Cuisine italienne traditionnelle de Giorgio Locatelli, chef patron de Locanda Locatelli, avec des pâtes cuites au four avec des aubergines, de la perdrix rôtie aux raisins et aux châtaignes et des biscuits de Noël aux figues
De nombreuses familles préparent cette première chose le matin de Noël, puis la laissent rôtir pendant qu'elles sont à l'église. C'est le plat parfait à partager.
POUR 4 À 6 PERSONNES
aubergines 3, de préférence les rondes violet pâle
sel de mer
beurre non salé pour graisser 2 cuillères à soupe
chapelure 5 cuillères à soupe
huile d'olive
oignon 1 gousse d'ail moyenne, finement tranchée
1
boîte de tomates concassées 1 x 400g
rigatoni ou penne rigate 400g
fromage caciocavallo ou pecorino 60 g, en tranches
Coupez les aubergines en fines tranches, saupoudrez de sel et laissez égoutter dans une passoire pendant au moins 2 heures. Pressez légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser un moule à gâteau rond ou un moule à tarte d'environ 25 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de profondeur, puis mettre 2 cuillères à soupe de chapelure et secouer et retourner le moule pour que la chapelure adhère au beurre et tapisser le moule.
Faites chauffer environ 6 mm d'huile d'olive dans une poêle profonde et faites revenir les tranches d'aubergine par lots jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Soulevez, égouttez sur du papier absorbant, puis, en utilisant environ les trois quarts des aubergines, superposez les tranches sur le fond et sur les côtés du moule graissé et pané.
Dans une poêle, chauffer une cuillère à soupe d'huile, mettre l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les tomates et assaisonner de sel; couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez puis mettez-y les pâtes et faites cuire environ 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu'elles soient al dente. Égoutter en réservant une partie de l'eau de cuisson.
Déposer une couche de pâtes dans le moule tapissé d'aubergines, suivie d'un peu de sauce tomate, d'une couche de l'aubergine restante et d'une couche de fromage râpé. Répétez l'opération en terminant par une couche d'aubergine, suivie du reste de chapelure. Cuire au four préchauffé pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Laisser reposer 10 minutes pour raffermir, puis mettre une assiette sur le dessus du moule et retourner délicatement sur l'assiette. Couper en quartiers.
En Italie, nous avons à la fois les variétés de perdrix à pattes rouges et à pattes grises. Les rouges sont les plus savoureux, alors achetez-les si vous le pouvez.
POUR 4
perdrix rouges 4
gousse d'ail 4
branches de romarin 4
pancetta 4 tranches
châtaignes 16
huile végétale
tiges de bette à carde, avec feuilles 2
sauce poulet ou perdrix (voir ci-dessous) 4 cuillères à soupe
raisins une poignée, coupée en deux
Pour la sauce poulet ou perdrix :
DONNE ENVIRON 750ML-1 LITRE
huile de tournesol ou végétale 2-3 cuillères à soupe
parures de viande (poulet, perdrix, veau, porc, agneau, boeuf, chevreuil, canard, pigeon) 400g, coupé en dés de 3cm environ, à température ambiante
carotte 1, coupé en dés à peu près de la même taille que la viande (pour qu'ils cuisent uniformément)
gousse d'ail 2
branche de romarin 1
feuille de laurier 1
échalote 1, dés
beurre 20-30g
farine 1 cuillère à café
pâte de tomate 1 cuillère à soupe
bon bouillon (poulet, boeuf, etc, selon votre viande) 1,5 litre
Préparez d'abord la sauce. Il s'agit d'une sauce passe-partout très simple que vous pouvez congeler dans des bacs à glaçons. Une fois les cubes congelés, vous pouvez les transférer dans des sacs de congélation étiquetés et vous pouvez les réchauffer sans avoir à les décongeler au préalable. En utilisant cette méthode de base, vous pouvez faire une sauce pour accompagner toutes sortes de viandes - il suffit de varier les garnitures que vous utilisez. Si vous voulez une sauce à base de vin rouge, ajoutez simplement 400 ml de chianti ou d'un autre vin rouge, au stade indiqué. Quand on fait une sauce perdrix, on ajoute 250ml de vin blanc, pour la sauce poulet le vin est facultatif. Pour une sauce de canard, omettez les légumes, mais ajoutez deux ou trois gousses d'ail supplémentaires.
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen, puis y mettre l'huile. Juste avant qu'il ne commence à fumer, mettez les parures quelques-unes à la fois, en vous assurant qu'elles touchent toutes le fond de la casserole. Laisser rôtir sans les toucher pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer en dessous. Retournez-les jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés de tous les côtés – encore 5 à 10 minutes.
Ajouter les carottes, l'ail et les herbes et laisser rôtir encore 2-3 minutes, puis ajouter les échalotes et rôtir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter le beurre et laisser mousser sans brûler. (Si vous ajoutez du vin, ajoutez-le ici et laissez-le réduire jusqu'à ce qu'une partie de l'alcool se soit évaporée).
Ajouter la farine et le concentré de tomate, augmenter à nouveau le feu, laisser cuire environ une minute jusqu'à ce que la température de la casserole remonte. Ajouter le bouillon en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois, porter à ébullition, écumer, baisser le feu et cuire environ une demi-heure. Passer au tamis fin et réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sauce.
Préparez maintenant le plat de perdrix. Placer une gousse d'ail et un brin de romarin dans la cavité de chaque perdrix. Couvrir le corps de pancetta et les attacher avec de la ficelle de cuisine – passer la ficelle à travers la poitrine et les ailes, le long du côté de l'oiseau, passer la ficelle sous les pattes et faire un nœud avec les deux pattes attachées ensemble.
Faire une incision dans chaque coque des marrons. Disposez-les sur une feuille de papier aluminium sur une plaque allant au four, versez dessus 3 cuillères à soupe d'eau, refermez le papier d'aluminium pour former un paquet et faites cuire au four préchauffé à 220°C/thermostat 7 pendant environ une demi-heure, pour que les marrons fument à l'intérieur du colis. Sortez-les, enveloppez-les dans un chiffon propre et laissez-les pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids au toucher. Pelez-les. Faites chauffer une grande sauteuse (qui passera au four) et ajoutez un peu d'huile. Assaisonnez les perdrix et mettez-les dans la poêle, d'abord sur une jambe pendant 4 minutes, puis sur l'autre pendant encore 4 minutes. Ensuite, allumez-les sur leur poitrine pendant 4 minutes, puis calez-les contre le bord de la casserole pendant encore une minute. Enfin, retournez-les sur le dos, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes.
En même temps, séparez les tiges de blettes des feuilles. Coupez les tiges en bâtonnets d'environ 5 mm de large. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, les sortir et les séparer. Ensuite, blanchissez les feuilles pendant une minute environ. Égoutter et presser les feuilles.
Faire chauffer les marrons dans une poêle avec un peu de beurre et d'eau.
Mettre les perdrix au four environ 4 minutes. Mettez la sauce dans une casserole pour la réchauffer et ajoutez les raisins en deux.
Faire chauffer la bette à carde avec l'huile d'olive et assaisonner. Disposez les blettes au centre de chaque assiette avec les châtaignes autour. Sortez les perdrix du four, coupez la ficelle et posez-les sur les blettes. Napper de sauce.
La mère de notre chef cuisinier Rino les prépare à Noël à Sciacca. Elle utilise du strutto, qui est de la pure graisse de porc, et donne une texture et une saveur assez particulières à la cuisson, mais vous pouvez remplacer le beurre.
DONNE ENVIRON 25-30
Pour la pâte :
farine ordinaire 500 g, plus un supplément pour étaler la
levure en poudre 1½ cuillère à café
sucre semoule 125g
citron le zeste râpé de 1
gousse de vanille graines de 1
strutto, saindoux ou beurre 125g
oeuf 1
lait 50ml
Pour la garniture :
amandes mondées 250g
jaunes d'œufs 2, battues
sultanes 50g
miel environ 100 g de
cannelle moulue une pincée
figues sèches 400g, finement haché
poudre de cacao 1-2 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 180 C/thermostat4.
Pour faire la garniture, étalez les amandes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et mettez au four pendant environ 8 minutes (si elles sont en une seule couche, vous n'avez pas besoin de les retourner). Assurez-vous qu'ils ne brûlent pas, et quand ils sont dorés, sortez-les et hachez-les finement.
Mettez les amandes dans une casserole avec les raisins secs, le miel, la cannelle et les figues et mélangez bien. Incorporer le cacao, puis cuire à feu très doux en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. Verser dans un bol, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant une heure pour raffermir.
Pour faire la pâte, dans un bol mélanger la farine, la levure chimique, le sucre, le zeste de citron et les graines de vanille. Faire fondre la graisse et l'ajouter au mélange, puis ajouter l'œuf et le lait et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle et ferme. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffez à nouveau le four à 180°C/thermostat 4 et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez la garniture aux figues du réfrigérateur et roulez-la en 2 longs cylindres d'environ 2 cm de diamètre.
Sortir la pâte du frigo. Étalez-le sur une surface farinée sur 3mm d'épaisseur, puis coupez-le en 2 bandes rectangulaires de la même longueur que les cylindres de farce et d'environ 8cm de large. Placer la garniture au centre de chaque rectangle, rouler et presser les bords pour sceller. Coupez chaque rouleau en morceaux de 2 cm et placez-les sur le plateau tapissé, couture vers le bas. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. Servir chaud ou froid.
