Il est de coutume de commencer toute discussion sur les croquetas avec un coup de côté ironique à leurs cousins franco-britanniques, la croquette de pommes de terre (ou les pommes de terre croquet comme je croyais qu'elles s'appelaient jusqu'à relativement récemment, en raison d'une similitude perçue avec le maillet utilisé dans ce beau jeu anglais). Je refuse de me laisser entraîner là-dedans, il y a bien longtemps que je n'ai pas croisé un de ces cylindres orange croquants de purée de pommes de terre plaisir, et franchement, je regrette leur disparition de l'alimentation nationale.
Cela dit, je suis prêt à admettre que l'apparition des croquetas espagnoles sur ces côtes compense en partie – étant frites, féculentes et résolument salées, elles sont sacrément parfaites en termes de tapas. Fabriqués à partir d'une béchamel raide plutôt que d'une purée de pommes de terre, ils doivent être mangés chauds - si chauds que vous vous brûlez les doigts sur l'extérieur de la chapelure croustillante lorsque vous vous précipitez pour mordre dans le centre fondu.
Il existe d'innombrables variations sur les croquetas, toutes avec leurs fans particuliers - David Eyre, des Eyre Brothers de Londres, est passionné par la supériorité de la croquette de morue salée sur toutes les autres, tandis que Hugh Fearnley-Whittingstall suggère les utiliser comme véhicule pour les restes de poulet rôti - mais mon cœur repose sur les croquetas de jamón. La béchamel crémeuse est la feuille parfaite pour des morceaux de jambon espagnol intensément savoureux :une assiette de croquetas et un verre de sherry fino froid est un pur bonheur frit.
Les vieilles habitudes ont la vie dure, et je suis ravie de tomber sur une étrange recette hybride croquette/croquetas sur le site d'un producteur de jambon espagnol. La purée de pommes de terre est mélangée avec du saindoux, de la crème et des jaunes d'œufs, puis pliée avec des blancs d'œufs battus, vraisemblablement pour alléger la texture, avant d'être moulée autour d'une "gobbet" (goûteuse) de jambon, panée et frite.
À titre de comparaison, je fais la recette traditionnelle la plus simple que je puisse trouver, tirée du livre de cuisine Barrafina. Il est précédé de la note rassurante que ces croquetas "particulièrement délicieuses" ont été bricolées dans la cuisine du restaurant pendant des années, "et c'est maintenant aussi proche de la perfection que possible". Je fais frire doucement des morceaux de jambon dans du beurre et de l'huile d'olive, puis j'ajoute de la farine et enfin du lait chaud, jusqu'à ce que j'aie une sauce blanche épaisse qui, une fois refroidie, est suffisamment ferme pour rouler en boules, en chapelure et en friture.
Essayer les deux ensemble met en évidence les lacunes de mes croquettes bien-aimées. Malgré les ingrédients riches, la version pomme de terre semble lourde et fade à côté de la garniture étonnamment légère et scandaleusement porcine qui suinte de la coque croustillante des croquetas Barrafina. La nourriture fusion échoue, comme dirait Internet.
Alors que la recette de Barrafina semble conçue pour créer une toile de jambon aussi fade que possible, d'autres préfèrent une sauce au goût plus affirmé. La recette utilisée au MoVida, un restaurant de Melbourne revendiqué par un magazine australien pour servir les meilleures tapas du pays, fait mijoter le lait avec des feuilles de laurier et une courte longueur d'os de jambon avant de le fouetter dans un roux nature et à la farine de maïs parsemé d'oignon haché. Malheureusement, je ne peux pas mettre la main sur un bon os de jamón pour cette opération, mais je parviens à en demander un avec du prosciutto provenant d'une épicerie fine italienne locale - pourtant, pour être honnête, le tout a plus de saveurs aromatiques que le jambon en tout cas. C'est comme quelque chose que je mettrais sur une lasagne – et cela ne peut pas être uniquement dû à la nationalité du porc concerné.
Bien que je n'aime pas l'oignon utilisé par MoVida et Martha Stewart dans leurs sauces blanches, les poireaux substitués par José Pizarro sont une révélation, leur douceur sonnant parfaitement avec la salinité du jambon. Pizarro utilise également toute l'huile d'olive à la place d'un mélange beurre / huile, ce qui, selon lui, lui donne une meilleure saveur, et mélange son lait avec un peu de bouillon de jambon, mais je préfère l'onctuosité fade du beurre et du lait nature dans la recette de Barrafina comme une contrepartie à tout ce porciness.
Avec un excès typiquement américain, Martha Stewart fait fondre du fromage Manchego râpé dans sa sauce - mais je commence à comprendre que ce plat devrait être entièrement composé de jambon. Pour cela, j'ai décidé de l'ajouter en deux fois :une au début, pour infuser la béchamel, et une brassée à la fin, pour qu'elle garde tout son caractère, le jambon cru perd un peu de punch une fois cuit.
MoVida m'a fait cuire - et remuer - ma béchamel pendant 40 minutes, après quoi, grâce à la maïzena, elle est si épaisse que je ne peux que déplacer la cuillère en bois dans la casserole. Cela rend les croquetas cuites lourdes, presque comme des arancini :les mélanges plus lâches utilisés par Pizarro et Barrafina donnent un résultat beaucoup plus léger. Le blanc d'œuf dur haché que les Australiens incorporent n'aide pas non plus la texture.
Se fariner les mains pour rouler le mélange de croquetas refroidi avant de paner, comme recommandé par José Pizarro, rend les choses beaucoup plus faciles, mais j'adore la chapelure panko japonaise suggérée par MoVida, qui rend un extérieur déjà croustillant encore plus croustillant. (Parce que le panko est en flocons, il a une plus grande surface que la chapelure normale, ce qui le rend plus croustillant et aussi, selon Matthew Fort, moins gras. Ce qui en fait un aliment santé.)
Après avoir rejeté les croquetas au fromage de Martha Stewart, je dois admettre que l'ajout d'un peu de Manchego râpé à la chapelure est une alternative plus subtile qui donne à la chapelure une bonne saveur ainsi qu'un croquant satisfaisant. Même si cela les rend probablement moins sains, panko ou non.
Enfin, bien que je privilégie généralement les huiles neutres pour la friture, à cette occasion, je pense que l'huile d'olive en vaut la peine - la saveur est complémentaire plutôt que gênante. Une bouteille d'un litre devrait suffire, et vous pouvez la filtrer et la réutiliser si l'appel des croquetas s'avère difficile à ignorer :en fait, elles sont idéales pour les fêtes, car elles doivent être préparées à l'avance, puis frites à la commande. Bien qu'ils soient presque trop beaux pour être partagés.
Donne environ 15
100 g de jambon cru espagnol, de préférence en 1 morceau
2 càs d'huile d'olive
60 g de beurre doux
½ petit poireau coupé en petits dés
60 g de farine
500 ml entier lait chaud
Muscade, à râper
2 œufs fermiers battus
150 g de chapelure panko
25 g de manchego ou autre fromage à pâte dure, finement râpé
1 litre d'huile d'olive , faire frire
1. Coupez votre jambon en dés le plus fin possible. Chauffez l'huile et le beurre dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen et, lorsque le beurre fond, ajoutez le poireau et faites revenir doucement pendant une minute, puis ajoutez 70 g de jambon et faites cuire jusqu'à ce que le poireau ait ramolli, et le jambon la graisse a commencé à fondre.
2. Baissez le feu, incorporez progressivement la farine et faites cuire doucement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle perde sa saveur crue - cela devrait prendre environ 8 à 10 minutes.
3. Incorporez progressivement le lait chaud, en battant bien, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Cuire encore 15 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une purée de pommes de terre lisse, puis incorporer le reste du jambon et assaisonner au goût avec une râpe de noix de muscade et un peu de poivre noir (vous n'aurez pas besoin de sel). Mettre la béchamel dans un bol et laisser refroidir, puis couvrir en pressant le film alimentaire à la surface de la sauce pour éviter la formation d'une peau et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
4. Mettez les œufs battus dans un bol, et la chapelure et le fromage dans un autre. Avec les mains farinées, roulez des cuillerées du mélange dans des cylindres et trempez-les dans l'œuf, puis roulez-les dans la chapelure jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à 180°C ou jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Préparez une assiette tapissée d'essuie-tout. Faites frire les croquetas par lots pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées, puis retirez-les avec une écumoire et servez immédiatement.
Les croquetas sont-elles le plat de tapas ultime - et si oui, quelle est votre garniture préférée ? Qu'aimez-vous boire avec eux, et qu'est-il arrivé à la croquette de pommes de terre ?
