Des classiques simples de Sam Harris, chef patron de Zucca, avec une salade de potiron rôti, prosciutto et châtaignes, faisan au vin rouge et panettone aux poires pochées au barola
Une salade simple mais copieuse à base d'ingrédients traditionnels de Noël. La plupart des composants peuvent être préparés la veille. Une fois la citrouille rôtie, vous pouvez la mettre au réfrigérateur et simplement la réchauffer au four de la même manière que vous l'avez cuite mais pendant moins de temps - 5 minutes.
POUR 4
petite citrouille ou courge musquée 1, pelé et coupé en gros morceaux
huile d'olive
châtaignes fraîches 12, rôti et pelé, puis coupé en trois
prosciutto crudo – jambon de San Daniele ou de Parme 8 tranches
fusée grosse poignée
thym frais quelques brins, les feuilles arrachées
vinaigrette 1 part de citron, 3 parts d'huile d'olive
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Placez les morceaux de citrouille sur une plaque à rôtir et huilez légèrement et assaisonnez, puis mettez au four et faites rôtir jusqu'à caramélisation, environ 20 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter les châtaignes cuites sur la plaque pour les réchauffer. Vous pouvez ensuite retirer le plateau du four pendant que vous terminez le reste du plat :la citrouille et les marrons resteront au chaud sur le plateau pendant 10 minutes.
Prenez un grand bol à mélanger et ajoutez le potiron chaud, les châtaignes, le prosciutto et la roquette. Ajoutez du thym à la vinaigrette, goûtez-la et assurez-vous qu'il y a un bon équilibre. Verser la vinaigrette sur le potiron et les marrons et mélanger avec les mains. Assaisonner de sel et de poivre.
Dresser sur des assiettes individuelles ou servir sur un grand plateau. Quelques copeaux de parmesan seraient un ajout bienvenu.
Les pâtes sont un excellent plat à avoir le jour de Noël et cette recette se situe magnifiquement entre l'entrée et le plat principal. Avoir ce plat du milieu prolonge le repas de Noël très important. Ce plat de pâtes est souvent en attente pendant la saison plutôt erratique de la truffe (octobre à janvier). Lorsque les cèpes frais ne sont pas disponibles, utilisez n'importe quel autre type de champignon, en évitant les champignons de Paris - un mélange de pleurotes et de portobello/champ fonctionne bien. Les pâtes utilisées ici sont des pâtes fraîches aux œufs très fines - utilisez des tagliatelles si vous n'en trouvez pas.
POUR 4-6 PERSONNES
beurre non salé 100g
huile d'olive
gousse d'ail 2, hachés finement
cèpes ou autres champignons 300g
citron le zeste de ½
fromage parmesan râpé une poignée
de pâtes taglierini aux œufs frais ou de tagliatelles 500g
persil plat une poignée, haché
Faire fondre doucement le beurre dans une grande poêle plate avec un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail haché et cuire doucement sans le colorer.
Augmentez le feu et ajoutez les champignons, gardez-les en mouvement, en remuant tout le temps. Une fois qu'ils ont ramolli, ajouter le zeste de citron et le parmesan râpé. Vous pouvez ensuite baisser le feu au minimum.
Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée à côté de la poêle à champignons jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites mais encore fermes.
Une fois cuites, retirez les pâtes de l'eau avec des pinces et ajoutez-les aux champignons - laissez le pot d'eau là car vous aurez besoin d'utiliser quelques louches d'eau plus tard pour assouplir la sauce.
Monter le feu au maximum et remuer pour combiner. Ajouter une louche d'eau de cuisson et retourner les pâtes dans la sauce, l'idée étant que la dernière étape de la cuisson se fait à la poêle, les pâtes aspirant tout le jus des champignons.
Une fois que presque tout le liquide a été incorporé mais qu'il reste encore un peu d'humidité au fond de la casserole, ajoutez le persil et retournez. Servir avec plus de parmesan râpé.
Ce plat est une très bonne alternative à la dinde à Noël et peut être préparé la veille. Comme les pâtes, il peut être servi au centre de la table pour que les gens se servent eux-mêmes. Ceci est souvent servi avec de la polenta pour absorber la sauce. Demandez à votre boucher de dépecer les faisans.
SERT 4-6
faisans 2,
beurre non salé 50g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
gousse d'ail 6, haché
filets d'anchois à l'huile 6, haché
pancetta 100 g, coupés en dés
branches de céleri 2, hachées
carottes 2, haché
oignons 2, hachées
feuilles de laurier 4
romarin, thym, sauge brin de chaque
purée de tomates 2 cuillères à soupe
bouteille de vin rouge corsé 1
bouillon de poulet chaud (ou bouillon de poulet frais du supermarché) 2 litres
Dans une grande marmite, ajouter le beurre, l'huile, l'ail et les filets d'anchois, et faire revenir doucement. Ajoutez ensuite la pancetta et augmentez le feu et faites revenir pendant quelques minutes en prenant soin de ne pas brûler l'ail. Ajoutez ensuite les légumes et les herbes, augmentez le feu et laissez cuire quelques minutes, puis baissez le feu, ajoutez une pincée de sel et faites suer pendant environ 20 minutes - ils doivent être très mous.
Pendant la cuisson, faites dorer les faisans dans une poêle à part dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Une fois que les légumes sont tendres, ajoutez la purée de tomates et augmentez le feu pour "cuire" la saveur crue de la pâte, cela devrait prendre environ 3-4 minutes, puis ajoutez le vin rouge et faites bouillir pendant 5 minutes, en baissant le feu tout en vous préparez le plat à rôtir.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Placez le faisan doré dans le plat à rôtir, puis ajoutez le mélange de légumes et de vin. Verser sur le bouillon de poulet chaud jusqu'à ce qu'il recouvre presque le faisan. Couvrez de papier sulfurisé, puis placez dessus une couche de papier d'aluminium bien enroulée sur les bords.
Mettre au four pendant 20 minutes, puis baisser le feu à 140 C/thermostat 1 pendant environ 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. Servir dans des bols avec le jus de cuisson et la polenta.
Vous pouvez cuire les poires la veille et les réchauffer le jour de Noël.
POUR 4 PERSONNES
Vin Barolo (ou un vin du Piémont comme le Barbera) 400ml
zeste de citron (non ciré) 2 bandes
écorce d'orange (non ciré) 2 bandes
girofle 2
feuille de laurier 1
sucre semoule 200g
poires mûres type Williams - ne pas éplucher juste laver, puis couper en deux 2
panettone 4 tranches, pour servir
mascarpone ou glace vanille
Ajouter tous les ingrédients, sauf les poires et le panettone, et 180 ml d'eau dans une casserole qui contiendra les fruits. Porter lentement à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre, puis faire bouillir pendant 15 minutes. Baisser le feu, ajouter les moitiés de poire et laisser mijoter environ 30 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres - lorsque vous pouvez les percer facilement avec un couteau. Gardez le liquide pour plus tard. Réfrigérer les poires et réchauffer dans le liquide.
Faites griller 4 tranches de panettone et disposez-les sur quatre assiettes, ajoutez 1 morceau de poire chaude par-dessus et versez dessus un peu de jus de cuisson chaud. Servir avec du mascarpone ou de la glace.
