Les Romains ont des opinions bien arrêtées sur ce qui se passe dans une boulette de viande. Rachel Roddy sert la sienne de deux manières :une sphère solitaire sur des pâtes, le reste accompagné d'une purée au beurre le lendemain
Ce n'était pas exactement un tut; plus un claquement de langue. Je l'ai entendu après avoir demandé à mon boucher romain au marché de Testaccio s'il pouvait passer une saucisse dans le hachoir avec le bœuf, car je faisais des boulettes de viande. Je connais bien le son. Cela signifie non. Mon partenaire sicilien, Vincenzo, le fait si souvent qu'il a été rétrogradé d'irritant à ordinaire. Alors que le hachoir grondait, je me tournai pour voir d'où venait le tut et trouvai une signora d'une soixantaine d'années portant un cardigan violet, me regardant maintenant en secouant la tête. "Non si met la salsiccia nelle polpette, cara" – tu ne mets pas de saucisses dans des boulettes de viande, mon cher.
Quelques années plus tôt, cela m'aurait bouleversé, ou contrarié, puis frustré alors que je cherchais les mots en italien pour me défendre et défendre ma saucisse. Aujourd'hui, je suis habitué aux opinions impertinentes sur la nourriture; Je les aime même, et j'étais sur le point d'exprimer ma propre opinion quand une autre femme, beaucoup plus âgée, l'a fait pour moi. "Certo, puoi mettere le salsicce nelle polpette, cara, " dit-elle - bien sûr, vous pouvez mettre des saucisses dans des boulettes de viande, ma chère - en se tournant vers le boucher qui emballait la viande dans du papier rouge et blanc, puis vers le couple derrière elle, entraînant les gens dans la discussion.
Lorsque vous interrogez un Italien sur les boulettes de viande, ou lorsqu'il vous donne simplement son avis, une chose est (presque toujours) certaine :sa mère, sa grand-mère, sa tante ou sa grand-tante ont fait la meilleure polpette . Au-delà de cela, il y aura une idée idiosyncratique sur la façon exacte dont ils doivent être préparés, cuits ou mangés.
Dans la famille de Vincenzo, c'est nonna Sara qui faisait la meilleure polpette à la sauce tomate au village. Toute la famille connaît bien la recette; boeuf haché, pain imbibé de lait, pecorino râpé, persil haché et un œuf, moulé, reposé, frit puis poché dans beaucoup de sauce tomate.
Mais personne - pas même l'oncle Liborio, qui est chef - n'est capable de leur donner le goût de la polpette Sara a fait quand ils grandissaient. Ce qui est logique - pouvons-nous vraiment reproduire les goûts de notre enfance ? Faire des boulettes de viande de nonna, c'est comme si j'essayais de recréer le hachage tattie du Lancashire de ma grand-mère. Je suis extrêmement proche, mais je ne peux jamais vraiment recréer l'atmosphère réconfortante et torride du salon de mes grands-parents un mardi soir en train de prendre un thé en regardant le Newsround de John Craven.
Revenons aux boulettes de viande. Après avoir choisi vos ingrédients, qui dans mon cas sont le bœuf haché, la saucisse controversée ou le porc haché, du pain trempé dans du lait (ajout essentiel, je pense, donnant une belle rondeur), du persil, de la menthe (si vous en avez), un film de noix de muscade, de parmesan ou de pecorino, du sel (régulier si vous avez ajouté une saucisse assaisonnée), du poivre et un œuf entier. Il est conseillé de laisser reposer les boulettes de viande juste moulées, car, comme le dit mon amie Carla, cela permet aux saveurs de se stabiliser et aux boulettes de se raffermir.
Maintenant, comment les cuisiner. Traditionnellement, les boulettes de viande sont frites avant d'être unies à la sauce. Cela crée des jus riches et légèrement caramélisés. Cependant, certaines des boulettes de viande les meilleures et les plus tendres que j'ai mangées ont été pochées directement dans la sauce. Mais pris et essayé de nombreux conseils, je fais généralement cuire brièvement mes boulettes de viande au four, ce que je trouve confortable à mi-chemin entre la friture et le braconnage. Une fois cuits, je les verse, ainsi que le jus recueilli au fond du moule, dans une généreuse quantité de sauce tomate. Ensuite, je fais pocher les boulettes de viande pendant environ 20 minutes.
Enfin, comment les servir ? La réponse est :comme vous voulez. J'ai adopté l'habitude romaine de servir la sauce avec des pâtes, puis des boulettes de viande en deuxième plat ou, conformément à ma philosophie "cuisiner une fois, manger deux fois", un repas séparé. À Rome, vous remarquerez que de nombreux plats de viande braisée - ragoût de queue de bœuf, rouleaux de bœuf, côtes de porc et boulettes de viande - sont servis de cette façon. Ainsi, le premier jour, nous mangeons une partie de la sauce, désormais rouge rouille et richement parfumée, avec des spaghettis ou des pâtes penne. Je trouve parfois, comme plusieurs Italiens que je connais, qu'une seule boulette de viande se retrouve dans mon assiette en attendant d'être écrasée dans les pâtes et la sauce. Le lendemain, je sers les boulettes elles-mêmes – encore plus savoureuses après une bonne nuit de repos dans le reste de la sauce – avec du pain, ou mieux encore, une purée de pommes de terre au beurre, du riz ou du couscous.
Pour 4 personnes
60 g de chapelure blanche douce, de préférence à base de pain rassis
60 ml de lait
400 g de boeuf haché
200 g de porc haché ou une saucisse grasse
1 œuf
30 g de parmesan râpé
Un râpage de noix de muscade
2 cuillères à soupe de persil plat et de menthe finement hachés
Sel et poivre noir
Pour la sauce
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
Une pincée de piment séché
750 g de tomates fraîches, hachées grossièrement
3 boîtes de 400 g de tomates italiennes, hachées
1 Mettre la chapelure dans un petit bol avec le lait et laisser infuser pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le pain absorbe le lait. Mélanger les ingrédients des boulettes de viande et assaisonner avec du sel et du poivre. À l'aide de vos mains, façonnez des boules d'environ 35 g de poids, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie pour les laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.
2 Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail et hachez grossièrement les tomates fraîches. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à frire profonde et faites cuire doucement l'oignon, l'ail et le piment pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajouter les tomates fraîches et cuire 10 minutes.
3 Ajouter les tomates en boîte, porter à frémissement vif, puis réduire à feu doux environ 45 minutes. Remuer de temps en temps en cassant les tomates avec le dos d'une cuillère en bois.
4 Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Faites cuire les boulettes de viande pendant 15 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.
5 Au bout de 45 minutes, la sauce doit être épaisse et riche. Passez-le au mélangeur à immersion pour une consistance plus lisse, ou pochez simplement les boulettes de viande dans la sauce pendant 15 minutes supplémentaires. Laissez ensuite les boulettes de viande et la sauce reposer pendant au moins 30 minutes avant de servir.
Faites cuire 400 g de pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée. Mettre un peu de sauce au fond d'un bol de service chaud, ajouter les pâtes égouttées, un peu de sauce et remuer. Répartir dans quatre bols, garnir d'une seule boulette de viande et passer un bol de parmesan râpé autour.
Faire bouillir et écraser 1 kg de pommes de terre avec du beurre et un peu de lait chaud. Assaisonner avec beaucoup de poivre noir. Réchauffez doucement les boulettes de viande dans leur sauce restante et servez avec la purée. Alternativement, servir avec du couscous.
