Vous pouvez monter la barre et utiliser des œufs de canard plutôt que des œufs de poule dans ce plat riche et délicieux. J'aime aussi les œufs au plat avec sauce XO ou sauce aux huîtres.
Pour 1-2 personnes
Pour les œufs au plat
œufs fermiers ou bio 2 grandes
huile végétale pour faire frire
échalotes 2 feuilles de
menthe, coriandre et basilic thaï finement tranchées (disponible dans les magasins asiatiques ou Waitrose) 1 petite poignée
Pour la vinaigrette
piment rouge frais 1 long, coupé en deux, épépiné et haché
piments verts sauvages (des magasins asiatiques) 3
gousse d'ail hachée 1
tiges de coriandre hachées 2,
sucre semoule haché 1½ cuillère à soupe
sauce de poisson 1½ cuillère à soupe
jus de citron vert 1½ cuillère à soupe
eau de tamarin (tamarin disponible dans les magasins asiatiques ou en ligne) 1½ cuillère à soupe
Pour faire la vinaigrette, piler les piments, l'ail, les tiges de coriandre et le sucre dans un mortier avec un pilon jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert et l'eau de tamarin, puis goûter pour vérifier l'équilibre.
Faites chauffer l'huile végétale dans un wok ou une friteuse jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, environ 180 °C.
Cassez délicatement les œufs dans un bol puis versez délicatement les œufs entiers dans l'huile chaude. Utilisez une grande cuillère pour verser un peu d'huile chaude sur le dessus des œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez les œufs au plat de l'huile, égouttez-les sur du papier absorbant et transférez-les dans une assiette de service.
Laisser l'huile refroidir un peu, puis faire revenir l'une des échalotes tranchées jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
Mélanger les herbes et les échalotes fraîches et frites dans un bol et humidifier avec une partie de la vinaigrette. Saupoudrer la salade d'herbes sur les œufs au plat, puis arroser du reste de la vinaigrette avant de servir.
Lors du braconnage, plus que tout autre type de cuisson avec des œufs, le frais est le meilleur. D'autres poissons fumés comme la truite fumée à chaud ou l'esturgeon accompagnent bien ce petit brunch.
Pour 4 personnes
saumon fumé 12 tranches
œufs fermiers ou bio 4
pain au levain ou turc grillé
sel de mer et poivre fraîchement moulu
huile d'olive extra vierge
citron 1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Ne remplissez pas votre casserole trop profondément avec de l'eau, pas plus d'environ 4 cm. Ne faites pas bouillir l'eau trop violemment ou vos œufs exploseront, le fait de mijoter à peine est parfait. N'essayez pas de faire cuire trop d'œufs à la fois. Au fur et à mesure que vous devenez plus compétent, vous pouvez être plus audacieux et remplir la casserole.
Un par un, cassez les œufs dans une tasse et faites-les glisser dans l'eau (inclinez doucement la tasse près de la surface de l'eau).
Versez doucement l'eau de la poêle sur les œufs pendant la cuisson. Cela aide à cuire les dessus afin que vous n'ayez pas à les retourner. Retirez délicatement les œufs avec une écumoire lorsqu'ils sont réglés à votre goût. Égoutter sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, faire griller le pain. Déposer 3 tranches de saumon fumé sur chaque assiette. Assurez-vous qu'il y a un peu d'espace pour que l'œuf puisse tenir au milieu, alors construisez un petit nid. Déposer un œuf poché sur chaque pile, arroser d'huile d'olive, presser le jus de citron sur le saumon et assaisonner de sel marin et de poivre noir.
Remarque :cassez chaque œuf dans une tasse ; il est plus facile de le glisser dans l'eau que de le casser directement dans une casserole.
Extrait de Easy Weekends de Neil Perry (Murdoch Books, 20 £). Pour commander pour 14 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
