Tout a commencé en 2007 lorsque je me suis retrouvé avec un surplus de capucette – une coupe de bœuf de l'arrière-train, juste au-dessus de la cuisse – et je me suis demandé comment l'utiliser. J'ai trouvé une recette de corned-beef dans le vieux livre de recettes de mon grand-père, alors je me suis mis au travail pour produire le meilleur corned-beef que je pouvais faire…
Pendant des années, nous étions réputés pour nos saucisses. Mon grand-père a commencé à en fabriquer il y a plus de 80 ans et nous en fabriquons maintenant 40 variétés. En 2011, nous avons remporté un Great Taste Award pour notre corned-beef. Au cours des 11 mois qui ont suivi notre victoire, nous en avons produit à la main 3,7 tonnes. Nous avons reçu des demandes de renseignements du monde entier – cela a même fait la une d'un journal en Suède. Depuis, nous avons réduit nos effectifs et ne vendons plus que le corned-beef que nous avons le temps de préparer dans notre boutique de Moira.
Sa fabrication est un long processus en trois étapes. Tout d'abord, nous séchons la semelle pendant 12 à 14 jours. Ensuite, il y a un processus de cuisson long et lent. Après cela, il est déchiqueté, en enlevant toute la graisse. La viande maigre et les jus de cuisson sont ensuite placés dans nos presses métalliques à l'ancienne et réfrigérés jusqu'à ce qu'ils soient pris.
Il vous suffit de placer la version McCartney du corned-beef à côté des types en conserve pour remarquer la différence de couleur pour commencer. Le nôtre a également une saveur pleine, riche et charnue sans le gras des types produits en masse. Il est sans gluten et, lorsqu'il a été testé pour sa teneur en matières grasses, il contenait 96 % de viande maigre.
C'est notre viande cuite la plus vendue. Cela intrigue vraiment les gens. Récemment, nous avons reçu un e-mail d'une dame d'Australie-Occidentale nous demandant d'exaucer son souhait et de nous ouvrir à Perth…
Servez ces pâtés réconfortants avec un monticule de purée de pommes de terre.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile végétale
200g de lardons fumés
1 oignon, tranché
1 gousse d'ail, hachée
2 carottes coupées en dés
200 ml de bitter ou ale
200 ml de bouillon de bœuf
1 cuillère à café de sucre semoule
500 g de corned-beef, coupé en cubes
6 cornichons hachés
1 cuillère à soupe de persil frais, haché
Sel et poivre blanc
375g de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 œuf, battu
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire les lardons de bacon pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer de la poêle avec une écumoire et réserver.
2 Dans la même poêle, faire revenir les oignons et l'ail à feu moyen pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le bacon cuit, les carottes, le bitter ou la bière, le bouillon de bœuf, le sucre, le corned-beef et les cornichons. Porter le mélange à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes.
3 Retirer la casserole du feu, incorporer le persil et assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc. Répartir le mélange dans quatre moules à tarte individuels et laisser refroidir complètement.
4 Découpez quatre cercles de pâte feuilletée assez grands pour recouvrir les moules à tarte. Déposer la pâte sur les moules à tarte et badigeonner d'oeuf battu.
5 Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée.
Pour 3-4 personnes
3 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en morceaux de 1 cm x 4 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, haché grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
Une pincée de piment en poudre (facultatif)
175 g de corned-beef
Quelques feuilles de thym frais
Sel et poivre noir
4 œufs (facultatif)
1 Mettez une casserole d'eau légèrement salée à bouillir. Ajouter les morceaux de pomme de terre. Faire bouillir pendant 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Ne les laissez pas s'effondrer. Bien égoutter.
2 Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais. Faire revenir doucement l'oignon, l'ail et la poudre de piment pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et non colorés.
3 Ajouter les pommes de terre. Retourner à l'aide d'une spatule et cuire doucement quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds et enrobés. Mettez le gril à chauffer.
4 Casser le corned-beef à l'aide de deux fourchettes pour qu'il s'émiette en morceaux irréguliers. Ajouter le corned-beef au mélange et tourner quelques minutes pour le réchauffer. Essayez de ne pas casser les pommes de terre.
5 Incorporer le thym et assaisonner avec du poivre noir et un peu de sel. Verser le mélange dans un plat peu profond allant au four.
6 Placer le plat sous un gril préchauffé pendant quelques minutes jusqu'à ce que le dessus s'accroche. Utilisez ce temps pour pocher ou faire frire des œufs à mettre sur le dessus.
