Une femme plus sage que moi (Elizabeth David) a écrit un jour que "tous ceux qui cuisinent, même de manière limitée, devraient savoir comment faire une miche de pain soda" - et, comme pour tant d'autres choses dans la vie (à part les spaghettis alle vongole ), elle a raison. Même si vous habitez à côté de la meilleure boulangerie artisanale du monde, ou si vous êtes assez satisfait de votre supermarché tranché, on ne peut nier la satisfaction d'un pain qui peut être au four en moins de temps qu'il n'en faut pour brasser un pot de thé, et est prêt à manger au moment où vous sortez de la douche.
La première fois que j'ai vu du pain soda préparé – à l'école de cuisine de Pierce et Valerie McAuliffe sur le terrain de l'abbaye de Dunbrody, dans le comté de Wexford – j'ai été étonné que le pain puisse être si facile. Pas besoin de lever ou de pétrir - la simplicité de ces pains élevés chimiquement les a rendus populaires dans toutes les îles britanniques à la fin du 19e siècle, mais ils étaient particulièrement appréciés dans l'Irlande rurale, où l'équipement disponible avait tendance à fonctionner avec un four à marmite et un feu de tourbe. .
L'Irlande reste aujourd'hui le cœur du pain soda. Remplissant et sain, il apparaît à presque tous les repas et est si universel que la version complète la plus courante est généralement connue simplement sous le nom de pain brun ou de froment. Il va avec tout, du beurre jaune salé à la soupe, du saumon fumé au fromage à pâte molle, et crée très peu de vaisselle. Sérieusement, pouvez-vous vous permettre de ne pas avoir de recette de pain soda dans votre vie ?
Le pain soda peut être fait avec de la farine blanche ou brune, même si, comme le souligne David dans son English Bread and Yeast Cookery, il n'y a pas grand intérêt à utiliser ici de la farine à pain forte :les Irlandais parlent souvent d'un "gâteau" de pain brun, qui donne vous une juste idée de la texture à viser. Humide et friable, plutôt que léger et aéré, c'est le nom du jeu. Je vais me concentrer sur la variété complète - le pain soda blanc est assez bon, mais vous ne pouvez pas battre le genre sombre, dense, presque absurdement sain.
Patrick Ryan utilise de la farine 100% complète, "plus elle est grossière, mieux c'est", dans le livre Bread Revolution, tout comme David et Rose Prince dans son livre Pocket Bakery, avec la mise en garde qu'elle doit être "correctement granuleuse". Le chef Richard Corrigan utilise moitié farine complète et moitié farine blanche dans The Clatter of Forks and Spoons, et Darina Allen utilise une part de blanc pour un peu plus de cinq parts de farine complète dans Forgotten Skills of Cooking.
Il est indéniable qu'une proportion de farine ordinaire donne un résultat plus léger, mais ce n'est pas ce que je recherche ici. Si vous souhaitez manger un pain tous les jours, échangez certainement la moitié de la quantité de farine blanche, mais j'adore la texture granuleuse et la saveur de noisette des pains complets; ils se sentent ridiculement bien pour moi. Essayez d'obtenir la farine moulue la plus grossière possible; les magasins d'aliments naturels sont souvent des terrains de chasse fructueux, ou visitez Shipton Mill en ligne.
Prince et Corrigan utilisent des flocons d'avoine dans leur pain, dont je suis également fan :plus il y a de céréales, mieux c'est.
Le babeurre, le ruissellement liquide fin de la fabrication du beurre, est apparemment l'ingrédient liquide traditionnel. La plupart du babeurre disponible dans le commerce dans ce pays est en fait du lait aigre artificiellement et un peu plus épais que le vrai. Cela dit, cela fonctionne parfaitement bien pour le but, qui est de réagir avec du bicarbonate de soude pour démarrer le processus de levage. Prince suggère que vous pouvez remplacer le lait aigre par du jus de citron, qui fonctionne exactement de la même manière - ou si vous vous sentez vraiment économe, le pain soda est une destination finale idéale pour le lait aigre. (Ryan utilise du lait et du vinaigre de vin rouge, ce qui donne un peu plus de piquant à son pain, bien que ce soit un bon substitut si c'est tout ce que vous avez comme acide.)
Ryan et Allen mettent de l'huile d'olive dans leur pain, ce qui, je pense, est censé lui donner une croûte plus dure et un intérieur plus friable, mais cela ne fait pas beaucoup de différence. Allen ajoute également un œuf, mais je trouve son pain un peu trop léger; cela pourrait presque passer pour un pain à la levure humide, alors que je veux quelque chose d'un peu plus consistant. Le garder traditionnel en utilisant simplement du babeurre me convient bien.
D'après mon expérience, l'une des choses qui dissuade les gens de pain soda est la saveur amère du bicarbonate de soude, il est donc important de trouver le bon équilibre :juste assez pour élever le pain, mais pas assez pour en altérer la saveur. Prince en utilise le plus :deux cuillères à café pour 450 g de farine et d'avoine, soit deux fois plus qu'Allen, mais le pain de ce dernier lève assez bien.
Heureusement (pour moi, sinon ma santé), les Irlandais ne craignent pas le sel, mais les deux cuillères à café de David sont excessives; la moitié de la quantité fait l'affaire pour les palais modernes. L'équilibrer avec un peu de sucre n'est pas strictement nécessaire, et la mélasse de Prince est un peu trop affirmée à mon goût, mais je pense que la mélasse de Corrigan fonctionne à merveille avec le goût de noisette de la farine brune. Lui et Allen utilisent également du miel, ce qui ajoute une douceur plus pure et plus claire (le sucre non raffiné, comme dans la recette de Ryan, fonctionnerait bien comme substitut).
Prince pétrit légèrement sa pâte pendant environ une minute, mais je suis ici avec Rory O'Connell :comme il le prévient dans son livre Master It, "les pains soda ne nécessitent qu'un minimum de manipulations… pétrir la pâte n'est pas nécessaire et sera en fait durcir le pain." Pourquoi s'embêter à salir un plan de travail pour rien ?
Allen, Prince et Ryan cuisent tous leurs pains dans une boîte, ce qui est peut-être plus pratique, mais je préfère avec nostalgie la version de forme libre que j'ai appris à faire pour la première fois, coupée en quartiers pour l'aider à cuire jusqu'au bout - et, plus populairement , pour bénir le pain. (Je ne me souviens pas très bien de l'importance de pointiller les quatre quarts - est-ce quelque chose à voir avec les fées ?) Le pain de forme libre a également l'avantage d'avoir plus de croûte - j'aime le contraste des textures entre celui-ci et le doux, miette de gâteau.
David suggère de cuire le pain sous un moule à gâteau, et d'autres recettes utilisent une cocotte en fonte pour imiter le four à marmite traditionnel - c'est pour s'assurer qu'il "reste humide et [ne forme pas] une croûte trop dure et sèche". Corrigan le refroidit sous un torchon humide pour la même raison, ce qui semble faire l'affaire, mais encore mieux est la suggestion du Cook's Illustrated de le badigeonner de beurre fondu. Après tout, plus il y a de beurre, mieux c'est.
(Donne 1 pain)
450 g de farine complète grossière
50 g de flocons d'avoine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de mélasse
1 cuillère à soupe de miel
450 ml de babeurre (ou de lait caillé, ou de lait avec 1 cuillère à soupe de jus de citron)
1 cuillère à soupe de beurre fondu, pour finir
Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et graissez une plaque à pâtisserie.
Une fois que le four est arrivé à température, mettez tous les ingrédients secs dans un grand bol à mélanger et fouettez ensemble pour combiner. Faire un puits au milieu. Mélangez la mélasse et le miel dans le babeurre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis versez-le dans le puits et, très rapidement, mélangez avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte molle et collante.
Formez-le en un rond sur votre plaque à pâtisserie et coupez une croix profonde dans la pâte. Cuire au four pendant 50 minutes à une heure, en surveillant, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on le tapote dessous.
Badigeonnez de beurre fondu et laissez refroidir avant de démouler. Mangez le plus tôt possible, car ça ne se conserve pas très bien.
Le pain soda est-il le pain le plus simple du monde, ou avez-vous un autre favori rapide ? Vous l'aimez brun et sain ou fruité, blanc et sucré ? Et, maintenant que j'ai une surabondance, qu'est-ce qu'on en fait une fois qu'on s'est gavé de beurre et de miel ?
