"Quiconque dit qu'il n'aime pas le pain à l'ail doit mentir" déclarent les auteurs de la bible des recettes rétro The Prawn Cocktail Years - et, comme d'habitude, je suis tout à fait d'accord. Chaud et croustillant du four, imbibé de beurre riche et percutant, c'est le plaisir qui ne s'émousse jamais. Même la version de supermarché emballée dans du plastique, pâle mais puissante, a ses charmes clinquants :il semble que le beurre à l'ail ne puisse pas faire de mal.
Cela dit, tous les membres du panthéon piquant ne sont pas créés égaux :le pain à l'ail et au parmesan, assez outrageusement bon, de Nigel Slater est le plus proche de mon cœur depuis de nombreuses années maintenant - et a soutenu de très nombreuses fêtes à la maison au fil des ans :une langue brûlée étant apparemment un petit prix à payer pour saisir la première tranche du papier d'aluminium fumant, surtout après quelques verres - mais pourrait-il y avoir quelque chose d'encore mieux tapi tranquillement là-bas dans une mare de graisse délicieuse ? La boîte de Pandore des possibilités s'est enfin ouverte, je ne peux pas m'arrêter tant que je ne suis pas satisfait d'avoir goûté au meilleur pain à l'ail que j'ai à m'offrir.
Nigel utilise une baguette, le choix britannique classique. Jamie Oliver va chercher une pizza à l'ail dans l'Italie de Jamie, Nigella a ce qu'on appelle un "pain de sole" à l'ail et au persil dans How to be a Domestic Goddess, Giorgio Locatelli donne une recette de foccacia à l'ail confit dans Made in Italy, et la légendaire Contessa aux pieds nus de l'Amérique , Ina Garten, utilise la ciabatta. Il est donc juste de dire qu'il existe une diversité d'opinions sur la question du pain.
Après les avoir tous faits, je dirais que la chose la plus importante pour le pain à l'ail est la douceur de la mie. Bien qu'il ne soit pas tout à fait détrempé, il devrait pouvoir absorber des quantités obscènes de beurre à l'ail. Cela exclut la base de pizza de Jamie, qui, comme l'exige la modernité, est fine et croustillante :il n'y a tout simplement nulle part où aller pour l'ail. Bien que Locatelli n'utilise pas de beurre à l'ail (dont plus tard), la foccacia ne semble pas non plus appropriée :elle est trop molle pour autre chose que l'huile d'olive. Le pain de cœur de Nigelle a du potentiel, même si lorsqu'elle enduit l'ail dessus, il ne pénètre pas vraiment dans le pain.
Les meilleures sont la baguette de Nigel et la ciabatta de Garten :la première fait son excellent travail habituel en se transformant en une éponge beurrée et persillée, et la seconde offre un peu plus de structure, ce que j'apprécie traîtreusement.
Ensuite, il y a le problème de l'ail. Nigel, mon point de référence sur tout ce qui concerne le pain à l'ail, utilise de l'ail cru écrasé, écrasé dans du beurre et cuit au four, et Jamie écrase quelques clous de girofle avec de l'huile d'olive et les arrose sur le dessus de la pizza. Elaine McCardel, auteur du blog The Italian Dish, frotte du pain grillé avec une gousse d'ail coupée pour faire quelque chose appelé fettunta qui est étonnamment savoureux, mais sans vergogne dur :ce n'est pas tout à fait le résultat que je recherche.
Tout le monde fait cuire son ail avant de l'utiliser. Garten le dépose dans de l'huile d'olive chaude avant de l'utiliser, pour neutraliser légèrement la saveur, tandis que Nigella rôtit l'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre avant de le réduire en purée et de l'ajouter au sommet de son pain de cœur. Cela me semble passer à côté de l'intérêt du pain à l'ail ou, du moins, du type de pain à l'ail que je recherche :je n'ai aucun doute que Nigelle est une femme qui apprécie aussi les joies d'une bonne baguette à l'ancienne. La douceur d'un bulbe cuit au four est indéniablement délicieuse, mais le pain à l'ail devrait avoir du punch, et ce n'est pas le cas. Il en va de même pour l'ail confit de Locatelli, qui est mijoté dans du lait et du sucre jusqu'à ce qu'il soit collant et presque confituré :c'est délicieux, mais ça ne colle pas. Je vais coller avec de l'ail cru, écrasé ou finement haché, pour libérer les jus et diffuser le plus possible la saveur à travers le beurre ou l'huile.
Outre la fettunta et la foccacia de Giorgio Locatelli, qui déploient toutes deux de l'ail sous une forme différente, il est de coutume que l'ail vienne dans une grosse cuillerée de graisse, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles le pain à l'ail est si délicieux. (C'est aussi la raison pour laquelle je décide de ne pas essayer la recette de Dan Lepard, aussi belle soit-elle :ce n'est pas le genre de pain à l'ail que je recherche.) Nigel et Richard Bertinet optent pour le beurre. Jamie et Nigella optent tous les deux pour l'huile d'olive, et Garten utilise un mélange, étalant généreusement le pain avec du beurre, puis le garnissant d'ail et d'herbes dans de l'huile d'olive. L'huile, à mon goût, donne simplement l'impression que le pain est gras :c'est super pour tremper, mais ça ne semble pas pénétrer dans le pain de la même manière que le beurre - j'ai probablement juste des goûts anglo-saxons désespérément riches, mais pour moi, c'est du beurre jusqu'au bout.
Nous arrivons maintenant à l'union bénie des deux ingrédients. J'ai déjà rejeté la méthode de Jamie et Nigella consistant à étaler la pâte d'ail sur le dessus, ce qui non seulement l'empêche de tremper dans le pain, mais aussi, dans le cas de Nigella, lui donne une saveur légèrement âcre. Le processus de pliage complexe de Locatelli ne fonctionnera pas pour le beurre à l'ail. Bertinet, qui utilise des tranches épaisses de reste de pain, l'étale dessus et enfourne "jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le pain soit doré", ce qui est agréable, mais entraîne beaucoup de fuites (renverser du beurre à l'ail sur une terre stérile, c'est sûrement un péché) tandis que Nigel, utilisant un pain entier, le coupe en demi-tranches à la manière classique, et fourre chacune avec du beurre jusqu'à ce qu'il grince. Garten, sans doute pour plus de facilité car les ciabattas sont traditionnellement plutôt plates, exige que le pain soit tranché latéralement, ce qui, grâce au fonctionnement de la gravité, signifie que la moitié inférieure de chaque tranche est saturée et la partie supérieure moelleuse et décevante sans ail. Cela ne devrait pas être une bouchée de deux moitiés.
Heureusement, peu de gens semblent avoir osé jouer avec la perfection. Nigel ajoute de généreuses quantités de parmesan râpé à son beurre à l'ail, de sorte que "le fromage forme de fines ficelles lorsque vous déchirez un morceau de pain du suivant". Bien que n'étant pas classique, le fromage agit comme assaisonnement, donc je pense que c'est permis, principalement parce que le laisser de côté pourrait signifier que mon ami Ian, un suprême fabricant de pain à l'ail qui a déjà produit 14 pains Slater en 20 minutes pour une fête de Noël, ne me parle jamais à nouveau.
Garten utilise un mélange moitié-moitié d'origan et de persil, ce que je n'aime pas :les herbes ne doivent pas être trop affirmées ici, et l'origan ne va pas avec le beurre à mon avis. Bertinet ajoute un filet de jus de citron, ce que j'aime beaucoup :si couper dans la richesse du beurre serait ici un crime, un léger piquant fonctionne à merveille avec le persil et l'ail. Il préfère aussi le persil frisé au persil plat pour le pain à l'ail, mais dans ce cas, je ne peux pas vraiment faire la différence. Mais attention, ni lui ni le citron ne suffiront à vous donner une haleine fraîche par la suite.
1 pain ciabatta (Richard Bertinet a une excellente recette dans son livre Crust)
100g de beurre salé, à température ambiante
4 gousses d'ail écrasées
Petit bouquet de persil de votre choix , finement haché
40 g de parmesan, râpé, plus un peu plus pour la garniture
Un jus de citron pressé
1. Préchauffez le four à 220C. Coupez très soigneusement la ciabatta en tranches, en veillant à ne pas la traverser, et placez-la au milieu d'un morceau de papier d'aluminium assez grand pour l'enrouler.
2. Battez ensemble les autres ingrédients, à l'exception du parmesan supplémentaire jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis forcez doucement le beurre entre les tranches (ce sera salissant, mais ça en vaut la peine). Saupoudrer le dessus du pain avec le fromage restant et sceller le papier d'aluminium autour du pain.
3. Cuire au four environ 20 minutes, puis ouvrir le papier d'aluminium et cuire encore cinq minutes, et dévorer dès qu'il est suffisamment froid pour être manipulé.
Le pain à l'ail est-il l'équivalent savoureux des brownies au chocolat - la nourriture que tout le monde aime, ou y a-t-il quelqu'un là-bas qui peut résister à ses charmes ? Êtes-vous un adepte de la baguette de supermarché à l'ancienne ou préférez-vous un simple toast à l'italienne? Et honnêtement, y a-t-il quelque chose comme trop d'ail ?
