Tôt ou tard, la plupart des conversations liées à la nourriture reviennent à ce que je crois personnellement être le dilemme central de l'existence humaine - que prendriez-vous pour votre dernier repas ? (Dans un pays où la peine capitale n'est plus inscrite dans les livres de statues depuis plus de 40 ans, notre fascination pour l'idée est peut-être quelque peu curieuse, mais d'une manière ou d'une autre, "nommez vos trois plats préférés" n'a pas tout à fait le même punch.)
Vous pouvez vous moquer, mais j'ai perdu de nombreuses heures à me tourmenter sur le nombre de plats autorisés (fromage et pudding?), ou si l'un d'entre nous serait vraiment d'humeur pour Heston avec la mort imminente juste au-delà du port. Ma commande change aussi souvent qu'une spécialité du chef, mais une chose qui est constante est mon choix de pudding. Les huîtres et les steak frites peuvent aller et venir, mais, en ce qui me concerne, la bagatelle n'est pas à tourner.
Malheureusement, j'ai l'impression d'être en minorité ces jours-ci - bien que les gens s'acharnent sur un cousin exotique, mais considérablement moins intéressant, le tiramisu, il y a de moins en moins d'appel pour la version britannique de " gâteau mouillé" et crème anglaise, comme l'a si bien dit un de mes ex. Deux personnes qui partagent ma passion, cependant, sont les écrivains gastronomiques Helen Saberi et le regretté Alan Davidson, le cerveau derrière l'Oxford Companion to Food, qui sont également les fiers auteurs d'un livre entier sur le sujet, intitulé simplement Trifle (Prospect Livres, 2009).
Helen fait magnifiquement écho à mes sentiments lorsqu'elle parle des "plaisirs sensuels" de goûter, successivement, "la crème légère et mousseuse, la crème pâtissière onctueuse et veloutée, le fruit acidulé se mêlant au bouquet de vin (ou de sherry ou de liqueur), et peut-être une touche de croustillant aux amandes de ratafias ou de macarons, et enfin la texture sucrée, moelleuse mais friable de la génoise ou des boudoirs." Alan, quant à lui, observe la douce ironie du fait que l'une des plus grandes contributions de la Grande-Bretagne à la table mondiale des desserts "doit porter un nom qui suggère qu'elle n'a aucune conséquence. Cela, assurément, pousse beaucoup trop loin la tradition britannique de jouer sur les mérites de tout ce qui est britannique."
Leur livre, qui contient près d'une centaine de recettes de bagatelles des 500 dernières années, est un merveilleux exemple de la polyvalence de ce plat classique; quiconque croit que la seule pomme de discorde est l'inclusion de la gelée sera surpris. Comme le soulignent Jane et Alan, "les variations sur le thème de la bagatelle - toutes délicieuses - nous semblent à peu près aussi infinies que les étoiles dans le ciel". Et Dieu merci pour cela.
Ce n'est pas pour rien qu'Helen et Alan consacrent une page entière à la question de l'architecture banale - le succès repose sur des fondations solides. Ma mère, qui devrait s'attribuer tout le mérite de mon dévouement au plat, utilise des biscuits boudoir en forme de doigt tandis que Mary Berry, dans sa collection de Noël, opte pour la plus grande éponge à bagatelle. Les deux sont fabriqués à partir d'une sorte de génoise plutôt sèche enrobée de sucre et vendue spécifiquement à cet effet. Sarah Raven demande un gâteau de Madère fait maison dans Complete Christmas Food &Flowers et Nigella un gâteau au pain dans Feast.
Bien que j'aime l'idée de préparer un gâteau spécifiquement pour un plat qui mérite le meilleur des ingrédients, je trouve que le gâteau, sans son enrobage de sucre cassant, se ramollit trop rapidement :vous le voulez dodu avec de l'alcool et des jus de fruits, mais il ne devrait pas se désintégrer sur la langue. Les biscuits boudoir sont la meilleure option, car il y a une plus grande proportion de sucre dans le gâteau, ce qui leur permet de conserver un léger croustillant, même jusqu'au moment de servir. Les amaretti de Sarah sont cependant un ajout brillant :douces notes de noisette et croquantes, elles fonctionnent à merveille avec la débauche de fruits et de crème ci-dessus.
Mary Berry et Nigella étalent toutes deux leurs gâteaux avec de la confiture, ce qui ajoute une touche supplémentaire de fruits, mais, bien que je soupçonne que ce serait probablement un choix populaire pour les plus jeunes membres de la famille, cela rend les choses trop sucrées à mon goût. Et ils ont leurs packs de sélection pour les rendre heureux.
L'une des beautés de la bagatelle est qu'elle embrassera à peu près tous les fruits que vous lui lancerez :la bagatelle contient des recettes contenant de la mangue, de l'ananas et de la banane; des citrons et même des cactus cristallisés. Bien qu'à cette période de l'année ma mère utilise des framboises en boîte pour sa bagatelle, elles sont souvent plutôt molles :j'aime l'idée de Sarah Raven et du magazine Good Food de remplacer les fruits surgelés, qui sont de plus en plus disponibles, et plus robustes. (Mary Berry utilise des poires en conserve, qui sont l'un des rares fruits qui restent fermes dans la boîte, mais elles ont un léger grain qui ressemble un peu trop aux éponges à mon goût.)
La nigelle, bien sûr, opte pour des fruits en pot plus chers, ce qui est une meilleure option, surtout lorsqu'ils sont marinés dans de l'alcool, mais, comme il s'agit d'une bagatelle de Noël, je décide d'opter pour la compote de fruits d'hiver qui est l'un de mes petits déjeuners préférés à ce période de l'année. Trempés dans du jus d'orange et légèrement épicés avec de la cannelle et des clous de girofle, les fruits séchés confèrent à l'ensemble du plat une sensation résolument festive, tout en conservant une légère mâche qui garantit qu'il ne se dissoudra pas dans le fond.
Même les gens qui prétendent ne pas aimer les bagatelles (je ne les crois pas) ont une opinion sur l'opportunité de la gelée comme ingrédient. Je l'ai toujours considéré comme l'apanage de la bagatelle achetée en magasin, et en tant que tel, plutôt en dessous de ma dignité, mais Helen Saberi en fait un cas convaincant comme "une feuille solide de substance portante - la contrepartie d'une chape en béton sol".
Plutôt que d'être le johnny-come-dernier temps que j'avais supposé, la gelée a été ajoutée à des bagatelles par des gens égarés depuis le 18ème siècle, mais je ne suis pas le seul à avoir mes préjugés. Lorsqu'elle a contribué une recette de bagatelle de gelée de fête au numéro du 50e anniversaire du périodique d' Alan Davidson , Petis Propos Culinaire , Saberi s'est retrouvée ridiculisée par des lecteurs qui se sont plaints que la bagatelle était "plus adaptée à une gâterie scolaire qu'à la table d'un gastronome".
Ne voulant pas m'allier avec des gens aussi snobs (qu'est-ce qui ne va pas avec une gâterie scolaire, après tout ?), j'essaie la recette de Saberi. Les résultats ne sont pas aussi mauvais que je le craignais; la gelée ajoute une robustesse rebondissante de texture à la base qui est en fait assez agréable, mais, en combinaison avec de la crème anglaise et de la crème, cela me rappelle moins une gâterie scolaire et plus une fête d'enfant. Je suis peut-être aveuglé, mais il n'y aura pas de gelée dans ma bagatelle parfaite.
En l'absence de chape béton, le support doit provenir d'une couche de crème pâtissière. Bien que j'aie un faible pour la variété Bird's (dans le vain espoir d'en accumuler toute une vie), même si je dois admettre que, pour une occasion spéciale comme Noël, le vrai type est probablement plus approprié. Helen Saberi va le porc entier, en faisant un avec de la crème double qui, bien qu'il fixe magnifiquement, est assez outrageusement riche. Nigelle opte pour un mélange moitié-moitié de lait et de crème, que je trouve plus agréable au goût (après tout, il y aura aussi une couche de crème fouettée dessus), mais qui est plus facile à épaissir que la crème pâtissière tout lait déployée par Prince Rose.
BBC Good Food mélange sa crème anglaise avec de l'essence de vanille et du mascarpone. Non seulement cela lui donne un goût de vanille écrasant, mais le fromage lui donne une texture légèrement étrange. Une bonne crème anglaise ne devrait pas avoir besoin d'une telle intervention étrangère.
Bien que je me sois concentré principalement sur les bagatelles traditionnelles ici, après avoir extrait une recommandation personnelle de Nigella elle-même lors de son apparition sur Word of Mouth la semaine dernière, je me dois d'essayer sa bagatelle festive préférée, la version chocolat et cerise dans Feast.
Pains au chocolat tartinés de confiture de cerises et imbibés d'eau-de-vie de cerise, garnis de griottes, de crème pâtissière au chocolat et de crème double. Même si je n'ai pas apprécié la crème pâtissière au chocolat depuis que j'étais à l'école, je dois admettre que cette recette est un coup de grâce - comme le plus épais des chocolats chauds, tempéré par une touche fruitée et alcoolisée. Je l'adore, mais pas autant que la variété plus subtile de crème vanille et de sherry.
Helen Saberi coiffe sa bagatelle d'un magnifique syllabub, composé d'un mélange de zeste et de jus de citron, de sucre, de vin blanc et d'eau de fleur d'oranger et de crème fraîche. C'est léger, mousseux et tout à fait délicieux, mais, même si cela ferait un dessert brillant à part entière, les saveurs sont gaspillées ici. Une épaisse couche de crème fouettée, comme dans toutes les autres recettes, fournit la feuille délicate à la crème pâtissière sucrée et à la base alcoolisée et fruitée.
Les amandes effilées, telles que déployées par Nigelle dans sa bagatelle anglo-italienne un peu plus orthodoxe (que la belle-mère de ma chanceuse soeur fait chaque année pour Noël, et qui me manquera cruellement ce jour de Noël) ajoutent un peu de croquant au plat, et les graines de grenade, eh bien, elles ont juste l'air bien festives.
La bagatelle, bien qu'elle soit un plat sacré, n'en est pas une cachée par un rituel ridicule. Tant que vous vous conformez à la prescription divine de couches de gâteau, de fruits, d'alcool, de crème anglaise et de crème, vous aurez droit à un régal de Noël. Ne mentionnez pas la garniture de rêve ...
Pour 6 à 8 personnes (selon l'enthousiasme pour la bagatelle)
Pour la compote de fruits :
4 poignées de fruits secs – j'aime un mélange de figues, pruneaux et abricots
½ bâton de cannelle
3 clous de girofle
Zeste et jus de 2 oranges
Pour la crème pâtissière :
300 ml de lait entier
300 ml de crème fraîche
1 gousse de vanille fendue en deux et les graines grattées
6 jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de poudre sucre
1 cuillère à soupe de maïzena
1 paquet de biscuits boudoir (également vendus sous forme de doigts de dame ou de savoiardi)
100 ml de xérès doux
1 paquet de biscuits au ratafia ou amaretti
300 ml de crème double
15 g d'amandes effilées, grillées
Graines de ¼ de grenade
1. Commencez par faire la compote. Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et couvrir à peine d'eau froide. Chauffer doucement puis laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que les fruits soient dodus et que le liquide soit devenu légèrement sirupeux. Réserver et laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec la gousse de vanille et les graines sur feu doux. Remuez, puis amenez-le juste en dessous d'un mijotage; ne le laissez pas bouillir. Battez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena dans un grand bol.
3. Retirer la gousse de vanille du lait chaud et verser le lait sur le mélange jaunes et sucre en remuant constamment.
4. Baissez le feu à moyen-doux et versez la crème anglaise dans la casserole. En remuant lentement et continuellement, faites cuire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère en bois - plus vous le faites cuire longtemps, plus il sera épais. S'il ne semble pas s'épaissir au bout de 10 minutes, il se peut que la chaleur soit légèrement trop basse, mais ne l'augmentez pas trop ou vous gâcherez tout votre dur labeur. (Sinon, si vous ne vous sentez pas très courageux, suspendez un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, versez-y le mélange de jaune et de lait et procédez comme ci-dessus.) Gardez à l'esprit que vous serez attaché au poêle pendant au moins 20 minutes, alors mettez de la bonne musique. Décanter dans une carafe pour refroidir, en pressant un film alimentaire sur la surface pour éviter la formation d'une peau.
5. Tapisser un bol en verre de biscuits boudoir et, après avoir retiré les épices (3 clous de girofle, rappelez-vous), versez la compote et le jus par-dessus. Verser sur le sherry puis parsemer sur les amaretti. Déposer une cuillerée de crème pâtissière refroidie sur le dessus, puis couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise.
6. Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous, déposez une cuillère sur la bagatelle et mettez au frais pendant au moins deux heures avant de servir. Juste avant de servir, disposez les amandes et les graines de grenade sur le dessus. Si vous les laissez trop longtemps, les graines se coloreront dans la crème et les noix deviendront détrempées.
La bagatelle est-elle vraiment l'une des plus grandes contributions de la Grande-Bretagne au dessert, ou un gâchis médiéval révoltant qu'il vaut mieux laisser aux édentés et aux Italiens ? Que mettez-vous dans votre version (des suggestions salées ?) et si ce n'est pas une bagatelle, que choisiriez-vous pour la grande finale de votre dernier repas ?
