapté à ce fruit capricieux, ainsi qu'aux aléas de chacun goût.
Bien que j'ignore la pléthore de recettes de sorbets au citron qui tentent d'améliorer la simple perfection de ce classique, j'essaie une recette de Ballymaloe utilisant des feuilles de verveine citronnée, sur la base que l'herbe est si intensément citrique qu'elle devrait améliorer, plutôt que de confondre la saveur du fruit. Il est élégant - parfait, comme le note l'introduction, pour lancer un dîner d'été - mais ajoute une note aromatique distrayante. Quand il s'agit de sorbet au citron, moins c'est vraiment plus.
Le sorbet au citron est un plaisir si simple que c'est une erreur de trop jouer avec. Assurez-vous plutôt de bien maîtriser les bases. Le seul petit ajustement que je ferais à la recette autrement parfaite des Weirs est d'augmenter la teneur en citron:vous ne pouvez vraiment pas rendre cette glace trop piquante. Passez du temps à peaufiner l'équilibre entre aigre-doux jusqu'à ce que cela vous convienne, et battez-le en douceur, et vous serez récompensé par l'un des plus grands plaisirs de l'été. Maintenant, tout ce dont nous avons besoin, c'est d'un peu de soleil.
Pour 6 à 8 personnes
350g de sucre semoule
14 citrons, au moins 5 non traités
1. Mettez 250 g de sucre dans une casserole avec 250 ml d'eau bouillante et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir pendant quelques minutes jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement, puis réserver et laisser refroidir complètement.
2. Zester les citrons non traités et hacher finement le zeste obtenu. Pressez tous les citrons et filtrez pour enlever la pulpe et les pépins errants. Ajouter le zeste haché et incorporer le reste du sucre pour le dissoudre. Réfrigérer au réfrigérateur pendant quelques heures.
3. Ajoutez des quantités égales de sirop et d'eau froide, 25 ml à la fois, et goûtez jusqu'à ce que la saveur soit à votre goût. N'oubliez pas que la congélation l'atténuera légèrement, elle devrait donc être assez intense.
4. Mettre dans une sorbetière et turbiner selon les instructions. Vous pouvez également verser dans une boîte en plastique solide et mettre dans la partie la plus froide du congélateur. Après 1 heure 30 minutes, il devrait avoir gelé sur les bords - sortez-le et battez vigoureusement avec une fourchette, un fouet électrique ou dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une bouillie glacée de texture uniforme. Remettez au congélateur et répétez au moins deux fois de plus toutes les heures et demie, puis congelez pendant au moins une heure supplémentaire.
5. Transférez le sorbet au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de servir.
Le sorbet au citron est-il vraiment la chose la plus rafraîchissante de la planète, ou une caractéristique omniprésente des menus de restaurants fatigués ? Quelles autres saveurs la combattent pour vos affections - ou est-ce le pauvre cousin continental de la crème glacée en ce qui vous concerne ?
