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Fleuron de la cuisine marocaine – bien que le couscous, les tartes croustillantes au pigeon b'stilla et ces pâtisseries aux dattes collantes méritent également le détour – le tajine est un ragoût qui tire son nom de la lourde marmite en terre dans laquelle il est lent cuit, traditionnellement sur un feu ouvert, ou sur un lit de charbon de bois.
Les tajines peuvent être cuisinés à partir de presque n'importe quoi - l'agneau et le poulet restent les plus populaires, mais le bœuf, la chèvre et même le chameau sont tajines ces jours-ci (et vous pouvez également faire quelque chose d'intrigant nommé une omelette berbère en un, si vous le désirez).
Ce qu'ils ont tous en commun, c'est une cuisson lente et lente - j'ai choisi le tajine de poulet aux olives et aux citrons confits, décrit par Claudia Roden comme "le plat de poulet marocain le plus connu", simplement parce que j'espère que le printemps arrivera enfin quelque temps bientôt, et de telles saveurs méditerranéennes sembleront plus appropriées qu'un numéro de bœuf et de pruneaux plus copieux.
A noter – au Maroc, les tajines sont généralement servis avec du pain, le couscous étant un plat à part entière. Les deux sont, à mon avis, tout aussi bons pour éponger n'importe quelle sauce, vous devriez donc vous sentir libre de faire ce que vous voulez.
Les lecteurs aux yeux d'aigle auront déjà observé (et éventuellement commenté) le fait que je n'utilise pas de pot à tajine traditionnel pour réaliser ma recette. J'ai envisagé d'en investir un, étourdi à l'idée qu'il serait beau dans la cuisine, mais ensuite j'ai lu Paula Wolfert, peut-être la plus grande autorité de langue anglaise sur la cuisine marocaine, dire que "le fond peu profond est le plus important pour braiser la viande pour un 'tajine'... Vous utilisez moins de liquide que dans une cocotte profonde et la sauce ressort intense en texture et en saveur."
Oui, un bon tajine serait idéal pour cette recette, principalement grâce aux saveurs apparemment produites par la terre cuite traditionnelle non émaillée, mais mon objectif dans cette colonne est toujours de produire une excellente version du plat qui soit réalisable dans votre cuisine britannique moyenne. Donc, si, comme moi, vous n'avez pas de tajine, n'importe quel pot large et peu profond avec un couvercle hermétique fera l'affaire.
La poitrine de poulet, comme le suggèrent le restaurateur algérien Mourad Mazouz et le chef marocain basé à Sydney Hassan M'Souli, est trop sèche pour ce plat, et les poitrines sur l'os prennent beaucoup de temps à cuire, bien qu'elles donnent une meilleure saveur. Si vous cuisinez pour une variété de goûts, je vous recommande d'acheter un poulet entier, comme le suggère Claudia Roden dans Arabesque, et de le dresser vous-même, mais sinon, les cuisses de poulet fournissent une quantité décente de viande, tandis que les os ajoutent de la profondeur et saveur à la sauce.
Les oignons sont un must dans un tajine, et les utiliser comme lit pour le poulet, comme le déplorent le regretté magazine Gourmet et M'Souli, est une idée astucieuse, empêchant le poulet de coller au fond de la casserole. Pour rendre ce lit plus substantiel, il est utile de les couper en fines lanières, plutôt que de les râper, comme dans la recette de Roden - les croissants minces sont également visuellement plutôt agréables aux côtés des tranches de citron confit et des olives violettes bulbeuses.
La plupart des recettes utilisent des oignons jaunes standard, mais je suis convaincu par la variété rouge de Gourmet, qui donne une belle douceur à ce plat savoureux. La tomate, telle qu'elle est utilisée par Hassan M'Souli, semble cependant fausse ici :son goût fruité acide gâche la pureté de l'acidité des citrons et la salinité des olives. Les pommes de terre de M'Souli semblent encore plus déplacées, leur masse féculente alourdissant le tajine.
Je suis toujours heureux de sortir mon mélange d'épices fantaisie ras el hanout, mais dans la recette de Mazouz, cela semble trop épicé, surtout en contraste avec les saveurs claires du tajine de Roden. Utiliser uniquement du gingembre et du safran, comme elle le fait, permet à la saveur du poulet de transparaître vraiment – même le curcuma jaune vif dans la version de Gourmet semble inutile compte tenu du safran. Malgré mon mantra "garder les choses simples", je ne peux pas résister à la pincée de cannelle qu'ils ont également ajoutée, qui sert à souligner la douceur de l'oignon mijoté.
M'Souli fait tremper son poulet dans une chermoula, la marinade nord-africaine piquante à base d'oignons et d'épices, puis en rajoute dans la poêle pendant la cuisson. C'est délicieux, mais change complètement le caractère du plat, épaississant la sauce et ajoutant un nombre déroutant de saveurs différentes, que je ne peux pas réchauffer pour avoir goûté au magnifique effort de Roden.
Les herbes fraîches sont essentielles ici :je vais ajouter de généreuses quantités de coriandre et de persil au plat lui-même, puis empiler encore plus de coriandre avant de servir - cela ajoute encore plus de fraîcheur.
Comme tout ragoût, un tajine a besoin d'un peu de liquide pour braiser lentement la viande. Mazouz en utilise cependant beaucoup trop, ce qui rend son plat très liquide et fade. (Je noterais que j'ai eu des plats similaires au Maroc même, donc cela pourrait bien être un style de tajine parfaitement réputé et authentique.) Cependant, je maintiendrais qu'il n'est pas nécessaire de couvrir la viande d'eau si vous avez un couvercle hermétique et une chaleur suffisamment basse. Même les 300 ml d'eau de Claudia Roden ont besoin d'être un peu réduits avant d'acquérir leur intense saveur de poulet. Les 175 ml suggérés par Gourmet produisent assez de sauce bien parfumée, une fois augmentée par les jus de poulet et l'humidité des oignons.
Les olives violettes semblent mieux fonctionner que les vertes utilisées par M'Souli et Mazouz, que je trouve trop aigre-salées en combinaison avec les citrons confits. Il n'est pas nécessaire de les faire bouillir d'abord, comme le suggère Mazouz, à moins que vous ne les aimiez pas – auquel cas, il est probablement préférable de faire autre chose.
Les citrons en conserve, qui sont assez largement disponibles dans la section "ingrédients de spécialité" des supermarchés de nos jours, ajoutent une agréable amertume savoureuse à ce plat, mais ils peuvent être écrasants, surtout si vous utilisez autant de pulpe que Gourmet le suggère. Au lieu de cela, je vais me concentrer sur la peau, en ajoutant juste assez de chair finement coupée en dés pour donner un peu d'acidité à la sauce.
Pour 4 à 6 personnes
3cs d'huile d'olive
2 oignons rouges émincés finement dans le sens de la longueur
3 gousses d'ail
2cs de gingembre moulu
½cs de safran, dans un peu d'eau tiède
1cs de cannelle
Jus d'½ citron
2 petits citrons confits
2cs de persil haché
Petit bouquet de coriandre fraîche
6 cuisses de poulet
3cs d'olives violettes
Faites chauffer un tajine ou une casserole à couvercle peu profond à fond épais à feu doux et ajoutez l'huile, suivie d'une couche d'oignon. Écrasez l'ail avec ½ cuillère à café de sel et ajoutez-le à la poêle.
Saupoudrer de gingembre, d'eau de safran et de cannelle, puis de jus de citron et de la pulpe grossièrement hachée d'un citron confit et du zeste des deux, coupé en lamelles. Ajoutez le persil et 2 cuillères à soupe de coriandre hachée et mélangez bien le tout.
Disposer le poulet dessus et parsemer d'olives. Versez 175 ml d'eau dans la casserole, couvrez hermétiquement et laissez mijoter très doucement pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
Assaisonner au goût et garnir avec la coriandre restante, hachée.
Quel est votre point de vue :pouvez-vous faire un tajine décent sans le plat de tajine lui-même ? (Et quelqu'un a-t-il une bonne recette utilisant l'autocuiseur maintenant préféré par de nombreux Marocains occupés ?) Quels sont vos tajines préférés, et aimez-vous les servir avec du pain, du couscous - ou autre chose ?
