La bûche de Noël française, idéale en dessert ou avec un café.
Pour l'éponge
gros œufs 4
sucre semoule 100g
farine auto-levante 65g
poudre de cacao 40g
Pour le remplissage
essence de café 1 cuillère à soupe
lait chaud 4 cuillères à soupe
purée de marrons non sucrée 225g
sucre semoule 50g
crème à fouetter ou double 150 ml, fouetté
cognac 2 cuillères à soupe
Pour la garniture
la crème fouettée ou double 300 ml, fouetté
cacao en poudre épousseter
des feuilles de houx décorer
Préparez d'abord l'éponge. Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Graisser un moule à roulé suisse de 33 cm x 23 cm et le tapisser de papier sulfurisé.
Fouettez les œufs et le sucre dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux et que le fouet laisse une traînée lorsqu'il est levé. Tamisez la farine et le cacao dans le mélange en les incorporant soigneusement en même temps. Versez le mélange dans le moule préparé et secouez-le doucement pour que le mélange trouve son propre niveau, en veillant à ce qu'il se répande uniformément dans les coins.
Cuire au four préchauffé pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la génoise commence à rétrécir des bords du moule. Pendant la cuisson du gâteau, placez un morceau de papier sulfurisé un peu plus grand que la taille du moule sur un plan de travail et saupoudrez-le de sucre semoule.
Retourner le gâteau sur le papier sulfurisé. Décollez rapidement le papier sulfurisé sur le fond du gâteau et décollez-le. Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé et faites une marque à 2,5 cm d'un bord plus court, en faisant attention de ne pas couper de part en part. Rouler fermement le gâteau à partir de l'extrémité coupée, avec le parchemin à l'intérieur, et laisser refroidir.
Pendant qu'il refroidit, préparez la garniture. Mélanger l'essence de café avec le lait. Tamiser la purée de marrons dans un bol et incorporer le mélange de café et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer la chantilly à la purée de marrons avec l'eau de vie.
Déroulez délicatement le rouleau suisse, retirez le papier sulfurisé et étalez la garniture aux marrons sur tout le gâteau, puis reroulez. Coupez une petite tranche en biais à l'une des extrémités du rouleau suisse, placez le rouleau suisse sur une assiette ou une planche de service et fixez la tranche pour qu'elle ressemble à une branche.
Étalez la crème fouettée sur le gâteau pour le couvrir complètement, à l'aide d'un petit couteau à palette en longs coups pour donner l'effet d'écorce. Saupoudrer légèrement de cacao et décorer de feuilles de houx.
lait entier 300 ml
beurre non salé 40g, ramolli
farine à pain blanche forte 500g, plus extra pour saupoudrer
sel fin 10g
levure instantanée 10g
oeuf moyen 1, légèrement battu
Pour la garniture
beurre non salé 25 g de
cassonade douce fondue 75g
cannelle moulue 2 cuillères à café de
canneberges séchées 100g
abricots secs 100g, haché
Pour le glaçage
confiture d'abricot 75g
Pour le glaçage au citron
sucre glace 100g
zeste de ½ citron
eau finement râpée 1 cuillère à soupe
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange soit tiède.
Versez la farine dans un grand bol à mélanger et ajoutez le sel d'un côté du bol et la levure de l'autre. Ajouter le mélange de lait et l'œuf et mélanger avec les mains pour obtenir une pâte rugueuse. Vous devrez peut-être ajouter un peu de farine supplémentaire.
Verser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et commencer à pétrir. Continuez à pétrir pendant 5 à 10 minutes. Travaillez à travers l'étape initiale humide jusqu'à ce que la pâte commence à former une peau douce et lisse.
Lorsque votre pâte est lisse et soyeuse, mettez-la dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir d'un torchon et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait au moins doublé de volume - au moins 1 heure, mais c'est bien de laisser reposer 2 ou même 3 heures.
Tapisser une plaque à pâtisserie profonde ou un plat à rôtir de papier sulfurisé ou de papier siliconé.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et, sans la faire tomber [la dégonfler], étalez-la en un rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Fixez le bord le plus proche de vous (car cela vous permettra de tirer et de serrer la pâte pendant que vous roulez, ce qui donne un joli tourbillon serré). Badigeonner toute la surface avec le beurre fondu, puis saupoudrer de cassonade, de cannelle et de fruits secs. Roulez la pâte en un cylindre serré et coupez-la en 9 tranches. Placez-les, côté coupé vers le haut, dans la plaque à pâtisserie ou le plat à rôtir, en laissant un peu d'espace entre chaque tranche.
Couvrir la pâte d'un torchon et laisser lever 30 minutes. Pendant ce temps, chauffez votre four à 190°C/thermostat 5.
Cuire les petits pains pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Chauffez la confiture d'abricots avec un trait d'eau, tamisez et badigeonnez les pains chauds pour les glacer, laissez refroidir sur une grille.
Lorsque les petits pains sont froids, mélangez les ingrédients du glaçage au citron pour obtenir un glaçage lisse et coulez sur le dessus des petits pains.
Pour le gâteau
raisins secs 175g
cerises glacées 350 g, coupés en deux, rincés, soigneusement séchés et coupés en quatre
groseilles 500g
sultanes 350g
Cognac 150 ml, plus un supplément pour l'alimentation
le zeste de 2 oranges finement râpé
beurre 250g, ramolli
sucre muscovado léger 250 g
œufs 4
mélasse noire 1 cuillère à soupe
amandes blanchies 75g, haché
farine auto-levante 75g
farine nature 175 g
mélange d'épices moulues 1½ cuillère à café
Pour finir et décorer
confiture d'abricot 3 cuillères à soupe, tamisées et réchauffées
sucre glace saupoudrer
pâte d'amande 675g
glace royale 1 quantité de recette, ci-dessous
Pour la glace royale pour recouvrir un gâteau de 23cm
blancs d'œufs 3
sucre glace 675g, tamisé
jus de citron 3 cuillères à café
glycérine 1½ cuillère à café
Mettez tous les fruits secs dans un récipient, versez dessus le brandy et incorporez le zeste d'orange. Couvrir avec un couvercle et laisser tremper pendant trois jours en remuant quotidiennement.
Graisser et chemiser un moule rond de 23 cm de profondeur avec une double couche de papier sulfurisé graissé. Préchauffez le four à 140C/thermostat 1.
Mesurer le beurre, le sucre, les œufs, la mélasse et les amandes dans un très grand bol et bien battre. Ajouter les farines et les épices moulues et bien mélanger jusqu'à homogénéité. Incorporer les fruits trempés. Verser dans le moule à gâteau préparé et niveler la surface.
Cuire au centre du four préchauffé pendant environ 4 à 4 heures et demie ou jusqu'à ce que le gâteau soit ferme au toucher et soit d'un riche brun doré. Vérifiez au bout de 2 heures, et si le gâteau est d'une couleur parfaite, couvrez de papier d'aluminium. Une pique à brochette insérée au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir le gâteau dans le moule.
Une fois refroidi, percez le gâteau à intervalles réguliers avec une fine brochette et alimentez-le avec un peu de cognac supplémentaire. Enveloppez le gâteau complètement froid dans une double couche de papier sulfurisé et à nouveau dans du papier d'aluminium et conservez-le dans un endroit frais jusqu'à 3 mois, en le nourrissant à intervalles réguliers avec plus de cognac. (Ne retirez pas le papier de revêtement lors du stockage car cela aide à garder le gâteau humide.)
Pour décorer :placez le gâteau à l'envers, côté plat vers le haut, sur une planche à gâteau de 5 cm de plus que la taille du gâteau. Badigeonnez les côtés et le dessus du gâteau avec la confiture d'abricots tiède.
Saupoudrer généreusement un plan de travail de sucre glace puis étaler la pâte d'amande à environ 5 cm de plus que la surface du gâteau. Continuez à remuer la pâte d'amande au fur et à mesure que vous roulez en vérifiant qu'elle ne colle pas au plan de travail. Saupoudrez la surface de travail avec plus de sucre glace si nécessaire.
Soulevez délicatement la pâte d'amande sur le gâteau à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Niveler et lisser délicatement le dessus de la pâte avec le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte d'amande sur les côtés du gâteau, en le lissant en même temps. Si vous faites attention, vous devriez pouvoir recouvrir le gâteau sans excès de pâte à découper mais, si nécessaire, découpez soigneusement l'excédent de la base du gâteau avec un petit couteau bien aiguisé. Couvrir légèrement le gâteau de papier sulfurisé et laisser sécher quelques jours avant de glacer.
Pour faire la glace royale :fouetter les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporer le sucre glace tamisé une cuillerée à soupe à la fois. Vous pouvez le faire avec un fouet électrique à main, mais gardez une vitesse faible.
Incorporer le jus de citron et la glycérine et battre le glaçage jusqu'à ce qu'il soit très ferme et blanc et se dresse en pics.
Couvrir hermétiquement la surface du glaçage avec un film alimentaire et conserver dans un endroit frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour glacer le gâteau :étalez uniformément la glace royale sur le dessus et les côtés du gâteau à l'aide d'un couteau à palette. Pour un effet de pointe de neige, utilisez un petit couteau à palette pour rendre le glaçage rugueux.
Laissez le gâteau recouvert sans serrer pendant la nuit pour que le glaçage durcisse un peu, puis emballez-le ou conservez-le dans un récipient hermétique dans un endroit frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Conseils
Au lieu de recouvrir de pâte d'amande et de glaçage royal, vous pouvez simplement badigeonner de confiture d'abricots tamisée et réchauffée sur le dessus du gâteau, puis disposer des fruits et des noix glacés sur la confiture. Badigeonner à nouveau de confiture.
Préparation
Préparez les fruits et trempez-les dans le xérès trois jours à l'avance. Faire le gâteau et l'envelopper ou stocker dans un contenant hermétique. Conserver dans un endroit frais jusqu'à trois mois. Vous pouvez également congeler le gâteau avant de le décorer, jusqu'à trois mois; décongeler à température ambiante.
farine blanche forte 500g
sel 7g
sucre semoule 50g
levure instantanée Sachet de 14g
lait chaud 140 ml
oeufs moyens 5
beurre non salé 250 g de
cerises séchées ramollies 120g
sultanes séchées 120g
groseilles séchées 120g
amandes mondées entières 100g
Mettez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait et les œufs dans le bol d'un batteur de table muni d'un crochet pétrisseur.
Commencez par mélanger lentement au numéro 2 pendant 2 minutes, puis passez au numéro 4 et mélangez encore 6 à 8 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une pâte molle.
Ajouter le beurre ramolli et mélanger encore 4-5 minutes. N'oubliez pas de racler le bol périodiquement pour vous assurer que la pâte se mélange bien. Ce sera très doux. Ajouter les fruits secs et les noix. Mélanger jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Versez la pâte dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant une nuit ou pendant 7 heures jusqu'à ce que la pâte ait durci et que vous puissiez la façonner.
Préparez le moule à panettone en peignant l'intérieur avec un pinceau à pâtisserie dans un mouvement ascendant et en le refroidissant. Répétez ceci une fois de plus.
Sortez votre pâte à panettone du réfrigérateur. Rabattez la pâte, formez une boule et placez-la dans le moule.
Laisser lever au réfrigérateur pendant encore 6 heures.
Chauffez le four à 190C/thermostat 5. Lorsque le panettone est gonflé, enfournez pour 20-25 minutes puis enfournez encore 35 min à 150C/thermostat 2 ou jusqu'à ce qu'une pique en ressorte propre en tenant compte du sucre et du beurre dans la pâte lui fera prendre de la couleur avant qu'elle ne soit entièrement cuite. Retirer le panettone du moule et laisser refroidir.
Vous ne pouvez tout simplement pas battre une tarte à la viande classique, encore chaude du four. Je fais le mien bien et profondément dans un moule à muffins plutôt que dans un moule à pain peu profond, pour assurer une bonne garniture dans chaque bouchée. Si vous faites votre propre viande hachée, utilisez-la par tous les moyens. Comme ici, j'achète souvent une viande hachée prête à l'emploi de bonne qualité et je l'agrémente d'un peu de zeste de citron et de fruits frais ajoutés.
Pour 12
Pour la pâte
farine ordinaire 165 g, plus un supplément pour saupoudrer
amandes moulues 25g
beurre non salé 120 g, frais et en cubes
sucre semoule 55g
oeuf moyen 1
beurre pour graisser
farine pour saupoudrer
oeuf 1, battu avec un peu de lait (lavé d'oeuf) pour dorer
Pour la garniture
viande hachée 410g
satsumas 2, pelés et en quartiers,
(ou utilisez une boîte de segments de mandarines 310g, égoutté)
pomme dessert 1, non pelé, évidé et finement haché
le zeste de 1 citron finement râpé
Pour finir
sucre semoule ou glace pour saupoudrer
Préparez d'abord la pâte en laissant au moins trois heures pour la refroidir. Mélanger la farine et les amandes moulues dans un grand bol, puis ajouter le beurre et frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes. Incorporer le sucre.
Cassez l'œuf et incorporez-le au mélange avec vos doigts, en le réunissant pour former une pâte molle. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonnez-la en boule. Aplatir avec les doigts en un disque et envelopper de film alimentaire. Détendez-vous.
Mettez la viande hachée dans un bol. Ajouter les segments de mandarine ou de satsuma, la pomme hachée et le zeste de citron. Bien mélanger, couvrir et laisser macérer plusieurs heures ou toute la nuit.
Faites chauffer votre four à 200°C/thermostat 6. Beurrez légèrement un moule à muffins 12 trous. Étalez finement votre pâte sucrée sur une surface légèrement farinée, sur une épaisseur de 2-3 mm. Ne vous inquiétez pas si la pâte se casse ou colle, appuyez simplement dessus et roulez à nouveau. A l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm, découpez 12 disques et utilisez-les pour tapisser les moules à muffins. Utilisez un emporte-pièce de 7,5 à 8 cm pour couper 12 disques plus petits pour les couvercles de tarte. Reroulez votre pâte au besoin pour couper suffisamment de disques.
Mettez environ 2 cuillères à café de viande hachée dans chaque cassolette. Badigeonnez les bords des petits disques de dorure et placez-les sur la viande hachée. Appuyez sur les bords de la pâte du bout des doigts pour sceller.
Badigeonnez les hachis d'un peu de dorure et saupoudrez d'un peu de sucre semoule. Faites un trou dans le dessus de chaque tarte avec un petit couteau bien aiguisé ou la pointe d'une brochette.
Cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Retirez délicatement les tartelettes des moules et laissez-les refroidir sur une grille. Servir tiède ou froid, saupoudré d'un peu plus de sucre semoule ou de sucre glace.
