Juste avant Noël, je me suis retrouvé en compagnie de Neil et Christine Hamilton, un couple de critiques de MasterChef et un gentleman bronzé qui siège apparemment au jugement sur Strictly Come Dancing, dans un magnifique bar art-déco juste à côté de Piccadilly à Londres. Nous étions en train de regarder 10 jeunes barmans s'affronter pour faire le meilleur Bloody Mary, lors d'un concours parrainé par le géant de la sauce piquante de Louisiane, Tabasco.
Je ne pouvais pas m'empêcher de penser qu'une boisson aussi noble méritait un peu plus de fanfare de célébrités, mais le mardi après-midi, c'était agréablement surréaliste. Il y avait deux tours:un dans lequel les concurrents ont fait un Bloody Mary traditionnel, et un second où ils ont eu plus de liberté pour jouer avec des mousses et de la fumée et autres, ce qui m'a laissé plus amoureux de la boisson classique que jamais. La vodka infusée à l'ail, qui figurait dans la recette alternative gagnante, est peut-être astucieuse, mais elle se classerait certainement très haut dans une liste de mauvaises idées pour le matin après la veille, qui est, avec l'apéritif aérien, sûrement le moment un bloody mary était fait pour.
Bien que j'aime l'idée d'être quelqu'un qui peut, quand l'occasion l'exige, ranger un cocktail à tout moment de la journée, la vérité est que boire du buck's fizz ou des martinis à la marmelade au petit-déjeuner me rend un peu étourdi. Les Bloody Marys, à l'inverse, ont un effet presque revigorant. C'est probablement une combinaison de leur jus de tomate sain et d'une touche d'épice rajeunissante - plus, peut-être, une vision heureuse de moi-même relaxante dans les tons et une robe d'été au brunch du dimanche de Don Draper.
Comme pour tout classique digne de ce nom, il existe autant de variations sur un Bloody Mary qu'il y a d'histoires derrière le nom. La plupart sont plutôt savoureux, mais lequel est le meilleur ?
La tomate est, évidemment, un élément non négociable d'un Bloody Mary. J'ai eu des versions incolores dans le passé mais, alors que «l'eau de tomate» pourrait être l'essence même du fruit, sans la pulpe, la boisson manque de la richesse requise. Je pense toujours qu'un Bloody Mary est à mi-chemin entre un cocktail et une collation, ce qui signifie qu'il doit être rouge brique et suffisamment épais.
Je suis d'accord avec Victoria Moore, auteur du merveilleux How to Drink, sur l'importance de dépenser un peu d'argent pour son jus de tomate :c'est l'ingrédient principal, donc ça n'a aucun sens d'opter pour une version aqueuse et fade. Si vous vivez dans un endroit où vous obtenez un bon approvisionnement en tomates bien mûres, vous pouvez même en faire vous-même en saison, bien que personnellement je ne sois pas convaincu que cela en vaille la peine.
Toutes les recettes que j'essaie utilisent du vieux jus de tomate nature, mais Margot Henderson a un tour dans son sac dans son livre You're All Invited :elle mélange le jus avec du raifort frais, des moutardes anglaises et de Dijon, du Tabasco, de la sauce Worcestershire, du poivre, du citron jus et sel de céleri et laisser infuser une semaine avant utilisation. Ses Bloody Mary sont intensément riches et tomate, sans prédominance d'ingrédient individuel :délicieux, mais en fait légèrement écrasants au petit-déjeuner.
J'aime bien la façon dont les ingrédients se sont mariés, alors je vais laisser le mien se contenter d'une demi-heure - pas assez longtemps pour vous dissuader de l'idée (je planifie rarement mes Bloody Marys une semaine à l'avance), mais certainement assez de temps pour faire une différence dans la boisson finie.
Les aficionados de Bloody Mary sont farouchement divisés sur le sujet du gin par rapport à la vodka (à proprement parler, le premier transforme la boisson en vivaneau rouge, ce qui, je pense, répond à la question). Bien que je préfère le premier pour un martini, je pense que la saveur plus propre de la vodka fonctionne mieux avec le tapage d'autres ingrédients dans un Bloody Mary - comme le font en effet les auteurs de presque toutes les recettes que j'essaie, à l'exception de celle du livre de recettes Hawksmoor, qui appelle un bon gin infusé de raifort frais. (NB c'est pour leur Bloody Mary n° 7 – pour le classique n° 4, les gens du steak utilisent de la vodka à la place.) Quel que soit l'esprit, l'infusion de raifort donne un coup de pied agréablement poivré, sans la légère dureté que je trouve liée à l'ajout du râpé choses directes.
Il y a de nombreuses lunes, j'ai bu un Bloody Mary extraordinairement bon dans un bar de Bristol, et j'ai découvert que le secret du barman était la boisson locale en phase terminale démodée, Bristol cream sherry. Il ajoute une douceur et une richesse subtiles à la boisson et, en fait, ce n'est pas vraiment si original :Lindsey Bareham rince le verre avec du sherry dans son Big Red Book of Tomatoes, tandis que Victoria Moore spécifie le fino sec ou légèrement plus plein. amontillado sherry, disant que pour elle :"C'est le sherry qui fait vraiment [la boisson], comblant le fossé entre l'esprit chaud mais propre et les tomates fruitées."
Certains éléments d'un Bloody Mary ne sont pas négociables :sauce Worcestershire, une variété de sauce piquante (généralement Tabasco), jus de citron, sel et poivre. Ajoutez du jus de tomate et de la vodka et vous aurez une boisson très décente. Comme je l'ai découvert lors du Bloody Mary Challenge, ce n'est pas une boisson avec laquelle on peut s'amuser - la chef new-yorkaise April Bloomfield ajoute du zeste de citron, par exemple, dans son livre A Girl and Her Pig, ce qui donne un côté légèrement amer. Les moutardes Henderson's ajoutent une touche malvenue de salade. Le raifort frais râpé est trop dur. Le sel de céleri est le seul luxe que je me permettrai :la note intensément savoureuse est la bienvenue avec le sherry doux et le jus de tomate. Un bâton de céleri fait un excellent agitateur, mais il n'est pas nécessaire de mettre les feuilles dans le verre lui-même, comme le fait Bloomfield :une masse de végétation enchevêtrée interfère simplement avec une boisson civilisée.
Le Bloody Mary est une boisson américaine, il n'est donc peut-être pas surprenant que la plupart des recettes demandent qu'il soit servi sur de la glace - ils ne peuvent pas en avoir assez. Mais comme un Bloody Mary a tendance à être siroté plutôt qu'avalé, la fonte des glaces dilue fatalement votre cocktail soigneusement préparé.
Victoria Moore suggère de secouer un Bloody Mary sur de la glace si vous préparez la boisson en petites quantités, mais c'est une idée encore pire :secouer le jus de tomate le rend simplement moelleux et mousseux. Il vaut mieux faire comme DeGroff le suggère dans le Craft of the Cocktail et "rouler" la boisson, ou la verser dans les deux sens entre deux verres, à la place. Cela se mélange et vous permet de ressembler à un mixologue qualifié - de nombreux concurrents du défi Bloody Mary avaient perfectionné l'astuce de verser d'une certaine hauteur, ce qui est probablement quelque chose qui devrait être pratiqué en privé avec de l'eau avant que cela ne devienne votre astuce de fête. . Rouler n'est pas pratique si vous préparez une carafe plutôt que des boissons individuelles :à la place, remuez bien et assurez-vous que votre mélange de tomates et votre vodka sont bien refroidis avant utilisation pour assurer une revigoration maximale.
Pour 8 personnes
300 ml de vodka
5 cm de morceau de raifort frais
1 l de bon jus de tomate
2 cc de tabasco
2 cc de sauce Worcestershire
1 cc de sel de céleri
1 citron, coupé en quartiers
2 cuillères à soupe d'amontillado ou de crème de xérès (la crème est plus sucrée)
Céleri, pour servir (facultatif)
Couper le raifort en morceaux et les farcir dans la vodka. Fermez et laissez infuser pendant une journée, puis filtrez et jetez le raifort.
Mélanger le jus de tomate, le Tabasco, la sauce Worcestershire et le sel de céleri et presser brièvement chaque quartier de citron dans le pichet, en laissant un peu de jus dans chacun. Bien assaisonner avec du poivre noir et vérifier le niveau d'épice à votre goût, en ajustant si nécessaire. Déposez les quartiers dans le bol et mélangez bien. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Versez la vodka et le sherry dans le pichet et mélangez bien avec une branche de céleri. Saisissez le jour et servez immédiatement.
Bloody Mary - est-ce la seule chose à boire avant le déjeuner, ou un étrange hybride de soupe et de petit verre qu'il vaut mieux laisser dans les années 1960 ? Préférez-vous le vôtre avec du gin ou de la vodka - ou ni l'un ni l'autre - et pourquoi sommes-nous si nombreux à en commander dans les avions ?
