Je ne suis pas sûr que le maquereau puisse être qualifié de sous-estimé – nous insistons certainement tous assez sur ses vertus huileuses, mais je ne sais pas combien d'entre nous mangeons régulièrement ce beau petit poisson. Le pauvre est souvent réprimandé pour son "aspect poisson" excessif (ce qui ressemble un peu à essayer Hugh Fearnley-Whittingstall d'être un peu trop sérieux), peut-être parce que, grâce à toutes ces belles huiles oméga-3 qui le rendent si Succès auprès des nutritionnistes, le maquereau n'aime pas se faire attendre. En effet, il se gâte si vite que les pêcheurs ont reçu une dispense spéciale pour les vendre le dimanche, même l'Église reconnaissant la valeur d'un poisson frais fessé.
Et parce que la plupart d'entre nous n'ont pas la chance de pouvoir attraper régulièrement nos propres petites beautés à rayures tigrées, cela rend le maquereau fumé particulièrement précieux. Il est intéressant de noter que Jane Grigson le décrit comme "un mets assez nouveau ... qui est devenu populaire au cours des quatre ou cinq dernières années" dans son livre English Food, publié il y a près de 40 ans, mais si c'est le cas, c'est devenu un classique moderne (et certainement plus résistant que beaucoup de ses contemporains des années 70 :Waitrose a rapporté que les ventes de maquereau fumé à chaud en février avaient augmenté de 23 % par rapport à 2011. Je ne suis pas sûr qu'ils vendent même de la purée de pommes de terre instantanée Smash.)
Grigson recommande de servir le maquereau fumé avec une sauce aux groseilles, mais je pense que l'une des façons les plus délicieuses d'utiliser ce poisson est dans un pâté. L'onctuosité devient une vertu et la texture crémeuse qui en résulte apprivoise la riche saveur de poisson à laquelle certains s'opposent. En effet, le petit ami de mon colocataire, qui ne mange certainement pas de poisson, a été vu en train de chercher une seconde portion dans le réfrigérateur. Et si ce n'est pas un grand éloge...
Le pâté de maquereau fumé est toujours fabriqué à partir de maquereau fumé à chaud - Grigson affirme que le type fumé à froid est "beaucoup supérieur en saveur et plus proche du saumon fumé en texture, mais étant plus difficile à guérir, il est beaucoup plus difficile à trouver". Mettre une telle gourmandise dans un robot culinaire serait, selon moi, un crime :si vous en trouvez, mangez-la en lamelles avec un peu de betterave marinée et de la crème fraîche. La partie maquereau est donc facile. Malgré la simplicité de la recette, cependant, les quelques autres ingrédients font débat :notamment, avec quel produit laitier la découper.
Le fromage frais est un ajout populaire - comme le magazine Olive, ma mère utilise toujours du fromage à la crème, tandis que Delia devient exotique avec de la ricotta, et le site alimentaire de la BBC et David Cameron dodus pour le fromage cottage plus simple (si fier est le Premier ministre de ce recette particulière qu'il a soumise à un certain nombre de collectes de charité).
La chose la plus gentille que je puisse dire à propos de la recette de Cammers est qu'au moins ce n'est pas celle de la BBC, qui "liquide" tout pour donner un résultat bâclé et nettement granuleux qui ressemble plus à une trempette grumeleuse qu'à un pâté :mon équipe de test n'est pas impressionnée . David's est plutôt curieux, déployant une quantité relativement maigre de poisson, ce qui fait que le résultat ressemble plus à une salade de fromage et de maquereau qu'à un pâté de poisson. C'est peut-être une question d'austérité.
La recette de Delia est plus réussie, bien qu'elle ait bien pu bénéficier de la comparaison avec les deux autres, car Alex est ému de constater que "on peut dire que cela vient en fait d'un poisson". La ricotta est plus onctueuse que le cottage cheese de David, mais je préfère quand même le fromage à la crème - un bon pâté doit être à la fois un plaisir de texture et de goût, et le fromage à la crème d'olive magazine donne une finition soyeuse.
À l'exception de la recette de fromage à la crème d'olive uniquement, les autres détendent tous leur fromage avec quelque chose d'un peu plus coulant :la BBC et Delia utilisent de la crème sure, et le Premier ministre, surveillant peut-être sa taille, opte pour le yaourt grec. Les deux sont des choix judicieux :des ingrédients aussi riches réclament quelque chose d'acidulé, comme je le découvre lorsque je goûte le parfait pâté de maquereau fumé de Country Life, qui utilise du fromage à la crème et de la crème double. C'est tellement crémeux que c'en est presque fade, même avec un peu de jus de citron.
Certaines recettes abandonnent complètement l'élément fromage:Matt Tebutt utilise uniquement de la crème sure, et Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher optent pour la crème fraîche dans le River Cottage Fish Book. Les deux, cependant, semblent viser un résultat plus typiquement poissonneux que celui auquel j'ai l'habitude :en effet, les gars de River Cottage utilisent seulement 1 cuillère à soupe de crème fraîche pour 2 filets de maquereau fumé, et Matt sert son pâté dans des ramequins garnis de beurre , ce qui le rend plus proche du poisson en pot que de tout ce qui peut être tartiné. Je préfère un peu plus de crémeux, mais j'aime la saveur plus légère et plus subtile de la crème fraîche de Hugh - je pense que cela fonctionnera brillamment pour assouplir le fromage à la crème onctueux.
J'utilise généralement le robot culinaire pour faire du pâté de maquereau fumé - c'est essentiel pour un résultat vraiment crémeux, et je trouve que le fait d'écraser les ingrédients avec une fourchette, comme le suggèrent Matt Tebbutt et David Cameron, donne une finition trop grossière. Cependant, la recette de River Cottage réduit en purée la moitié du poisson, puis émiette le reste - encore trop lourd à mon goût, mais quelques morceaux de poisson ont l'air attrayants et donnent au pâté une texture plus intéressante, moins pâteuse. /P>
Comme tant de recettes crémeuses, le pâté de maquereau fumé bénéficie d'un peu de piquant. David Cameron utilise du Tabasco, qui n'est pas mauvais, mais, comme le poivre de Cayenne de Delia, il n'apporte pas grand-chose d'autre que du piquant. olive ajoute du raifort en crème qui fonctionne beaucoup mieux, mais ayant récemment découvert les plaisirs plus fougueux des produits frais, je vais me ranger du côté de Hugh et Nick, et l'utiliser à la place - cela donne une chaleur plus propre au pâté.
Leur utilisation du sucre me laisse cependant perplexe - le pâté n'en a vraiment pas besoin, mais pas autant que Delia et le râpage de noix de muscade de la BBC. J'adore ce genre de choses, mais ça n'a pas sa place ici.
Côté herbes, l'olive ajoute de la ciboulette et du persil, River Cottage suggère de la ciboulette ou de l'aneth, et Matt Tebbutt utilise de l'aneth - franchement, le pâté est assez savoureux sans herbes, mais l'aneth anisé se marie si bien avec le poisson gras et la douce chaleur du raifort qu'il serait dommage de le laisser de côté, d'autant plus qu'il est si joli.
C'est merveilleux servi sur du pain de seigle aigre, ou des toasts croustillants, avec des câpres ou des betteraves marinées, et une salade de cresson poivrée. Dîner en 10 minutes :comment ne pas aimer le maquereau ?
Pour 4
3 filets de maquereau fumé à chaud
150g de fromage blanc
100g de crème fraîche
3 càc de raifort fraîchement râpé
Citron à presser
Petite poignée d'aneth finement haché
1. Dépecer les filets de maquereau et vérifier rapidement s'il y a des arêtes – elles ne sont pas inconnues. Dans un robot culinaire, émiettez les trois quarts avec le fromage, la crème fraîche et le raifort et mixez jusqu'à consistance lisse.
2. Ajouter un bon broyage de poivre noir et du jus de citron au goût, puis incorporer l'aneth et le poisson restant. Servir avec du pain de seigle ou des toasts croustillants.
Sinon, comment aimeriez-vous mettre en valeur le maquereau, le dandy des mers ; ou êtes-vous résolument dans le camp "trop louche" ? Et, si oui, comment rendre les poissons gras plus attrayants pour les sceptiques ?
