Préparez votre chèvre en apprenant à préparer cette viande polyvalente, qui peut être utilisée pour tout cuisiner, des médaillons au curry
Alors que le Royaume-Uni a peut-être adopté le fromage de chèvre, nous semblons moins friands de viande. Il a la réputation d'avoir un goût de gibier (ce n'est pas le cas - en fait, il a beaucoup le goût du bœuf) et nous sommes convaincus qu'il sera dur et filandreux (pas si vous le traitez correctement). Pourtant, en Inde, en Europe du Sud, au Moyen-Orient, en Afrique, dans les Caraïbes, en Amérique latine et en Asie – la plupart du reste du monde, en fait – la viande de chèvre a toujours été populaire. La viande de chèvre contient moins de calories que le bœuf, le porc, l'agneau ou même le poulet, car c'est une viande très maigre, et elle est également riche en potassium et contient deux fois plus de fer que le bœuf. Dans certains pays, dont la Corée et les Philippines, la viande de chèvre est considérée comme un aphrodisiaque. En Jamaïque, "l'eau masculine", une soupe de chèvre qui semble contenir tout sauf le bêlement, est servie aux mariés lors de leur nuit de noces. Vous ne le trouverez dans aucun des grands supermarchés (bien qu'ils puissent reconsidérer s'il y a une demande suffisante), mais si vous effectuez une recherche en ligne, il existe plusieurs fermes et éleveurs qui s'approvisionnent et vendent de la viande de chèvre abattue directement au public. Si vous voyez les mots "cabrito" ou "chevon", c'est juste de la viande de chèvre avec un nom fantaisiste. "Kid" n'est qu'un chevreau et sera tendre avec une saveur délicate. Quelques bouchers, comme The Ginger Pig, ont commencé à fournir de la viande de chèvre maintenant, et vous pouvez également trouver de la viande de chèvre auprès de petits fournisseurs sur les marchés fermiers. Des entreprises telles que Gourmet Goat approvisionnent les marchés alimentaires et les restaurants et commenceront à approvisionner Borough Market à Londres en septembre.
De toute évidence, si vous avez un boucher près de chez vous qui fournit de la viande aux communautés caribéennes ou musulmanes, vous n'aurez certainement aucun problème à trouver de la viande de chèvre, même si je trouve qu'elle est rarement vendue désossée. Cependant, il y a beaucoup de saveur dans ces os, donc ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose.
Alors que l'agneau et les chèvres sont tous deux des ovins, l'erreur est de traiter la viande de chèvre comme vous le feriez avec de l'agneau. Étant donné que la viande de chèvre est maigre, avec peu de matières grasses, elle durcira si elle est cuite à haute température sans humidité. Ne traitez pas la chèvre comme de l'agneau et servez-la saignante. Il doit être bien cuit sinon il sera dur et peu appétissant. La chèvre bénéficie d'une cuisson longue et lente afin de décomposer le collagène de la viande. Cependant, la viande de chèvre fonctionne à merveille avec des saveurs fortes et audacieuses, il vaut donc la peine d'expérimenter avec des saveurs du Moyen-Orient ou indiennes. Joues :il n'y a pas beaucoup de viande sur une joue (elles pèsent généralement environ 50 grammes pièce), mais si vous les dégraissez et enlevez la "peau d'argent" dure, elles peuvent être cuites entières Côtelettes :peut être mariné avec succès puis brièvement frit ou cuit au four Viande en cubes :peut être mijoté (avec ou sans os). La chèvre au curry antillais est un ragoût de chèvre classique. Mais si le curry n'est pas votre truc, essayez un ragoût à l'italienne ou un tajine du Moyen-OrientJambes :Rôti lent en marinade (avec des herbes et un liquide tel que du vin, du cidre ou du jus de citron) Steaks de cuisse : mariner dans du vin ou du yaourtLonge : frit ou grillé et coupé en médaillonsÉpaule :saupoudré de jus de citron et enveloppé dans du papier sulfurisé puis dans du papier d'aluminium (pour conserver l'humidité) puis rôti lentement que le fromage de tête de chèvre (muscle) ou les testicules de chèvre sont particulièrement savoureux.
Hugh Fearnley-Whittingstall vous explique comment cuisiner des côtelettes de chevreau, comment cuire une jambe de chèvre dans du foin et propose un tajine nord-africain magnifiquement parfumé, tout en expliquant certaines des raisons éthiques pour lesquelles nous le devons vraiment à nous-mêmes (et à la chèvre). ) pour cuire la viande de chèvre.
Jetez un coup d'œil à la recette mexicaine de « birria » de Rick Bayliss, un ragoût festif infusé de piments et d'épices et servi avec des tortillas.
Et pour une touche différente sur le curry, que diriez-vous de la recette de la société écossaise de viande de chèvre du nord-est de la Malaisie ? Le curry de chèvre de style Kelantan regorge de saveurs de la Malaisie et de la Thaïlande, notamment la citronnelle et le tamarin.
L'une des meilleures recettes de chèvre au curry que j'ai vues, un classique jamaïcain, est une gracieuseté de Carol Harris AKA Miz Pepperpot, un contributeur régulier de Readers' Recipe Swap.
Et en parlant de chèvre au curry, j'ai eu de délicieux repas depuis que j'habite à Londres, notamment la chèvre au curry de Guanabana dans le nord de Londres, qui est marinée pendant 40 heures et cuite sous vide pour une douceur fondante. Mais la meilleure chèvre au curry que j'aie jamais mangée est la preuve que la cuisine maison est parfois imbattable. Alors à la dame de la fête de Noël du département du Trésor en 2006 qui a apporté de la chèvre au curry. Je crains de ne jamais avoir entendu votre nom, mais le souvenir de ce magnifique curry restera avec moi pour toujours. Merci.
Rencontrez les hommes-boucs de la ferme de Broughgammon - vidéo
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