Quel est le secret du succès de ce johnny-come-lately, et préférez-vous la variété humide et moelleuse ou la variété légère et moelleuse ?
Quand j'ai dit à un ami pédant que je cuisinais du pain aux bananes, il s'est un peu énervé à propos du nom. Parce que, alors que les bananes et le pain sont une combinaison séculaire - qui n'aime pas un sandwich à la banane, rempli de fruits croustillants et féculents et de beurre froid et salé ? – le pain aux bananes est, à proprement parler, plus un gâteau en forme de pain. (Ma théorie est que le fait de le catégoriser comme un pain plutôt que comme un gâteau est un élément clé de la popularité de la recette, lui donnant un air faussement sain et légitimant ainsi sa consommation à toute heure de la journée - il semble être populaire sur les menus du petit-déjeuner dans Cependant, si quelqu'un a plus d'informations sur la ligne de démarcation entre les pains et les gâteaux, veuillez transmettre votre sagesse ci-dessous.)
Contrairement au gâteau aux carottes plus honnêtement nommé, qui a une histoire étonnamment longue, le pain aux bananes tel que nous le connaissons n'apparaît dans les livres de cuisine que dans les années 1930. Le site Web d'histoire alimentaire foodtimeline.org suggère que bien qu'il soit parfois attribué à des ménagères économes cherchant à utiliser des fruits trop mûrs, toutes les preuves indiquent qu'il a été développé par des sociétés bananières pour promouvoir leurs produits - en effet "dans les années 1950, le pain aux bananes était activement promu dans émissions de cuisine télévisées diffusées à l'échelle nationale ». Jane Grigson écrit dans son Fruit Book qu'il est apparu dans ce pays après la guerre, lorsque les bananes antillaises sont revenues dans les magasins - vraisemblablement une fois que tout le monde s'est gavé du fruit à l'état naturel, ils ont commencé à chercher d'autres moyens d'en tirer le meilleur parti. de celui-ci.
Mais malgré ce passé quelque peu mouvementé, le goût ne ment pas. Le pain aux bananes est tout à fait délicieux, la douceur naturelle du fruit se prêtant parfaitement à la cuisson - et, même s'il ne s'agit pas exactement d'un aliment diététique, il est au moins meilleur qu'un sandwich frit à la banane et au beurre de cacahuète...
La sagesse acceptée est que, pour faire un bon pain aux bananes, vous avez besoin de bananes si mûres qu'elles dansent pratiquement dans le four d'elles-mêmes. Marcus Wareing demande spécifiquement des spécimens "trop mûrs" dans sa recette, mais en parcourant des pages et des pages de discussion sur le pain aux bananes sur le forum américain de la cuisine egullet, je trouve de nombreux messages affirmant que, comme le dit k8memphis, "alors que le charme du pain aux bananes est que vous êtes capable d'utiliser des bananes trop mûres oubliées, cela n'aurait jamais dû devenir l'étalon-or ».
Je fais la recette de Wareing avec des fruits presque noirs, la version America's Test Kitchen avec des fruits jaunes purs (tout ce qui a un soupçon de vert semble un peu trop loin) et le reste avec des bananes brunes tachetées. Les versions trop mûres sont plus faciles à écraser, mais ne donnent pas une saveur plus intense une fois cuites. Le pain aux bananes peut être un bon moyen d'utiliser de vieux fruits, mais ce n'est pas un must absolu.
Charles Campion réduit en purée ses bananes dans un robot culinaire selon sa méthode dans Cinquante recettes pour miser votre vie. Nigella, Wareing, la boulangerie Hummingbird et la chef pâtissière Claire Clark les écrasent "en bouillie", et la recette America's Test Kitchen (présentée par un fan comme "le meilleur pain aux bananes du monde - sans blague!") Les appelle à être grossièrement écrasé, mettant en garde "ne pas réduire en purée - la banane doit être épaisse".
Le pain de Campion a une texture moelleuse, presque gluante et une saveur intense de banane, mais j'aime les morceaux de fruits sucrés occasionnels dans la recette America's Test Kitchen, dont quelques-uns ont également été intégrés dans les gâteaux contenant de la purée plutôt que de la purée de fruits. Je préfère également la texture plus légère et plus moelleuse des gâteaux secs - un mélange de purée grossière et fine semble être la solution idéale.
Les recettes britanniques de pain aux bananes ont tendance à faire appel à la levure chimique, soit directement, comme dans les recettes de Nigella, Clark, Wareing et le Colibri, soit sous forme de farine auto-levante, comme dans le pain de Campion. America's Test Kitchen et Martha Stewart n'utilisent que du bicarbonate de soude, tandis que Nigella et le Colibri l'ajoutent pour faire bonne mesure. Comme la recette de Clark est la plus légère et la plus moelleuse, je m'en tiens à la levure chimique.
Wareing utilise de la farine à pain forte, plutôt que la variété ordinaire la plus courante. La farine forte a une teneur en gluten plus élevée, ce qui donne une meilleure montée, et son gâteau a en effet de grandes poches d'air mais ce n'est pas particulièrement impressionnant en hauteur.
Le sucre en poudre blanc est le choix le plus populaire, mais Clark opte pour le sucre brun foncé doux, suggérant que si la saveur est trop forte pour convenir à votre goût, vous pouvez toujours faire comme le fait le colibri et remplacer le sucre brun clair doux. Je trouve un peu trop la cassonade foncée ici - ce gâteau est censé parler de la banane - mais j'aime la couleur caramel et la saveur que la cassonade claire apporte à la table.
Campion et Wareing utilisent du beurre ramolli, tandis que Nigella, America's Test Kitchen et le Colibri le font fondre en un liquide avant utilisation. Clark, quant à elle, l'évite entièrement au profit de l'huile végétale dans sa recette Indulge, qui, tout en évitant le glaçage au fromage à la crème en option, fait de la sienne une option sans produits laitiers. L'huile donne au gâteau une texture moelleuse, tandis que les gâteaux au beurre sont plus riches et légèrement plus lourds. Si vous préférez un pain aux bananes très léger (ou si vous êtes intolérant au lactose) optez plutôt pour l'huile, mais la douceur du beurre me séduit.
America's Test Kitchen utilise du babeurre dans son mélange, vraisemblablement pour activer le bicarbonate de soude, et Campion ajoute un peu de lait. Les deux gâteaux sont assez humides - je ne pense pas que la pâte ait besoin de plus de liquide.
À l'exception de la méthode super facile de Campion, toutes mes recettes entrent dans les camps de muffins ou de gâteaux standard. Pour le premier, les ingrédients humides (œufs, beurre ou huile fondu, banane) sont mélangés, puis rapidement incorporés dans la farine sèche, le sucre et la poudre à lever, tandis que Wareing déploie la méthode du crémage, en battant ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et légers. mousseux avant d'ajouter les œufs et les ingrédients secs. Ceci, en théorie, permet plus d'air dans le mélange, mais en réalité son gâteau est l'un des plus denses que je cuise.
Nigella, Campion, America's Test Kitchen et Wareing ajoutent tous de l'extrait de vanille à leurs pâtes, Wareing ajoutant de l'extrait d'amande pour faire bonne mesure. Le colibri emprunte une voie assez différente, aromatisant son pain avec de la cannelle et du gingembre à la place, tandis que Clark garde le sien résolument simple. L'amande complète la saveur du fruit, mais est un peu écrasante - la vanille se fond mieux, mais, après avoir goûté à la recette de Clark, je ne pense pas que les bananes en aient besoin non plus. Les épices du Colibri fonctionnent également bien, mais encore une fois, elles bloquent la saveur du fruit, donnant à l'ensemble une sensation plutôt festive.
Les noix sont un ajout populaire au pain aux bananes - j'adore le croquant qu'elles procurent, bien que je préfère les noix de Nigella, Wareing et America's Test Kitchen aux noix de pécan de Clark; la légère amertume est un bon repoussoir à la douceur du fruit. Nigella ajoute également des raisins secs imbibés de bourbon, qui, bien que délicieux, détournent l'attention de la saveur de la banane. Un bon pain aux bananes doit être suffisamment humide pour ne pas nécessiter de jus supplémentaire.
350 g de bananes mûres (poids pelées)
180 g de farine ordinaire, plus un supplément pour le moule
2½ cc de levure chimique
1 cc de sel
160 g de cassonade légère et ramollie
/>2 œufs, battus
4 cuillères à soupe de beurre fondu, plus un supplément pour graisser, légèrement refroidi
50g de noix, hachées grossièrement
1. Préchauffez le four à 170C. Mettez les deux tiers des morceaux de bananes pelées dans un bol et écrasez-les jusqu'à consistance lisse. Écraser grossièrement le reste et incorporer délicatement.
2. Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans un bol, puis graissez et farinez légèrement un moule à cake d'environ 21x9x7cm.
3. Mettez le sucre, les œufs et le beurre fondu dans un grand bol et utilisez un batteur électrique pour les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légèrement augmentés en volume. Incorporer les bananes et les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine, puis incorporer les noix.
4. Verser dans le moule et cuire environ une heure jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de démouler sur une grille pour refroidir complètement.
Pain aux bananes - quel est le secret du succès de ce johnny-come-lately, et préférez-vous le type moelleux et moelleux ou la variété légère et moelleuse ? S'agit-il d'un goûter ou d'un petit-déjeuner le week-end dans votre foyer, et quelqu'un peut-il expliquer si c'est un pain ou un gâteau ?
