Dans notre nouvelle chronique, un autre professionnel de l'alimentation écrit pendant 3 semaines d'affilée sur son travail et nous propose des recettes saines du quotidien...
Coup d'envoi :Itamar Srulovich de Honey and Co se souvient qu'une longue journée de travail et une mauvaise livraison de poisson ont donné le souper parfait...
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Quand on est propriétaire d'un restaurant, la journée commence toujours à peu près de la même manière, mais on ne sait jamais ce qu'elle apportera et comment elle se terminera. C'est notre expérience chez Honey and Co, en tout cas. Jour après jour, nous sommes confrontés à des problèmes inattendus qui doivent être résolus rapidement. Et tout cela fait partie du plaisir.
Ma femme, Sarit Packer, et moi commençons toujours notre journée en vérifiant le stand de fruits à l'extérieur de la station de métro Warren Street, que nous passons sur la courte marche jusqu'à notre petit restaurant. S'ils sont sucrés, parfaitement mûrs et à un bon prix, nous pourrions acheter tout leur stock de fraises (privant tous les navetteurs de fraises pour ce jour-là), ou, comme nous l'avons fait la plupart des jours de l'été, nous ramasserons quelques-unes des pêches blanches plates et les mettre dans notre sac pour les ramener à la maison pour le dîner. La marche jusqu'au restaurant est peut-être courte, mais elle est teintée de – que va-t-il se passer aujourd'hui ? Un restaurant est une machine avec de nombreuses pièces mobiles - certaines mécaniques, d'autres humaines, toutes sujettes aux accidents et aux pépins.
Après plus de deux ans à diriger Honey and Co, nous savons que notre travail n'est pas seulement de résoudre tous ces problèmes, mais de le faire dans la bonne humeur et avec une apparente facilité. Un jour récemment, nous sommes entrés dans la cuisine pour voir notre chef cuisinier, Yulka, crier au téléphone. Elle criait après notre livreur de poisson, qui avait confondu notre commande avec celle d'un autre restaurant. Au lieu de livrer 30 petites sardines, il avait déposé deux énormes merlus. Leurs yeux argentés nous regardaient depuis leurs têtes massives, leurs bouches ouvertes dans des sourires vicieux, leurs langues violettes reposant sur des rangées de dents pointues. Après avoir envoyé le menu de Yulka en désordre à la 11e heure, leurs expressions cauchemardesques semblaient appropriées. Malgré leur apparence, le merlu est en fait un beau poisson à chair ferme qui constitue un beau plat principal frais - et ce sont des spécimens de choix. Sarit et moi avons échangé un signe de tête entendu. "Gardons-les", avons-nous dit à une Yulka toujours en colère, "nous pouvons les avoir en spécial, et c'est une bonne occasion d'apprendre à Juice [un de nos jeunes chefs] à fileter."
J'ai donc décidé de cuisiner un matbuha – une sauce nord-africaine (qui signifie « salade cuite » en arabe) à base de poivrons et de tomates, d'ail et d'épices, le tout cuit en une confiture collante aigre-douce. De l'autre côté de la cuisine, les poissons étaient posés sur une planche bleue, attendant que Juice se mette au travail. Deux poissons sont rapidement devenus quatre longs filets, qui ont ensuite été coupés en portions. Seules les extrémités de la queue ont été mises de côté - trop fines et nerveuses pour être servies à nos clients, j'ai décidé qu'elles feraient un merveilleux dîner pour Sarit et moi à la maison plus tard ("un parfait précurseur de ces pêches blanches", pensai-je).
En tant que matbuha bouillonnait sur la cuisinière, son arôme chaleureux remplissait la cuisine. C'est un condiment merveilleux, et chaque fois que je le fais, j'essaie d'en faire beaucoup plus que ce dont j'ai besoin. Sa saveur s'améliore avec le temps, les épices, les agrumes et l'ail fusionnant et mûrissant. A cette occasion, j'avais à cœur d'en avoir avec les queues de poisson que j'avais mises de côté, mais pas de chance. Notre matbuha impromptu le merlu s'est vendu à peine 30 minutes après le début du service du déjeuner.
Pendant ce temps, l'agitation quotidienne typique de notre petit restaurant a continué. Nous avons activement cueilli des feuilles de menthe en boîte; nous nous sommes occupés d'un lot bouillant de freekeh (blé concassé) sur la plaque de cuisson; une réservation a disparu et nous avons soudainement dû trouver de la place pour quatre têtes supplémentaires ; nous avons manqué de tahini; Juice s'est coupé en filetant du merlu (clairement, la leçon n'a pas réussi); J'ai reçu une facture d'énergie alarmante; une habituée est venue nous dire qu'après avoir emporté notre livre avec elle à Karachi, elle avait réussi à se préparer un repas chaque jour pendant le Ramadan; la table 6 a envoyé ses compliments sur le merlu; un dessert expérimental s'est avéré brillamment ...
La journée, comme tous les jours, a été pleine de hauts et de bas. Au moment où nous sommes arrivés à la maison, nous étions épuisés. Dans notre sac, nous avions les pêches blanches du matin et les queues de merlu accidentelles ... mais rien de tout cela matbuha sauce dont j'avais envie depuis le début. Avons-nous faim ? Oui! Avons-nous envie de cuisiner ? Pas vraiment! Nous avons donc travaillé sur le matbuha de cette triche sauce avec les basiques que nous avions dans notre placard :quelques épices, une boîte de haricots, du concentré de tomates, un peu de citron et d'ail et une pincée de piment.
Il ne prend que cinq minutes à partir de zéro et a toutes ces mêmes saveurs chaleureuses qui l'ont fait voler hors de la cuisine à l'heure du déjeuner au restaurant. C'est le dîner maison facile et confortable par excellence après une longue journée de travail.
Matbuha peut attraper en une seconde - alors assurez-vous de le remuer constamment. Nous utilisons toujours des haricots borlotti dans cette version, mais n'importe lequel fonctionnera - utilisez votre type préféré ou tout ce que vous avez sous la main. Les pois chiches en conserve fonctionnent très bien aussi, égouttés de leur liquide et rincés.
Pour 2 personnes
5 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de carvi moulu
1 bâton de cannelle
Une pincée de piment séché
60g de purée de tomates
250 ml d'eau
1 petite boîte (250 g) de haricots borlotti
3 tranches très fines de citron, peau et tout (vous pouvez presser le reste du citron sur le plat fini)
300-400g de filet de merlu frais, coupé en deux
1 Mettez l'ail, l'huile et les épices dans une poêle et faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps.
2 Lorsque l'ail est cuit et qu'un parfum capiteux et épicé envahit votre cuisine, ajoutez la purée de tomates, l'eau, les tranches de citron et les haricots, remuez et portez à légère ébullition.
3 Goûtez l'assaisonnement - il doit être épicé et acide, et juste assez sucré. Ajoutez du sel et, si nécessaire, une pincée de sucre.
4 Assaisonnez les morceaux de poisson avec du sel, puis disposez-les délicatement dans la sauce bouillonnante, côté peau vers le haut. Couvrez la casserole et laissez-la à feu doux pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Vous pouvez vérifier en insérant un couteau ou en le poussant avec le dos d'une cuillère - le poisson devrait rebondir un peu, mais aussi s'écailler lorsque vous appliquez plus de pression.
5 Si vous utilisez des œufs à la place, cassez-les simplement dans la sauce bouillonnante et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris, mais que le jaune soit encore liquide.
6 Servir avec du pain moelleux et croustillant.
