Tromper. Le nom même est joyeux - une fantaisie enfantine d'un pudding, tout en fruits et en mousse, qui rappelle de longues journées de farniente dans le jardin avec un roman d'E Nesbit et l'odeur chaude et caoutchouteuse d'un space-hopper orange blanchi au soleil. Il y a de l'innocence dans sa simplicité glorieuse - Elizabeth David résume parfaitement ses charmes lorsqu'elle écrit que, "doux, pâle, crémeux, tranquille, le fou des fruits anglais est le plus frêle et le plus insubstantiel des plats d'été anglais".
En effet, bien que le nom (quelque peu décevant) vienne presque certainement du français foulé, presser, le fou est l'un des desserts les plus britanniques et, à juste titre, fonctionne mieux avec les fruits aigre-doux dans lesquels notre climat excelle :groseilles à maquereau, groseilles, quetsches et, bien sûr, rhubarbe, un légume-qui-pense-qu'il-est-un-fruit et dont les Français n'ont jamais vraiment compris les attraits. (La première édition du Larousse Gastronomique conseillait de cuisiner les feuilles vénéneuses de la plante comme des épinards.)
Comme le souligne Rowley Leigh dans son excellent petit livre, No Place Like Home, "l'élégante simplicité de la méthode de fabrication du fou et l'équilibre entre le sucré et l'aigre du goût final incarnent tout ce qu'il y a de mieux dans la cuisine anglaise".
David observe que même la plus brève des enquêtes sur les recettes est suffisante pour montrer qu'il n'y a jamais eu de méthode unique pour produire un imbécile, et cela s'avère. Avec des ingrédients allant de la crème anglaise au vin, il y a autant de façons de faire un imbécile que de tricher au croquet ou de faire un long et cool G&T.
Les premières tiges robustes de rhubarbe d'extérieur sont arrivées chez mes marchands de légumes il y a quelques semaines - elles ne sont pas aussi délicates ou colorées que les trucs rose vif qui les précèdent, mais je pense que la saveur est meilleure, certainement pour quelque chose comme un imbécile, où il est dilué avec de la crème. La plupart des recettes suggèrent de le faire mijoter, mais Simon Hopkinson, qui le décrit comme un "dessert typiquement anglais" dans Roast Chicken and Other Stories, le fait cuire avec du sucre et du zeste d'orange, mais surtout pas de liquide. Cela signifie que les bâtons conservent leur forme, même lorsqu'ils sont tendres mais, comme il réduit ensuite la rhubarbe en purée avant utilisation, je ne suis pas vraiment convaincu. Le cuire dans une casserole, sans eau (et certainement sans la suggestion d'Antony Worrall-Thompson de le recouvrir de la matière) semble donner à peu près le même résultat en termes de saveur, sans qu'il soit nécessaire de chauffer la cuisine en allumant le four.
Je n'aime pas la rhubarbe en purée de Hopkinson - elle semble transformer son imbécile en quelque chose qui ressemble plus à une mousse à la rhubarbe, mais je ne suis pas non plus de l'école Nigel Slater de pliage doux, "donc le fruit forme des stries rose pâle":il a besoin d'un bon mélange pour une distribution uniforme. La variation "simple ... mais très élégante" de Hugh Fearnley-Whittingstall sur la recette classique, où la rhubarbe se trouve dans un splendide isolement, à côté, mais sans se mêler à la crème anglaise ou au yaourt qu'il utilise, est un tout autre plat. L'idée est que "c'est la prérogative du mangeur de tremper et de mélanger - un peu, beaucoup ou pas tous - en échantillonnant différentes proportions des trois éléments, séparément ou ensemble, etc." suggère qu'il n'a jamais entendu parler de ce pudding exalté et encore plus simple. , rhubarbe et crème anglaise.
Rowley Leigh, qui fait cuire sa rhubarbe dans un peu de jus d'orange, suggère d'augmenter le feu pour faire évaporer l'excédent de liquide, puis de l'égoutter avant de l'incorporer aux autres ingrédients. C'est une excellente idée, également adoptée par Nigel Slater - cela empêche le sirop de se diluer et de diviser la crème, la transformant en une jolie sauce rose pâle à la place.
Ma mère a toujours gardé les choses simples en pliant sa rhubarbe dans de la crème fouettée, comme le fait Simon Hopkinson, mais en tant que fan fou de crème anglaise, je ne peux pas résister à l'envie d'essayer le "fou de crème anglaise" de Nigel Slater, qui utilise des proportions presque égales des deux. Curieusement, cependant, bien que j'aime à la fois la rhubarbe et la crème anglaise, et le fou de rhubarbe, je trouve la combinaison profondément insatisfaisante - je veux une certaine douceur crémeuse à partir d'une base de fou, et la richesse de l'œuf gâche cela.
La crème pâtissière et le yaourt de Hugh, même lorsqu'ils sont combinés, ne sont pas bons non plus, pas plus que la variation tout yaourt de Rowley Leigh. Le yaourt grec est lourd d'une manière que la crème fouettée ne l'est pas :si le gras est le problème, je préfère manger moins.
J'aime bien la note légèrement acide que le yaourt apporte avec lui, alors la variation de Tony Turnbull, publiée par hasard dans le magazine Times au moment où je réfléchissais au problème épineux du fou, s'avère inspirante. Il utilise des proportions égales de yaourt grec et de crème double, ce qui, je pense toujours, est un peu lourd, mais une fois réduit à un rapport de 3:1, fonctionne parfaitement.
Antony Worrall-Thompson, qui a déjà suscité ma colère en faisant bouillir plutôt qu'en mijotant sa rhubarbe, puis en l'ajoutant apparemment chaude, de l'eau et tout, à la crème, apporte une innovation de plus utile dans sa recette en pliant la crème avec un fouet blanc d'oeuf. Cela rend le fou merveilleusement mousseux et léger, ce qui pourrait bien plaire à certains goûts, même si j'aime le mien un peu plus terre à terre.
Theo Randall fait mijoter sa rhubarbe dans un mélange de vin blanc et de confiture d'abricot - pour des raisons qu'il connaît le mieux, car l'acide du vin n'est pas une combinaison heureuse avec la saveur naturellement vivifiante du fruit lui-même. Il utilise également une gousse de vanille, que je bannis au motif que je mène une campagne d'une seule femme contre de minuscules petites taches noires qui colonisent chaque gâteau et pudding du répertoire mondial.
En plus de la vanille, la rhubarbe se marie bien avec des ingrédients aussi divers que le maquereau et le concombre, mais les ajouts les plus populaires sous forme de sot sont le gingembre, qu'il soit frais (Tony Turnbull et Delia), en tige (Valentine Warner) ou en biscuit (Theo à nouveau), et le zeste et le jus d'orange (Rowley Leigh, Simon Hopkinson et autres).
Tous sont bons, mais je ne pense pas que la rhubarbe, avec sa saveur acidulée sans vergogne, en ait vraiment besoin. Je vole l'idée de Theo de garnir le fou fini avec de la menthe fraîche :l'odeur et la saveur me rappellent toujours le jardin de ma grand-mère au milieu de l'été, qui est juste là où j'aimerais manger ce fou.
Pour 4
450 g de rhubarbe hachée grossièrement
5 càs de sucre semoule doré
300 ml de crème fraîche épaisse
100 ml de yaourt à la grecque
Petit bouquet de menthe, feuilles uniquement
1. Mettez la rhubarbe dans une casserole avec 4 cuillères à soupe de sucre et faites chauffer doucement, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Découvrir, augmenter légèrement le feu et laisser évaporer une partie du jus. Goûtez au sucré en ajoutant plus de sucre si nécessaire, puis égouttez la rhubarbe en réservant le jus. Laisser refroidir.
2. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis incorporer le yaourt. Incorporer la rhubarbe refroidie et réfrigérer pendant au moins une heure.
3. Servir dans des verres avec le jus réservé à verser sur le dessus et quelques feuilles de menthe sur chaque portion.
Le fou est-il le meilleur dessert d'été britannique, à la fois pour la facilité et le pur plaisir, et si oui, quelle est votre saveur préférée ? Et qu'aimeriez-vous faire d'autre avec de la rhubarbe pendant l'été, maintenant que la saison du crumble est enfin terminée ?
