Ah, les lasagnes familiales :un plat qui, s'il n'est pas exactement perdu dans la traduction, a, dans la grande tradition britannique, été considérablement mutilé. J'ai été assez surpris la première fois que j'ai rencontré la vraie chose - ou la version d'une épicerie fine londonienne de la vraie chose, qui est arrivée dans notre logement étudiant moisi avec la permission d'un parent en visite du Big Smoke. En tant que plat de pâtes qui ne contenait ni thon ni maïs doux, ce devait être une merveille, mais il y avait d'autres raisons de tomber sur cette manne du ciel - ou, du moins, sur Highgate.
La chose la plus frappante à propos de la nouvelle arrivée était son allure fière et noble - elle se tenait droite, plutôt que de suinter avec impertinence à travers l'assiette comme les trucs qui sortaient de la cuisine de l'université. En fait, Giorgio Locatelli décrit les lasagnes dans Made in Italy:Food and Stories comme un "plat de pâtes solide et assez sec" qui viendrait comme une nouvelle pour les fans des versions les plus chics des supermarchés. "Ce que je vois, ce ne sont pas des lasagnes", gronde-t-il, "mais une version du hachis parmentier, uniquement faite avec des pâtes au lieu de pommes de terre". Tout le mérite nous revient pour notre cuisine fusion inspirée - parfois un festin de fromage gloopy frappe juste - mais je sens qu'une lasagne parfaite devra être plus fidèle à l'esprit original du plat pour vraiment couper la mostarda.
Alors que nous nous battons avec le bâton d'authenticité, même le nom est trompeur :à proprement parler, les lasagnes désignent des feuilles de pâtes plates et minces - les mêmes que celles utilisées dans ce qu'on appelle à juste titre les lasagnes al forno - des lasagnes cuites au four, qui, dans le Le Royaume-Uni au moins, a tendance à signifier des lasagnes à la bolognaise, ou des lasagnes avec une sauce tomate à la viande. C'est un peu comme se référer à la tarte au steak et à la bière comme simplement "tarte" - vous avez une idée approximative de ce que vous allez obtenir, mais les détails les plus importants manquent. Donc, pour éviter tout doute, cet article fait référence à un plat cuit au four de lasagnes et de sauce bolognaise - ceux qui recherchent les versions parfaites de saucisse et d'ail, ou de poulet tikka doivent poursuivre leur quête ailleurs. Désolé.
Si l'on ne vise pas les "feuilles de pâtes flottantes dans la viande hachée", comme le dit Locatelli, comme parfum principal de telles lasagnes, l'aspect viande mérite tout de même une attention particulière. Chez Locanda Locatelli, ils le préparent avec leur ragù alla bolognaise standard, que, après avoir essayé et trouvé insuffisant, je remplace ma propre sauce bolognaise parfaite, qui fait frire doucement un mélange de bœuf grossièrement haché, de bacon strié et de foies de poulet finement hachés avec oignon, carotte et céleri, puis mijoter le tout avec du lait, du vin blanc et des tomates concassées.
Couché, à la mode Locatelli, avec de la sauce béchamel et des pâtes aux œufs frais, et garni de "beaucoup de parmesan râpé qui va croustiller au four", je suis plutôt satisfait de cette première tentative - les lasagnes ont beaucoup d'intégrité structurelle, et une riche saveur de viande qui fonctionne aussi bien ici que les spaghettis pour lesquels il a été conçu à l'origine.
C'est un processus indéniablement long, cependant, et je suis séduit par la recette de The Silver Spoon, qui mijote sa sauce au bœuf haché pendant seulement 30 minutes avant d'assembler les lasagnes. Malgré des ingrédients similaires, je suis déçu par les résultats - dans le grand schéma des choses, c'est un plat décent, mais la version à cuisson lente et savoureuse est un acte difficile à suivre.
Angela Hartnett fait des compromis sur un mijotage de deux heures pour sa sauce, mais avec la distinction importante d'utiliser du mandrin ou du rumsteck finement coupé en dés au lieu du bœuf haché - plus italien, apparemment. Couper et hacher 750 g de mandrin ne m'attire pas immédiatement dans sa recette, mais je suis surpris de voir à quel point nous apprécions tous le plat fini - j'ai trouvé le steak trop moelleux avec des spaghettis, mais cela semble beaucoup mieux fonctionner avec le plus doux, pâtes cuites au four et la sauce béchamel crémeuse, rendant le tout plus charnu et plus robuste. Je préférerais cependant un peu plus de liquide :bien que bien aromatisé, sans les tomates et le vin des autres recettes, il est sûrement plus sec que même Locatelli ne pourrait l'imaginer. Savoureux, mais pas tout à fait parfait. Pas encore.
Gennaro Contaldo a une version encore plus inhabituelle - une Gran Lasagne, qui est un plat traditionnel de pré-carême à Naples, un peu comme nos propres crêpes, sauf beaucoup, beaucoup plus sophistiquées. Au lieu d'un ragoût de viande, il utilise des boulettes de viande de bœuf et de porc de la taille d'une noix (oui, plus de boulettes de viande), frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutées à une simple sauce tomate et oignon. Les lasagnes ont l'air impressionnantes, avec leur garniture de boulettes de viande grillées et de jaunes d'œufs jaune vif (dont plus tard), mais dès que j'ai coupé ma dalle grumeleuse, les boulettes de viande tombent. Pas idéal.
Je décide d'opter pour le steak haché d'Angela, cuit lentement avec quelques foies de poulet pour plus de richesse. Simon Hopkinson et Lindsay Bareham utilisent 200 g de foies pour 500 g de bœuf haché dans la recette Prawn Cocktail Years, mais je trouve la saveur un peu écrasante :50 g donnent à la sauce une richesse plus subtile.
Locatelli spécifie des pâtes aux œufs fraîches, roulées très finement et blanchies avant la cuisson - je fais un lot et je l'envoie deux fois avec amour dans le réglage le plus fin de mon rouleau à pâtes (hé, je ne suis pas nonna), mais je ne vois pas si ça vaut le coup effort :après 40 minutes au four, c'est trop mou à mon goût. Pire encore, la version Prawn Cocktail Years, cuite jusqu'à tendreté avant la cuisson, fond presque dans la bouche.
Angela Hartnett utilise des pâtes séchées blanchies, qui sont à la fois beaucoup plus rapides à préparer et beaucoup plus robustes :même après la cuisson, elles conservent magnifiquement leur forme. Vous pouvez vous en sortir sans précuisson, mais vous obtiendrez un résultat plus croustillant et plus sec, car les pâtes absorberont une grande partie de la sauce pendant la cuisson.
Je préfère utiliser des pâtes aux œufs séchées, comme dans la recette de Simon et Lindsey, plutôt que la variété de farine et d'eau, car la saveur plus riche correspond davantage au ragù et à la béchamel - en tant qu'ingrédient le plus important du plat, il serait dommage de laissez les pâtes s'estomper en arrière-plan.
Je suis surpris d'apprendre que la sauce béchamel n'est pas une tradition qui a été honorée dans la communauté italo-américaine - en fait, j'ai trouvé une affiche sur un forum de cuisine américaine déplorant que leur mari "aime les lasagnes". Malheureusement, je n'aime pas ricotta. C'est une question de texture. J'adorerais voir si quelqu'un a une très bonne recette qui satisferait nos deux papilles gustatives.
Cela m'intrigue - je n'avais jamais pensé à mettre autre chose que du parmesan dans une lasagne au bœuf auparavant (bon, OK, la belle-mère de ma sœur fait une fabuleuse lasagne garnie de beaucoup de bon cheddar écossais, mais à part ça), alors je fais des recherches sur les lasagnes italo-américaines, et un nom revient sans cesse :Lidia Bastianich, une chef née en Istrie, qui a émigré aux États-Unis à la fin des années 1950.
Sa recette demande des couches de sauce à la viande, un mélange de ricotta et d'œufs, des pâtes et de la mozzarella en tranches - c'est incroyablement riche et un plat assez différent des saveurs simples de la recette d'Angela Hartnett. Même le testeur qui prétend qu'une lasagne ne peut "jamais avoir trop de fromage" est rebuté par la texture granuleuse de la ricotta.
Gennaro Contaldo utilise également des couches de ricotta, de mozzarella et d'œuf, bien que dans le cas de ses lasagnes di carnevale, la dernière soit sous forme de pâte dure, ce qui rend les choses encore plus étranges - et nettement plus caoutchouteuses. À moins que vous n'ayez besoin d'utiliser quelques œufs, je vous conseille de les confiner aux pâtes ici.
Conformément à la quantité généreuse de foie de poulet dans leur recette, Simon Hopkinson et Lindsay Bareham proposent une version riche de la béchamel classique, en infusant le lait avec de l'oignon et des clous de girofle, à la manière d'une sauce au pain, puis en éclaircissant le résultat avec un double crème. En plus de sacrifier la texture veloutée de l'original, cela rend le plat un peu malsain à mon goût - j'aime la douceur de la sauce comme un papier d'aluminium à la saveur intense du ragù. Le beurre haché de Silver Spoon entre les couches rend le plat un peu gras.
Je n'aime pas la simple sauce tomate et oignon dans les lasagnes aux boulettes de viande du sud de Gennaro - un ragoût bolognais charnu emballe beaucoup plus de punch. Le vin rouge de Locatelli semble mieux fonctionner avec le steak haché d'Angela que mon blanc d'origine, même si je garde la muscade et les tomates. J'aime aussi son idée d'une sauce blanche sans fromage, mais au lieu de confiner le parmesan râpé au sommet des lasagnes, où il grillera jusqu'à un brun doré, je vole une idée de la Silver Spoon, et l'ajoute en couches dans le plat lui-même.
Comme pour tant de plats italiens classiques, les lasagnes à la bolognaise doivent rester simples - une sauce à la viande fortement savoureuse, une bèchamel crémeuse et juste un soupçon de fromage, le tout s'en remettant à la véritable vedette du spectacle, les pâtes. Cela peut prendre un peu plus de temps que d'habitude, mais je vous promets que cela en vaut la peine.
Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour cuire les pâtes
1 oignon finement haché
1 carotte finement hachée
1 branche de céleri finement hachée
500g de paleron , coupé en petits dés
50 g de foies de volaille parés et finement hachés
100 ml de vin rouge
400 ml de passata
Noix de muscade râpée
50 g de beurre
50 g de farine
600 ml de lait entier
Environ 9 feuilles de lasagnes aux œufs en poudre (selon la taille des feuilles et de votre plat - il vous faudra 3 couches de pâtes)
100g de parmesan râpé
1. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais et faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter la carotte et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter le céleri et cuire encore 2 minutes. Augmentez le feu, ajoutez le bœuf haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré, puis incorporez les foies hachés et laissez cuire pendant 3 minutes.
2. Versez le vin et la passata, assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de noix de muscade râpée, puis portez à ébullition. Couvrez partiellement, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2 heures. Découvrir et laisser mijoter encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit bien parfumée et presque sèche.
3. Préchauffez le four à 200C. Pour faire la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne, puis incorporer la farine. Cuire quelques minutes en remuant, puis incorporer progressivement le lait et porter à ébullition sans cesser de remuer. Assaisonner et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à épaississement.
4. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive. Blanchir les pâtes, par lots pour éviter qu'elles ne s'agglutinent, pendant 1 minute, puis égoutter, séparer et laisser sécher sur un torchon ou une assiette ou une planche graissée.
5. Pour assembler les lasagnes, prenez un plat large et profond et nappez le fond d'un tiers de la sauce à la viande, surmonté d'un quart de la béchamel, et d'une pincée de parmesan, et enfin d'une couche de pâtes blanchies. Répétez deux autres couches, puis recouvrez la dernière couche de pâtes avec le reste de la béchamel et le parmesan restant. Râpez un peu de noix de muscade sur le dessus et faites cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes.
6. Laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir – les lasagnes sont meilleures tièdes que chaudes, et encore meilleures le lendemain.
Y a-t-il un intérêt à faire ses propres pâtes pour ce plat, et préférez-vous les lasagnes britanniques, américaines ou italiennes - et quelle est votre garniture préférée ?
