Comme je crois l'avoir déjà noté, les Britanniques font les meilleurs desserts du monde, sans exception. Foulard à la rhubarbe, bagatelle au sherry et, lorsque le temps redevient sinistre, des puddings moelleux à la vapeur comme ce classique du genre, bien connu de tous ceux qui sont déjà passés par le système éducatif britannique.
Parfois connue sous le nom d'éponge à la mélasse, elle est cependant plus souvent faite avec du sirop doré. Cette grande institution nationale a été créée par un Écossais victorien économe à partir des déchets de son entreprise de raffinage du sucre, et appréciée par des générations d'amateurs de pudding, dont Scott de l'Antarctique, qui a commandé des photographies de pingouins picorant les boîtes familières dans un des premiers exemples. de placement de produit.
Avec le sucre comme ingrédient principal, c'est le genre de fin copieuse à un repas auquel la plupart d'entre nous ne peuvent pas se permettre de se livrer régulièrement, maintenant nous ne passons plus des heures à courir autour de la cour de récréation, ou même à faire du trekking vers le pole sud. Mais en guise de friandise par une journée froide et misérable, il faut le battre.
La plupart des recettes que je trouve, qu'elles étiquettent le sirop à vaisselle ou l'éponge à la mélasse, utilisent du sirop doré comme principal ingrédient aromatisant. L'exception est Constance Spry, qui fournit une recette pour une vraie éponge à la mélasse qui, malheureusement, ne relève pas de mon mandat pour cette semaine. Delia Smith, dans un rare geste franc-tireur, ajoute une cuillerée à soupe de mélasse à son mélange d'éponge en plus de la garniture au sirop doré. Cela donne à son éponge une belle couleur, mais la saveur aigre-douce de la mélasse semble déplacée - je décide que l'éponge elle-même devrait être assez simple, pour faire ressortir le sirop intensément sucré et collant.
Le sirop susmentionné est généralement versé dans le bassin de pudding beurré avant le mélange d'éponge, de sorte qu'il reposera sur le pudding quand il sera finalement sorti, mais Tamasin Day-Lewis mélange 225 g de sirop doré dans la pâte elle-même. Cela produit un tout autre type de résultat :un pudding sucré au goût de caramel, mais avec une texture et une saveur assez uniformes. L'une des joies de la méthode traditionnelle est le contraste entre l'éponge gluante et sirupeuse au sommet et la substance pelucheuse qui se trouve en dessous, et pour cette raison, il est important de ne pas lésiner sur la couche initiale de sirop. Les quatre cuillères à soupe de Nigel Slater me semblent un peu parcimonieuses, et mon panel de test demande s'ils peuvent avoir un peu plus pour arroser le dessus. Les six cuillères à soupe de la recette du magazine olive semblent beaucoup plus raisonnables.
La recette d'éponge à la mélasse de Margaret Costa, tirée de son livre de cuisine classique Four Seasons, mélange le sirop avec une cuillère à soupe de chapelure, ce qui, je pense, donne au dessus de l'éponge une texture un peu gommeuse, un peu comme une tarte à la mélasse, et ne sert aucun autre discernable but. Elle a également, et un peu plus astucieusement, desserré le sirop avec du jus de citron en premier - sans la chapelure, cela l'aide à couler sur le pudding de la manière la plus satisfaisante.
Le sirop n'est pas le seul édulcorant ici, cependant :la base, bien sûr, est généralement un mélange d'éponge, à base de beurre, de farine, d'œufs et de sucre. Le sucre semoule est la valeur par défaut, mais Delia utilise du sucre brun clair, et Day-Lewis suggère un muscovado clair ou foncé. Je trouve le muscovado noir trop sucré, mais la version plus légère donne à la génoise une subtile saveur de caramel sans rivaliser avec le sirop lui-même, qui mérite sûrement d'être la vedette de ce pudding particulier.
Je dis que la base d'un pudding au sirop est généralement une éponge, mais des variations existent. Mary Norwak donne une recette intrigante pour un pudding en couches de pâte à suif dans ses puddings anglais sucrés et salés, que je décide à regret de ne pas être inclus ici, et Day-Lewis fait une pâte à suif au lieu du mélange crémeux classique pour sa recette.
Bien que les gens se plaignent souvent des lourds puddings au suif du passé, en fait, cela donne de la légèreté à un plat :son point de fusion plus élevé permet au mélange de cuire autour de lui, de sorte que lorsqu'il finit par se dissoudre, il laisse derrière lui un réseau de minuscules trous d'air. . Je suis un grand fan de suif dans la confiture roly poly et autres, mais ici, je ne pense pas que cela fonctionne :la saveur légèrement salée semble en contradiction avec le sirop doré, et la richesse et le moelleux que le beurre apporte me manquent.
La plupart des recettes que j'essaie utilisent simplement de la farine auto-levante, mais Delia ajoute de la levure chimique supplémentaire et Day-Lewis renforce sa farine ordinaire avec du bicarbonate de soude. J'ai une confession à faire concernant le pudding de Delia, cependant - je n'ai aucune idée de la façon dont la levure chimique aurait pu l'affecter, car quand je suis venu le sortir, il n'avait tout simplement pas cuit correctement, malgré deux heures dans le cuiseur vapeur. Je n'attribue aucun blâme à Delia elle-même pour cela, bien que je sois perplexe, étant donné à quel point j'ai scellé le bassin et la casserole, mais comme tous les autres puddings étaient délicieusement moelleux sans la levure chimique supplémentaire, je pense qu'il est prudent de supposer que c'est inutile. Tout commentaire sur ce point serait le bienvenu.
La cuisson à la vapeur est donc la méthode de cuisson traditionnelle ici, mais le magazine Olive propose deux suggestions alternatives pour leur recette, à la fois, il faut le dire, considérablement plus faciles et plus rapides. Leur « éponge gluante à la mélasse scolaire » peut soit être cuite à 180 °C pendant 30 minutes, soit – braver le nouveau monde ! - au micro-ondes à puissance moyenne pendant sept minutes et demie.
J'essaie les deux pour voir si je peux dire au revoir une fois pour toutes à tous ces tracas avec du papier plissé et des bouilloires, mais je suis déçu. La version cuite au four est certes délicieuse, croustillante sur le dessus, gluante à l'intérieur, mais elle ne compte pas strictement comme un pudding - un gâteau au sirop serait plus précis. Et étant donné la rapidité avec laquelle il vous permet de produire une éponge décente, je ne négligerais pas le micro-ondes, mais les résultats sont définitivement spongieux plutôt que moelleux et la couleur d'une pâleur peu appétissante. Deux options à envisager pour les urgences éponge à sirop, certes (en temps de crise nationale, quoi de plus réconfortant ?) mais pas de concurrent, hélas, pour le paquebot.
La plupart des recettes, sagement, gardent les choses simples, mais il y en a toujours quelques-unes qui doivent ajouter leur propre touche :olive sous forme d'extrait de vanille, Day-Lewis avec du gingembre moulu. Le premier me fait penser à une éponge Victoria, et le second, en combinaison avec le sucre muscovado noir, le pain d'épice. Costa et Day-Lewis ajoutent également du zeste de citron à leurs mélanges, ce qui, bien que la saveur fonctionne assez bien, signifie que le pudding lui-même rivalise pour attirer l'attention avec sa parure de sirop - et c'est un plat qui n'a pas besoin d'un tel gouffre.
Costa est cependant le seul écrivain à recommander l'ajout de sel :vital dans un mélange aussi sucré, et ma seule extravagance. Sinon, je vais garder les choses aussi simples que possible, pour un maximum de contraste. Une éponge moelleuse, un sirop collant - c'est tout ce que ce pudding devrait être. Et beaucoup de crème anglaise, évidemment.
6 cuillères à soupe (90 ml) de sirop doré
¼ de citron, jus uniquement
150 g de beurre ramolli, plus un supplément pour graisser
150 g de cassonade légère
Une pincée de sel
2 œufs battus
150g de farine auto-levante
Lait
1. Beurrez un moule à pudding de 900 ml et versez le sirop doré au fond. Incorporer le jus de citron.
2. Battre le beurre et le sucre avec une pincée de sel jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer progressivement les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer la farine, puis suffisamment de lait pour donner une consistance lisse et verser dans le bassin, en s'arrêtant juste court du haut pour lui donner de la place pour se lever.
3. Couvrez le bassin avec un couvercle ou fixez des couches de papier sulfurisé et de papier d'aluminium, en plissant le centre pour donner au pudding de la place pour se lever et en le fixant avec de la ficelle. Coupez l'excédent sur les côtés et faites cuire à la vapeur pendant 2 heures, en rajoutant de l'eau si nécessaire.
4. Passez un couteau autour de l'intérieur du bassin et retournez-le sur une assiette à rebord. Sers immédiatement.
L'éponge au sirop est-elle le pudding d'hiver collant ultime, ou avez-vous d'autres classiques, britanniques ou autres, dans votre manche pour les longs mois sombres à venir ? Ou pensez-vous qu'il n'y a pas de place pour un tel plat sucré dans l'alimentation moderne - qu'est-ce qui ne va pas avec une belle pomme fraîche à la place ?
