Débutant sa résidence en trois parties, la cuisinière autodidacte et écrivaine gastronomique persane Sabrina Ghayour se souvient de son amour des tartes et fait sa version salée du m'hencha marocain
Qui a mangé toutes les tartes ? Qui a mangé toutes les tartes ? La foule scandait à l'unisson assourdissant :J'avais 12 ans et à mon premier match de football. J'étais avec ma meilleure amie Denise, une fan inconditionnelle de Chelsea, et sa famille. En tant qu'iranienne, toute cette affaire de chants de tarte était très nouvelle et, pendant une fraction de seconde, je me suis demandé s'ils ne parlaient peut-être pas de moi. J'ai souvent mangé toutes les tartes - chacune d'entre elles.
Ma mère et ma grand-mère ont déménagé à Londres depuis l'Iran quand j'étais très jeune. Ni l'un ni l'autre n'étaient très bons en cuisine, mais ma grand-tante était une excellente cuisinière, et j'ai grandi en mangeant beaucoup de plats persans et du Moyen-Orient :des plats de riz ornés de bijoux (connus sous le nom de polow ), des ragoûts aigre-doux comme khoresh e fesenjan (avec poulet, noix et mélasse de grenade) et chelo kebab ( agneau haché ou aplati ou poulet au safran, accompagné de riz). Plus les morceaux occasionnels achetés par grand-mère chez M&S (elle avait un faible pour ça). Oui, grandir au Royaume-Uni signifiait que je mangeais aussi ma juste part de collations britanniques découvertes grâce à mes amis. Mais à l'époque où je suis arrivé au lycée, chaque heure du déjeuner me procurait un frisson. À la cantine scolaire, j'étais comme Charlie dans la chocolaterie de Willy Wonka, les yeux écarquillés devant tous ces nouveaux aliments de base britanniques passionnants que nous ne connaissions pas à la maison. Les aliments les plus banals pour mes amis – crapaud dans le trou ou beignets de spam avec boules de purée de pommes de terre et chou bouilli, puddings cuits à la vapeur, tarte au caramel et crème anglaise – étaient tous si différents, exotiques et absolument délicieux. Je me suis gavé de manière insensée et, par conséquent, j'ai plutôt bien mangé dans le processus.
Je ne sais pas quel âge j'avais quand je suis tombé amoureux des pâtisseries salées. C'était peut-être sur le chemin du retour de l'école primaire quand je m'arrêtais à la boulangerie locale et que je me faufilais un rouleau de saucisse. Ou cela aurait pu être dans mon magasin du coin local (qui n'était pas du tout au coin de la rue) avec ses tartes en papier d'aluminium assis de manière séduisante dans cette fabuleuse armoire chauffée des années 1980 en haut du comptoir, juste hors de portée. D'où je me tenais, je ne pouvais voir que les caisses rouges et dorées - l'une indiquant le bœuf et l'oignon, l'autre le poulet et les champignons - dont j'allais finir par cueillir l'une avant que le commerçant grincheux ne la fourre dans un sac en papier brun, ne prenne mon 20p et l'a remis. J'inhalerais toute la tarte pendant mes deux minutes de marche pour rentrer chez moi.
Il est difficile de garnir une tarte britannique ou une pâte de Cornouailles, mais les pâtisseries remplies de viande, de fromage, de poisson et de légumes sont courantes dans le monde entier et se déclinent en tant d'incarnations qu'il est difficile de choisir une préférée. Des rouleaux de printemps, des samosas et des galettes jamaïcaines aux empañadas argentines , turc börek , sambouseks libanais et même des calzones d'Italie, vous auriez du mal à trouver une nation qui n'embrasse pas cet humble arrangement de pâtisserie et de garniture d'une manière ou d'une autre. Vous pouvez remplir la pâte avec n'importe quoi pour en faire un repas substantiel et, comme la pâte elle-même est un récipient délicieux, vous n'avez même pas besoin d'un couteau et d'une fourchette pour rentrer - juste une paire de mains et un appétit. Ils sont à la fois simples, économiques et satisfaisants - des plats réconfortants à leur meilleur - et il n'est pas étonnant qu'ils aient résisté à l'épreuve du temps.
J'ai d'abord découvert m'hencha , une pâtisserie marocaine en forme de spirale, sur Twitter il y a quelques années via Sophie Browne, qui dirige The M'Hencha Company (une entreprise dédiée aux desserts pâtissiers maghrébins - oui !). M'hencha, un terme arabe signifiant "enroulé comme un serpent", est généralement rempli de noix, badigeonné de beurre et cuit au four - un peu comme le baklava moins le sirop. Sophie fabrique des milliers de ces pâtisseries magnifiquement conçues pour les mariages, les événements et les festivals gastronomiques et, lors de la dégustation, j'ai immédiatement commencé à imaginer des façons de jouer avec ce format de tarte bouclée et enroulée. J'ai adoré.
Les m'hencha sont souvent très grandes, couvrant toute une table à manger - tout à fait le spectacle pour les occasions spéciales. Je voulais le mien plus petit, moins intimidant et plus convivial, et, faisant fi de la prudence, je m'écarte souvent de la traditionnelle garniture sucrée et fourre le mien avec du fromage et des légumes. J'ai également remplacé la traditionnelle warqa marocaine en papier pâtisserie – magnifiquement élastique mais difficile à trouver – avec du filo, qui fonctionne incroyablement bien.
Le remplissage est simple et rapide à réaliser. Vous pouvez ajouter de la viande ou de la volaille, utiliser ce légume ridé négligé dans votre réfrigérateur, ajouter quelques épices douces et même les restes du repas de la nuit dernière. C'est probablement l'une des meilleures façons d'utiliser vos restes qui garantira AUCUN reste, à chaque fois. Donc, comme moi, vous serez certainement celui qui a mangé toutes les tartes.
Ces pâtisseries ont la taille idéale pour une entrée ou une collation, mais conviennent également comme plat principal avec une petite salade et une simple vinaigrette au citron. Quelle que soit la façon dont vous mangez les vôtres, je suis convaincu qu'ils deviendront un élément régulier de votre maison une fois que vous les aurez préparés, et qu'ils seront encore meilleurs avec vos propres rebondissements.
Donne 6
500 g de champignons marrons, tranchés finement
1 cuillère à soupe (environ) de feuilles de thym frais cueillies, finement hachées
500g de coeurs d'artichauts à l'huile
200 g de fromage feta
Zeste finement râpé d'un citron non traité
Plusieurs tours de poivre noir
2 œufs, battus
6 feuilles de pâte filo
Une poignée de graines de sésame
1 Préchauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Mettez une grande casserole sur feu vif et ajoutez les champignons. Ne remuez pas pendant plusieurs minutes, afin que la chaleur intense de la poêle les dessèche. Ajoutez ensuite 3-4 cuillères à soupe d'huile du bocal d'artichauts et remuez rapidement les champignons pour éviter qu'ils ne collent.
3 Laissez-les frire quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient cuits, remuez à nouveau et ajoutez le thym haché, en remuant une fois de plus avant de retirer du feu. Retirer les champignons de la poêle pour les laisser refroidir légèrement.
4 Égouttez les cœurs d'artichauts (mais gardez l'huile, qui fera une excellente vinaigrette) et hachez-les grossièrement en petits morceaux, mais pas au point qu'ils deviennent pâteux. Émietter la feta, ajouter le zeste de citron et un généreux assaisonnement de poivre noir. Ajoutez enfin le mélange de champignons et de thym et mélangez délicatement à l'aide d'une fourchette (ce qui évitera d'écraser le mélange).
5 Placez une feuille de filo sur une surface propre avec un long bord face à vous. Diviser le mélange de légumes et de fromage en 6 portions. Étalez une portion sur la longueur (et non sur la largeur) de la pâte, en laissant 3 cm de dégagement à partir de l'extrémité et environ 2 cm de dégagement sur les côtés.
6 Rentrez les côtés et l'extrémité sur la garniture pour l'envelopper, puis roulez sans serrer en une longue saucisse.
7 Laissez un rabat au bout, badigeonnez-le d'œuf battu, puis roulez-le fermé en un long tube. Ensuite, disposer délicatement en boudin serré, déposer sur une plaque allant au four et badigeonner d'œuf battu. Répétez l'opération pour les 6 pâtisseries, saupoudrez de graines de sésame et faites cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
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