Une version végétarienne d'un plat d'abats est-elle une abomination - ou infiniment préférable à la vraie chose ? Et si vous n'aimez pas le haggis, quelles autres spécialités écossaises allez-vous servir le Burns Night ?
Haggis, j'ai toujours pensé, est l'un de ces plats qu'il vaut mieux laisser aux experts. J'ai brièvement envisagé de tester cette théorie cette année, mais Graeme Taylor de A Scots Larder m'a rapidement rebuté en citant une recette en sa possession :"Laissez la trachée hors de la casserole pour dégorger le flegme." Appelez-moi dégoûté, mais je ne m'occupe pas de flegme culinaire.
Mais les haggis végétariens, eh bien, c'est une tout autre affaire. C'est l'une des rares versions végétariennes de tout plat à base de viande qui peut se suffire à lui-même - les versions commerciales ont tendance à être délicieuses (bien que, je l'avoue, le genre courageux a mon cœur. Et les poumons. Et la trachée).
Le problème est que, je me rends compte après avoir dévoré la vraie affaire dans l'intérêt de la recherche, la saveur principale du haggis est les abats. Charnu, ironique et très légèrement sucré, il est difficile de le recréer sans matière animale - et je suppose que de nombreux végétariens ne l'apprécieraient pas même si je réussissais. Au lieu de cela, je vais essayer de capturer une partie de la même richesse de saveur - et faire quelque chose qui va aussi bien avec des neeps, des tatties et une demi-bouteille de whisky.
Naïvement, je suppose que l'ingrédient principal d'un haggis végétarien sera les légumes, mais après mon heureux rodage avec la version charnue, je me rends compte que les céréales ont un rôle plus important à jouer. Traditionnellement, cela signifie l'avoine, que toutes les recettes que j'essaie utilisent, mais les légumineuses sont également populaires, avec le chef Graham Campbell, la Vegetarian Society, le restaurant d'Édimbourg Henderson's et Veg Web utilisant tous des lentilles de différentes couleurs, et l'écrivain culinaire Carl Legge repulpant pour le jaune pois cassés. Legge, Henderson et Veg Web optent tous pour la farine d'avoine grossière à tête d'épingle, ce qui donne au haggis une texture plus intéressante que les flocons d'avoine. Réduits en une bouillie croustillante, ils formeront la base de mon haggis.
Les lentilles, comme les haricots utilisés dans de nombreuses recettes (borlotti dans le cas de Campbell, aduki pour Legge et rein pour la Vegetarian Society), sont bien sûr très agréables, mais elles ont tendance à conserver leur forme plutôt qu'à se dissoudre dans les autres ingrédients, ce qui rend le plat fini plus un ragoût de haricots qu'un haggis. Les pois cassés de Legge fonctionnent mieux, bien que je préfère la saveur plus douce, plus terreuse et plus affirmée du type vert. Legge et Veg Web utilisent également de l'orge perlé, ce qui semble être un coup de génie - un favori écossais traditionnel, et un moyen d'ajouter encore plus d'intérêt textural à mon copieux haggis.
Legge et la Vegetarian Society ajoutent des noix à leurs haggis – cacahuètes et noisettes moulues dans ce dernier cas, noix mélangées grillées et hachées pour Legge – mais, bien que le haggis ne devrait jamais être une affaire légère, je pense que le mien a assez de volume sans eux. Il en va de même pour le « faux bœuf haché » de Veg Web. Je suis sûr que de telles choses ont leur place quand vous ne mangez pas de viande, mais cet endroit n'est pas ici. (Ou, en fait, dans mon réfrigérateur. Jamais.)
Les légumes jouent un rôle. Le haggis traditionnel utilise des oignons, plutôt que des échalotes et de l'ail de Campbell, donc je m'en tiens à eux. J'ajoute aussi des carottes, qui sont populaires pour une bonne raison, ajoutant une douceur bien nécessaire à la poêle. Chaque recette que j'essaie comprend des champignons, très appréciés pour leur saveur et leur texture "viande" - Campbell opte pour le shiitake, Legge pour la châtaigne et les autres ne précisent pas, mais j'ai choisi le portobello, que j'ai toujours trouvé être le le plus charnu des champignons. J'envisage également d'ajouter du rutabaga, mais je pense que c'est peut-être exagéré compte tenu de l'accompagnement habituel.
La saveur dominante du haggis, abats mis à part, est le poivre. Beaucoup de poivre. Il y a aussi, je pense, un soupçon de douceur – Campbell utilise de la cannelle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, du piment de la Jamaïque et de la noix de muscade Legge et des épices mélangées de la Vegetarian Society, tandis que Henderson s'en tient plutôt audacieusement au garam masala. J'apprécie vraiment leurs haggis, mais si je fermais les yeux sur les neeps et les tatties dans l'assiette, je pourrais manger quelque chose d'indien. En fait, plutôt que de jouer avec plein d'épices différentes, je vais faire simple avec du piment de la Jamaïque légèrement poivré et du poivre noir fougueux.
Les herbes sont populaires - Campbell, en particulier, colle de grandes quantités de thym et de romarin, ce qui donne à son haggis une saveur plutôt méditerranéenne - mais je ne vois pas vraiment qu'elles contribuent beaucoup, surtout avec autant de poivre. Cela dit, le plat a besoin d'une injection sérieuse de quelque chose de savoureux pour le sauver d'une dignité insupportable. Henderson's et la Vegetarian Society utilisent de la sauce soja et de la sauce Veg Web Worcestershire (vraisemblablement une variété végétarienne) et de la Marmite - la dernière, que j'ai également trouvée un ajout utile à mon rôti de noix, monte à nouveau à la rescousse, fournissant de l'umami dans des cuillères salées. /P>
Équilibré par une généreuse cuillerée de mélasse noire (qui, je pense, imite la saveur légèrement sucrée des abats), le plat a enfin un goût complet - une fois que j'ai ajouté un peu plus de beurre pour compenser le manque de suif. Après tout, il s'agit d'un plat d'occasion spéciale et, comme le savent tous les amateurs de fromage, végétarien ne signifie pas nécessairement sain.
Traditionnellement, le haggis est poché dans sa propre peau. Eh bien, je dis sa propre peau - désolé de décevoir ceux d'entre vous qui croient encore au petit animal à fourrure avec une paire de pattes plus courtes que l'autre, mais en fait, il se niche confortablement dans l'estomac d'un mouton. Il est clair que cela est hors de question ici, et trouver un boîtier synthétique aux proportions suffisamment généreuses semble aller trop loin. Campbell enveloppe les siens dans des feuilles de chou et les poche, mais je préfère la texture des variétés cuites au four, qui développent un extérieur légèrement croustillant et moelleux au four. Pas traditionnel, peut-être, mais ce n'est pas grand-chose à propos de ce plat - surtout si, comme moi, vous décidez de le faire cuire dans un bassin à pudding afin de pouvoir le faire défiler jusqu'à la table en toute cérémonie, puis porter un toast à ce "grand chef o ' the puddin'-race » avec du whisky. Ce que, bien sûr, vous devez sûrement. Burns n'a rien dit sur les pois cassés, mais il a aimé sa vieille boisson écossaise.
(pour 6 personnes)
50 g de pois cassés verts
50 g d'orge perlé
30 g de beurre
1 gros oignon finement haché
1 grosse carotte, hachée finement
75 g de champignons portobello, hachés finement
Une généreuse ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Une généreuse ½ cuillère à café de poivre noir ou blanc moulu
90 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
½ cuillère à soupe de marmite
600 ml de bouillon de légumes chaud
1½ cuillère à soupe de mélasse
Faire tremper les pois cassés dans de l'eau froide pendant au moins trois heures avant de se lancer dans la cuisson.
Faire bouillir l'orge et les pois égouttés séparément pendant environ 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais, dans le cas de l'orge, toujours avec un peu de mordant. Réserver dans des bols séparés.
Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, puis ajoutez la carotte et faites revenir, en remuant, jusqu'à ce que les deux soient tendres et commencent à dorer. Incorporer les champignons et faire revenir pendant quelques minutes pour ramollir, en ajoutant les épices après environ une minute.
Ajouter les pois cassés et les flocons d'avoine et remuer pour les enrober de beurre. Dissolvez la marmite et la mélasse dans le bouillon et versez-en 400 ml dans la casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit très épais et que les pois soient très tendres, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Incorporer l'orge perlé et le reste du beurre et graisser un moule à pudding. Goûtez le mélange pour l'assaisonnement, puis versez dans le bassin, couvrez et faites cuire pendant 30 minutes, puis retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 30 minutes. Laissez reposer pendant cinq minutes, puis démoulez et servez.
Le haggis végétarien :une abomination, ou infiniment préférable au vrai, même pour les non-végétariens ? Et si vous êtes fan de Burns mais pas amateur de haggis, quelles autres spécialités écossaises allez-vous servir dimanche ?
