Choisir dans un menu n'est jamais simple en ce qui me concerne - j'ai toujours peur de faire le mauvais choix et de rater quelque chose que je n'aurai plus jamais l'occasion d'essayer. Mais dès que je m'enfonce dans les doux coussins floqués préférés des restaurants indiens britanniques de la vieille école, tous ces soucis disparaissent - je sais exactement ce que je vais avoir. Forcément c'est un curry d'agneau épicé des spécialités du chef, avec tarka dal et saag paneer, accompagné d'un naan nature, idéalement de la taille d'une serviette.
Maintenant, je peux faire des currys d'agneau assez décents, même si j'ai parfois du mal à en identifier un, et je suis un adepte du dal, mais le plat le plus simple - épinards frits et fromage frais - s'est avéré être un problème remarquablement difficile à casser. Rien de ce que j'ai essayé n'a été à la hauteur des légumes verts à l'ail et gras servis dans la plus humble des maisons de curry; sympa, certes, mais pas le genre de plat auquel on retournerait comme une femme obsédée. Il semblait temps d'adopter une approche plus systématique. Comment font-ils ?
En Inde, ce plat est connu sous le nom de palak paneer - saag n'est en fait qu'un mot générique pour les légumes verts, mais les feuilles de moutarde, le pourpier et le fenugrec frais étant plus difficiles à trouver au Royaume-Uni, les épinards ou palak sont généralement utilisés. Bien que je soupçonne depuis longtemps, après avoir consommé plusieurs centaines de versions, que le secret des saag paneers des restaurants indiens ne réside pas dans les épinards frais - j'ai même essayé les trucs en conserve visqueux il y a quelques années - la plupart des recettes que je trouve demandent il.
Seule la communauté des fans de restaurants indiens britanniques est prête à envisager autre chose, avec une affiche sur un babillard en ligne recommandant des blocs congelés, concédant que "vous pouvez bien sûr utiliser des épinards frais, mais cela se traduira naturellement par un résultat final plus humide". C'est certainement vrai, mais la saveur des produits frais est de loin supérieure, comme le note Madhur Jaffrey dans sa recette.
Vous avez besoin d'épinards mûrs, du genre qui sont si étrangement ignorés par les supermarchés, qui préfèrent les jeunes feuilles qui sont beaucoup trop délicates pour ce plat; J'ai la chance d'avoir un marché local qui en vend en grosses grappes boueuses; les marchands de légumes et les magasins de ferme sont d'autres bonnes sources. Si vous ne le trouvez pas, je vous suggère d'utiliser à la place la variété congelée à feuilles entières. (Un certain spécialiste des aliments surgelés le vend dans des sacs d'un excellent rapport qualité-prix.) Quel que soit votre choix, gardez la texture assez épaisse, plutôt que de la hacher finement comme le suggère Jaffrey, car elle contraste bien avec le fromage moelleux.
Ce que vous en faites est plus important que le type d'épinards. Des recettes indiennes plus traditionnelles l'ajoutent simplement frais, en le faisant mijoter en bouillie, mais les épinards étant en grande partie de l'eau, cela laisse le plat trop détrempé à mon goût. Dan Toombs, AKA the Curry Guy, que nous avons rencontré lors de nos aventures dans le poulet tikka masala, blanchit judicieusement les feuilles d'abord, puis les essore avant de les remuer à la fin, ce qui à la fois garde le plat au sec et signifie que vous ne ne pas trop cuire les légumes.
Si vous utilisez des épinards surgelés, suivez les conseils de l'excellent forum Salvador Dhali on Curry Recipes et laissez-le décongeler, égoutter et sécher avant utilisation - "il doit être soigneusement pressé de l'excès de liquide (vous serez surpris de la quantité de liquide qui en sort)", écrit-il. "C'est la clé du succès de ce plat." Cette surprise s'applique également aux épinards frais.
Le paneer, un fromage blanc frais non salé, est relativement largement disponible de nos jours (les grands supermarchés devraient l'avoir), mais il est aussi stupidement facile à préparer à la maison avec rien de plus que du lait et du jus de citron. Je préfère la saveur et la texture plus moelleuse du fait maison, mais je ne peux pas l'obtenir aussi ferme que la variété achetée, ce qui la rend plus susceptible de s'effondrer dans la casserole. Pour être honnête, c'est en grande partie là comme une feuille crémeuse aux épinards épicés, donc je ne me sens pas trop coupable de l'acheter, bien que j'essaierai d'améliorer ma technique de fabrication de fromage à l'avenir. Fait maison ou non, je ne pense pas que faire frire le fromage soit aussi facultatif que le suggère Toombs - étant donné que, selon ses mots, cela rend le paneer "fondant dans la bouche croustillant à l'extérieur et agréable et chaud au centre", pourquoi pas vous ? Ce n'est pas parce qu'il est vert que ce plat doit être sain.
Saag paneer est toujours puissamment alliacé – l'ail est un must, et l'Inde de Rick Stein, le volume Inde et Pakistan de l'excellent Complete Asian Cookbook de Charmaine Solomon, Dhali et Toombs ajoutent également de l'oignon, le dernier le déployant sous sa forme rouge. Je ne suis pas sûr que ce soit absolument vital (comment est-ce possible, si Jaffrey ne l'utilise pas ?) mais j'aime la douceur contre le piquant de l'ail, et il en va de même pour le gingembre que presque tout le monde utilise aussi. La tomate fraîche de Toombs semble cependant inutile.
Jaffrey ajoute du piment vert frais au plat, tandis que Stein, Solomon, Toombs et Dhali optent pour la poudre de piment – je préfère la saveur plus piquante du tri frais. En fait, bien que Solomon et Toombs ajoutent du cumin et de la coriandre, et que Toombs utilise également du fenugrec, il est possible d'en faire trop avec les épices sèches ici. Le garam masala subtilement sucré de Jaffrey et Stein, en quantités restreintes, et le curcuma presque universellement populaire suffisent amplement pour ce côté simple.
Bien que le saag paneer soit presque toujours servi sec dans les restaurants indiens britanniques, Jaffrey et Stein finissent le leur avec respectivement de la crème simple et du yaourt, Stein suggérant également un peu de crème double "pour un plat plus riche". Bien que j'adore la combinaison d'épinards et de crème, ici, cela prive le plat de ces saveurs audacieuses auxquelles je suis si habitué, alors je vais le laisser de côté. J'aime bien cuisiner les différents éléments dans du ghee, plutôt que dans de l'huile végétale; il ajoute une richesse authentique sans émousser la saveur de l'oignon et de l'ail.
Jaffrey et Toombs commencent leurs plats avec des pâtes d'ail et de piments, et cuisent les différents éléments séparément. Ce n'est pas nécessaire - Dhali est un partisan de la méthode rapide et chaude, expliquant que "vous cherchez à obtenir les épinards et le peu d'oignon et d'ail à attraper ici et là (c'est là que beaucoup de ce plat est grande saveur vient de)", et je suis enclin à être d'accord. Comme il le dit, il n'y a vraiment rien de plus simple que cela.
(pour 4 personnes en accompagnement)
500 g d'épinards frais, bien lavés (ou 5 palets d'épinards entiers surgelés, décongelés, bien pressés et laissés sécher complètement)
2 cuillères à soupe de ghee
150 g de panir coupé en cubes
1 petit oignon, tranché très finement (une mandoline est utile)
4 grosses gousses d'ail, tranchées très finement
4 cm de gingembre râpé
1 petit piment vert frais, épépiné et tranché finement
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de sel
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les épinards lavés, blanchissez 10 secondes, puis égouttez et refroidissez dans de l'eau glacée. Bien presser et hacher finement les tiges et hacher grossièrement les feuilles. Pressez encore et encore jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau qui sorte – elle doit être aussi sèche que possible. Si vous utilisez des épinards surgelés, sautez cette étape, mais hachez-les grossièrement.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, disposez tous les ingrédients à portée de main de la table de cuisson. Chauffez le ghee dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-élevé et faites frire les cubes de paneer, par lots si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et en croûte. Réserver sur du papier absorbant avec une écumoire, saupoudrer légèrement de sel, en laissant autant de ghee dans la casserole que possible. Chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement.
Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment dans la poêle avec les épices et le sel et faire revenir, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, mais pas brûlés.
Ajoutez les épinards et le paneer hachés et secs et remuez vigoureusement jusqu'à ce qu'ils soient chauds - ils devraient prendre un peu, mais attention à ce qu'ils ne brûlent pas. Goûtez pour l'assaisonnement et servez.
Paneer Saag :le préférez-vous humide, à l'indienne, ou l'équivalent britannique plus sec ? Que pouvez-vous faire d'autre avec du paneer fait maison, et quels autres plats indiens préférés aimeriez-vous craquer ?
