Le croque monsieur est un plat si emblématique et ridiculement français qu'il est l'un des premiers éléments de vocabulaire que de nombreux linguistes en herbe apprennent (faites confiance aux Français pour donner un nom fantaisiste au toast au fromage et au jambon et prétendre qu'ils l'ont inventé). Même Larousse Gastronomique, qui n'hésite pas à célébrer l'exploit culinaire gaulois, reconnaît que le célèbre croque n'est rien d'autre qu'un "sandwich chaud, composé de 2 tranches de pain beurrées et croustillantes, garnies de fines tranches de gruyère et d'une tranche de jambon maigre ."
Soyons francs :ce n'est pas à la hauteur d'un tournedos rossini, ou même d'un croquembouche :en effet, le mythe de la création du croque suggère que c'est le résultat fortuit d'ouvriers laissant leurs sandwichs au fromage et au jambon à côté d'un radiateur chaud toute la matinée, et découvrant ensuite qu'ils ont plutôt apprécié le résultat. Un moment d'eurêka en effet. Larousse préfère attribuer le sandwich à un café du grand boulevard des Capucines à Paris - mais oublie de mentionner qu'il figure également très brièvement dans le deuxième volume de Proust à la recherche de temps perdu , peut-être parce que, comme beaucoup, ils n'ont jamais dépassé le premier chapitre.
Cela dit, vous pouvez être sûr que lorsque les Français s'attaquent à un plat, ils le font avec enthousiasme, et on ne peut nier qu'à son meilleur, un croque monsieur est un concurrent sérieux pour le meilleur sandwich au fromage et au jambon du monde. La combinaison de gruyère filandreux aux noix, de jambon blanc doux et salé et de pain croustillant au beurre peut donner du fil à retordre à n'importe quel speck et taleggio panino ou cheddar et toastie au jambon cuit. Ignorez les imitations tristes et molles en vente dans les stations-service françaises (je ne peux pas parler pour cette version McDo, cependant) et fabriquez les vôtres à la place :ce n'est pas compliqué.
Comme il s'agit d'un sandwich, il est logique de commencer par du pain. Malgré son statut de véritable cliché français, le croque monsieur est fait avec un pain cuit à l'étain d'apparence britannique distincte - d'après mon expérience, le pain de mie doux et sucré est le choix le plus courant dans le pays d'origine du sandwich. Cependant, la saveur sucrée et la texture semblable à celle du coton ne m'ont jamais semblé un choix heureux, je suis donc ouvert aux suggestions.
Raymond Blanc a eu l'idée d'utiliser du pain complet, que je n'ai jamais vu en France, mais je pense que cela rend le goût du croque déprimant - cela devrait être le territoire du pain blanc. Dans le magazine Jamie, quant à elle, Rebecca Rauter précise le pain croustillant qui, bien que ce soit ma préférence pour tout autre sandwich au fromage grillé, semble en contradiction directe avec l'esprit de cette version particulière :Larousse est très clair sur le fait que les croûtes doivent être coupées, ce qui implique, pour moi du moins, que le pain ne soit pas trop moelleux. Cela dit, il doit être suffisamment solide pour supporter le poids du fromage fondu, donc pas de trucs bon marché ici. Un pain de mie blanc de bonne qualité devrait faire l'affaire.
Le Gruyère est un fromage de montagne à pâte ferme et légèrement élastique, au goût de noisette légèrement sucré. Plus important encore pour nos besoins, il fond magnifiquement. Wikipedia France, cependant, affirme que l'emmental est le choix le plus courant (peut-être, je spécule un peu cyniquement, car c'est considérablement moins cher). Je le remplace dans la recette du magazine Jamie et décide que je suis prêt à pousser le bateau pour un croque décent :la saveur plus douce de l'emmental est nettement décevante.
Julia Child, malgré, suppose-t-on, ayant consommé de nombreux croque-monsieur durant ses années en France, donne une recette qui fait appel au "fromage mozzarella ou plutôt doux suisse". La mozzarella, bien sûr, se dissout comme un rêve lorsqu'elle est mise en contact avec la chaleur, mais, laiteuse et non salée, elle n'a pas la saveur distincte de fromage qu'exige le croque. C'est du Gruyère.
Bien sûr, il y a une chose qui distingue le croque des autres grands sandwichs grillés au fromage et au jambon, à savoir qu'il arrive parfois (mais pas toujours) à table noyé dans une sauce béchamel dorée et bouillonnante. Le magazine Jamie opte pour une version très simple, sans fromage, pour garnir le croque, en gardant le Gruyère pour la garniture, tandis que le magazine Saveur l'utilise non seulement dans la sauce ainsi que dans la garniture, mais y ajoute du parmesan hérétique pour faire bonne mesure.
Bien que je trouve la béchamel nature un peu ennuyeuse, je préfère de loin la version plus sucrée au Gruyère du site Waitrose à la sauce salée de Saveur. Le jaune d'œuf qu'ils ont battu est également exagéré :soyons honnêtes :ce n'est pas un plat qui a besoin d'être enrichi.
Julia et Raymond Blanc ne s'embarrassent pas du tout de béchamel, et leurs sandwichs semblent plutôt ternes et secs en comparaison. Bien que, il faut l'admettre, la barre est assez haute :le fromage grillé et le jambon seront toujours délicieux.
Le croque, bien qu'essentiellement une simple bête, est souvent accessoirisé avec de la moutarde de Dijon, la chaleur acide tempérant son caractère ringard scandaleux. Waitrose et le magazine Jamie en mélangent à leur béchamel, mais pour assurer une cuillerée dans chaque bouchée, je vais l'étaler généreusement sur le pain comme Saveur et Raymond Blanc. La pincée habituelle de noix de muscade dans la béchamel devient ici une combinaison inspirée avec la douceur de noisette du fromage. Personne n'ose plus bricoler, cependant :un classique est un classique, et une fois que vous commencez à ajouter de l'ananas ou de la tomate, vous vous égarez dans le territoire officiel des variations (respectivement un croque hawaïen et un croque provençal).
Larousse explique que le croque est doré des deux côtés "soit au beurre dans une poêle soit sous le gril". Julia est dans le camp de friture tandis que Raymond frit brièvement puis termine son croque complet dans un four chaud pendant 5 minutes pour faire fondre le fromage (pas une utilisation d'électricité que je peux supporter pour un sandwich).
Saveur et le magazine Jamie optent tous les deux pour le gril, Saveur donnant astucieusement au pain garni de jambon et de fromage un premier coup de chaleur pour faire fondre le Gruyère avant d'ajouter le deuxième morceau de pain et la sauce béchamel. Ce dernier fait d'abord griller le pain, puis ajoute le jambon, le fromage et la béchamel d'un seul coup (il le laisse également en sandwich ouvert - un croque rarebit, si vous voulez - une variante acceptée, peut-être, mais trop ringard à mon goût). Étant donné son nom (croque signifie croquant), la version douce et panée de Saveur semble à la fois inauthentique et décevante sur le plan de la texture :comme tout Gallois vous le dira, vous devez vraiment faire griller le pain avant d'ajouter le fromage, sinon les choses tomberont rapidement dans un désordre gluant.
Je suis déchiré:ma décision d'utiliser de la béchamel semble exclure la friture du sandwich dans du beurre (ce qui, bien sûr, le rend complètement et absolument délicieux) mais je n'aime pas trop l'utilisation intelligente par Waitrose de la béchamel au fromage comme garniture plutôt qu'un nappage qui semble être le seul moyen d'allier à la fois friture et béchamel. Il semble trop gluant pour appartenir à un sandwich.
À la fin, je décide de griller le pain en premier, comme le fait le magazine Jamie, mais seulement sur le côté pour imiter la texture à la fois douce et croustillante que l'on obtient de la friture. Je vais aussi le badigeonner de beurre, pour qu'il soit le plus croustillant possible – il doit pouvoir supporter la béchamel du dessus, tout en cédant au volcan de fromage fondu à l'intérieur. Et si vous n'aimez pas ça, alors peut-être que vous feriez mieux avec un wrap au thon.
Donne 2
50 g de beurre à température ambiante
4 tranches de pain de mie sans croûte
1 càs de farine
100 ml de lait
80 g de Gruyère râpé
Noix de muscade, râper
2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
2 tranches de bon jambon
1. Préchauffer le gril à feu moyen-vif, tapisser le plateau de papier d'aluminium et mettre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux pour le faire fondre. Badigeonnez généreusement un côté de chaque tranche de pain de beurre fondu et placez sous le gril, côté beurre vers le haut, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis réservez.
2. Incorporer la farine dans le beurre restant pour faire une pâte, cuire pendant une minute, puis incorporer graduellement le lait, un peu à la fois, jusqu'à consistance lisse. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à épaississement, puis retirer du feu et incorporer 30 g de fromage jusqu'à ce qu'il soit fondu. Râper un peu de muscade, remuer et assaisonner légèrement.
3. Étalez les côtés non grillés du pain avec de la moutarde, puis placez le jambon dessus, suivi du fromage, et passez sous le gril pendant quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
4. Recouvrez avec le reste du pain, avec le côté grillé vers le haut, et poussez vers le bas, puis placez les sandwichs sur la plaque du gril et nappez de sauce béchamel. Griller pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, et servir immédiatement.
Le croque-monsieur est-il le meilleur toast du monde ou un cliché de café parisien surestimé et hors de prix ? Le préférez-vous nature ou nappé de sauce béchamel, frit ou grillé – ou même garni d'un œuf au plat ou, à Dieu ne plaise, d'un anneau d'ananas ?
