Aimez-vous ce classique américain sucré et dense ou salé et friable ? Assaisonnez-vous avec de la graisse de bacon et ajoutez-vous du fromage ou des piments ? Ou l'évitez-vous complètement au profit du pain de blé ?
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Ce sont toujours les aliments les plus simples qui suscitent les émotions les plus fortes. Peu de gens s'énervent à propos de la bonne préparation d'une galantine de saumon, voire d'un croquembouche, mais tout comme chaque Britannique a une opinion sur la meilleure façon de faire de la purée de pommes de terre, aux États-Unis, presque tout le monde pense savoir ce qui fait un bon pain de maïs. Après tout, son histoire dans le pays est bien plus longue que celle de la plupart des Américains modernes :les Amérindiens torréfient et broyent le maïs des siècles avant que quiconque d'autre n'arrive.
Il a fallu un certain temps aux colons pour se familiariser avec ce nouveau grain - selon Betty Fussell's The Story of Corn, "pour les mangeurs de blé, le maïs était une punition" - mais ils l'ont fait. Bien qu'il soit connu aujourd'hui comme une spécialité du sud, il existe aussi une version du nord, qui a tendance à être plus sucrée et plus pâteuse. Les têtes roulent sur la distinction - comme l'observe une affiche sur le site alimentaire chowhound, "Mon papa du Texas me dit que si vous mettez du sucre dans du pain de maïs, vous risquez de vous faire tirer dessus."
Étant à une distance sûre du nord ou du sud, et sans une dent particulièrement sucrée, je dois me prononcer en faveur du pain du sud plus grossier et plus savoureux, mais comme il y a autant de façons de le faire qu'il y en a pour Amarillo, je n'ont pas beaucoup réduit les options. Tout le monde est au moins d'accord pour dire que le meilleur pain de maïs est fait à la maison - alors voilà.
L'une des distinctions entre le pain de maïs du sud et du nord est que le premier a tendance à être fait avec de la semoule de maïs blanche et le second avec du jaune, même si ce n'est pas une règle absolue. La semoule de maïs blanc de bonne qualité s'avère impossible à obtenir ici, mais tout ce que je lis suggère qu'elle a une saveur plus discrète; le livre Cook's Illustrated New Best Recipe a testé 11 variétés différentes et a conclu que "les pains de maïs à base de semoule de maïs jaune avaient une saveur de maïs toujours plus puissante que ceux à base de semoule de maïs blanche". Ce qui est pratique.
Mais toutes les semoules de maïs jaunes ne sont pas égales :selon le chowhound susmentionné, "la clé principale d'un pain de maïs du sud de qualité est d'utiliser une semoule de maïs aussi grossière que possible". Il est également important, au niveau des saveurs, d'essayer de trouver une version stoneground décente, comme le recommandent Cook's Illustrated, the Joy of Cooking, l'icône du sud Edna Lewis et son disciple Scott Peacock. (Le maïs moulu entre les pierres a tendance à rester plus grossier et à conserver plus de son grain, ce qui lui donne une saveur plus forte.)
Dans ce pays, vous auriez du mal à trouver quoi que ce soit étiqueté comme semoule de maïs moulue sur pierre, mais les spécialistes italiens sont susceptibles de vendre de la polenta moulue sur pierre, ce qui est, pour autant que je sache, la même chose, c'est donc la meilleure chose à utiliser. Si ce n'est pas le cas, recherchez simplement de la semoule de maïs grossière ou de la polenta (que l'on trouve souvent dans la section caribéenne des supermarchés) - évitez toute sorte de polenta instantanée.
Je tombe sur la mention de semoule de maïs grillée en ligne, qui a apparemment une saveur de maïs plus forte. J'expérimente en collant un lot dans le four jusqu'à ce qu'il sente le grillé avant de l'ajouter à la pâte, et je trouve que cela améliore effectivement la saveur.
Les pains de maïs du Nord coupent souvent la semoule de maïs avec de la farine pour alléger la texture; selon Fussell, "la lourdeur était une plainte coloniale constante, à laquelle les cuisiniers cherchaient à remédier en mélangeant de la semoule de maïs avec des farines de seigle ou de blé plus finement moulues lorsqu'ils pouvaient s'en procurer". Ce n'est pas non plus inconnu dans les versions du sud; La blogueuse du Mississippi Mary Foreman ajoute quelques cuillères à soupe, tandis que l'écrivain culinaire Ben Mims, également né au Mississippi, utilise à parts égales de la farine et de la semoule de maïs dans une recette jugée par la cuisine d'essai de Southern Living, rien de moins, comme "parfaite". Leurs pains de maïs sont délicieux, mais, en tant que personne qui n'a pas à en manger à chaque repas, je préfère la texture plus grossière et plus friable et la saveur plus affirmée des versions tout maïs.
Comme le note Fussell, le maïs résiste obstinément aux agents levants. Les pains fabriqués à partir de celui-ci seront toujours plus denses et plus lourds que les variétés de blé à levure, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire une petite différence avec un peu de levure chimique et de bicarbonate de soude. La recette en ligne de Lewis et Peacock utilise de la crème de tartare et du bicarbonate, en quantités si généreuses que le pain obtenu est, à mon goût, désagréablement acide. Je demande l'aide d'une amie américaine, Wendy Tien de Upstart Kitchen, qui me dit qu'elle n'a jamais rencontré de pain de maïs aigre, et demande à son mari de vérifier pour moi le livre de cuisine de Lewis et Peacock, The Gift of Southern Cooking. Mystérieusement, cela utilise de la levure chimique à la place et a bien meilleur goût, ce qui me semble un signe suffisant.
Les œufs et le babeurre sont des ingrédients non négociables pour le pain de maïs du sud, mais Foreman mélange son babeurre avec de la crème sure pour une saveur plus riche, et Cooks Illustrated fait une «bouillie» avec de la semoule de maïs et de l'eau bouillante avant d'ajouter le babeurre, sur la base que cela fait un un pain « moelleux, tendre et plutôt finement émietté sans farine ». Leur version est certainement plus douce que la variété Joy of Cooking, mais je ne suis pas convaincu que ce soit ce que je devrais viser, jusqu'à ce que j'essaie de faire tremper une partie de la semoule de maïs dans du babeurre pendant la nuit, une idée tirée de mes interminables débats sur Internet. sur le sujet. C'est humide, sans être trop dense, et toujours croustillant à l'extérieur - parfait.
Je vais être controversé ici :alors que l'ajout de grandes cuillerées de sucre fait du pain de maïs quelque chose de mieux servi comme dessert, comme l'observe Cook's Illustrated, un peu "semblait améliorer la douceur naturelle du maïs sans attirer l'attention sur lui-même". Enfer, je ne suis même pas américain, donc je pense que je peux m'en tirer.
Foreman ajoute également du maïs en crème dans sa pâte - une boîte de conserve dans son étui. Comme de telles choses ne sont pas faciles à trouver ici, j'ai une excuse pour fabriquer le mien à partir de maïs frais - heureusement, absurdement bon marché à cette période de l'année - de la farine, de la crème et du sucre (bien que je me débarrasse de la quantité totale suggérée dans la recette). J'adore la texture et la saveur que les morceaux de maïs donnent au pain, et je recommanderais de lui donner un tourbillon, mais je ne peux pas dire que c'est absolument nécessaire, surtout avec du maïs frais si difficile à trouver pendant une grande partie de l'année dans ce pays .
De nombreuses recettes incorporent également de la graisse chaude dans leurs pâtes, généralement de la graisse de bacon ou du beurre. Sans surprise, cela améliore la saveur sans fin, même si j'admets que la demi-tasse de beurre de Mims est un peu trop. J'aime bien son idée de faire d'abord dorer le beurre; c'est presque aussi bon que la graisse de bacon. Si vous prévoyez quand même de servir votre pain de maïs avec du bacon, je vous recommande vivement ce dernier (en effet, le pain de maïs cracklin est une autre spécialité du Sud).
Vous pouvez faire cuire votre pain de maïs dans un moule si vous le souhaitez, mais une poêle en fonte est le choix traditionnel et, à mon avis, le meilleur. Quoi qu'il en soit, assurez-vous que la graisse est bien chaude avant d'ajouter la pâte (j'aime la garder sur la plaque de cuisson plutôt que de la chauffer au four comme le suggèrent la plupart des recettes, afin qu'elle conserve sa chaleur) pour cette croûte brune croustillante qui est la véritable marque du bon pain de maïs du sud.
(pour 6 personnes)
200 g de semoule de maïs grossière, de préférence moulue sur pierre
240 ml de babeurre
2 cuillères à soupe de graisse de bacon ou de beurre
2 cuillères à café de cassonade légère
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 gros œufs, battus
Faire griller la semoule de maïs dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis mélanger la moitié avec le babeurre et laisser tremper pendant au moins deux heures ou toute la nuit.
Chauffez le four à 220C/425F/gas marque sept. Mettez la graisse de bacon ou le beurre dans une poêle allant au four de 20 cm (de préférence en fonte bien assaisonnée si vous en avez) à feu moyen-vif, jusqu'à ce que la graisse grésille et, si le beurre, vire au brun.
Mélangez les ingrédients restants, y compris le reste de la semoule de maïs grillée, puis versez la graisse chaude dans le mélange et remuez bien pour combiner.
Augmentez le feu et versez la pâte; il devrait grésiller lorsqu'il touche la poêle. Transférer au four et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au milieu. Servir chaud.
Laissez-moi l'avoir :est-ce du pain de maïs, ou une piètre imitation britannique du pain de maïs ? Aimez-vous le vôtre sucré et dense, salé et friable, avec du fromage ou des piments – ou pas du tout, parce que, vous savez, de nos jours, nous avons du blé ? Et avec quoi aimes-tu le servir ? (Mon vote va au chili con carne.)
