Il existe deux types de gâteaux dans le monde :les gâteaux riches et sophistiqués qu'il vaut mieux manger en tranches délicates après le dîner; et le genre chaleureux et réconfortant que la plupart d'entre nous préfèrent vraiment. Ces derniers sont le genre de gâteaux que votre grand-mère aurait pu faire (si elle vivait à Ambridge), ceux vendus sur des assiettes en papier enveloppées de film alimentaire à la fête du village ; bref, les gâteaux que vous imaginez que la sainte Mary Berry mange probablement au petit-déjeuner.
Comme vous l'avez peut-être deviné, je suis un grand fan de ce genre de gâteau plus humble et plus familial. L'éponge Victoria légère comme une plume, la carotte aux noisettes et le gâteau aux fruits collant ont tous une place spéciale dans mon cœur, mais après une longue introspection, j'ai opté pour le café et les noix.
Il a tout :le beurre moelleux du Victoria, les noix croquantes de la carotte et la douceur amère d'un riche gâteau aux fruits noirs - tout cela, et la crème au beurre aussi. Pas étonnant que l'infaillible Nigel Slater l'ait choisi comme dernier repas sur terre.
La plupart des recettes classiques au café et aux noix utilisent la méthode de crémage également privilégiée par le sandwich Victoria, entre autres classiques. Slater, par exemple, estime que l'astuce pour un bon café et noix est "simplement de battre le beurre - doux, frais, non salé - et le sucre si bien qu'il devient presque blanc, même si vous utilisez l'un des plus foncés, non raffiné sucres semoule". Ce processus vigoureux aide à faire entrer de l'air dans le mélange et donne ainsi un résultat plus léger. Nigella Lawson, en revanche, utilise la méthode tout-en-un qui, bien qu'elle monte de manière impressionnante, s'avère plus dense et plus humide que la version duveteuse de Slater.
Lawson's n'est rien comparé au gâteau au café de taille monstrueuse que je prépare en utilisant une recette du cuisinier américain Ree Drummond, qui utilise à la fois du beurre fondu et du babeurre pour donner un résultat moelleux, presque humide. C'est un KO absolu et reçoit des critiques élogieuses de mes testeurs au Guardian, mais ce n'est pas le gâteau moelleux dont je me souviens de mon enfance.
Le pain au café et aux noix de la Baking Bible d'Annie Bell, qui utilise de l'huile d'arachide pour une texture à trancher, n'est pas non plus plus proche du pain aux bananes qu'un sandwich classique, ou la tourte au café et aux noix du livre Great British Bake Off de Linda Collister, qui, avec sa chapelure et ses blancs d'œufs fouettés sont beaucoup trop délicats pour mes besoins - une véritable affaire d'après-dîner. C'est donc crémeux, même si je préférerais un peu plus de volume que la recette de Nigel, alors j'ajoute un peu plus de levure chimique, plus un peu plus de liquide pour amener la pâte à une consistance goutte.
Les lecteurs réguliers ne seront pas surpris d'apprendre que je vais copier les gâteaux de Geraldene Holt en utilisant du sucre brun doux plutôt que de la poudre blanche - bien que le sucre doux ait une teneur en humidité plus élevée que la variété plus raffinée, je ne pense pas que cela compte dans ce cas. , et la saveur fonctionne particulièrement bien avec le café amer et les noix. Les sourcils ne se lèveront pas non plus à la nouvelle que je n'inclurai pas l'essence de vanille qu'elle et Drummond ajoutent – ce n'est certainement pas nécessaire ici. Il en va de même pour le rhum dans le gâteau de Collister; bien que j'aime le rhum, ce n'est pas un rhum pour la table à thé. Ou, du moins, pas à moins qu'il y ait une grave crise en cours.
Non, le café est l'épine dorsale de cette recette. L'une des choses que mes testeurs ont adorées dans le gâteau très américain de Drummond est sa saveur audacieuse - où Slater utilise 2 cuillères à café de café instantané, elle en met 3 cuillères à soupe avec désinvolture, et bien que cela puisse donner une crise cardiaque à mamie, je vais faire de même, bien que proportionnellement à la taille britannique plus modeste de mon gâteau. Lawson recommande la poudre d'espresso instantané pour cette recette, bien qu'elle concède que vous pouvez remplacer les granulés "si vous avez vous-même un désir nostalgique de confort sucré en sourdine". Slater n'est pas d'accord. "J'ai aromatisé des gâteaux et des glaçages avec à la fois de l'espresso maison fort et des granules de café instantané, et j'en suis venu à la conclusion que ce dernier donne une saveur plus riche et plus ronde." Personnellement, je ne peux pas détecter beaucoup de différence dans l'article fini - utilisez ce que vous avez sous la main.
Lawson frappe également seule en utilisant du sol plutôt que des noix hachées dans son gâteau. J'aime l'idée, mais le croquant de la variété hachée me manque, et je ne suis pas particulièrement sensible à la saveur de la mie non plus, que je préférerais garder plus de café. Faire griller les noix hachées, comme le suggère habilement Collister, s'avère un excellent moyen de faire ressortir leur saveur.
Le choix classique est la crème au beurre, telle que déployée par Slater et Lawson. Delia Smith suggère une mousseline au café, également connue sous le nom de crème au beurre française, dont la création tortueuse consiste à fouetter du sirop de sucre bouillant dans des jaunes d'œufs. Après trois essais, je maîtrise enfin l'art et découvre que, bien qu'il soit soyeux et très onctueux, comme l'observe Slater, il lui manque "le charme essentiel de la salle des fêtes" de l'original. J'arrive à la même conclusion à propos de la plupart des autres options, y compris le rhum Collister, le mélange double crème et mascarpone, et la combinaison de crème au café et de glaçage au café de Bell - tout le glaçage est un bon glaçage, mais ici la crème au beurre ne peut pas être améliorée. Cela dit, tout ce que nous pouvons faire, l'Amérique peut faire plus grand, et je suis vendu sur la version de Drummond avec de la crème. Il est plus facile à étaler et a un goût aussi bon que l'original, même si je vais dissoudre mes granulés de café plutôt que de les laisser entiers. Vous pouvez avoir trop de trucs rétro.
(pour 8 personnes)
2 càs de café instantané
100 g de moitiés de noix
225g de beurre, à température ambiante
225 g de sucre roux léger
4 œufs, battus ensemble
225 g de farine ordinaire
3càc de levure chimique
1/4 cuillère à café de sel
Lait, facultatif
Pour le glaçage :
2 càs de café instantané
165g de beurre, à température ambiante
425g de sucre glace
1/4 cuillère à café de sel
4cs de crème double
Mélanger le café avec 1 cuillère à soupe d'eau bouillante, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, faites griller les moitiés de noix dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé et la noisette, puis mettez-en un quart de côté et hachez grossièrement le reste.
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C) et graisser et tapisser les fonds de 2 moules à sandwich de 20 cm.
Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient vraiment légers et mousseux.
Avec le mélangeur toujours en marche, versez le mélange d'œufs très progressivement, en raclant les côtés du mélangeur si nécessaire. Une fois incorporé, tamisez la farine, la levure chimique et le sel, et incorporez délicatement avec une grande cuillère en métal, en ajoutant le café et les noix hachées au fur et à mesure.
La pâte devrait tomber, à contrecœur, d'une cuillère; sinon, ajoutez un peu de lait pour le détendre. Répartir dans les 2 moules et enfourner environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé. Laisser refroidir 10 minutes dans les moules, puis mettre sur une grille pour refroidir complètement. Pendant ce temps, mélanger les 2 cuillères à soupe de café pour le glaçage avec 1 cuillère à soupe d'eau bouillante et laisser refroidir.
Une fois les gâteaux refroidis, préparez le glaçage. Battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mou, puis tamiser le sucre et le sel et ajouter le café et la crème refroidis. Mélanger jusqu'à homogénéité. Garnir un gâteau avec un peu moins de la moitié du glaçage, en l'étalant plus épais en un anneau autour du bord, puis placer l'autre gâteau sur le dessus. Versez le glaçage restant sur le dessus et disposez les noix selon un motif agréable.
Café et noix, cerise et amande, ou vieille éponge Victoria ordinaire - quel serait votre gâteau d'île déserte ? Et bien que le moelleux sucré du café classique et des noix soit idéal pour l'heure du thé, quelqu'un peut-il recommander un gâteau au café plus riche et plus sophistiqué à servir après le dîner ?
