Sauce au chocolat. C'est ce que les gens de l'autre côté de l'étang appellent une évidence :prendre un dessert, ajouter du chocolat fondu, mourir heureux. En effet, c'est tellement évident que nous, les gourmands, semblons l'avoir oublié, la tête tournée par les plaisirs plus raréfiés de la glace à l'hibiscus et de la betterave ou du sorbet au sanguinello, des œuvres d'art qui n'ont besoin d'aucune parure qu'une pincée de flocons de sel de mer ou un savant filet de extra vierge.
La sauce collante, en revanche, semble appartenir à un monde de tutti frutti et de banana splits, relégué aux cafés de bord de mer fanés et aux camionnettes de Mr Whippy. Même McDonald's a tranquillement retiré son sundae au chocolat pour l'amour de Dieu - c'est la gravité de cette situation, les gens. coquille dure sur de la glace des années 1980 chargée de graisse végétale (bien que le produit ne soit malheureusement plus disponible au Royaume-Uni, une page Wikipedia m'informe utilement que, "contrairement à ce que beaucoup de gens croient, la cire de paraffine n'est pas un ingrédient". Rassurant). En l'absence tragique de ce couronnement de la gastronomie britannique, je suis obligé de me rabattre sur mes propres ressources pour faire la sauce au chocolat parfaite pour arroser des coupes glacées, verser des cuillères sur des cerises et, avouons-le, tremper votre doigt à chaque fois que vous passez le réfrigérateur. La dignité passe par la fenêtre lorsqu'il s'agit de sauce au chocolat.
La recette la plus simple que j'essaye vient du chef ensoleillé de la télévision australienne Bill Granger, et implique juste de la crème et du chocolat noir. Nigel Slater, Simon Hopkinson et Lindsey Bareham n'utilisent également que du chocolat dans leurs sauces, mais Alice Hart, David Lebovitz et les experts en crème glacée Caroline et Robin Weir ajoutent également du cacao.
Comme je l'ai découvert en faisant des brownies, la poudre de cacao donne une saveur chocolatée intense sans ajouter de poids supplémentaire, mais je la trouve un peu trop puissante ici. Contrairement à la plupart des chocolats noirs, la poudre de cacao n'est pas sucrée, ce qui signifie ajouter du sucre, et le résultat aigre-doux est un peu plus sophistiqué que ce que je souhaite de ma sauce au chocolat. Cela dit, une fois versée sur de la glace, la recette d'Alice Hart, tirée de son livre Friends at My Table, est plutôt bonne d'une manière adulte. Un jour, j'arriverai peut-être à ça.
Fait intéressant, personne ne semble jamais faire de sauce au chocolat avec du chocolat au lait, probablement parce que c'est trop sucré pour aller bien avec de la crème glacée.
Les sauces au chocolat semblent se diviser en deux camps tout aussi tentants de bonté gluante. Il y a le sirop collant, le genre de chose que vous pourriez espérer trouver arrosé de votre Dame Blanche dans un café belge (les établissements d'Europe continentale semblent reconnaître la primauté du sundae comme groupe alimentaire de milieu d'après-midi, alors que nous, les Britanniques, n'offrons que des gâteaux et scones, à mon grand regret), et puis il y a la variété onctueuse, à base de crème, et assez bonne pour être consommée seule.
Dans le coin collant, nous avons Alice Hart, Robin et Caroline Weir, et l'ancien-chef-pâtissier-blanchisserie-français devenu-fabuleux-écrivain-food, David Lebovitz, qui évite toute graisse laitière dans sa "meilleure sauce au chocolat" ayant ressenti une curieuse compulsion à "créer une sauce au chocolat riche, épaisse, brillante et non chargée de beurre ou de crème". C'est bon, mais vraiment très, très sucré – la seule façon de le manger sans avoir un peu mal au cœur, c'est avec du yaourt glacé acidulé. Ce qui n'est pas le but.
Robin et Caroline, auteurs du livre au nom véridique Ice Cream, Sorbets &Gelati :le guide définitif, incorporent un morceau de beurre dans leur sauce, ce qui lui donne un brillant agréable tout en aidant à la garder liquide. Non pas que leur recette ait besoin d'aide dans cette dernière direction, cependant:faite avec de l'eau et du sirop doré, c'est plutôt dans le camp de la bruine que de la cuillère. C'est bon, mais je préfère quelque chose avec plus de présence :ça ne se mange pas tout seul. (Cependant, si vous n'avez plus de chocolat chaud ... )
Ce que toutes ces sauces collantes ont en commun, c'est que, pour mon palais, elles sont tout simplement trop sucrées :il faut quelque chose d'autre pour tempérer l'intense douceur amère du chocolat, et ce quelque chose, à mon avis, c'est de la crème.
Entrez Nigel Slater, Simon et Lindsey et Bill Granger :l'équipe de rêve de la sauce au chocolat. Nigel et le duo Prawn Cocktail Years utilisent tous les deux de la crème à fouetter dans leurs recettes mais, comme Bill ne spécifie pas de variété (si décontractés, ces Australiens), je sonne les changements et donne un tourbillon de crème double dans la sienne. Cela s'avère être une erreur :la sauce est bien trop riche pour être servie à la cuillère sur de la crème glacée, même si elle est plutôt savoureuse directement sortie du bol.
La crème à fouetter donne un résultat plus léger, mais même si j'aime la façon dont elle équilibre la saveur du chocolat, je vais en utiliser moins que ce que suggèrent les deux recettes. La sauce au chocolat est toujours mieux servie avec quelque chose de crémeux, donc elle ne devrait pas être trop riche en elle-même.
À proprement parler, vous n'avez pas besoin d'édulcorant supplémentaire dans la sauce au chocolat, et certaines des recettes que j'essaie vont certainement trop loin sur la route du sirop à mon goût (la sauce Weirs, par exemple, contient 165 g de sucre pour 100 g de chocolat et 1½ à soupe de cacao en poudre). Mais bien que mes goûts ne soient plus aussi enfantins qu'autrefois, je pense que cette sauce mérite d'être un peu plus amusante que les recettes sans sucre ajouté de Bill, Nigel, Simon et Lindsey.
Inspiré par Alice Hart, plutôt que d'ajouter du sucre pur, je vais utiliser du sirop doré :il ajoute une agréable douceur de caramel et juste un soupçon de joyeux collant. Lebovitz suggère d'utiliser du sirop de maïs, d'agave ou de glucose "pour lui donner un éclat", mais je préfère la saveur de l'édulcorant britannique classique malgré les allégations à faible IG du sirop d'agave que j'utilise dans sa recette. J'ai l'impression que rien ne fera de la sauce au chocolat un aliment santé.
J'ai évité d'aller trop loin sur la route des saveurs, car les possibilités sont presque infinies et comment choisir entre une sauce légèrement épicée à la cannelle et au piment, et une sauce au beurre de cacahuète ? Le choix de Hobson en effet. Cependant, trois de mes recettes se faufilent dans des arômes destinés à rehausser subtilement plutôt qu'à concurrencer le chocolat.
Nigel ajoute audacieusement quelques cuillères à soupe d'espresso pour sa "sauce délicieuse et pas trop sucrée" dans Real Food. J'aime ça - le chocolat et le café sont une combinaison que j'appréciais bien avant de boire quelque chose d'aussi adulte qu'un expresso - mais ce n'est pas la sauce que je recherche ici :même en si petite quantité, le café passe, brouiller la saveur du chocolat.
Les Weirs ajoutent un filet de jus de citron, ce qui n'est pas vraiment nécessaire à moins que votre sauce ne soit aussi sucrée que la leur, et Alice Hart une généreuse pincée de sel, qu'elle exhorte les lecteurs à ne pas sauter, car "une simple touche équilibrera tout cela douceur". Elle a raison :comme dans tant de sucreries, le sel, bien que difficile à repérer, donne à sa sauce une saveur plus ronde que les autres stickies.
Bill Granger fait fondre son chocolat et sa crème ensemble au bain-marie, ce qui me semble trop difficile:tant que vous gardez votre chaleur douce et douce et que vous avez un œil d'aigle sur les procédures, vous ne devriez pas avoir de problème à faire fondre le chocolat dans la crème. Une chose de moins à laver.
Douce, riche et chocolatée, c'est une sauce qui nécessite peu d'accompagnement. Mais, pour votre dignité, je suggérerais de la crème glacée à la vanille et, comme nous restons résolument traditionnels, une cerise ou deux. Déployez un parapluie cocktail entièrement à votre discrétion.
Donne assez pour 4 coupes glacées
150 g de chocolat noir, cassé en petits morceaux
50 ml de crème fouettée
2 càs de sirop doré
Une noix de beurre
Une pincée de sel
1. Mettez le chocolat et la crème dans une petite casserole à fond épais à feu doux. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat ait fondu dans la crème pour former une pâte lisse.
2. Incorporer le sirop, puis le beurre et le sel pour obtenir une sauce brillante.
3. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir ou mangez tel quel.
Sur quoi aimez-vous verser votre sauce au chocolat ? (S'il vous plaît, les gens, produits alimentaires reconnus uniquement.) Pourquoi ne pouvez-vous pas obtenir un sundae de crème glacée décent au Royaume-Uni, et quelle (roulement de tambour) serait votre combinaison ultime ?
