Il y a environ un an, j'ai consacré quelque 1 500 mots à la meilleure façon de cuisiner une pomme de terre en robe. Parmi les nombreux commentaires que ce sujet important a attirés, il y avait une demande que j'accorde une attention égale à un toast parfait "parce que j'ai hâte de voir ce que certains de vos lecteurs les plus éclairés vont proposer". Alors enfin, StrokerAce, celui-ci est pour vous. Ce n'est peut-être pas tout à fait ce que vous avez demandé (même si je pourrais certainement disserter quelques centaines de mots sur la meilleure façon de cuisiner un crumpet), mais après une semaine de toasts au fromage, je suis plus convaincu que jamais que des recettes aussi simples sont vaut bien une enquête.
Maintenant, éliminons la question du nom au début. Certains suggèrent que le plat a mérité son titre plutôt particulier (et, une fois pour toutes, le lapin est la forme correcte, peu importe ce que dit le guide de style de ce journal. Rarebit n'apparaît que 60 ans après la première surface de la recette elle-même, bien que étant donné que les deux sont utilisés depuis plus de deux siècles, je pense que vous avez le droit d'aller avec l'un ou l'autre. Je préfère le lapin, mais se conformer aux directives officielles souffrira rarement ici) de la pauvreté de cette nation. Le fait était qu'un Gallois ne pouvait même pas s'offrir cette viande la moins chère. Quelle que soit la vérité, je pense que cela ne rend pas service à la combinaison paradisiaque de pain grillé croustillant et de fromage fondu; bien fait, ce n'est certainement pas un parent pauvre.
En effet, selon une blague du XVIe siècle, les Gallois étaient célèbres pour leur amour du fromage grillé - on disait que Saint-Pierre s'était débarrassé d'une "compagnie de Gallois" gênante qui troublait la paix du ciel en sortant et en criant croasse pobi - "c'est aussi moche que de dire 'Rosty'd ches!' Ce que le Welchman a manqué d'un rythme rapide". Et qui ne serait pas tenté de bonheur éternel par une telle perspective ? En fait, selon Jane Grigson, les rarebits étaient autrefois communs dans le sud et l'ouest de l'Angleterre, mais, avec le seul type gallois encore au menu, il semble qu'ils sachent vraiment comment le faire le mieux au nord du canal de Bristol.
Presque toutes les recettes demandent du cheddar, mais je suppose que c'est simplement parce que c'est ce que la plupart d'entre nous gardent à la maison – et le rarebit est un plat de type réfrigérateur vide très dimanche soir. Il existe d'autres options :Jane Grigson suggère le Lancashire dans English Food, tout comme Simon Hopkinson et Lindsay Bareham dans The Prawn Cocktail Years, où ils expliquent que, traditionnellement, un morceau rare aurait été fabriqué à partir de « fromages anglais à pâte dure – cheddar, double gloucester, cheshire et lancashire". Mark Hix, anticipant peut-être un contrecoup gallois, opte pour la caerphilly dans son livre British Regional Food, tandis que Delia confie ces préoccupations au fond de Lyn Tegid et opte pour un mélange égal de cheddar et de parmesan pour le Welsh Rarebit Soufflé dans son Complete Cours de cuisine.
Nigel Slater estime que caerphilly n'a pas assez de "piquant pour être intéressant", et je suis enclin à être d'accord avec lui - la saveur douce est perdue parmi la sauce Worcestershire, la moutarde et la stout dans la recette de Hix. Cependant, au risque de m'exposer comme une mauviette du fromage, je trouve le cheddar vieilli trop agressivement aromatisé - après une demi-tranche, je commence à sentir une surdose de fromage arriver (et cela de la part d'une personne sevrée au Roquefort). Le parmesan de Delia ne fait évidemment qu'aggraver la situation, mais je suis sur quelque chose avec le lancashire; il a juste assez de mordant pour dominer le plat, sans étouffer tous les autres ingrédients du processus.
Bien que j'aime mon rarebit fait avec des toasts complets miteux, qui, je pense, donne une texture plus intéressante et une saveur agréablement maltée, je respecte votre droit d'utiliser n'importe quel type de pain que vous aimez (bien que personne ne me persuadera des mérites du gallois une foccacia aux épices rares, vue au menu d'un pub où je n'ai pas mangé récemment). Cela dit, il doit être suffisamment robuste pour supporter le poids du fromage; tout ce qui est trop papy deviendra simplement détrempé. Vous pouvez l'aider en faisant griller les deux côtés du pain avant d'ajouter la garniture, comme le suggère Mark Hix, plutôt qu'un seul, comme dans la recette Prawn Cocktail Years :les bords extérieurs peuvent légèrement carboniser lors de leur deuxième cuisson, mais, comme ils sera couvert de fromage, il est peu probable que vous le regrettiez.
La plupart des recettes rares, à l'exception de la version rapide de Nigel Slater, desserrent le fromage avec un liquide :du lait ou de la bière, dans la version de Jane Grigson; cidre pour Cheese Society; port pour Mme Beeton; ou stout, qui vient avec les recommandations de poids de Mark Hix et de l'équipe Bareham / Hopkinson.
Le cidre est trop acide à mon goût, et le porto, bien qu'étonnamment délicieux, donne au plat une saveur vineuse qui me rappelle plus une fondue suisse que quelque chose des Montagnes Noires. (Cela donne aussi au fromage une couleur plutôt effrayante.) La bière n'est pas mauvaise – elle ajoute une subtile saveur de noisette – mais une fois que j'ai essayé un morceau rare à base de stout, je suis convaincu.
Il donne au plat une riche saveur maltée qui fonctionne brillamment avec la saveur salée du fromage - et il existe également un certain nombre d'excellents stouts gallois, juste pour adoucir le coup de ce fromage anglais. Nigel, quant à lui, mélange son fromage avec du beurre solide, ce qui donne une garniture plus dense et plus intensément cheddar que j'hésiterais à décrire comme quelque chose de plus grandiose qu'un simple fromage sur du pain grillé.
Une telle graisse, cependant, est une caractéristique distinctive importante dans un bon rarebit. Il pourrait s'agir de beurre fondu, comme dans la recette de Jane Grigson, de crème double, comme dans celle de Mark Hix, ou de jaunes d'œufs, comme dans les années de cocktail aux crevettes, mais sans cela, comme le prouve la recette de Mme Beeton, le fromage redevient rapidement caoutchouteux. (ce qui est sans doute la raison pour laquelle elle conseille de le faire bouillonner sur un "grille-pain à fromage" plutôt astucieux rempli d'eau chaude, pour que les gens s'étendent sur des toasts à table).
Je pense que le beurre rend les choses un peu trop liquides et grasses, et le temps que j'aie réduit la crème double avec le stout, je ne suis pas sûr de pouvoir le goûter de toute façon. Les jaunes d'œufs, cependant, fonctionnent brillamment pour ramollir le fromage jusqu'à une consistance tartinable, même si je n'attendrais pas qu'il soit complètement froid pour les incorporer, comme le suggèrent Simon et Lindsay, car à ce stade, il s'est solidifié à un point tel qu'il est difficile à battre pour une soumission en douceur.
Delia utilise également des jaunes d'œufs, ajoutés à une sauce blanche, puis mélangés avec du fromage et pliés dans des blancs d'œufs fouettés pour faire ce qui est essentiellement une base de soufflé, qui est ensuite empilée sur des toasts et grillée. La texture aérée ne fait rien pour moi cependant - gluant devrait être le mot d'ordre avec rarebit.
La Cheese Society propose également une version inhabituelle de ce plat classique. Je commence par fouetter la farine dans le lait et chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, puis incorporer le fromage, la chapelure et le cidre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange se détache du côté de la casserole. Le mélange est ensuite fouetté dans un robot culinaire, avec un œuf et un jaune d'œuf, avant d'être prêt à être servi sur du pain grillé et grillé.
J'aime la moutarde anglaise dans mes rares morceaux, juste pour ajouter un peu de piquant - les grains entiers et Dijon sont tous deux trop forts ici à mon goût. La sauce Worcestershire est incontournable, mais je peux me passer du Tabasco et du poivre de Cayenne :la moutarde apporte toute la subtile chaleur dont le plat a besoin.
Le rarebit gallois est peut-être un plat simple, mais si même Nigel Slater admet quelques échecs, cela vaut certainement la peine de bien maîtriser les bases. C'est ma version parfaite, mais, en utilisant la même formule, jouez avec différents types de fromages et de bières jusqu'à ce que vous en trouviez un qui vous tenterait de sortir du paradis. Parce que si le paradis n'est pas du fromage grillé, alors je ne sais pas ce que c'est.
Pour 2
1 cc de moutarde anglaise en poudre
3 càs de stout
30 g de beurre
Sauce Worcestershire, au goût
175 g de fromage lancashire, râpé
2 jaunes d'œufs
2 tranches de pain
1. Mélanger la poudre de moutarde avec un peu de stout dans le fond d'une petite casserole pour faire une pâte, puis incorporer le reste de la stout et ajouter le beurre et environ 1 cuillère à café de sauce Worcestershire - vous pouvez toujours en ajouter plus tard si vous le souhaitez . Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
2. Versez le fromage et remuez pour le faire fondre, mais ne laissez pas le mélange bouillir. Une fois lisse, goûtez pour l'assaisonnement, puis retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud, en faisant attention qu'il ne se solidifie pas.
3. Préchauffez le gril à feu moyen-élevé et faites griller le pain des deux côtés. Battez les jaunes dans le fromage chaud jusqu'à consistance lisse, puis versez-les sur le pain grillé et faites cuire jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Servir immédiatement.
Le welsh rarebit est-il le meilleur fromage grillé au monde ou avez-vous une meilleure version ? Vous préférez les toasts blancs ou bruns, le cheddar ou le caerphilly ? Et quel est votre plat de réserve préféré ?
