Qu'ajoutez-vous à votre muesli d'avoine trempé, est-ce que quelqu'un utilise du sucre et de la crème, et quels autres petits-déjeuners pouvez-vous préparer la veille ?
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Quand j'ai rencontré le bircher muesli pour la première fois sur la copieuse table du petit-déjeuner à Ballymaloe House en Irlande, j'ai supposé qu'ils l'avaient inventé, tant la combinaison de flocons d'avoine irlandais, de pommes du potager et de crème jaune épaisse était parfaite. En fait, comme je l'ai rapidement découvert lorsque j'ai essayé de recréer cette manne beige pâteuse à la maison, les origines du bircher muesli sont bien loin des champs verdoyants du comté de Cork.
C'est la création de Maximilian Bircher-Benner, un médecin et nutritionniste suisse, qui l'a développé pour les patients de son sanatorium de Zurich au début du siècle dernier afin d'introduire encore plus de fruits crus dans leur alimentation. Ses protégés ont commencé chaque repas avec un bol de sa "petite bouillie" - ce qui, je le concède, a peut-être été une trop bonne chose.
Bircher-Benner croyait que les pommes l'avaient guéri de la jaunisse dans sa jeunesse, le laissant démodé d'évangélisme, pour son temps, sur les pouvoirs des fruits et légumes. Je peux voir que sa création serait un excellent carburant pour une journée à gambader dans la campagne suisse (ou même à profiter du soleil en sous-vêtements, comme cela semble avoir été populaire dans de tels établissements). C'est aussi un bon choix pour quiconque, yomper ou non, espérant voir les fringales du milieu de la matinée. Plus frais et plus fruité que la variété sèche plus familière, le bircher muesli est le moyen idéal pour commencer la journée, surtout maintenant, au plus fort de la saison des pommes.
La recette originale de Bircher-Benner utilisait des flocons d'avoine, qui restent la base standard à ce jour. Le Wolseley Breakfast Book, une collection de favoris du restaurant londonien, suggère d'utiliser "un mélange d'avoine et d'autres céréales, telles que des flocons de blé ou de seigle", donc je mets des restes d'épeautre et de seigle de mes efforts de fabrication de granola. Les flocons d'épeautre deviennent un peu pâteux à mon goût, provoquant une vision proustienne de Weetabix laissé trop longtemps dans le lait, tandis que le seigle reste moelleux - pas désagréable, mais à moins que vous ne vouliez en utiliser, je ne dirais pas ils contribuent beaucoup.
Là où les recettes diffèrent vraiment, c'est dans la proportion d'avoine par rapport aux fruits. L'original n'utilise qu'une cuillère à soupe d'avoine par personne, plus deux pommes, tandis que John Williams de l'hôtel Ritz opte pour 100 g par personne, plus un fruit, avec tous les autres quelque part entre les deux. Williams est trop porridge à mon goût, mais, bien que je sache que le plat est conçu pour être plus axé sur les fruits que sur les grains, je trouve qu'ils se perdent dans la recette Bircher-Brenner. Environ 25g par personne suffisent pour donner du volume au plat sans l'alourdir.
trempage
L'avoine doit être trempée avant utilisation - traditionnellement pendant la nuit, bien que Yotam Ottolenghi estime que 10 minutes sont tout à fait suffisantes, et même Darina Allen de Ballymaloe suggère seulement 10-15 minutes. Bien que ce ne soit pas un désastre si vous n'avez pas fait votre numéro la nuit précédente, je préfère la texture plus douce qu'un long trempage leur donne.
Bircher-Benner et Allen font tremper l'avoine dans l'eau, Jamie Oliver utilise du jus de pomme, tout comme Seb Emina, auteur de la Breakfast Bible, tandis qu'Ottolenghi opte pour un mélange de lait et de jus de pomme. Le Wolseley repulpe pour un ratio de 2:1 de lait et de crème double, prouvant que les restaurants chics peuvent transformer même les plats les plus sains en un plaisir coupable. Williams choisit le jus d'orange et de pomme, mais comme ces deux derniers font tremper tous les ingrédients pendant la nuit, plutôt que seulement l'avoine, il y a aussi du yaourt faible en gras et de la crème fraîche allégée.
Le jus de pomme est mon préféré; il ajoute suffisamment de douceur pour rendre les sucres supplémentaires largement inutiles (Bircher-Benner et Allen ajoutent du sucre sous différentes formes, dont plus tard), tout en ayant un goût plus léger que les options laitières, qui, je pense, sont mieux mélangées plus tard. Par souci de fraîcheur, j'ajouterai également la pomme à l'avoine trempée juste avant de servir.
Laitier
Le muesli ne serait pas du muesli sans une certaine forme de produits laitiers - pensez à tout ce délicieux lait suisse. Cela dit, en raison de préoccupations concernant la tuberculose, Bircher-Benner a recommandé le tri condensé en conserve dans sa recette, ce qui provoquerait sans aucun doute une révolte dans une ferme de santé aujourd'hui. Emina mélange du yaourt – « grec épais, lait entier ou – à contrecœur – faible en gras » (je choisis le premier), Ottolenghi et Oliver ajoutent du lait et du yaourt, Williams le yaourt faible en gras susmentionné et la crème fraîche faible en gras et le Wolesley du lait et de la crème double, tandis qu'Allen le sert avec de la crème pour le dessus.
Le lait concentré est incroyablement sucré, je ne pense pas que la crème ait sa place dans le muesli (sauf peut-être lors d'occasions très spéciales) et le yaourt grec colle l'avoine ensemble comme un mortier, mais j'aime la saveur acidulée du type plus fin, donc Je vais assouplir le mélange avec du lait, puis le garnir de yaourt, comme le suggère Oliver.
Fruits et noix
Les pommes ne sont pas négociables, et bien que Williams et le Wolseley ajoutent également des poires, je préfère leur saveur plus acide sans mélange. Ottolenghi spécifie une granny smith croustillante, qui est agréablement acidulée, mais, comme d'habitude, j'ai craqué pour la saveur plus noisette et plus complexe du roux. Si vous avez accès à des variétés plus intéressantes, comptez-vous chanceux et expérimentez.
Une personne se sent à peu près juste - avec seulement une sur six dans la recette d'Oliver, la pomme semble être une réflexion après coup, plutôt que l'attraction principale. Dans un plat qui est en grande partie bouillie, râper grossièrement le fruit, plutôt que de le râper finement en pulpe, comme le suggère Williams, fournit quelque chose à croquer.
Bien que vous n'en trouviez pas dans la recette de Bircher-Brenner, les fruits secs sont aussi populaires dans ce type de muesli que dans n'importe quel autre. Ottolenghi joue la sécurité avec les raisins secs, le Wolseley utilise des canneberges ou des cerises et des raisins secs dorés, Oliver est vague avec un mélange de fruits secs et Williams opte pour les abricots. Bien que je me méfie de submerger la pomme fraîche, une dispersion ajoute de l'intérêt. Je trouve que j'aime mieux les abricots, surtout imbibés d'avoine comme le recommande Williams, donc ils gonflent du jour au lendemain, mais n'hésitez pas à utiliser ce que vous voulez.
Les noix sont un autre must; l'original utilise des noisettes hachées et le Wolseley mélange la variété moulue, tandis qu'Ottolenghi opte pour les noix. Comme pour les fruits secs, c'est en grande partie une question de préférence personnelle. Il se trouve que j'aime les amandes, peut-être parce qu'elles me rappellent cette autre grande invention suisse, le Toblerone, mais les noisettes fonctionnent aussi bien. Je les hacherais grossièrement, cependant; au sol, ils disparaissent dans le muesli, qui, bien que pas désagréable, est beaucoup moins intéressant en termes de texture.
Arômes et garnitures
La recette originale est aromatisée avec du jus de citron, probablement pour équilibrer la douceur écrasante du lait concentré, mais sans l'un, nous n'avons pas besoin de l'autre. Je ne suis pas non plus séduit par l'essence de vanille d'Ottolenghi et Williams, qui foule aux pieds la saveur plus délicate de la pomme, et je ne vois pas vraiment l'intérêt d'utiliser du nectar d'agave quand le miel a tellement meilleur goût (et est considérablement moins cher). La garniture à la cassonade douce de Ballymaloe tombe, comme leur crème, dans la catégorie des friandises très spéciales.
De nombreuses recettes semblent suggérer de garnir le muesli de fruits pochés, de compote de fruits, de graines, voire de granola – mais si vous avez ajouté suffisamment de pommes au départ, cela ne devrait pas vraiment être nécessaire. Adoptez la simplicité suisse.
(Pour 1)
25 g d'avoine
1 cuillère à soupe d'abricots secs hachés ou d'autres fruits secs de votre choix
6 cuillères à soupe de jus de pomme
1 pomme de table, grossièrement râpée
Éclaboussure de lait, à détacher
Une poignée d'amandes grossièrement hachées
Cuillère de yaourt, en haut
Miel, en haut (facultatif)
Faire tremper les flocons d'avoine et les fruits secs dans le jus de pomme pendant une nuit.
Mettez la pomme dans un bol, avec une pincée de sel. Ajouter suffisamment de lait pour obtenir une consistance de bouillie lâche. Saupoudrez de noix et ajoutez une cuillerée de yaourt, ainsi qu'un filet de miel si vous avez la dent sucrée. Servir immédiatement.
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