Comme je l'ai déjà admis dans cette chronique, je n'ai goûté au fish and chips proprement dit (je veux dire sans impliquer le mot doigts) que tragiquement tard dans la vie, en partie à cause d'une honteuse antipathie enfantine envers les choses avec des nageoires, mais surtout parce que je fais honteusement partie de la classe moyenne (coq au vin, oui. Des trucs frits, non.)
Lors de ma première incursion dans le glorieux fug gras de la chippie, j'ai commandé ce qui était décrit comme un gâteau de poisson, en m'attendant à la rondelle de pomme de terre habituelle. Ce qui apparut, après la mystérieuse assiette de pain et de beurre et l'obligatoire pot de thé, c'était un monstre marin pétrifié de la taille d'une pierre à friser et debout, autoportant, sur des jambes de pâte solide. Craquer sa coquille dorée était une épiphanie des plus douces.
Le gâteau s'est avéré une simple drogue d'introduction :ivre du plaisir de s'égoutter, j'ai rapidement passé à l'églefin, quand j'ai compris qu'avec le fish and chips, le poisson, s'il est frais et bien cuit, est en grande partie hors de propos, un simple second rôle de la star du show, son enrobage croustillant. Et mon garçon, j'ai rattrapé le temps perdu. J'ai mangé des frites de Stonehaven à St Ives, de Dun Laoghaire à Dalston, j'ai essayé de faire frire toutes sortes de poissons durables que Hugh peut me lancer, mais je n'ai jamais maîtrisé le secret d'une bonne pâte professionnelle.
Que vous préfériez la goberge ou le grondin (ou une tranche de morue strictement pêchée de manière durable), avec ou sans la peau, tout le monde s'accorde à dire qu'une bonne pâte doit être légère et croustillante, ce qui signifie qu'il faut faire entrer de l'air dans le mélange. Pour ce faire, il existe deux méthodes principales :ajouter une poudre à lever, comme de la levure chimique ou de la levure, ou compléter la pâte avec un liquide gazéifié, comme de l'eau pétillante ou de la bière.
Rick Stein, qui, en tant que propriétaire de deux frites, devrait savoir de quoi il parle, utilise de la levure chimique - un gros 3½ cuillères à café pour 240 g de farine, optant pour de l'eau glacée au lieu de quelque chose de pétillant dans sa pâte. C'est beau et net, mais assez solide et manque beaucoup de volume. À l'inverse, The River Cottage Fish Book utilise de la farine ordinaire et de la bière, ce qui donne un résultat tout aussi croquant, mais plutôt dense et sec, comme si la pâte était un peu épaisse. (Cependant, elle a une bien meilleure saveur que celle de M. Stein :la bière blonde donne une belle levure légèrement citrique qui fonctionne à merveille avec le poisson.)
Gary Rhodes est un fervent défenseur de la pâte épaisse, écrivant dans Rhodes Around Britain que le seul secret d'un bon poisson frit est de "s'assurer que la pâte est très épaisse, presque trop épaisse" afin que le poisson cuise, il souffle autour de lui, en gardant c'est léger et croustillant. "Si c'est trop fin, ça va coller au poisson et devenir lourd". Il opte pour la farine auto-levante (qui contiendra un rapport beaucoup plus faible de levure chimique par rapport à la farine), éteinte avec de la bière blonde. La texture de sa pâte est beaucoup plus légère – en fait, elle bouillonne d'une manière qui fait chanter mon cœur, et la réaction autour de la table est considérablement plus positive.
La légende du gastropub Trish Hilferty, écrivant dans Lobster &Chips, sa célébration de l'union magique du poisson et de la pomme de terre, utilise de la levure fraîche pour sa pâte à la bière traditionnelle, ainsi que la bière éponyme. Il doit reposer au moins une heure avant utilisation, moment auquel il est obligeamment levé, comme une pâte à pain trop pressée.
La pâte a une texture gonflée assez étonnante et un bon croustillant, mais elle semble avoir absorbé plus d'huile que les autres, et nous croquons pensivement, essayant de mettre le doigt sur la saveur. Finalement, Anna fait mouche avec des toasts aux crevettes :il a en effet un léger goût de levure et de pain qui, associé à l'huile, est assez différent de ses rivaux.
Comme Rick Stein, Simon Hopkinson se passe également un agent levant dans sa recette, dans Roast Chicken and Other Stories , qui, selon lui, "conserve son croustillant comme aucun autre", un fait qu'il attribue à la proportion de farine de pomme de terre (un quart de la farine ordinaire) dans la recette, plutôt que la demi-pinte de bière.
Je suis enthousiasmé par la farine de pomme de terre, qui semble être le genre de chose à constituer un secret commercial, mais déçu par le résultat, qui est liquide et étrangement granuleux. L'équipe du goût, qui s'essouffle à ce stade, le pousse dans ses assiettes avec tristesse.
River Cottage, Trish et Simon Hopkinson insistent pour faire reposer leur pâte avant de l'utiliser, jusqu'à quelques heures - ce qui est compréhensible dans le cas de Trish, car la levure doit avoir le temps de se mettre au travail, mais ils ont les pâtes les plus lourdes et les plus denses. La logique suggère que l'effervescence diminue avec le temps, c'est pourquoi Heston Blumenthal stocke sa pâte dans un siphon à soda.
Laisser un Yorkshire pudding reposer avant la cuisson est censé aider la farine à absorber le liquide, mais ici, cela semble tout simplement contre-intuitif :nous recherchons la levée, pas l'humidité.
Gary dit de fariner d'abord le poisson, puis de le tremper dans la pâte, comme le fait Simon :mais si votre pâte est assez épaisse, cela ne devrait pas être nécessaire - en fait, quand je l'essaye avec la recette de Rhodes, ça donne un peu résultat détrempé et épais qui ne trouve grâce qu'à Alex, qui semble avoir un goût légèrement pervers pour le poisson frit.
En effet, la pâte de Simon est si fine qu'il faut de la farine supplémentaire pour conserver quoi que ce soit sur le poisson, mais elle donne un aspect et un goût étrangement texturés et croustillants.
Un conseil de Matthew Silk, copropriétaire du 149 à Bridlington, détenteur actuel du titre de Fish &Chip Shop of the Year et l'homme courageux qui a laissé Jay Rayner se perdre derrière les friteuses, est que la pâte doit être "sérieusement froide, disons 6C, de sorte que lorsqu'il frappe la graisse à 185C, la réaction se produit." Cela correspond à l'eau glacée de Rick Stein. J'essaie la recette de Gary Rhodes avec de la bière froide et de la farine froide, et j'obtiens un résultat encore meilleur :c'est presque éthéré. Juste ce qu'il faut arroser de vinaigre et servir avec de la purée de petits pois.
Ajouter un jaune d'œuf ou du lait à la pâte, comme le fait Simon, donne simplement à la pâte une saveur trop affirmée qui semble "plus sur la pâte que sur le poisson". La bière est aussi loin que je suis prêt à emprunter cette voie. Et, ce n'est peut-être que notre imagination, mais la farine de pomme de terre me fait penser aux frites. Le genre qui vient dans la saveur de la sauce Worcester.
Moi aussi, dans le but de garder un toit au-dessus de ma tête (les colocataires ont tendance à préférer que leur lessive ne pue pas la surlonge, d'après mon expérience), je fais frire la plupart de ce qui précède dans de l'huile d'arachide, mais, après avoir écrit la recette finale, je peux Je ne résiste pas à l'essayer avec mon vieux favori, le jus de bœuf. C'est absolument glorieux - pas de réelle différence de texture, mais la saveur riche est de loin supérieure. En ce qui concerne la température, 195 ° C, comme recommandé par Trish Hilferty pour les petits filets, les brunit trop vite à mon goût, mais 160 ° C, comme le suggère Rick Stein, les laisse légèrement flasques. 185C, comme les friteuses en 149, c'est parfait.
Le bon poisson frit est une véritable forme d'art britannique - et nécessite peu d'embellissements fantaisistes. De la bière et des poudres à lever, pour le goût et le volume, et de la bonne graisse chaude sont tout ce dont vous avez besoin pour un bonheur pur et sans mélange. (Oh, et un morceau de poisson frais, bien sûr. Mais c'est presque en passant.)
Pour 4
Goutte ou huile, pour la friture
400 g de farine ordinaire, mettre au congélateur pendant 15 minutes avant d'utiliser
3 càc de levure chimique
550 ml de bière très froide
4 morceaux de blanc durable poisson (j'ai utilisé de la goberge)
1. Faites chauffer la graisse dans une friteuse ou une friteuse à 185°C. Fouetter la levure chimique dans la farine refroidie, avec ½ cuillère à café de sel, puis incorporer rapidement la bière froide jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Cela doit être fait juste avant de faire cuire le poisson.
2. Placez le bol à côté de la friteuse ou de la poêle. Préparez une assiette tapissée de papier essuie-tout. Trempez votre poisson dans la pâte puis abaissez-le délicatement dans la graisse chaude, et agitez le panier de friture pour éviter que le poisson n'y colle. Cela donnera également à la pâte une texture plus intéressante. Faites-le un ou deux morceaux à la fois :ne surchargez pas la friteuse.
3. Cuire le poisson environ 4 à 6 minutes, selon sa taille, en le surveillant bien; il doit être croustillant et doré. Dégraisser et égoutter sur du papier absorbant puis servir aussitôt.
Le poisson battu est-il un art qu'il vaut mieux laisser aux professionnels, ou pouvez-vous battre les efforts de votre chippie local ? Quelle recette utilisez-vous, et quel poisson honorez-vous avec ? Et quelqu'un peut-il suggérer une bonne recette pour des petits pois purs ?
