Jamais du genre à contredire un cliché, j'ai passé un an après l'école à voyager à travers l'Inde, à caresser tous les éléphants de temple que je pouvais trouver et à manger des samoussas par seau. Au début, je l'avoue, mon palais juvénile était un peu déçu par le mystérieux manque de poulet Kashmiri aux litchis ou aux champignons à l'ail, mais il ne m'a pas fallu longtemps pour adhérer de tout mon cœur à l'idée d'un thali (parfait pour le dîner indécis) , un gâteau de riz idli moelleux pour le petit-déjeuner, ou même un pakora cérébral (OK, peut-être que j'ai raté ce dernier).
La plus grande révélation est venue à Goa. Pas après une soirée transe sur la plage, mais grâce aux nombreux restaurants, un peu plus qu'un grill et un plateau de bêtes marines inconnues, qui se révéleraient les currys de poisson les plus glorieux, riches en noix de coco, chauds et aigres tous les soirs. Je suis devenu assez accro. En voyageant plus au sud, j'ai réalisé que Goa n'avait pas le monopole des excellents currys de poisson, mais ils restent parmi mes préférés.
Ce goût pour la nourriture aigre et épicée si chère au plat le plus célèbre de la région, le vindaloo - qui, comme l'explique Madhur Jaffrey, a commencé sa vie comme un ragoût de porc portugais, assaisonné d'ail (alhos) et de vinaigre (vinho) - est également caractéristique de leur Fruit de mer. Bien que j'aime le gingembre, le crabe du Keralan à la noix de coco ou le poisson bengali avec du yaourt, pour moi, la version de Goa est la plus savoureuse. Parmi les currys de poisson que j'ai essayés jusqu'à présent, c'est ...
Au départ, je pense que la variété de poissons sera un facteur important. Gordon Ramsay spécifie une espèce «à chair ferme», comme «le carangue, la lotte, le flétan ou le thon» pour le curry de poisson de Goa dans son livre Great Escape, et Rick Stein suggère le congre ou le huss dans Fruits of the Sea. Camellia Panjabi explique dans 50 Great Curries of India que le pomfret, un poisson plat, est le choix indien (un fait corroboré par Michelle Peters-Jones, l'ancienne quart de finaliste MasterChef née à Mangalorean, qui m'a très gentiment envoyé la recette de sa mère adaptée de celle de l'écrivain gastronomique de Goa Maria Teresa Menezes). Vivek Singh opte pour le turbot dans le Cinnamon Club Seafood Cookbook, tandis que Madhur Jaffrey, toujours sage, exhorte les lecteurs de son Ultimate Curry Bible à "expérimenter avec votre poisson local. Il vaut mieux obtenir du poisson très frais, quel qu'il soit, que de chasser toute la journée pour un poisson spécifique préféré dans une recette".
Gordon a raison ; bien que le poisson soit généralement ajouté juste à la fin de la cuisson, il est préférable d'utiliser quelque chose d'assez solide pour qu'il ne se désagrège pas dans la poêle. La saveur délicate de la lotte, du flétan ou du turbot semble gaspillée ici, le thon et le maquereau sont trop affirmés, et la Marine Conservation Society exhorte les consommateurs à éviter à la fois le congre et le huss pour des raisons de durabilité (pour être juste envers Rick, en 1997, lorsque ce livre particulier a été publié, ces questions n'étaient pas vraiment sur le radar).
Après un peu d'expérimentation, je suis dodu pour la goberge, mais tout ce qui est ferme, blanc et avec des références Fearnley-Whittingstall en or massif devrait faire l'affaire. Madhur parle avec lyrisme du curry de crevettes de Goa dans Flavors of India, me donnant une excuse pour en mettre quelques-unes aussi, mais tant qu'il s'agit de fruits de mer, n'hésitez pas à choisir ce qui vous convient le jour.
Bien que la plupart des recettes laissent le poisson bien seul, Camellia fait mariner le sien dans du jus de citron vert, du curcuma et du sel avant de l'ajouter au curry, et Vivek Singh enrobe son turbot de graines d'oignon noir, de feuilles de curry, de curcuma et de sel avant de le faire frire séparément. Le jus de citron vert semble étouffer la saveur du poisson et les graines d'oignon de Vivek, bien qu'elles soient jolies dans sa recette, vont se perdre dans un curry. Je décide de garder le poisson simple et de me concentrer sur la saveur de la sauce à la place - la partie la plus importante de tout curry.
Le plus important pour le caractère du plat final est le masala, la pâte d'épices qui forme la base de la sauce. Il y a des ingrédients communs à toutes les recettes que j'essaie - ail, curcuma, piments rouges, graines de coriandre - et quelques ajouts plus ésotériques. Vivek Singh inclut l'anis étoilé par exemple, une épice plus typique des points plus à l'est mais qui, selon Madhur Jaffrey, est un héritage du passé commercial de Goa, et j'aime le caractère légèrement mentholé qu'il donne à sa sauce. Il utilise également des clous de girofle, qui ajoutent une douceur profonde au plat.
Rick Stein, Madhur et Michelle incluent du gingembre ainsi que de l'ail dans leurs pâtes, ce qui ajoute une autre couche de chaleur au-dessus des piments du Cachemire relativement doux spécifiés par la plupart des recettes; Madhur utilise à la place du poivre de Cayenne et du paprika. Je suppose au départ que c'est à cause des difficultés à les obtenir lors de la première publication de son livre, mais remarquez ensuite qu'elle appelle également le kokum, la peau séchée d'un fruit appartenant à la famille des mangoustans, qui est assez difficile à trouver même aujourd'hui. Quelle que soit la raison, les piments Kashmiri fournissent à la fois une chaleur douce et des couleurs vives dans un seul emballage pratique.
Dans son livre The Indian Kitchen, Monisha Bharadwaj mentionne une épice appelée tirphal, cultivée "au plus profond des forêts tropicales humides de l'ouest de l'Inde" et souvent utilisée dans le curry de poisson de Goa, mais aucun des épiciers indiens que j'appelle ne prétend en avoir connaissance. Peut-être qu'ils viennent simplement du mauvais endroit :c'est tellement spécifique à la région que Monisha admet que, malgré « une recherche approfondie, je n'ai pas pu trouver un nom anglais pour cela ». Je découvre finalement, trop tard, qu'il s'agit d'une variété de poivre du Sichuan :je serais curieuse de savoir si quelqu'un l'inclut dans sa recette, et ce qu'il pense qu'il apporte au plat.
La façon la plus courante d'obtenir l'élément aigre du plat est d'utiliser de la pulpe de tamarin. Cependant, Madhur déploie du kokum, que je trouve dans un supermarché indien à Brick Lane, et du vinaigre blanc Vivek Singh. Même si j'aime tellement le tamarin que je suis un peu accro aux douceurs au tamarin que l'on trouve souvent sur le comptoir des épiceries antillaises, ici, je préfère plutôt le vinaigre.
C'est peut-être parce que cela me rappelle le vindaloo, mais l'acidité mordante de la sauce Cinnamon Club est glorieusement, indéniablement Goan. Le kokum, quant à lui, est plutôt plus subtil, surtout une fois que j'ai lu la note de bas de page de Madhur selon laquelle il est "rarement mangé" mais laissé dans l'assiette ou le plat de service. Pour équilibrer l'astringence du vinaigre, Vivek ajoute un peu de sucre – j'utilise du sucre de palme, qui a une merveilleuse saveur miellée.
Les noix de coco qui poussent si abondamment à Goa sont mises à profit sous diverses formes dans les recettes que j'essaie. Camellia Panjabi ajoute de la noix de coco fraîche (telle qu'elle est disponible, râpée et congelée :ma découverte culinaire de la semaine) à sa pâte d'épices, à la crème de coco Maria Teresa Menezes et au lait de coco de tous les autres.
Je n'aime pas particulièrement la sauce au curry de Camélia :faite avec de l'eau, elle est trop liquide à mon goût, et la pâte de coco et d'épices colle au poisson. Cependant, la crème de coco, même diluée comme dans la recette de Menezes, est un peu trop sucrée et riche. Le lait de coco et un peu d'eau semblent être la meilleure option.
La plupart des currys sont préparés d'une manière familière à partir d'autres recettes :faire frire la pâte d'épices avec des oignons, puis incorporer le liquide et cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare. Madhur Jaffrey et Maria Teresa Menezes adoptent une approche différente, faisant bouillir le mélange de masala avec de l'eau et des oignons dans ce dernier cas ou du lait de coco dans la recette de Madhur, avant d'ajouter le poisson.
Bien que les deux soient délicieux, je pense que sans faire frire le masala on perd certaines de ses qualités aromatiques – après tout, pour ne prendre qu'un seul des ingrédients, l'ail est bien plus savoureux frit que poché. J'adore le tadka dans le plat de Menezes :des feuilles de curry, du gingembre et des graines de moutarde, frites dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient grésillantes et aromatiques, puis incorporées dans le plat fini :elles rehaussent vraiment les saveurs. Plus il y a d'épices, mieux c'est, en ce qui me concerne.
Les tomates et les oignons sont un ajout populaire et se marient bien avec la chaleur aigre des autres saveurs. Vivek Singh utilise un mélange de bouillon de poisson et de lait de coco, ce qui, à mon avis, rend la saveur de la noix de coco trop subtile - je veux que mon curry ait le goût de l'une de ces glorieuses plages de Goa. Cela me ramène certainement.
Pour 4
Pour le masala :
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
8 piments rouges du Cachemire séchés
2 anis étoilé
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de sucre de palme
1 cuillère à café de sel
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 cm de racine de gingembre, pelée et râpée
1½ cuillère à soupe de vinaigre blanc
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 oignon finement haché
1 grosse tomate râpée
Boîte de 400 ml de lait de coco
2 piments verts frais, coupés dans le sens de la longueur
400g poisson blanc ferme (goberge par exemple), coupé en morceaux de 2 cm
200 g de crevettes (ou 600 g de poisson)
½ càc de graines de moutarde
10 feuilles de curry
Coriandre, pour garnir
1. Pour faire le masala, faites griller les épices dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques. Réduire en poudre dans un robot culinaire ou un pilon et un mortier, puis incorporer le reste des ingrédients.
2. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez l'oignon. Frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, puis incorporer le mélange de masala. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous puissiez vraiment sentir les épices, puis incorporer la tomate et cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
3. Mélangez le lait de coco et 100 ml d'eau, ajoutez les piments et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Goûtez pour l'assaisonnement. Ajouter les fruits de mer et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
4. Pendant ce temps, préparez le tadka. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif, puis ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry. Cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils commencent à éclater, puis incorporer au curry. Servir avec du riz et de la coriandre pour garnir.
Le curry de poisson de Goa flotte-t-il sur votre bateau, ou vos allégeances se situent-elles au Kerala, en Thaïlande ou aux Antilles ? Quels sont vos poissons préférés pour résister aux épices - et quelqu'un peut-il recommander un très bon curry de calmar ?
