Osso buco, comme Elizabeth David l'observe avec amertume, signifie "os avec des trous, ou os creux" - ce qui explique probablement pourquoi il n'est jamais traduit sur les menus. Le veau braisé lentement semblerait à la fois plus appétissant et précis, mais ces os (pas du tout creux, mais pleins de moelle riche et délicieuse) sont le couronnement du plat - quiconque renvoie l'assiette à la cuisine sans enquêter sur leur intérieur a raté le meilleur.
La version la plus connue vient de Milan, où elle est généralement servie avec un risotto au safran jaune vif, également à base d'os à moelle. La plupart des recettes que j'essaie prétendent être des ossibuchi alla milanese, mais elles varient énormément - Anna Del Conte préface son point de vue avec l'affirmation quelque peu piquante selon laquelle "en tant que milanaise fidèle qui s'efforce de défendre notre cuisine hautement sophistiquée contre l'intrusion de saveurs étrangères , je ne peux pas faire mieux que de citer le grand écrivain du XIXe siècle, Artusi :"C'est un plat qui devrait être laissé aux Milanais."" Eh bien, voilà.
Il n'y a pas de débat ici :l'osso buco doit être fait à partir de jarret de veau et, de préférence, comme l'observe Marcella Hazan, que « d'un jarret arrière de veau… l'anneau de viande qui l'entoure est le plus doux et le plus tendre de tout l'animal ». Il est également essentiel de laisser la peau, sinon les jarrets s'effondreront pendant la cuisson - Hazan estime que "sa consistance crémeuse apporte une contribution délicieuse à la saveur finale du plat".
Comme vous devrez probablement le commander chez le boucher, il ne devrait pas être trop difficile de vous assurer d'obtenir ce que vous voulez. Demandez que les morceaux soient coupés de 4 à 5 cm d'épaisseur :plus gros, et ils ne cuisent pas jusqu'à la tendreté requise avec le temps; tout diluant, et vous risquez qu'ils se dessèchent. (Bien qu'il soit beaucoup plus facile de se procurer du jarret de bœuf dans ce pays, les morceaux seront trop gros et la saveur trop forte pour être substitués de manière vraiment satisfaisante - je suggérerais fortement de chasser le veau rose britannique).
Il est indispensable de commencer par bien le dorer dans la farine; bien que cela doive être un plat délicatement charnu, une petite caramélisation est rarement malvenue, et la simple "coloration claire" d'Angela Hartnett semble une opportunité gâchée. Pourquoi Hazan fait cela dans une casserole séparée n'est pas clair; non seulement cela multiplie la vaisselle, mais vous risquez de perdre une partie de cette saveur lorsque vous transférez la viande.
Peu de surprises ici :comme beaucoup de plats italiens, cela commence par un sofrito - la sainte trinité mijotée d'oignons, de céleri et de carotte également connue sous le nom de mirepoix ou simplement une base de soupe. Del Conte omet la carotte, peut-être parce qu'elle perturbe la nature "bianco" de sa recette, mais j'aime la douceur qu'elle ajoute, alors je vais pour le lot, bien que l'oignon rouge dans le River Café Classic Italian Cookbook prouve un un peu trop.
Fait intéressant, la recette de Lindsey Bareham et Simon Hopkinson dans les années du cocktail de crevettes évite complètement les matières végétales, au profit d'un osso buco épuré qui est juste un peu trop simple à mon goût. Avec leur sauce intense et sirupeuse, cela ressemble plus à de la viande avec un jus qu'aux résultats presque mijotés produits par les autres recettes.
Hartnett ajoute également des poireaux, qui finissent un peu visqueux après trois heures de cuisson, ainsi qu'une tête entière d'ail. Hazan utilise une simple cuillère à café finement hachée, et tout le monde rejette entièrement l'ail, mais parce que Hartnett l'utilise entier, le braisant essentiellement dans sa peau, il donne une merveilleuse douceur caramélisée au plat. Ce n'est peut-être pas canonique, mais ça rentre quand même dans mon osso buco.
Le vin blanc est un incontournable dans un osso buco. Vous pouvez le réduire entièrement, comme le suggère la cuillère d'argent, mais en laisser un peu dans la sauce, comme le font la plupart des autres recettes, donne un résultat beaucoup plus léger et plus piquant. Bareham et Hopkinson en restent là, avec juste le jus d'un citron comme assaisonnement. Je trouve leur version trop acide - même s'il faut le dire, elle coupe bien la richesse de la moelle, si vous pensez qu'elle a besoin d'être coupée.
Tout le monde utilise un stock quelconque. Le bouillon de viande, à base de bœuf et de veau, est le plus courant, bien que Hartnett opte pour le poulet. Si vous n'allez pas vous donner la peine de faire le vôtre (et, soyons réalistes ici, vous devrez vous procurer les os et commencer une journée à l'avance), Hartnett's est un bien meilleur choix que le bouillon de bœuf acheté - cependant bonne qualité, c'est incroyablement costaud. Le bouillon de poulet a un goût plus élégant.
Del Conte, qui, comme nous l'avons établi, est très attachée à la préservation de "l'authentique osso buco milanais" (comme elle appelle sa version), estime que l'une des caractéristiques déterminantes est qu'il "est cuit en bianco, sans tomate" . (Elle explique que "la saveur d'une gremolata serait submergée par une sauce à base de tomate… et [un] délicat risotto à base de safran ne pourrait pas survivre aux côtés d'un osso buco au fort goût de tomate.") Sa recette contient donc pas de tomate du tout - et Bareham and Hopkinson's non plus, bien qu'ils ne revendiquent pas ses références milanaises.
Tous les autres collent aux tomates:fraîches dans le cas de Hartnett, réduites en purée dans la recette Silver Spoon et en conserve pour Hazan. La purée de tomates, plus le bouillon de viande, rend la version du Silver Spoon trop intensément savoureuse; un risotto n'aurait aucune chance contre sa sauce épaisse. Les variétés fraîches et en conserve ont plus de succès; en fait, les deux plats sont délicieux, mais manquent de la saveur délicatement charnue et beurrée du triomphe de Del Conte d'une recette. Quelle que soit la véritable histoire de la matière, il y a suffisamment de plats à base de tomates dans le répertoire italien; celui-ci n'en a pas besoin.
Ce n'est pas non plus un plat qui demande beaucoup d'herbes et d'épices. Hazan et Hartnett utilisent du thym, que je trouve un peu strident, et le persil de Hazan disparaît sans laisser de trace. Bareham et Hopkinson sont très laissez-faire - "romarin ou sauge ou marjolaine - faites-vous plaisir", donc je le fais, et je trouve que la sauge fonctionne très bien avec la sauce au beurre. Del Conte écrit qu'un authentique ossobuco milanais est parfumé au zeste de citron, ce par quoi elle semble vouloir dire la gremolata qui l'accompagne. J'aime l'idée de Hazan d'ajouter quelques lanières au plat pendant la cuisson, cependant; il ajoute un piquant délicat à la procédure.
Le Silver Spoon mijote son osso buco pendant à peine une demi-heure, tandis que Hartnett en recommande deux à trois. Je trouve que mon veau s'est légèrement desséché à la troisième heure; selon l'épaisseur de vos pièces, une heure et demie à deux devrait suffire amplement. Hazan prépare sa version plutôt que de la faire mijoter sur la plaque de cuisson. J'ai souvent trouvé cela plus facile pour une cuisson longue et lente, mais comme elle le met à 180 °C, je ne sais pas trop pourquoi elle s'en soucie.
Del Conte termine son plat avec un peu de beurre, "pour donner à la sauce un éclat brillant et un goût délicat". Bien qu'il n'ait pas besoin de graisse supplémentaire, comme pour tant d'autres choses dans la vie, cela ne fait certainement pas mal. Enfin, j'aimerais transmettre les sages paroles de Hartnett :"J'aime encourager les gens à manger ça avec les doigts - c'est tellement plus facile que de tripoter un couteau et une fourchette !". Serviettes conseillées.
(Pour 4 personnes)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
25g de farine, pour saupoudrer
4 morceaux de jarret de veau d'environ 4cm d'épaisseur
50g de beurre
1 oignon finement haché
/>1 carotte finement hachée
1 branche de céleri finement hachée
1 tête d'ail coupée horizontalement
2 lanières de zeste de citron
4 feuilles de sauge
200 ml de blanc vin
200ml de bon bouillon de volaille
Pour la gremolata
1 citron non traité, le zeste finement râpé
1 gousse d'ail, très finement hachée
3 cuillères à soupe de persil plat finement haché
Une pincée de fleur de sel
Placez une cocotte assez large pour contenir la viande en une seule couche à feu vif et ajoutez l'huile. Mettre la farine dans une petite assiette et assaisonner généreusement, puis l'utiliser pour enrober la viande. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la viande dans la poêle et bien faire dorer des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée et en croûte. Réserver sur une assiette.
Baissez le feu et ajoutez les trois quarts du beurre dans la poêle. Une fois fondu, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, plus une pincée de sel, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les moitiés d'ail, le zeste de citron et la sauge dans la poêle et cuire encore quelques minutes.
Montez le feu puis ajoutez le vin dans la casserole. Remettre la viande en la posant sur les légumes et faire bouillir jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Versez le bouillon et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie à deux heures, en retournant délicatement la viande toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment tendre pour être coupée à la cuillère. Pendant ce temps, mélangez les ingrédients de la gremolata.
Parsemez du beurre restant et laissez fondre dans la sauce, puis servez avec la gremolata et le risotto alla milanese ou la polenta humide.
Osso buco :est-ce vraiment une question d'os, et où en êtes-vous dans le grand débat sur la tomate ? Et, si l'osso buco alla milanese ne fait pas flotter votre bateau, quelles autres versions recommanderiez-vous ?
