Tout le monde a ses tics gastronomiques - ces plats, ou ingrédients, ou techniques, qui font que tout le reste du menu ressemble soudainement à de vilaines sœurs. Le mot "fumé" le fait généralement pour moi, même si je suis aussi une ventouse pour une belle aubergine juteuse, donc si le baba ganoush est disponible, vous pouvez garder votre vieux houmous ennuyeux - mon pitta ne va que dans une direction.
Comme le houmous omniprésent, il s'agit d'un plat aux origines indéterminées :le levantin est probablement aussi spécifique que possible, car il apparaît, sous une variété de noms, de la Turquie à l'Égypte sous forme de trempette, de salade ou de légumes. . Il peut être assez lâche et lisse pour être ramassé avec du pain, ou si gros qu'il vous faut une fourchette pour y remédier - mais jamais moins, comme l'observe Anissa Helou, qu'"exceptionnellement bon". Et, la saison des aubergines touchant à sa fin, c'est le moment de s'y attaquer.
La fumée est ce qui définit ce plat, le distinguant de votre aubergine commune ou cuite au four. Idéalement, j'ai trouvé que c'est mieux réalisé sur un barbecue chaud, mais à moins que le temps ne s'améliore de façon spectaculaire ces derniers jours, vous serez soulagé de savoir que d'autres options sont disponibles.
Helou, écrivant dans Modern Mezze, suggère de les piquer et de les griller, une option également proposée par Claudia Roden et Rebecca Seal dans son livre Istanbul. Cependant, ces deux derniers offrent également la possibilité de les carboniser directement au-dessus d'une flamme de gaz, comme dans la recette de Yotam Ottolenghi. Je trouve que cela, bien que beaucoup plus délicat et désordonné, donne un bien meilleur résultat :les aubergines grillées semblent ratatinées et presque desséchées, tandis que les autres éclatent de leur peau brûlée.
David Lebovitz couvre ses paris, les carbonise au-dessus d'une flamme puis les fait cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais je ne suis pas sûr d'en voir l'intérêt, tant que vous gardez à l'esprit les conseils donnés à Seal par Gençay Üçok du Meze d'Istanbul par le restaurant Lemon Tree :"Si vous pensez que les aubergines sont cuites, elles ne le sont pas." Ils doivent non seulement être carbonisés, mais s'effondrer sur eux-mêmes et résolument doux tout du long.
Une fois que vous avez fait un gâchis complet de votre plaque de cuisson en carbonisant les peaux, elles doivent se détacher - Ucok semble penser que certaines personnes rincent les aubergines à l'eau pour s'en débarrasser, ce contre quoi il met vigoureusement en garde, mais aucune des recettes Je trouve osé suggérer une telle hérésie.
Retirer la chair des peaux de papier est assez facile :Seal dit que certains cuisiniers turcs rejettent également toute chair qui est même légèrement décolorée, mais, comme elle, j'apprécie la "saveur fumée intense" que ces morceaux fournissent, donc je ne le ferai pas. en gaspiller.
Même après toute cette cuisson, les aubergines sont de petites choses aqueuses, et si vous ne voulez pas vous égarer dans un territoire légèrement détrempé, vous devez en extraire autant de liquide que possible. Cela se fait généralement avec patience et gravité, mais Seal et Roden suggèrent tous deux de presser la chair dans un tamis, plutôt que de la laisser s'égoutter pendant "l'heure au moins, de préférence plus longue" d'Ottolenghi, et je dois dire que, si cela est fait avec diligence, le les résultats semblent tout aussi bons.
Ottolenghi peut être réticent à presser car il laisse son aubergine en "longues lanières fines" plutôt que de l'écraser doucement, comme le recommandent Seal, Helou et Roden. Cela en fait plus une salade que la trempette que je recherche - un peu de texture est la bienvenue (Lebovitz le prépare dans un robot culinaire pour donner une purée lisse qui me rappelle plus le houmous qu'autre chose), mais j'aime aussi baba ganoush pour avoir un peu de crémeux à ce sujet.
Heureusement, comme c'est un autre ingrédient pour lequel je porte une bougie, l'ail est le numéro deux de la trinité de base du baba ganoush. Les quantités varient, Helou allant d'un modeste clou de girofle à six aubergines, tandis que Roden utilise un clou de girofle par aubergine. J'aime beaucoup de choses, alors je la copie, mais si vous êtes timide, n'hésitez pas à l'ajouter au goût.
Le dernier élément de chaque baba ganoush, mutabal ou patlican ezmesi est le jus de citron – et encore une fois, les quantités varient. Helou est une fois de plus parcimonieuse, tout comme Ottolenghi, tandis que Roden presse allègrement autant de citrons qu'elle utilise d'aubergines. Je n'irai pas aussi loin :trop d'acidité citronnée gâche la richesse fumée de l'aubergine, mais le plat devrait quand même avoir un certain piquant.
Le grand fossé en matière de baba ganoush semble être l'ajout de tahini :Seal et Ottolenghi l'omettent, et Lebovitz ajoute une louche très généreuse de 130 g, ce qui peut aider à expliquer pourquoi son baba ganoush soyeux et lisse a tellement le goût du houmous. Le plat est assez bon sans lui, mais j'aime la façon dont la noisette sucrée fonctionne avec le crémeux de l'aubergine cuite lentement, alors j'en ai ajouté juste un peu - pas assez pour dominer les autres ingrédients, mais certainement assez pour faire son présence très levantine ressentie. Roden ajoute également, de manière inhabituelle, du yaourt grec à sa recette. C'est délicieux, mais j'ai l'impression qu'il prive le plat de son punch citronné et aillé, alors je vais le laisser de côté.
Lebovitz ajoute de la poudre de piment, « et parfois une pincée de cumin moulu » à sa trempette; les deux ingrédients qui fonctionnent bien avec l'aubergine et le tahini, mais aucun n'est absolument nécessaire pour le bon plaisir du plat.
Ottolenghi ajoute 75 ml d'huile d'olive à la sienne, ce qui est logique car il n'utilise pas de tahini, mais comme je le suis, je préfère faire comme Helou le suggère et sonner le plat avec de l'huile à la place de la manière traditionnelle, de sorte que chaque pitta trempée reçoive un peu des deux . Helou et Ottolenghi suggèrent également de garnir le plat de graines de grenade, qui sont jolies si vous en avez, mais qui sont moins vitales que les herbes hachées que la plupart des gens suggèrent comme garniture.
Le persil et la menthe sont les choix les plus courants; Ottolenghi utilise les deux, et Helou suggère l'un ou l'autre, tandis que tout le monde opte pour l'un ou l'autre, à l'exception de Lebovitz, qui opte pour le persil ou la coriandre. Je ne suis pas sûr de la saveur savonneuse de ce dernier ici :la netteté poivrée du persil semble plus appropriée, mais le meilleur de tous, à mon avis, est la menthe douce, qui se marie très bien avec l'aubergine.
Lebovitz et Seal mélangent quelques-unes des herbes dans le plat lui-même, ce que j'aime – cela garantit une bouffée de fraîcheur à chaque bouchée et empêche les gourmands de voler la garniture. Après tout, c'est un plat à partager.
2 grosses aubergines (environ 650g)
Jus de 1 citron, plus un petit extra
2 cuillères à soupe de tahini
2 gousses d'ail écrasées
3 cuillères à soupe de menthe hachée ou de persil plat
1 cuillère à soupe de graines de grenade (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Noircissez les aubergines sur une cuisinière à gaz ou un barbecue, en les retournant régulièrement avec des pinces, jusqu'à ce qu'elles soient complètement carbonisées et effondrées (vous pouvez entourer les anneaux de papier d'aluminium, car cela peut être salissant). Laisser refroidir.
Fendez les aubergines dans le sens de la longueur et évidez la chair en longs brins, en jetant la peau. Mettre dans une passoire et laisser égoutter pendant 30 minutes, ou presser si vous êtes pressé. Saison.
Dans un bol de service, mélanger le jus de citron dans le tahini jusqu'à ce qu'il se détende. Ajouter l'ail et les deux tiers des herbes hachées et assaisonner à nouveau au goût. Ajoutez un peu plus de jus de citron si nécessaire.
Écrasez délicatement les aubergines à la fourchette, puis incorporez-les au mélange de tahini. Garnir avec les herbes restantes et les graines de grenade, le cas échéant. Versez un filet d'huile sur le pourtour et servez.
Baba ganoush, mutabal, patlican ezmesi - quelles autres variantes de trempette d'aubergine fumée avez-vous rencontrées lors de vos voyages, et quels autres plats bénéficient d'un peu de brûlure ? (J'aimerais particulièrement une bonne recette de muhummara au poivre et aux noix, si quelqu'un en a une ?)
