Souhaitez-vous vous lancer dans des machines à hacher et sous vide à la recherche du pâté de campagne parfait ? Commander de la graisse et des abats de porc chez le boucher ? Ou simplement aller au supermarché pour de la pâte de viande Shippam ?
Comment faire un pâté de foie de volaille parfait
Comment faire un parfait pâté de maquereau fumé
Je dois avouer que j'évite le pâté de campagne. Ce n'est pas que je n'aime pas ce genre de choses - chargées de morceaux de pain dans de grands wodges charnus, c'est un déjeuner assez imbattable - mais j'avais un soupçon sournois que le faire moi-même n'allait pas être aussi facile que de tomber en cloque un soyeux foie de volaille ou un onctueux pâté de maquereau fumé. Une terrine grossièrement texturée de porc, d'abats et de graisse semblait une proposition plus intimidante, en quelque sorte.
Pour commencer, le pâté de campagne contient toutes sortes de morceaux mystérieux sous sa croûte gélifiée que j'ai supposé à juste titre qu'il serait difficile de trouver dans la Grande-Bretagne du 21e siècle. D'autre part, j'avais l'horrible sentiment que j'aurais peut-être besoin d'investir dans une machine à hacher. Certes, ce gadget était sur ma liste depuis un certain temps, depuis que je me suis lancé dans le burger parfait et que j'ai découvert à quel point le hachis de supermarché pouvait être incohérent, mais ce n'était quand même pas un projet réalisable en un après-midi. Alors, est-ce que le pâté de campagne fait maison en vaut la peine, ou est-ce l'un de ces plats qu'il vaut mieux laisser aux professionnels ?
Comme l'explique Julia Child dans Maîtriser l'art de la cuisine française, les pâtés de campagnes « varient en contenu et en saveur dans toute la France, mais contiennent toujours du foie de porc, du porc et parfois d'autres viandes, ainsi que de la graisse de porc, un liant et l'assaisonnement habituel ». .
L'épaule de porc, une coupe savoureuse bien marbrée de graisse, est la base la plus populaire dans les recettes de pâté que j'essaie, utilisée par la cuisine française infaillible de Raymond Blanc et le livre de cuisine Les Halles d'Anthony Bourdain. L'essence de la cuisine française de Michel Roux suggère le cou de porc et le "porc frais gras et maigre" de Julia Child, comme la chair à saucisse. Blanc utilise également de la poitrine de porc et Child ajoute du veau maigre ou du poulet. Je soupçonne que la poitrine de porc de Blanc est un geste de bonne volonté envers ses lecteurs, car presque toutes les autres recettes utilisent de la graisse de porc, qui est un peu plus difficile à se procurer seule, même si votre boucher devrait pouvoir vous en trouver si vous lui en donnez ou son avis. (Lui et Our Daily Brine, l'autre recette pour l'omettre, ajoutent également du bacon au mélange, ce qui aide à augmenter la teneur en matières grasses.)
Je pense que, malheureusement, un peu de matière grasse pure est essentielle – cela donne au pâté une légèreté de texture surprenante particulièrement évidente dans les versions Roux et Bourdain, sans ajouter trop de sel, comme le lard a tendance à le faire. L'épaule de porc, bien plus facile à se procurer que le cou de porc, constituera l'essentiel du pâté. Roux et Bourdain font tous deux mariner leur viande pendant la nuit avant de l'utiliser, ce qui semble certainement aider dans le département des saveurs si vous avez le temps ; ce n'est pas une gratification instantanée. Blanc fouette ses viandes dans le robot culinaire, ce qui, j'aimerais dire, fonctionne très bien, mais le rend en fait plutôt pâteux; vous devez le hacher, de préférence assez grossièrement, pour donner cette texture épaisse authentique. Comme vous allez devoir aller chez le boucher de toute façon, demandez-lui de faire le gros du travail pour vous.
Ce n'est pas tout, cependant - une grande variété d'abats entre dans les pâtés, comme il sied à leurs racines rustiques. Blanc, Bourdain et Roux utilisent respectivement du foie de porc, du veau Child et Our Daily Brine et du foie de poulet, et le dernier apparaît également dans un rein de porc pour faire bonne mesure. Je ne suis pas sûr que le rein contribue beaucoup pour être honnête, à moins que vous n'en ayez besoin d'en utiliser un, mais la saveur légèrement sucrée et terreuse du foie est essentielle. La version de porc au goût plus fort fonctionnait mieux avec les autres ingrédients de porc, si vous pouvez en trouver (et étant donné que vous devrez probablement commander dans la graisse de porc, demander cela ne devrait pas non plus être un problème), mais sinon, substituez la variété de poulet plus subtile à la place. (Et si vous êtes rebuté par l'idée d'un foie fortement aromatisé, si vous aimez les pâtés de porc français, vous l'aimerez, croyez-moi.)
L'enfant fait une "panade" de riz pour lier son pâté - du riz cuit avec du beurre et du bouillon, puis haché avec le reste - mais l'œuf seul est un choix plus courant. Roux et Our Daily Brine ajoutent également de la crème double, ce qui donne à l'ensemble une richesse vraiment magnifique. C'est un plat pour une occasion spéciale, après tout, alors autant pousser le bateau.
Les épices douces sont un choix populaire, avec Roux et Our Daily Brine utilisant de la noix de muscade et des clous de girofle, et Roux faisant éclater du gingembre et du macis Our Daily Brine, tandis que Blanc met des cinq épices chinoises et des baies de genévrier, et du piment Bourdain et Child. Notre Daily Brine ajoute une quantité généreuse de piment d'espelette, qui, bien qu'il fonctionne bien avec le porc, je trouve un peu strident en saveur et en couleur. Mes testeurs observent également qu'ils ont été trop généreux avec le sel - je ne suis pas timide, mais vous devriez aussi pouvoir goûter la douceur de la viande et des épices. Je choisis la noix de muscade, le gingembre et les clous de girofle de Roux comme une combinaison bien équilibrée et réchauffante.
La plupart des gens ajoutent de l'ail et des oignons ou des échalotes - je préfère la douceur de l'échalote à l'oignon plus piquant, surtout lorsqu'il est ramolli dans du beurre comme le suggèrent Child et Roux. Côté herbes, le thym aromatique semble plus en accord avec le reste des saveurs que le persil poivré de Bourdain.
Roux, Bourdain et Blanc mettent tous du vin blanc dans leurs terrines, tandis que Blanc, Bourdain et Our Daily Brine mettent du cognac pour faire bonne mesure. J'aime la saveur plus forte et plus douce du brandy; cela semble plus luxueux et encore, country ou pas, ce n'est pas un plat que vous allez faire tous les jours. Notre Daily Brine, qui a un billet brillamment geek sur le sérieux du pâté, mentionne que de nombreuses recettes déploient ce qu'elles appellent « une garniture intérieure… des noix, comme des noix ou des pistaches, des fruits secs comme des cerises, des figues ou des abricots, ou la truffe classique et convoitée ».
Eux et Blanc nomment des pistaches, qui ont l'air jolies, bien que je ne les aime pas trop avec les autres saveurs ici. Ils trouvent plus de faveur auprès de certains de mes testeurs. Ils utilisent également des grains de poivre vert, qui, bien que leur couleur soit moins vive, fonctionnent beaucoup mieux - vous pouvez opter pour la variété rose si vous vous sentez particulièrement enjoué.
Notre Daily Brine tapisse les terrines avec du bacon, Child et Roux avec plus de graisse de porc et Bourdain avec de la graisse de caul, la membrane de dentelle particulièrement belle qui s'enroule autour de l'estomac des animaux, y compris les porcs. C'est super facile à utiliser, car il se présente en grandes feuilles, mais tant que vous utilisez une sorte de graisse pour faciliter le démoulage de la terrine, peu importe qu'il s'agisse de crépi, de bandes de graisse dorsale ou simplement de saindoux. Le bacon a l'air joli, mais une cuisson aussi longue et lente le rend moelleux et décevant. Bourdain garnit également le sien de graisse de canard, qui assure une bonne étanchéité, mais s'avère plutôt désagréable à température ambiante.
Traditionnellement, les pâtés sont cuits au bain-marie pour modérer la température et éviter la surcuisson et le dessèchement. Astucieusement, Our Daily Brine suggère d'utiliser une machine sous vide comme alternative moderne, expliquant que "l'un des avantages du sous vide, littéralement" sous vide ", est qu'un vide est utilisé pour sceller et comprimer la farce - à la fois comme il cuit et pendant qu'il refroidit. De plus, sous vide permet une cuisson plus précise; nous sommes en mesure de régler le bain-marie à 65,5 C précis et de cuire le pâté à l'équilibre. »
Comme j'ai la chance d'avoir une machine sous vide qui reste de (quoi d'autre) des œufs frits parfaits, j'essaie cela avec la moitié de leur mélange, et je trouve qu'en effet les résultats tiennent mieux que leurs homologues cuits au four. C'est certainement plus précis, compte tenu de la fluctuation inévitable des températures du four, mais soyez assuré que vous n'avez pas besoin de vous éclabousser sur un; la méthode traditionnelle fonctionne très bien aussi. Assurez-vous cependant de lester la terrine après la cuisson pour comprimer le pâté. Blanc estime qu'il est "mieux préparé environ deux jours à l'avance, afin que les saveurs aient le temps de mûrir", et il a raison - il se conservera au moins une semaine au réfrigérateur. En théorie, du moins.
(Pour 10 personnes)
500 g d'épaule de porc hachée grossièrement
250 g de lard de porc haché
250 g de foie de porc (ou de poulet), haché
5 cuillères à soupe de cognac
¼ de cuillère à café de gingembre moulu
¼ de cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 branches de thym, feuilles uniquement, hachées
2 gousses d'ail écrasées
Bouton de beurre
2 échalotes finement hachées
1 œuf, battu
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de grains de poivre vert
Graisse de caul, gras de dos supplémentaire coupé en fines lanières, ou saindoux, pour tapisser le plat
Mettre le hachis dans un grand bol et saupoudrer de cognac, d'épices, de thym et d'ail. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer toute la nuit, en sortant du réfrigérateur une heure avant de passer à la deuxième étape.
Faites fondre le beurre dans une petite poêle et faites cuire les échalotes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Incorporez-le au mélange de viande avec l'œuf, la crème, le sel et les grains de poivre.
Chauffez le four à 170C/325F/gas marque trois et faites bouillir la bouilloire. Faire revenir une petite noisette du mélange dans la poêle pour vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Chemiser une terrine ou un moule à cake de 20x10x6 cm de matière grasse et y verser le mélange à la cuillère. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et mettre dans un plat à rôtir sur la grille du milieu du four. Versez de l'eau bouillante jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la terrine.
Cuire au four environ 70 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 65-70 ° C ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre en ressorte chaude tout au long. Poser une assiette sur la terrine, alourdir avec quelques moules et laisser refroidir. Réfrigérer, toujours avec les moules sur le dessus, au moins une nuit, avant de servir.
Pâté de campagne :la meilleure pâte de viande de tous les temps, ou pas un patch sur Shippam ? Quel est votre style de pâté préféré, et est-ce un plat que vous préféreriez laisser aux professionnels ?
