Pas une tourte, pas une mousse, pas un pudding, mais un gâteau qui a vraiment le goût du chocolat :assez moelleux et léger pour être dégusté à l'heure du thé, assez riche pour être servi avec une cuillerée de crème fraîche en dessert. Quel est votre type de gâteau au chocolat préféré ?
Il y a quelques semaines, j'ai fait un gâteau d'anniversaire très secret pour l'un de mes colocataires. Le chocolat, bien sûr :le plus grand plaisir des gâteaux en fonte. À la recherche de la recette parfaite, j'ai été surpris de découvrir que, en près de trois ans, nous n'avions pas couvert le sujet dans cette chronique :une omission honteuse en effet, alors je me suis tourné vers Twitter pour obtenir des conseils.
Les recommandations affluaient, mais un nom peu maniable revenait sans cesse, celui de Scharffen Berger. La recette en question, tirée du livre Essence of Chocolate de cette entreprise américaine, est (selon les rapports) une bête très similaire au gâteau au chocolat facile presque tout aussi populaire sur le site Web de la BBC. C'était un shoo-in.
La fille d'anniversaire a adoré sa surprise, et en effet "ce gâteau" a touché bon nombre des boutons nécessaires :humide, sombre et friable, il était encore solide quelques jours plus tard. Mais pour moi au moins, il manquait quelque chose. Et ce quelque chose était du chocolat :il n'avait tout simplement pas le punch au cacao que je cherchais, une plainte courante avec les gâteaux au chocolat qui ont l'air de la pièce mais qui ne livrent pas tout à fait.
La saveur est rarement un problème avec un gâteau au chocolat de style dessert bien sûr, une création si riche et gluante qu'elle doit généralement être mangée en minuscules lamelles avec une fourchette. Mais je cherche un gâteau au chocolat dans le vrai sens du terme. Pas une tourte, pas une mousse, pas un pudding, mais un gâteau qui a vraiment le goût du chocolat. Et cela, sûrement, n'est pas au-delà des limites du possible.
Naturellement, l'élément le plus important de tout gâteau au chocolat - la plupart des recettes que j'utilise reposent sur la poudre de cacao, qui donne de la saveur sans alourdir le mélange, à l'exception du gâteau au chocolat cuit à la vapeur de Margot Henderson dans You're All Invited, qui utilise du chocolat fondu, et "Really Delicious Chocolate Cake" de Florence White (vous devrez lui pardonner, les années 1920 ont été une décennie passionnante), qui m'appelle à râper 230 g de chocolat dans le mélange, avec quelques-uns de mes doigts. Ce n'est pas une expérience que je souhaite répéter, et heureusement, je peux dire que ce n'est pas nécessaire :le chocolat grossièrement râpé crée un résultat étrangement marbré et ne fond pas dans le gâteau aussi harmonieusement qu'on pourrait l'espérer, créant d'intéressantes poches de chocolat. .
Le gâteau d'Henderson, cependant, est le chocolat le plus riche et le plus obscène du lot – pas léger comme une plume, certes, mais ce n'est clairement pas son intention. Comme je recherche un résultat plus pâteux, moins dense, je décide d'utiliser une combinaison de poudre de cacao et de chocolat fondu, et, au dernier moment, j'ajoute des pépites de chocolat pour donner une texture plus intéressante, en hommage au blanc.
Le beurre donne une saveur agréablement riche à la recette de White et est également utilisé par Annie Bell dans son gâteau Brooklyn Blackout dans sa nouvelle Baking Bible et par Geraldene Holt dans son "gâteau au chocolat préféré" du classique Cakes. La boulangère londonienne Lily Vanilli ajoute également de la crème sure, ce qui rend sa version acidulée et dense, tandis que la recette de Sébastien Rouxel pour le gâteau Devil's Food dans la boulangerie Bouchon de Thomas Keller utilise de la mayonnaise. L'explication donnée est qu'il voulait que ce soit "moelleux et riche, mais pas gras à cause de trop de beurre". C'est en effet ces deux choses avec une merveilleuse mie douce, mais tout ce que je peux goûter, c'est de la mayonnaise. Je ne peux que supposer qu'ils ont un numéro neutre spécial réservé à cet effet dans l'empire Keller, mais en ce qui me concerne, c'est comme un étrange hybride gâteau-sandwich.
Je chipoterais aussi avec le terme "gras" - aucun des gâteaux n'est du tout gras, même ceux comme le gâteau à l'huile d'olive au chocolat de Nigella Lawson et la recette de Scharffen Berger qui utilise de l'huile au lieu du beurre. Cela ajoute de l'humidité supplémentaire, mais je pense que c'est au détriment de la saveur :je préfère un résultat plus moelleux et plus riche. La recette de Lawson est cependant un excellent choix pour les amateurs de gâteaux intolérants au lactose et au gluten.
Du lait ou de l'eau sont parfois ajoutés au mélange final - je suis avec Bell en collant avec du lait. Cela rend son gâteau magnifiquement moelleux - comme une serviette en chocolat bien chaude, si vous voulez.
Malgré les protestations de mes colocataires, j'ai décidé de ne pas tester de gâteaux denses et sans farine, aussi bons soient-ils souvent, donc toutes mes recettes utilisent une sorte d'amidon en plus de la poudre de cacao. La farine est évidemment le choix standard, mais White ajoute également des amandes moulues, et Lawson fait la sienne sans gluten en utilisant uniquement des amandes moulues. En plus d'ajouter leur saveur distinctive de massepain au gâteau, les noix rendent le gâteau plus dense - pas idéal pour ce que je recherche, même si je les aime.
Les agents levants, cependant, sont essentiels :seul Henderson ne s'en soucie pas, et c'est parce que son gâteau est si moelleux et riche qu'il ressemble plus à une mousse cuite dans un moule. Le blanc utilise des blancs d'œufs battus, qui luttent légèrement contre les amandes moulues, donnant une montée inégale et une texture légèrement dure. Tous les autres optent pour la levure chimique, le bicarbonate de soude ou un mélange des deux. Je ne suis pas sûr qu'il ait besoin des deux, et la levure chimique semble faire l'affaire toute seule.
La poudre de sucre à grains fins est le choix le plus populaire, mais Bouchon utilise du sucre granulé, pour des raisons non expliquées, et Holt suggère un muscovado clair ou foncé (pdf). Je soupçonne que le muscovado noir se révélera trop amer et sucré avec le chocolat, mais je pense que la saveur profonde de caramel de la variété légère fonctionne brillamment ici, ajoutant une couche supplémentaire de saveur indispensable.
Presque tout le monde ajoute de l'essence de vanille à ses gâteaux, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire :je ne veux pas que quoi que ce soit vienne détourner l'attention de la saveur du chocolat. Vanilli ajoute également du café fort :j'aime le café et le chocolat ensemble, mais comme je peux le sentir dans le gâteau fini, c'est ici - ce gâteau au chocolat est tout au chocolat. Holt saute dans une pincée de cannelle :une combinaison classique avec du chocolat, mais je vais garder les choses simples.
Vanilli, Bell et White utilisent tous la méthode de crémage, mélangeant le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et l'utilisant comme base pour leurs gâteaux, tandis que Bouchon Bakery, Lawson et Henderson fouettent les œufs et le sucre à la place avant d'ajouter les autres ingrédients. Les deux aident le mélange à retenir l'air, mais le premier bouquet semble uniformément plus moelleux.
La recette de Margot est assez distincte des autres, étant cuite pendant seulement 20 minutes puis couverte et laissée à la vapeur jusqu'à refroidissement. C'est une idée assez brillante, donnant un résultat riche, fondant et merveilleusement soyeux avec un minimum d'effort. Malheureusement, ce n'est pas le gâteau que je recherche, mais certainement une recette à garder à l'esprit pour les futurs dîners.
Holt, Vanilli et Bell fabriquent tous des gâteaux sandwich avec une garniture au milieu, ce qui, je pense, ajoute à la fois de l'intérêt et de l'humidité supplémentaire à la procédure :aussi beau que soit le gâteau, il sera toujours plus excitant avec une double couche de glaçage. Holt opte pour un glaçage sur le dessus, avec de la poudre de cacao, du sucre glace, du beurre et du sucre muscovado – c'est très agréable mais prend assez fort, ce qui ne me plaît pas. Je préfère la crème au beurre de cacao de Vanilli, bien que je ne pense pas qu'elle nécessite de la crème double en plus du lait.
Bell prépare une crème pâtissière au chocolat et la badigeonne entre les couches de gâteau, en en mettant une dans le robot culinaire pour en faire un revêtement. Bien que j'adore la crème anglaise, elle n'a pas assez de corps à mon goût ici et, comme le centre de crème fouettée de Holt, me fait m'inquiéter de choses comme la réfrigération. J'aime l'idée des miettes cependant; ça a l'air brillant. Pour donner un contraste de texture et de saveur, je vais utiliser des biscuits au chocolat écrasés à la place - ils ajoutent à la fois du croquant et une touche de cacao noir qui, je pense, fonctionne très bien.
Je crois vraiment que c'est le gâteau au chocolat ultime - assez moelleux et léger pour être mangé à l'heure du thé, assez riche pour être servi avec une cuillerée de crème fraîche pour le dessert si vous préférez. Plus important encore, il a en fait le goût du chocolat - et c'est plus rare que vous ne le pensez.
50 g de chocolat noir, fondu et légèrement refroidi
250 g de beurre, à température ambiante
250 g de sucre muscovado léger
½ cc de sel
100 g de cacao en poudre
250 g farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
3 gros œufs
250 ml de lait
50 g de pépites de chocolat
Pour la crème au beurre :
140 g de beurre ramolli
50 g de cacao en poudre
200 g de sucre glace
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de lait
5 biscuits Oreo
1. Graisser et tapisser les fonds de 2 moules à charnière de 20 cm de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C) 350 F/gaz 4. Crémer ensemble le beurre et le sucre avec ½ cc de sel jusqu'à consistance légère et mousseuse.
2. Tamiser ensemble le cacao, la farine et la levure chimique. Ajouter les œufs au mélange de beurre un à la fois et battre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis plier en deux les ingrédients secs suivis du chocolat fondu. Incorporez le reste, suivi de suffisamment de lait pour donner une consistance molle, puis les pépites de chocolat. Répartir entre les deux moules et cuire environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes au centre.
3. Laisser refroidir complètement sur une grille, puis réaliser la crème au beurre. Battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse, puis ajouter le cacao, le sucre glace et le sel et, si nécessaire, un peu de lait pour assouplir le mélange. Mettez l'un des gâteaux sur une assiette de service et étalez un tiers du glaçage dessus. Placer le second dessus, puis étaler le reste du glaçage dessus.
4. Mixez les biscuits en fines miettes dans un robot culinaire et saupoudrez-les sur le gâteau.
C'est un sujet controversé, mais quel est votre type de gâteau au chocolat préféré :riche et foncé, léger et moelleux, Devil's food, Curly Wurly ou Mississippi mud ? Êtes-vous un amateur de glaçage ou de ganache – ou un bon gâteau doit-il être sans fioritures ? Et pourquoi tant de gâteaux au chocolat sont-ils plus un régal pour les yeux que pour l'estomac ?
